일반마가린과 달리 데니시 페이스트리나 파이 및 퍼프페이스트리용 유지는 롤인등의 작업특성과 잘 어울려야 한다.
이번호에서는 지난호에서 살펴본 일반 제과제빵용 유지와 달리 이러한 유지들은 어떠한 특성이 있는지 자세히 알아보았다.
(2) 데니시 페이스트리용 유지
빵중에서 데니시 페이스트리, 크로아상 등은 다량의 유지를 사용하고, 유지를 배합하는 이외에 롤인(피복)을 같이 한다. 롤인용 유지는 배합용 유지와 달라서 롤인작업(피복작업)에 견디고, 더욱이 롤인작업을 용이하게 하기 위해서 특별한 물리적 성질이 요구된다. 따라서, 롤인용 유지를 선택하는 경우에는 특별한 주의가 필요하다.
종래에는 롤인용 유지를 선택하는 경우 풍미보다는 작업성을 중요시해서 융점이 높은 유지제품을 사용해 왔기 때문에 유지제품은
구융이 좋지 않은 유지로 주로 만들어져 맛이 나쁜 경우가 많았다. 그러나 요즈음은 기호성의 고급화, 다양화에 부응하여 고품질의 롤인 전용유지(마가린)를 찾는 경우가 많아졌고, 이에 따라 빵공장에서 에어콘 등의 설비를 하기 때문에 비교적 저융점이며 풍미가 좋은 동시에, 롤인성이 우수한 롤인용 유지가 광범위하게 사용되게 되었다.
데니시페이스트리용 롤인 유지는 일반적인 제과용 마가린, 쇼트닝과는 달라 제일 유동적인 성질을 중요시하는 유지이다. 데니시페이스트리의 생지는 파이용 생지와 같이, 생지중에 극히 얇은 층상구조가 형성되어 있는 것이 중요하다. 그리고, 이층상구조는 매우 얇은 유지막에 의해 생지와 생지를 갈라놓은 상태로 되게 하는 것이 필요하다. 이것에 의해 오븐에서 구울 때 적당한 '부피팽창'이 얻어지는 것이다. 생지와 생지를 얇은 막으로 분리시킨 유지가 만일 견고하면 얇은 막으로되어 층상구조가 얻어지고, 또 반대로 무르면 유지가 배어나와 어느 경우에도 층상구조를 얻을 수 없다.
데니시페이스트리의 층상 구조는 유지를 생지로 피복시킨후 이것을 접어겹치기→밀기→원위치함으로써 얻어지며 이때 유지와 생지가 동일한 유동적 특성을 갖게 되면 어떠한 문제도 없는 이상적인 상태가 된다.
(데니시 페이스트리용 롤인유지는 약간 무른데 비하여 퍼프 페이스트리용 유지는 약간 단단한 것이 보통이다.
이것은 데니시 페이스트리용의 생지가 퍼프 페이스트리의 생지보다도 무르다는 것으로부터 이해가 가능하다.)
다음은 롤인유지(피복유지)로써의 필요한 특성을 열거했다.
1) 생지의 사이에 얇은 막형태로 늘어나게 할 수 있는 가소성(탄성, 신전성)이 풍부한 제품일 것.
2) 온도의 변화에 의해서도 굳기가 그다지 변화하지 않을것(0∼20℃전후까지 가소성범위가 있을 것.)
3) 압연등의 기계적 충격에 연화(물러짐)가 적을 것.
즉, 요변성(搖變性 : Thixotropy)이 되기 힘든 것(특히 최근과 같이 기계생산을 하게되면 이 특성은 중요하다.)
4) 발효온도(27∼30℃ 전후)에서 물러져 녹아 나오지 말 것.
5) 유지함량이 많은 제품에 사용되는 경우에, 가능한한 구융이 좋고 풍미가 양호할 것.
위와 같은 특성은 유지 본래의 성질과는 상반하는 것이 많아, 전체의 특성을 갖춘 완전한 롤인용 유지의 제조는 매우 어렵다. 따라서 위의 필요한 특성 중 가장 중요한 것을 갖고 있는 유지를 신중히 선택하여 사용하는 것이 데니시페이스트리 제조상의 중요한 점이다.
최근 휴지기(냉장고 0∼5℃)를 사용하여 생지를 냉각하는 공장이 대부분이다. 롤인용유지는 이와같은 저온생지에 대하여 롤인(피복)하여 3번접고 그 다음 미는 작업을 하는 경우 유지가 끊어진다든지 생지의 얇은 층을 파괴하였다든지 하게 됐으면 좋지 못한 제품이다. 따라서 저온에서도 생지와 같이 늘어나는 유연성이 필요하다.
또, 이 롤인작업(피복작업)은 3절3회라고 하는 바와같이 상당한 수고와 시간에 걸쳐 행해지기 때문에, 그 사이에 생지의 온도가 올라간다. 당연히 여름철에는 온도가 올라가기 쉽다. 따라서 롤인유지는 이 고온측의 온도(보통 약 20℃)에서도 연화가 지나쳐 녹아나오지 않도록 충분히 견디는 제품이 되지않으면 안된다. 이와같이 저온으로부터 고온까지의 넓은 온도 범위에 걸쳐서 가소성을 갖고 있는 것이 롤인용유지를 고르는데 중요하다.
