Butter 버터의 이야기 (백인수 23)

[향원 백인수]

 

     Butter 버터의 이야기        (백인수 23)

버터의 종류

 버터 Butter 는 불어로 브으르 beurre 라고 하며 beurre frais  후렛시 버터. beurre sale 가염 버터. beurre fondu 녹인 버터. beurre clarifie 맑게한 버터. beurre noisette 갈색으로 만든 버터. beurre noir 맑게한 버터를 후라이팬에서 색을 내고 Parsley Chop을 넣어 튀기며 Caper를 약간 넣어 생선 등에 덮고 또한 식초를 절여 전체에 끼어 얹은 소오스. beurre manie 버터2 밀가루1 의 비율로 반죽을 해서 수으프나 소오스의 농도를 조절 하는 것. beurre maitre d`hotel 부드럽게 한 버터에 소금, 후추, Chopped Parsley, Lemon jus를 섞어 만든 것. beurre compose 혼합 버터는 위의 beurre manier와 beurre maitre d`hotel 외에 beurre d`ancois, beurre Colbert, beurre de crevettes, beurre meuniere, beurre polonaise.등 여러 가지가 있다.

버터의 역사

 포유동물의 젓으로 추출된 지방물질인 Butter는 태고 적부터 소중한 식품으로 사용되어 왔다

 Butter의 기원(起源)은 유목민(遊牧民)시대로까지 거슬러 올라간다. 그들의 Butter를 만들기 위해서 소, 면양, 산양 또한 말, 당나귀 기타 가축으로 데리고 다니던 낙타까지도 이용하여 동물의 암 것들을 이용했다.

 교신자(敎信者) 아라우스 는 인도의 주민에게도 Butter라는 식품의 존재를 알렸으며, 인도인들은 Butter를 신성한 식품으로 여겼다. 이것은 그들의 사르마카(버터의 강)라고 불리는 지명의 이름으로도 알 수가 있다.

 히부라이 인들은 얘부터 Butter를 알고 있었고 그들은 식품으로 만이 않인 약용으로도 사용을 했다.

 창세기 중에는 아부라함이 상징적 식료이던 Butter를 “망크레의 평원에서 그의 천막 앞에 나타난 세 사람의 사자에게 바쳤다“, 라고 기술 되어있다.

 솔로몬은 그의 방언 속에서 “우유를 젓는 사람은 그것으로 Butter를 만들게 하리라” 라고 말했으며 이러한 것은 이미 히부라이 인은 우유를 저어 Butter를 만들 수 있었음을 나타내고 있다.

 모세는 이스라엘 병정들에게 “영원의 신은 불모의 땅이나 사막의 백성들에게 소의 Butter를 먹게 해 주셨다.” 라고 말하여 당시의 귀중한 물질이었음을 말하고 있다.

 그밖에 식물사(食物史) 에서는 Butter를 이미 알고 있던 스키치아 사람들이 히랍(그리스) 사람들에게 이를 가르쳤다 고 기록했으며 이때부터 Butter는 순수한 뜻으로 미식학(美食學)에 포함시켜 다른 기름이나 기타의 지방질과 경합적으로 그 당시의 문명세계에 급속히 보급되었다.

 한편 유럽 남부지방의 나라와 로마 사람들 사이에서는 Butter 보다 Oil을 많은 요리에 사용했으며 이러한 흐름은 지금도 프란스 남부지방, 특히 프로봔스 지방에서 고집되고 있다. 이들 지방에서는 가진 요리종류에 Oil 이 주로 쓰이고 있기도 하다.

Butter 의 제조

 우유의 지방 입자는 비교적 안정된 유탁액(乳濁液) 상태다. 그러나 그것은 조용히 방치하면 분리되고 표면에 크림형상이 발생 되여 떠오른다. 현재로는 크림 분리기(ecremeuse)라 불리는 기계에 의해서 우유의 원심 분리 작용에 의해 얻어지고 있다. 이 크림을 교반기(攪拌機)에서 휘젓게 되면 지방 입자가 응고되어 지방질 중에 액상유제(液狀乳劑)가 형성된다. 이 휘젓는 작용을 Barattage 라 한다. 이러한 과정 속에서 Butter와 Butter Milk가 분리되며 Butter는 맑은 물에서 더욱 정제 되여 만들어진다.

 즉 Butter란 우유 중의 지방 입자를 모아서 응고시킨 유지방 물질이다, 라고 할 수 있다.

Butter 의 품질(品質)

 양질의 Butter의 경도(硬度)는 상온에서 적당한 부드러움을 유지해야 하며, 수분이 배어 나와서는 않된다. 이것은 수분의 비율이 많다는 증거이다.

 그 향기는 은은해야하며 맛은 부드럽고 담백하며 덩어리가 남지 않게 잘 녹아야 좋다. 색은 제조시기와 가축의 사료섭취 상황에 따라 서로 다를 수가 있으나 거의가 엷은 황색이고 흰색이다.

 지방질 이외의 물질(교반과 세정 후에 Butter에 남겨진 밀크의 구성분자)의 함유도(含有度)는 18%를 넘어서는 않되며 그중 수분은 16%이다.

