커피 맛을 창조하는 예술가 vs 고급스러운 커피 맛을 추출하는 장인, 어느 쪽 누가 부자 될까요?

[김진호작가]

커피 맛 예술인 vs 장인, 누가 부자될까?

한국의 카페에서 커피 맛을 올리기 위해 노력하는 두 카페의 사장님이 있습니다.

첫 번째 카페는 커피 맛을 창조하는 예술가이고,

두 번째 카페는 고급스러운 커피 맛을 추출하는 장인입니다.

어느 쪽 카페 사장님이 더 빨리 부자가 될 수 있을까요? 

카페에 새로운 아침이 밝아 옵니다.

매일 아침이면 커피머신, 원두, 그라인더 세팅 등의 상태를 점검하고 에스프레소를 추출하여 커피 맛을 시음하고 평가합니다.

커피머신을 신규 구입하거나 커피 원두를 교체했을 때에도 최적의 커피 맛을 찾기 위해 지식과 경험적으로 알고 있는 커피 추출 조건으로 세팅한 후 에스프레소를 추출하여 커피 맛을 시음하고 평가하게 됩니다.

 
 

아침마다 밍밍한 커피 맛 고민

 

이렇게 고객들에게 맛있는 커피 맛을 제공하기 위해 노력하고 있지만 매일 아침마다 흔들리고 밍밍한 커피 맛 때문에 고민이 많습니다.

특히 밤 사이에 비가 내린 날 아침이면 커피 맛이 올라오지 않아서 더 고민이 많게 됩니다.

그리고 커피 맛을 평가할 때 단순히 혀와 눈, 코로만 커피 맛을 비교하는 관능 평가는 그날의 몸 컨디션에 따라서 커피 맛의 평가도 흔들리게 됩니다.

커피용 TDS 측정기를 사용하면 커피 맛을 객관적이고 과학적으로 관리할 수 있습니다.

‘미네랄메이커 커피연구소’는 커피 맛 때문에 고민하는 카페를 방문하면 과학적이고 객관적인 3가지를 분석합니다.

에스프레소의 TDS(농도)를 측정한 후 EXT(수율)을 계산하고, 커피 컨트롤 차트에 분석한 후, 커피 맛을 시음하는 등 평가한 결과를 카페 사장님께 설명해 드립니다.

미네랄메이커 커피연구소 상담 전화
Tel. 031-266-0078

 
 

관능 평가 오류 방지 필요하다

 

이렇게 하면 지금까지 혀와 눈, 코로만 커피 맛을 관능 평가해오던 오류를 방지할 수 있고 더 맛있는 커피 맛을 찾아낼 수 있습니다.

미네랄메이커 커피연구소에서 서울의 유명한 북○○ 카페에 방문하여 커피 맛을 분석하고 상담했던 사례를 소개합니다.

에스프레소를 추출하여 TDS를 측정하니 7.94%가 나왔습니다. 원두양 20g, 에스프레소 추출양 35g으로 확인되어 수율(EXT)을 계산하니 13.89%로 산출되었습니다.

 
 

TDS(커피 농도), EXT(수율) 분석 자료

 

이상적인 커피 맛을 내는 농도(TDS)는 6~9%이고, 수율(EXT)은 18~22%이므로 커피 컨트롤 차트에 표기하면 현재 커피 맛의 상태를 비교해 볼 수 있습니다.

커피머신, 원두 등 추출 조건이 동일한 상태에서 기존에 사용하고 있던 정수필터 대신에 ‘미네랄메이커 필터’를 연결한 후 에스프레소를 추출하여 TDS를 측정하니 9.16%가 나왔고 수율은 16.03%로 산출되었습니다.

 
 

커피 컨트롤 차트 분석

 

커피머신에 사용하는 물을 마그네슘 알칼리이온 워터로 바꾸었을 뿐인데 TDS(커피 농도)는 1.22% 높아졌고, EXT(수율)는 2.14% 높아졌습니다.

또한 관능 평가(미각, 후각, 시각) 결과 ‘미네랄메이커 필터’가 생성한 마그네슘 알칼리이온 워터가 추출한 커피 맛은 부드럽고 신맛, 쓴맛, 단맛 등 다양한 맛의 밸런스가 있는 깔끔한 커피 맛을 연출했습니다.

이와 같이 ‘마그네슘 알칼리이온 워터’는 카페에서 사용하는 원두의 고유한 맛을 골고루 선명하게 느끼도록 커피 맛을 냅니다.


 

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이렇게 커피 맛을 올리는 것이 가능한 이유는 마그네슘 양이온은 커피 추출력을 높이고, 음이온은 찌르는 신맛, 쓴맛을 조절해 주기 때문입니다.

지금까지 커피 맛에 영향을 미치는 주요 요인으로 원두양, 추출양, 그라인더 분쇄도 등을 중요하게 생각해왔었습니다.

그러나 커피 성분의 98% 이상은 수분이라는 사실을 기억하고 있다면 커피를 추출하는 물이 가장 중요하다는 것을 알고 있을 것입니다.

 SCA(스페셜티커피협회)에서 권장하는 물의 탄산경도는 40~70mg/L입니다.

 
 

SCA 가이드 탄산경도

 

번창하는 카페가 되길 원한다면 원두의 고유한 맛을 골고루 연출하여 고급스러운 커피 맛을 추출하는 장인이 되어야 할 것입니다.

미네랄메이커 필터를 사용하고 있는 카페 사장님들이 공통적으로 하시는 말씀이 있습니다.

“미네랄메이커 필터를 사용하고 난 후 커피 맛이 제대로 올라와요.”

미네랄메이커 필터를 사용하면 이해할 수 있습니다.

미네랄메이커 필터를 꼭 사용하세요!

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밍밍한 커피 맛을 높이려면 물의 탄산경도 올리는 리미네랄이 필요하다. 카페정수필터 중요