음식점의 예상 매출액 산정법

[유호식[쥔장]]

어느 정도의 매출이 있어야 업소 운영에 대한 안정성을 확보할 수 있는가에 대한 고민은 창업자의 한결같은 궁금증일 것이다. 창업 전 예상 매출액 산정을 통한 안전 창업을 체크하자.





♣ 음식점의 예상 매출액 산정법



좌석수×객단가×점유율×회전율이 음식점 매출 산정의 요소다. 좌석수와 객단가는 쉽게 산출할 수 있는데 하루 몇 회전을 할 것인가와 테이블 당 손님은 몇 명이 앉을 것인가는 어려운 부분이다. 회전율은 목표치로 일단 계산하고 메뉴가 점심이 강하다면 점심 2회전이 목표고 저녁은 1회전을 목표로 해서 3회전을 맞출 수 있다. 한 테이블에서 3팀의 손님을 받으면 대단히 훌륭한 기여를 했다고 볼 수 있으나 이 3회전은 결코 쉽게 넘을만한 산이 아니므로, 목표치로 보아야 한다.



점유율은 대학가나 오피스가처럼 무리를 지어 다니는 상권이라면 한 테이블에 3명 이상이 앉을 거라 가정하고, 주택가 상권이나 역세권처럼 뜨내기가 많은 경우라면 한 테이블에 2명 이하가 앉을 거라 가정하는 것이 바람직하다.



이처럼 예상 매출액을 산정할 때는 계산 상의 임의성이 수반되므로 가급적 낮게 잡는 것이 중요하다. 계획서상의 예상 매출은 철저히 허수로 보고 목표액으로 잡아야 한다.





♣ 유통 판매업의 경우



(점포 앞 유동량×3%×객단가) + 배후 잠재인구×5%×객단가를 계산한 후 1주일인 7로 나눈다. 이동하는 사람은 그 수에서 3%가 들어올 것이며 배후 인구는 도망가는 사람이 아니므로 5%가 방문할 수 있지만 동네 사람이 매일같이 오기는 어려워서 1주일에 한 번 정도 방문할 것이라 기대하는 계산법이다.



위의 예처럼 산술적인 근거치는 복잡한 느낌이 드는 반면 번거로운 방법이지만, 현장의 유사 아이템에 대한 확인을 통해서도 예상 매출액을 산정할 수 있다.



식당을 할 것이라면 물수건 업자를 통해 경쟁점의 매출액을 확인하는 것이 요령이다. 물수건은 고객 수이고 여기에 내가 손님일 때 얼마를 팔아줄 것인가 객단가를 곱하면 매출액을 예상할 수 있다.



이런 요령과 계산법으로 예상 매출액을 산정해 보아야 하는데 말 그대로 예상 매출액일뿐이기 때문에 월세 지급에 대한 접근(통상 월세는 매출의 10%, 즉 30일 기준 3일간의 매출)으로만 사용하여, 점포 구매 시 사업성과 타당성을 체크하는 길잡이 역할로 가늠해야 한다.



제공: 맛있는 창업연구소(www.jumpo119.biz) 점포 클리닉 전문가 노만수 부소장