버터톱 식빵

[lucky beard]

버터 톱 식빵(Butter top pan Bread)

▣ 요구사항 ▣

시험시간 3시간 30분

1) 다음 요구사항대로 버터 톱 식빵을 제조하여 제출하시오.

2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

3) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

4) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

5) 표준 분할무게는 460g짜리 5개를 만드시오.(한덩이 : one loaf)

5) 윗면울 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.

6)반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◈ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	40	480
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	1.8	21.6
설탕	6	72
버터	20	240
탈지분유	3	36
계란	20	240
계	195.8	2349.6
버터(바르기용)	10	120

※ 제조공정(기계믹싱)

1. 가루체질을 한다.(강력분+개량제+분유) / 이스트 용해

2. 유지와 제외한 나머지 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 믹싱(수하)한 후 클린업 단계에서 유지를

   투입하고 최종단계까지 믹싱한다.

3. 1차발효 : 온도 27°C 습도 75~80% 시간 60분 정도

4.분할 460g×5개 → 둥굴리기 → 중간발효 10~15분

5. 성형 : 반죽을 타원형으로 밀어 가스를 빼준 후 반죽을 종모양으로 해서 좁은 면부터 둥글게 말아

  이음매가 일자가 되게 한다.(끝 부분 뾰족하게 하지 봉하지 말고 둥글게 감은 모양이 보이도록)

7. 팬닝 : 정형한 반죽의 이음매가 팬의 바닥으로 향하게 한다.

8. 2차 발효 : 온도 35~38°C 습도 85% 시간 35~40분정도

(2차 발효 완료점 틀 높이 1cm 정도 밑 부분까지)

(★ 2차 발효 넣고 오븐 예열을 한다.)

9. 실온에서 약간 건조시킨 후 반죽 가운데에 길게 일자로 자른다.

- 버터를 부드럽게 풀어준 후 짤 주머니에 담고 자른 부위에 버터를 짜 준다.

8. 굽기 온도 上160 下180°C 30~45분 정도 굽는다.