 Butter는 높은 가치의 에너지원 식품이다. Butter100g는 750칼로리의 열량이 있으며 Butter 속에는 Vitamin A(발육 바이타민) 과 Vitamin D 가 풍부하게 함유되어 있으나 이러한 성분은 Butter의 질, 젖소의 사료, 만들어지는 계절 등에 의해서 차이가 있다,

 Butter의 별도 구성분자 18%를 제외한 나머지 성분을 분석해보면 지방질이 81,6% 카로틴 400 IU, 나트륨 780mg, 칼슘 10mg로 높은 수치를 엿볼 수 있다.

 영양가도 물론이지만 응용범위의 넓은 것도 대단한 것으로 볼 수 있다. 즉 빵에 발라먹을 수 있음은 물론이고, 요리의 무니엘, 필라프, 각종 소테용, 조림요리, Cake나 Cookies, Pie등의 과자 만드는 데에는 빠질 수 없는 재료이며 서양요리의 기본 조미료라 해도 과언이 아니다.

 Butter는 함께 섞지 않은 상태의 생으로 먹을 수 있는 동물성 지방질 중에서 가장 소화가 잘되기도 한다.

Butter의 보존(保存)

 Butter를 보존하기위해서는 여러 가지 방법이 있으며 우선 가염법(加塩法)과 용해법(溶解法)이 널리 이용되고 있다.

☞가염 버터(beurre sale): 어느 일정양의 정제염을 넣어서 교반(攪拌)해서 만든다. 반 가염 버터(demi sele) 3~5%. 가염버터 8~10%의 구분이 있다. 가염이나 반 가염 버터는 요리에 쓰기 알맞다. 무염버터는 제과에서 많이 쓰인다.

☞용해 버터(beurre fondu): Butter의 용해는 이중냄비(중탕)를 이용한 약한 불이나 센 불에서 만들어지는 두 가지가 있다. 센 불은 제품의 보존에 있어서는 우수한 방법이지만 풍미가 떨어진다.

 Butter에 함유된 수분을 증발시켜 카제인을 침전시키는 효과가 있는 Clarification은 항상 조리장 에서는 늘 사용되는 방법이다.

 이 Clarification에 의하여 특정 재료를 태우지 않고 Butter로서 곱게 튀기는 것을 가능하게 하며 Butter를 탈수시킴으로서 튀기는 재료가 튀거나 기름이 튀거나하는 것을 방지 할 수 있다.

 Butter를 잘 보관하기 위해서는 구입 할 때 조심해야하며 Butter의 표면에 물기(땀)가 나와 있어서는 않되며 아주 작은 구멍이 무수히 생겨 있는 것도 피해야 한다. 이러한 Butter는 맛도 떨어지고 산화되어있어 좋지 않은 냄새를 내는 수가 있다. Butter가 산화하거나 불쾌한 냄새를 내는 것은 지방산의 분해에 의한 것이라는데 이 지방산의 발생을 막기 위해서는 Butter를 일정한 온도에 냉각 해 두는 것이 중요하다.

 Butter를 식탁에 내놓고 먹을 때에도 단시간에 먹을 수 있는 양을 덜어서 준비하며 식탁에 내놓는 동안에는 담배를 피우거나 너무 더운 방에서 장시간 방치하는 것은 좋지 않다.

 Butter의 냉장고 보존 기간은 두 달 정도까지라 한다.

 Butter는 젊고 건강한 사람에게는 필수 식품이지만 노령기의 순환기 계통에 장애가 있는 사람, 특히 고혈압, 협심증, 당뇨 등이 있는 고령자는 섭취를 자제하는 것이 좋다. 

[pooh teacher]

잘 보았습니다..감사 합니다.^^

[향원 백인수]

게시물에 대한 댓글은 힘을 얻게 됩니다. 방가운 인사로 닥아오거든요. 꼬리글 많이 올려주세요..*^^*

[stepano]

투표는 잘하셨는지요.10월중에 저희들 모임에 오셔서 좋은 강의 부탁 드립니다.시간은 향후 정하겠습니다.건강하시고 건강하십시요.최 수근배상

[11기 이준희]

매일사용하는 버터에 관해서 잘 보았습니다. 질문하나 해도 될런지요 / 노란 버터와 하얀 버터가 있는데 여름철 풀을 많이 먹고 자란소에서 짠 우유로 만들면 노랗고 겨울철 건초와 사료로 먹고자란 우유로 만들면 하얀게 맞는지요 ?

[향원 백인수]

운영자 이준희씨 방갑습니다.참 좋은것 지적해주었는데 죄송하게도 버터 제조과정까지는 나에게 자료가 부족하네요. 이부분은 여러분의 연구과제로 삼고 탐구하시기 부탁합니다..*^^*

[향원 백인수]

최수근 교수님 오랫만입니다. 늘 후배 학생들을 위해서 노고가 많으십니다. ㅡ나는 혈압이 높고 심장이 약하여 대중앞에 나가 강의하는 것은 건강상 오래전부터 사양하고 왔습니다.-- 죄송합니다..*^^*