최강의 건강보양식 추어곱창전골 만드는 비법공개
기준점은 종가댁양곱창에서 만드는 추어곱창전골을 기준으로 합니다.
맛은 지역, 개인 마다 차이가 있을수 있으니 참조 바랍니다.
재 료 - 곱창 300g, 무 1/4개, 느타리버섯 40g, 팽이버섯 40g, 쑥갓 60g,
양파1/2개, 붉은고추 2개, 청양고추 2개, 대파 2뿌리, 호박 1개,
알배추 1/4, 수제비 1인분, 두부 반모. 추어육수
추어곱창전골 만드는 과정 :
1) 전골에 부을 육수는 처음에는 소뼈를 사용하였으나,
광우병 사건이후 시원한 맛을 더내기 위해서 다시마, 파뿌리, 양파등과 보리새우등을 넣고 은근하게 끓여 야채육수를 만들었읍니다.
웰빙바람을 타고 기존 관념을 버리고 건강식으로서의 추어육수는 곱창전골에서 부족하기 쉬운 칼슘을 제공하고, 야채육수를 보완하여 느타리버섯, 팽이버섯 뿌리를 넣고 끓여 합치면 음식의 음양의 조화 뿐만 아니라 영양학적으로 최고의 건강식 육수가 탄생하게 됩니다.
2) 곱창은 구이 곱창과 마찬가지로 곱창 겉은 커피와 밀가루를 넣고 주물러 씻어 세척 및 누린내를 없애는 작업을 합니다.
그리고 나서 곱창 안은 담석이 나와 낭패를 본경험이 있어 꼭 손으로 곱창을 만져 확인 작업을 하면서 이물질이 잡히는 부위( 전체적으로 퍼져 있는 것이 아니고 특정 부분에만 있고, 손질해도 담석 같은 것은 잘빠지지 않음 )는 잘라내 신중하게 2번정도 더 씻습니다.
그리고 나면 곱창에 붙은 기름을 가위로 제거합니다.
씻는 방법은 수돗물을 약하게 틀어 두손으로 잘라놓은 곱창의 끝 입구를 벌여서 수돗물을 주입하여 한쪽 손으로 위에서 아래로 부드럽게 흩어 내려 갑니다 .그렇게 하면 옥수수, 담석 같은 이물질이 빠져 나옵니다.
세척한 곱창은 끊는 물에 곱창을 넣고 꼭 소주를 부어(곱창의 구린 냄새를 제거하는 작업) 30분정도 끓입니다. 끓일 때 무, 대파 뿌리 등을 넣습니다. 그리고 나서 찬물로 세척후 채반에 건져놓고 물을 뺍니다.
3) 다데기 만드는법
첫 번째 냄비를 데우다가 참기름을 붙고, 간마늘, 간생강, 태양초 고춧가루를 볶다가 노릿 노릿해지면 몽고 진간장을 붓고 설탕, 들깨가루, 후추, 소금 약간씩 넣고 걸찍하게 될 때까지 볶습니다. 이때 된장을 첨가하여야만 추어의 비릿한 잡냄새와 우리나라 전통의 부드럽고 깊은 맛을 냅니다. (꼭 타지않도록 저으셔야 합니다.)
4) 물을 뺀 곱창은 가위로 먹기 좋게 잘라서 참기름, 고춧가루, 소금, 후추가루 조금넣고 간이 배이게 고루 무칩니다.
5) 쑥갓은 다듬어 썰고, 대파와 붉은 고추는 어슷썰기를 하고, 양파는 껍질을 벗겨 굵게 채를 썰어 놓습니다. 무우는 먹기 좋게 적당히 썰고, 하루정도 숙성시킨 수제비는 삶아 찬물에 식힌후 물기를 뺀 다음 참기름에 살짝 비벼 두었다가 넣어야 풀어지지 않고 맛도 있습니다. 느타리버섯은 찢어 놓고, 팽이버섯은 밑둥을 잘라 쭉 펴 놓는다. 두부는 1cm 두께로 긴 삼각형 모양으로 잘라 놓읍니다.
6) 전골 냄비에 쑥갓, 대파, 양파, 무, 느타리버섯, 팽이버섯, 두부, 알배추, 호박, 청양고추 등을 돌려 담고, 수제비를 넣고 가운데 다데기와 무친 곱창과 붉은 고추를 담아 추어육수를 붓고 불에 올린다. 끓인 후 굵은 소금로 간을 맞춥니다. 까나리액젖으로 간을 맞추면 더욱 깊은맛이 납니다.
추어곱창전골의 진국물 맛, 쫀득한 곱창의 맛도 끝내 주지만, 추어국물이 배어든 두부의 맛도 기가 막힙니다.
이마에 송송 맺히는 땀방울을 닦으면서 연인끼리, 친구끼리, 직장 상사, 선후배와 기울이는 소주잔에 밤이 새는지 모릅니다.
추어곱창전골을 다 먹고 난후 참기름을 두르고 부추, 신 김치에 밥 한 공기를 엎어 볶다가 김가루 와 깨를 뿌려 비벼먹는 맛도 일품입니다.
▲ 모든 끓이는 음식이 그러하듯이 추어곱창전골은 처음부터 간이 맞으면 나중에는 짭니다. 처음에는 간이 좀 신겁다가 어느정도 끊어서 드실 쯤 해서 간이 맞아야 손님 입맛을 최고 점에서 맞출 수 있다고 한다.
SBS, KBS, MBC 등 국내 언론 매체를 통해 알려진 '종가댁양곱창,추어탕전문점'이 현재 경기도 용인에서 음식점을 운영하고 있습니다.
양, 곱창, 대창, 막창, 곱창전골, 추어탕, 추어곱창전골 전문점을 창업 또는 전업하고자 하시는 분께 SBS 생활에 달인의 곱창 최강달인에 출연한 류환석 대표가 '종가댁양곱창,추어탕전문점'을 운영하면서 익힌 비법과 노하우, 운영방법 등을 전수해 드리겠습니다.
연락주십시요. 연락처 : 010-8360-7209
첫댓글 추어 곱창전골.
대박나세요.