그런데, 롤인용유지에 대해서는 제조상의 연구가 여러 가지로 행하여지고 있다. 유지를 냉각·가소화하는 기계에는 밀폐형으로 급냉·가소화 하는 콤비네이터 방식(기계제조사에 따라서 동일 메카니즘의 기계를 보테이터, 퍼펙터라고도 한다.)과 쿨링드럼방식의 2종류로 크게 구분한다.
콤비네이터 방식은 <그림1>과 같이 유화·용융된 유지가 회전쟈케트 실린더의 공간을 통과하는 사이에 외측의 냉매에 의해 냉각되어 부드러운 상태로 실린더로부터 밀려나오는 방식으로 수분∼십여분사이에 서서히 냉각·결정화되는 것에 비하여 <그림2>에 나타낸 쿨링 드럼방식의 경우는 -40∼-50℃로 냉각된 커다란 직경의 회전드럼 표면에 유화용융된 유지가 대단히 얇은 층으로 부착하여 순간적으로 완전히 결정화 된다. 따라서, 콤비네이터 방식으로 얻어지는 마가린에서는 유상의 결정이 충분히 미세한 것을 얻을 수 없는데 비하여 쿨링드럼 방식에 의해서 완전급냉하여 얻어진 마가린은 유상의 결정이 매우 미세하고, 또, 결정의 수가 많아서 요변성(搖變性 : Thixotropy)에 강하며 대단히 점탄성이 풍부한 마가린이 얻어진다. 결국, 결정이 거친 제품은 물리적인 충격에 약하고 온도내성에도 떨어지는 데 반하여 쿨링드럼 방식으로 얻어지는 유지는 물리적인 충격에 강하고 온도내성에도 우수하여 저온에서 유연하고 고온에서도 녹는 것을 막는 특성을 갖고 있기 때문에 롤인용 유지로써 최적인 마가린이라고 말할 수 있다.
최근의 페이스트리의 제조에 있어서도 대량 생산에 의한 에너지절감을 위하여 기계화가 진행되고 있지만 종래의 수작업의 경우와
달리 기계생산의 경우에는 페이스트리와 롤인용 유지에 대해 기계적인 충격이 많기 때문에 유지가 요변성(搖變性 : Thixotropy)을
일으키기 쉬워 물러진 유지가 생지로부터 배어나와 얇은 층상구조를 형성하기 어렵게 된다. 따라서 가능한한 요변성(搖變性 : Thixotropy)을 일으키지 않는 유지를 사용하는 것이 필요하며, 기계생산의 경우 데니시페이스트리용 유지를 선정할 때 특히 주의해야한다.
(3)파이 및 퍼프페이스트리용 유지
파이 또는 퍼프페이스트리 생지의 제법에는 접는 파이 방식과 반죽 파이 방식이 있다.
접는 파이방식에 사용되는 유지로써 중요한 것은 유지사용방법이 롤인방식이고, (2)항에서 말한 데니시페이스트리의 경우와 같이 생지의 얇은 층상구조를 형성하기 위해 가소성(可塑性 : Plasticity)범위가 넓고, 생지와 생지 사이에 원활하게 층상박막으로 되어 늘어나는 찰진힘이 강하고, 끈기가 필요하다.
또, 층상으로 펴질 때 기계적인 힘을 상당히 강하게 받기 때문에, 요변성(搖變性 : Thixotropy)을 이겨내는 것이 바람직하다.
그러나, 파이 또는 퍼프페이스트리는 데니시페이스트리와 비교 해서 생지가 단단하고, 층상구조도 견고하여 '부피팽창'이 좋은 것이 요구된다.
생지의 굳기와 더불어 파이용 마가린은 데니시페이스트리용 롤인유지에 비해서 일반적으로 약간 단단하다. 반죽 파이방식은 재료전부를 한번에 넣은 다음, 생지를 판상으로 펴서 접고, 원상태로 하여 만드는 방법이다. 이조작 중에 유지는 편편한 단편적인 층으로 되어 생지의 표면에 대하여 평행으로 분산한다. 오븐에서 구울 때 유지의 분산층이 단층으로 되어, 빵표면에는 불연속적인 층상구조로 되고, '부피팽창'을 형성한다.
이 유지에 요구되는 것은, 접는 조작에 의해 편편한 층으로 되어 넓게 펴지게 하기 위해서, 가소성 범위가 넓고 동시에 끈기가 있어야 한다는 것이다.
<표1>에서는 <그림1>, <그림2>를 공정도로 표시하였다.
마지막으로, 파이 및 페이스트리용 유지의 보관 및 운반시 주의사항을 살펴보면,
1) 페이스트리 마가린은 90kg/㎠이상의 고압하에서 만들어진 신선성이 중요한 제품으로 보관 및 운반시에 있어서도 냉장을 엄수해야 한다.
2) 페이스트리 마가린의 풍미가 페이스트리에 미치는 영향이 크므로 제품의 변질이 되지 않도록 냉장을 해야 한다.
3) 햇빛, 열, 수분, 금속, 효소→과산화물 증가→풍미가 떨어짐→제품의 상품성 하락
등이다. 따라서 위와같은 사항을 유념하여 보다 나은 페이스트리를 만들기를 바란다.