8. Furfural alcohol을 이용한 제품 저장 온도의 추정

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8. Furfural alcohol을 이용한 제품 저장 온도의 추정

용기 가열 살균 식품에 있어서 갈색화나 육질의 연화라고 하는 품질 저하가 일어난 때에, 그 원인의 하나로서 고온 보관이 의심된다. 그 제품의 저장 온도의 추정에 대해서는, 시럽 등 pH가 낮은 제품의 경우에는 기존의 HMF(hydroxy methyl furfural)이나 furfural이 지표 성분으로 된다고 생각할 수 있다. 하지만 저산성의 제품에서는 이들의 성분은 거의 증가하지 않기 때문에, 지표로는 되지 않는다. 그 외, 내용물의 액즙 착색도가 저장 온도를 시사하는 것도 있는데, 액즙의 색조가 변화하기 어려운 제품이나 액즙의 갈색화 자체가 문제로 되고 있는 경우에는 이용 불가하다. 그래서, 작년까지의 휘발성분의 조사결과로부터 일부의 저산성 제품에서 저장기간과 peak 면적의 관계에 있어서 직선성이 높아진 furfural alcohol이 저장 온도의 추정에 이용 가능할 가능성이 있기 때문에, 시험을 행하였다.

시료는 시판의 스위트 콘 통조림을 이용하였다. 경험상, 스위트 콘 제품은 저장 중의 액즙의 갈색화가 일어나기 어렵기 때문에, 선정하였다. 시료를 25, 35, 45 및 55℃ 항온기에 저장하고, 일정 기간마다 꺼내 냉장 보관하였다. 이들의 시료와 항온 저장하지 않은 대조 시료에 대해서, 분광 광도계를 이용한 액즙 착색도 측정과 GC-MS를 이용한 furfural alcohol의 측정을 행하였다. 각 측정 결과와 저장기간과의 관계를 도1, 2에 나타내었다. 액즙 착색도는 25℃나 35℃에서는 직선성이 낮은데, furfural alcohol은 모두 온도대에 있어서도 직선성이 놓은 결과를 얻었다. 이 결과로부터 furfural alcohol의 증가 속도 정수 κ를 구하고, Arrhenius plot을 행한 결과, 도3에 나타난대로 25~55℃에서 증가속도와 온도에 상관이 보이고, 저장 온도의 추정에 이용 가능하다고 생각되었다. 또한 furfural alcohol의 증가에 관하여, 메일라이드 반응의 촉진 인자인 효고 가스나 철 이온 및 개봉 후의 냉장 보관의 영향에 대해서도 조사하고, 이들의 영향을 받지 않는 것도 확인하였다.

y축: 액즙 착색도(470nm O.D.), x축: 저장기간(월) 도1 액즙 착색도와 저장 기간

y축: furfural alcohol(ppm), x축: 저장기간(월) 도2 Furfural alcohol과 저장 기간

도3 Furfural alcohol의 증가속도 정수 κ 의 Arrhenius plot