수분

[현명걸]

기출 문장을 읽다가궁금해서 문의드립니다

식품의 저장성은 수분함량보다 수분활성도의 영향을 더 많이 받는다 그 이유를 서술하시오?하면 답을 어떻게 쓰는게 좋을까요?

추가질문

설탕이 변성광이 아닌이유가 헷갈립니다

쉽게 설명해주실수 있으실까요?

감사합니다~^^♡

[이연주]

안녕하세요.
1. 식품의 수분함량은 주위 환경이 건조할 때는 식품 수분이 증발해서 감소하고, 습할때는 식품이 흡습하여 식품의 수분함량이 증가하게 됩니다. 따라서 식품의 수분함량은 항상 일정하기 않고 주위 환경에 따라 변할 수 있기 때문에 저장성에 영향을 미치는 정도를 판단하기가 어렵습니다. 그러므로 식품의 저장성에 영향을 미치는 지표로 수분활성도를 이용하는 것이니 이 개념을 잘 정리해서 서술하시면 될 것 같습니다.
'식품의 수분함량은 식품 주위 환경에 따라 항상 변할 수 있기 때문에, 임의의 온도에서 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압의 비율인 수분활성도가 식품의 저장성에 영향을 미치는 지표로 사용된다. '

[이연주]

2. 설탕은 비환원당으로 이성질체가 존재하지 않기 때문입니다.
부제탄소가 있는 화합물에서 광회전성이 나타나는데, 이는 이성질체에 따라 회전하는 각도가 변하는 것을 변선광이라고 합니다.
특히 고리구조의 당은 아노머탄소(알데히드기나 케톤기가 고리구조로 변하면서 새롭게 생긴 부제탄소, 포도당은 1번 탄소, 과당은 2번 탄소)의 -OH의 위치에 따라 알파형과 베타형의 이성체가 존재합니다. 그러나 설탕의 경우 이 아노머 탄소가 이미 글리코시드 결합을 하는데 참여했기 때문에 더이상의 아노머탄소는 존재하지 않으며 이성체가 존재하지 않습니다. 따라서 광회전성이 변하지 않습니다. 그러나 설탕(우선성)이 꿀의 침에 있는 invertase에 의해 포도당(우선성)과 과당(좌선성)으로 가수분해되면 과당의 영향을 받아 좌선성으로 변하기 때문에 꿀을 전화당이라고 부릅니다.

기타 궁금한 사항이 있으면 언제든지 질문하세요. ^^~