아귀, 바다의 푸아그라… 동맥경화 막고 항암 효과 / 황지희

[이충이]

     아귀, 바다의 푸아그라… 동맥경화 막고 항암 효과

▲ photo 이경호 조선영상미디어 기자

아귀는 경골어류 아귀목 아귀과에 속한다. 생긴 것에 비해 버릴 것이 없는 생선이다. 아꾸, 망청어, 물꿩, 반성어, 귀임이, 꺽정이, 망챙어 등의 다양한 방언으로 불리기도 한다. 일반적으로 표준어인 아귀보다 아구로 알려져 있다. 인천에서는 아귀를 물텀벙이로 부른다.

그물에 아귀가 걸려들면 쓸모 없는 고기라고 배 밖으로 던져버렸는데 물에 빠지면서 텀벙텀벙 소리를 낸다고 해서 붙여진 이름이다. 우리나라 서해, 남해, 대만, 일본, 중국, 필리핀, 아프리카, 멕시코 등의 연해에 분포한다. 세계적으로 아귀를 식용하는 나라는 우리나라와 일본 정도다.  

주요 영양소 아귀의 감칠맛은 각종 아미노산에 의한 것으로 그중 타우린 성분은 간이나 심장의 기능이 저하되거나 혈관 등의 장애가 있는 사람에게 좋다. 아귀의 껍질에는 피부의 염증을 방지해 주는 비타민 B2와 피부를 탄력있게 만드는 콜라겐 성분이 풍부하다. 뼈와 이를 튼튼하게 하는 비타민 D도 풍부하다.

특히 아귀 간은 30% 정도의 지방을 함유하고 있어 맛이 좋으며 카로티노이드 색소를 가지고 있다. 비타민 A와 E가 많아 노화방지에 효과가 있다. 단 너무 많이 먹으면 호르몬 이상 등의 과잉증을 유발하므로 적정량을 섭취하도록 한다. 

제철과 선택법 아귀 봄철에 산란하므로 겨울철에 가장 맛이 좋다. 암초나 해조가 무성한 바다 밑바닥에 서식하며 움직임이 적어 저인망으로 잡는다. 11~12월 사이에 많이 잡히며 맛도 좋다. 6~7㎏ 정도가 가장 맛이 좋고 너무 크면 질기다. 등이 검고 배가 흰 참아귀는 등과 배 모두 검은 아귀에 비해 월등히 맛이 좋다.

효용 아귀는 수분이 많고 지질과 콜레스테롤이 적은 저칼로리 식품으로 등지느러미를 제외한 살, 간, 껍질, 아가미, 난자, 위장, 지느러미가 모두 식용 가능하다. 이러한 가식 부위를 ‘아귀의 7가지 부위’라고 하며 이 부위를 모두 먹으면 몸이 따뜻해지는 효과가 있다.

약효 아귀 간은 세계 3대 진미의 하나인 거위 간(푸아그라)에 비유된다. 아귀 간은 지방 함량이 대단히 높고 DHA·EPA가 하루 섭취 권장량(650㎎)의 20배나 함유되어 있어 동맥경화, 뇌졸중, 심장질환 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암 발생 억제 등에 효과가 있다. 이와 같은 영양가가 인정되자 한때 일본에서는 호주에서 아귀간통조림을 대량으로 수입하기도 했다.

어울리는 요리 아귀의 지느러미와 껍질에는 콜라겐이 많아 익히면 젤라틴화된다. 조리하면 부드럽고 맛이 좋아 버리지 않고 요리할 수 있다. 겨울철의 아귀 요리는 버릴 것이 하나 없이 사용된다. 채소를 넣고 끓인 아귀탕, 아귀수육, 아귀찜 등이 있다. 특히 마산 아귀찜은 서울이나 부산과 달리 아귀를 말려 불린 것을 찜에 사용하며 다른 해산물을 넣지 않고 말린 아귀만 넣어 찜을 하는 것이 특징이다.

조리포인트

아귀의 껍질이나 살은 탄력성이 있어 크기가 큰 것은 도마 위에서 잘 잘라지지 않으므로 매달아서 자르면 편하다. 입 끝에는 독성이 있어서 반드시 입 주위를 돌려가며 칼이나 가위로 잘라낸다. 입 주위를 잘라낸 다음 아귀의 입을 벌려 찌꺼기를 빼내고 배를 갈라 손질한 후 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 사용한다. 

황 지 희 | 성신여대 박사.