생닭 세척부터 ~ 냉장 보관까지 잘못 알려진 음식 상식

[달~빛]

생닭 세척부터 ~ 냉장 보관까지 잘못 알려진 음식 상식

1. 생닭은 물에 씻어야 깨끗하다

닭볶음탕이나 백숙을 만들기 전 생닭을 싱크대에서 흐르는 물에 씻는 모습을 흔히 볼 수 있다. 

표면에 남아 있는 불순물이나 세균까지 물로 씻어낼 수 있다고 생각하기 때문.

하지만 미국 농무부 식품안전검사국은 생닭을 조리 전에 씻는 방법을 권하지 않는다. 

생닭을 씻을 때 물방울과 함께 세균이 싱크대 주변이나 조리대, 다른 식재료와 조리도구에 튈 수 있기 때문. 

생닭을 물로 씻는다고 세균이 안전한 수준으로 없어지는 것도 아니다.

따라서 생닭은 불필요하게 물로 씻기보다 포장에서 꺼낸 뒤 바로 조리 과정으로 넘어가고, 닭을 만진 손과 사용한 도구를 깨끗하게 세척하는 방식이 안전.

생닭에서 나온 육즙이 채소나 이미 익힌 반찬에 닿지 않도록 분리하는 것도 중요.

2. 뜨거운 반찬은 완전히 식혀야 냉장고에 넣는다

갓 만든 국이나 찌개, 볶음요리를 식탁에 오래 두면서 “뜨거운 걸 냉장고에 넣으면 안 된다”고 말하는 경우도 많다. 

물론 펄펄 끓는 큰 냄비를 그대로 냉장고에 넣는 방식은 피하는 편이 편하다. 

그러나 음식을 실온에서 몇 시간씩 완전히 식히는 것도 좋은 방법은 아니다.

FDA는 뜨거운 음식을 냉장고에 넣는 것 자체가 냉장고를 망가뜨리는 것은 아니라고 설명. 

상하기 쉬운 조리 식품과 남은 음식은 2시간 안에 냉장 또는 냉동하고, 많은 양이라면 얕은 용기에 나눠 빠르게 식도록 하는 방법을 안내한다.

큰 냄비에 가득 담긴 찌개라면 그대로 장시간 방치하기보다 먹고 남은 양을 작은 밀폐용기에 나눠 담아 열기가 빠지도록 한 뒤 냉장하는 식이다. 

중요한 것은 ‘완전히 차가워질 때까지 기다리는 것’이 아니라 실온에 오래 방치하지 않는 데 있다.

3. 냉동고기는 조리대에 꺼내두면 자연스럽게 해동된다

아침에 냉동고기를 주방에 꺼내놓았다가 저녁에 요리하는 방식도 익숙하다. 

고기가 자연스럽게 녹기 때문에 별다른 문제가 없어 보이지만 실온에 장시간 놓아두는 해동법은 권장되지 않는다.

식품안전나라는 냉동된 식품을 냉장실에서 해동하는 방법을 안내하고 있으며, 바로 조리할 때는 전자레인지를 이용할 수 있다고 설명한다. 

실온에서 오래 해동하면 미생물이 늘어날 수 있어 피하는 편이 좋다. 

FDA 역시 냉장실, 찬물, 전자레인지를 안전한 해동 방법으로 안내한다.

다음 날 고기를 사용할 예정이라면 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨두는 방법이 간단하다. 

시간이 촉박하다면 밀봉한 상태로 찬물에 담가 녹이거나 전자레인지의 해동 기능을 이용한 뒤 곧바로 조리한다.

4. 전자레인지에 돌리면 영양소가 대부분 파괴된다

전자레인지로 채소나 반찬을 데우면 영양소가 사라진다는 이야기도 오래 이어져 왔다. 

그러나 영양소 손실은 전자레인지라는 기기 하나로 결정되는 것이 아니라 조리 시간과 물의 양, 식재료 종류 등에 따라 달라진다.

채소의 비타민 보존 정도를 비교한 연구에서는 조리 방법마다 결과가 달랐으며, 전자레인지 조리에서 비타민C가 비교적 많이 남은 사례도 확인됐다. 

다른 검토에서도 일반적인 가열 조리와 전자레인지 사이에서 영양 성분 보존 차이가 크지 않은 것으로 나타났다.

특히 채소를 많은 물에 오래 삶으면 일부 수용성 영양소가 삶은 물로 빠져나갈 수 있다. 

전자레인지는 적은 물로 짧게 익힐 수 있어 식재료에 따라서는 영양 성분을 보존하는 데 오히려 괜찮은 조리법이 될 수 있다.

5. 갈색 달걀이 흰 달걀보다 영양가가 높다

마트에서 달걀을 고를 때 껍데기 색이 진할수록 더 건강하거나 영양가가 높다고 생각하기 쉽다. 

갈색 달걀이 흰 달걀보다 자연에 가까운 달걀처럼 느껴진다는 인식도 있다.

하지만 달걀 껍데기의 색은 주로 닭의 품종에 따라 결정. 

미국 농무부는 갈색 껍데기와 흰색 껍데기의 달걀 사이에 영양 수준의 큰 차이가 없다고 설명. 

단순히 껍데기가 갈색이라는 이유만으로 단백질이나 다른 영양 성분이 더 많다고 볼 수는 없다.

달걀을 살 때는 껍데기 색보다 보관 상태와 표시사항을 살펴보는 편이 현실적이다. 

결국 갈색이냐 흰색이냐는 달걀의 영양가를 가르는 기준이 아니다.

오랫동안 해오던 방법이라고 해서 모두 근거 있는 조리법은 아니다. 

특히 생닭 세척이나 실온 해동처럼 위생과 연결되는 습관은 익숙함만 믿기보다 안전한 취급 방법을 따르는 편이 좋다.

전자레인지와 달걀 껍데기처럼 이미지 때문에 굳어진 인식도 실제 자료를 확인하면 생각과 다른 경우가 있다.