식중독의 분류 / 독소형 & 바이러스성 식중독

[씨마스]

② 독소형 식중독

· 황색 포도상구균에 의한 식중독

	원인균	· 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에 증식하여    생산한 장독소를 경구 섭취하여 발생(독소형)  · 화농성 질환을 유발하는 균  · 무아포성의 그람 양성(+) 구균
	원인독소	· 엔테로톡신(Entrotoxin, 장독소)은 증식의 최적 온도인    35 ~ 38℃ 에서 많이 생산되기 때문에 5℃ 이하로 저정하면    독소의 생성을 억제할 수 있어 식중독 예방 가능  · 내열성이 강해 120℃ 에서 20분간 가열해도 파괴되지 않음
	원인식품	육류, 우유 및 유제품, 김밥, 도시락, 떡, 빵, 어육 연제품 등
	증상	구토, 설사, 복통, 오심 등
	잠복기	1~5시간(평균 3시간), 세균성 식중독 중 가장 짧음
	에방법	· 식품 및 식품과 접촉하는 조리도구, 용기 등의 오염을 막음.  · 식품 취급자는 손의 위생에 주의하고 창상이나 화농이 있을    경우 식품취급을 금지  · 식품을 5℃ 이하로 보관

· 보톨리누스균에 의한 식중독

	원인균	· 클로스트리듐 보툴리늄(Clostridium botulinum), 혐기성    간균으로 내열성 아포(포자) 형성  · 보톨리누스균에 오염된 식품이 산소가 없는 혐기상태로    보관될 때 독소 발생  · 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높음
	원인독소	· 신경독은 80℃에서 20분 가열하거나 100℃에서 1~2분 이내에    불활성화 되고 독소는 항원성에 따라 A ~ G 형으로 분류되며,    사람에게 중독을 유발하는 것은 A, B, E 및 F 형의 4가지 독소
	원인식품	통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지 등
	증상	현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란, 신경계의 주증상은 복시,  동공 산대, 안검하수, 연하곤란, 호흡곤란
	잠복기	8~36시간, 짧게는 2~4시간에 신경증상이 발현
	에방법	· 통·병조림 제조시 120에서 30분 가열하여 포자를 완전히    사멸시킴  · 보톨리누스균의 독소는 단시간 가열로 불활성화 되므로    통·병조림 등도 가열 후 섭취

​⊙ 세균성 식중독 예방법

① 신산헌 식품을 사용하며 전처리, 조리 및 가공시간을 단축하어 세균 오염을 방지

② 식품을 취급할 때는 2차 오염 도는 교차오염에 주의

③ 도마는 음식 간 교차오염의 매개체가 될 수 있으므로 식재료 별로(식육용, 채소용 등) 구분하여 사용하고 세척과

    건조를 잘 해야 함

   *  「 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격」에 의한 칼, 도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등 음식을 먹을 때

       사용하거나 담는 것(단, 사용 중인 것은 제외)의 미생물 규격 : 살모넬라 음성, 대장균 음성

④ 육류 및 해산물을 취급한 후에는 손, 주방 기구, 조리대를 물과 세제로 깨끗이 세척하고 건조

⑤ 조리장, 가공공장에 방충 · 방사시설을 하고, 작업장 설비가 완전해야 하며 작업완료 후 살균할 수 있는 시설이어야 함

⑥ 급수 및 폐수시설이 완전해야 하며, 폐수는 두껑을 설치하고 오물처리장, 화장실은 위생시설 구비

⑦ 보균자, 환자, 화농성 감염이 있는 사람은 작업에 종사시키지 말아야 함

⑧ 조리 종사자의 건강진단을 정기적으로 실시

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③ 바이러스(Virus)성 식중독

· 바이러스에 오염된 음식물을 섭취하였을 때 일어나는 건강장애로 인체에 장염을 유발한다.

· 바이러스에 의한 식중독은 취근 증가 추세이며, 주요 원인균인 노로바이러(norvirus), 장관 아데노바이러스(adenovirus),

  로타바이러스(rotavirus) 4종을 감염병 예방법상 병원체 감시대상 지정감염병으로 분류, 관리하고 있다.

· 세균성 식중독과 달리 미랭이 개체910~100)로도 발병이 가능하고, 수인성 감염병처럼 2차 감염으로 인한 대형 식중독을

  유발할 수 있다.

· 항생제로 치료되지 않으며, 인체 외에서는 증식이 불가능하다.

· 노로바이러스(norovirus)

	원인바이러스	· 노로바이러스(norvirus) 그룹은 감염성 위장염을 일으키는    장관계 바이러스로 전염력이 매우 강해 인체 사이 전파가    쉽게 이루어짐
	감염경로	· 오염된 음식(패류, 샐러드, 과일, 쟁장식품, 샌드위치, 빙과류    등) 음용수를 통해 감염  · 오염된 물건을 만진 손으로 입을 만졌을 대, 환자와 식품 ·    기구 등을 함께 사용했을 때 감염  · 사람의 분변이나 구토물을 통해 감염
	증상	구토, 설사, 위경련, 미열, 오한, 두통
	잠복기	섭취 후 24 ~ 48시간(일반적으로 12시간 경과 후 증상 발현)
	특징	대부분 1~2일 이내에 증상이 호전되지만 소아·노인·환자 등  면역력이 약한 경우에는 탈수증으로 생명에 치명적일 수 있음

포스팅 출처 : 오분만 조리기능사 > 식중독 > 식중독의 분류​