그라인더 날의 종류와 특징

[커피향기]

 이번에는 매장에서 에스프레소 분쇄용이나 드립용으로 사용 하는 그라인더 날의 종류 두 가지와 차이점을 살펴보도록 하겠습니다.

먼저 그라인더 날의 차이로 원뿔형 그라인더(Conical burr) 평면형 그라인더(Flat burr)이 둘로 나눌 수 있습니다.

 각 날의 특징과 장단점은 다음과 같습니다. 이는 다른 날과의 절대적인 비교가 아닌 두 날의 상대적인 차이점을 적은 것입니다.

1. 원뿔형 그라인더(Conical burr)

 파쇄형 방식을 취하며 고정된 축이 있고 그 축을 중심으로 원뿔의 회전축이 돌면서 그 사이로 커피가 들어가면서 분쇄되는 형식입니다.

코니컬은 플랫에 비하여 분쇄도가 고르지 않은 편이며 플랫보다 회전속도가 느려 열발생은 적은 편입니다.

 하지만 분쇄된 가루 하나하나의 표면적이 거칠기 때문에 물과 닿는 면적이 많아지고, 그로 인하여 향을 더욱 많이 끌어낼 수 있다는 장점이 있습니다.

 코니컬은 분쇄된 입자의 표면적이 넓고 일정하지 않으므로 일정한 맛을 유지하기가 어려워 도징, 팩킹 작업이 중요하며 숙련된 기술을 필요로 합니다.

2. 평면형 그라인더(Flat burr)

 맷돌과 비슷하게 두 날 사이에 원두가 들어가 분쇄되는 형식으로 코니컬에 비하여 균일한 크기의 입자로 분쇄됩니다.

 분쇄된 입자가 날카로운 코니컬 보다는 좀 더 두리뭉실하므로, 성분이 일정하게 추출되고 이는 곧 바디감을 중심으로 하는 커피를 추출할 수 있게 됩니다.

향보다는 바디감을 위주로 하는 커피를 위해 사용하므로 주로 다크 로스팅에 가까운 원두를 사용합니다.

 향 성분을 끌어내는 것이 어렵고 바디가 좋고 잡맛이 나올 가능성이 있지만 이는 머신의 조건들(압력, 온도)이나 바리스타가 조절할 수 있어 안정적이기 때문에 많은 매장에서는 플랫 날을 선호하는 편입니다.

또한 분쇄 입자가 일정하므로 에스프레소용이 아닌 드립용 그라인더에는 주로 플랫 날을 사용합니다.

※ 코니컬과 플랫의 장단점은 그라인더의 종류에 따라서 미세하게 다를 수 있습니다.
※ 이 두가지 그라인더 날의 사용에 있어서 가장 중요한 점은 청소입니다. 톱니 같은 날 사이에 원두의 미분이 끼게 되면 결국 날이 무뎌지는 것과 같은 효과를 가져오며 마찰열이 많이 발생하게 됩니다.

 이로 인하여 분쇄가 고르지 않게 되며 분쇄량 또한 줄게 됩니다. 사용 시 반드시 청소를 해주고, 일정 시간 마다 날을 교체해 주는 것이 좋습니다.

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