외국명 : (영) Sockeye salmon, Red salmon, Blueback
salmon, Kokanee salmon, Quinault salmon, Spring-run salmon, Redish sockeye,
Summer sockeye, (일) Benizake (ベニザケ),
Benimasu, (프) Saumon rouge, (독)
Rotlachs, (스) Salmón, (러) Nyerka
형 태 : 체장은 70㎝ 전후이다. 최대 기록은 7kg(15.5Lb)이지만
대개는 2~5kg(4-10Lbs) 정도이다. 미국에서 최고가
연어로 등위쪽은 청록색이며 작은 흑색 반점이 산재한다. 복부는 은백색이다. 홍연어와 연어(chum)는 둘 다 흑색 반점이 있기 때문에 새파(gill raker, 아가미갈퀴)를 세어서 구분하는 것이 가장 정확한데
홍연어는 30~39줄, 연어는 19~26줄이다. 산란기때는 암수 모두 두부는 연녹색에서 회색이며, 몸통은 심홍색을 띤다. 그림은 위에서부터 모식도, 산란기의 암컷, 수컷 및 분포도이다.
설 명 : 홍연어는
전세계의 연어중 최고가품으로 red, blueback, kakanee 및 quinault 등으로 불린다. 홍연어는 태평양연어(Oncorhynchus屬)와 근연종인 대서양연어(Salmo)와는 크기, 육색, 지방
함량 및 시장 가격에서 차이가 있다. Sockeye란 말은 어체의 안구와 관계없이 “sukkai”란 인디언 말이 와전된 것이다. 모든 연어는 소하성(遡河性)으로
민물에서 태어나 바다로 나가 성어로 성장하면 산란을 위해 태어난 곳으로 회귀한다. 태평양연어와 대서양연어의
가장 큰 차이점은, 대서양연어는 산란을 위해 2년마다(격년) 산란을 위해 회유하지만 태평양 연어는 단 한 번 산란(홍연어는 보통 5~6년 소요)하며, 방란후는 태어난 곳에서 일생을 마친다. 홍연어는 알래스카 서부 Bristol Bay에 가장 많이 서식한다. 비스캐이만보다는 적지만 2,000~3,000만 마리의 홍연어가 산란장 본류로 가기위해
7월경 이곳을 통과한다.
이들은
소형 보트에서 자망으로 어획되며, 보트 또는 헬리곱터로 해안의 가공 공장으로 이송되어 바로 냉동되거나
통조림으로 가공된다. 홍연어 통조림은 시애틀에서 선적되어 배송되는데 대부분 영국으로 수출된다. 냉동 홍연어는 일본으로 직송되거나 시애틀을 경유해서 일본으로 수출된다. Bristol Bay 어획량 중에서 극소량만이 미국에서 판매된다.
홍연어의 육질은 심홍색이며,
향미가 풍부하고 지방함량이 높아 일본에서의 기호가 높다. 홍연어의 크기는 연령과 수계에
따라 다양하지만 보통 5~10Lb 사이이다. 소형어는 2~4년 생으로 산란기 이전의 것이다. Size 선별은 다른 연어와
마찬가지로 2~4, 4~6, 6~9, 9Lb/尾 이상으로 구분한다. 홍연어의
육질은 선홍색으로 다른 연어와 쉽게 구분된다. 예를 들어 유사한 색상인 왕연어(king salmon)의 육질은 지방이 다소 많고, 육안으로 보아
보다 큰 박편(flake)으로 분리된다. 연어류 중에서 육질이
좋고 적색을 가장 진하게 띠며, 스테이크로 즐기는 외에 훈제나 통조림으로도 가공된다. 연어류의 육색은 카로티노이드 색소의 함유량과 관련이 있는데 홍연어는 근육
100g당 2.6mg으로 많으며, 적색이 강한
육질일수록 맛이 좋다. 북해도에서 시험적인 양식이 시도되고 있지만 아직은 상업화되지 않고 있다.
제철은 철은 봄~여름이다. 비늘은 작고 약하며, 껍질은 단단하다. 뼈가 연하고 몸에 가늘고 긴 가시가
늘어서 있다. 육색은 적색이 매우 강하고
육질은 적당히 부드럽다. 짙은 적색이 식욕을 돋구며, 연어의 향미와 맛이 강하다.
분 포 : 태평양
북부 및 동북부에 분포한다.
어 기 : 선어는 5~9월 경에 출시되며, 통조림은 연중 유통된다. 대부분의 자망과 예인망(seine)으로 어획되지만 일부는트롤(troll)로 어획된다. 자연산은 미국과 캐나다가 주산지이며, 주소비지는 일본, 미국, 영국
등이다.
제 품 : 선어(head-on, gutted), 냉동(head-off, dressed), 통조림
등으로 가공된다.
품 질 : 선어는
맑고 탄력이 있어야 한다. 이취가 없고 복부의 변형은 미약하여야 한다.
취 급 : 지방의
산패 방지를 위해 어체는 어획후 급냉하여야 한다. 동결 홍연어의 품질유지기한(shelf-life)은 -30℃에서
12개월, -18℃이하에서 7개월 정도이다.
비 고 : 연어를
날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다. 촌충이나 편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는 -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.