스크랩 어머니와 고등어..[전주 샹그릴라cc 요조마 클럽하우스에서..]

[존분]

™ 꽃잎뜬 맑은물에 고등어조차 잠겼어라..

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한마리의 고등어가 되기위해 얼마나 많은 역경이 있었을까 ..

바닷속을 유유히 다니다 보면

가끔 큰 고기의 공격도 있었을테고 때로는 어부의 그물망을 간신히 피해갔을수도 있다..

인간의 먹거리가 되기까지 고등어는 얼마나 고단한 삶을 살았을까..ㅠㅠ

넓고 넓은 바다속은 아니지만 그 공의 마지막에 꽃잎을 뿌려본다..⌒⌒

저염식 고등어 조리법

재료: 고등어 큰것 1마리, 대파 조금  양념: 굵은소금 

자반고등어는 산지에서부터 가공되지만

생고등어는 자기 취양대로 소금간을 하기 때문에 어린이나 노약자 환자에 이르기까지

저염식을 좋아하시는 분들에게 아주 인기가 좋습니다..

구이용 생고등어 손질법

처음엔 사방에 있는 지느러미부터 가위로 싹뚝싹뚝 잘라줍니다.

 곧바로 머리도 잘라주고 머리 아래

위쪽부터 꼬리 바로 위쪽 부분까지 섬세하게 배를 갈라준 다음

잘 갈아진 칼로 일자로 섬세하게 잘라줄수록 요리의 퀄리트도 높아집니다..

내용물을 꺼내고 흐르는물에 깨끗히 씻어줍니다..

뼈 중간 중간에 있는 핏덩이까지 깨끗히 씻어줘야 전체적으로 깔끔하지요..

고등어 척추뼈 제거법

고등어 척추를 따라 양쪽으로 칼집을 넣은 다음

생고등어 구이를 할때 척추뼈를 제거해주면 전체의 요리를 돋보이게도 하지만

무엇보다 가시가 없으니 드시기에도 아주 편해집니다..

한손으로 잡고 도려내듯 칼집을 넣어 꼬리 바로 윗 부분의 뼈까지 완전히 제거해 줍니다..

살집이 많은 윗부분에

X자형 칼칩을 놓고

살집이 두꺼운 부분까지 단 시간에 소금이 침투할 수 있고 구워지는 도중에 뒤틀림이 적어서

요리의 전체적인 모양새에 한몫을 하지요

 체에 받쳐 여분의 물기를 잠시 빼 줍니다..(잠시5-10분정도)

간재비가 되어 보아요..

예전 홈쇼핑에 간재비 고등어가 선풍적인 인기를 끌었전 적이 있었지요..

대개 큰 고등어 한마리의 소금량은 엄지와 집게 손가락으로 가장 편하게 잡혔을때의 양이지요..

몇번 집어보면 그 양을 금방 알수 있고(보통 전자저울 수량10g정도)

이 수치를 알다보면 갈치나 병어 삼치등의 구이용 요리를 아주 맛갈나게 할 수 있지요..

구이용 소금은 간수를 뺀 천일염(굵은소금)이 좋아요..

꼬리부분은 타지 않게 호일로 모양대로 감싸주고..

대파도 잎사귀 부분과 몸통 부분을 아주 엷게 채썰어서 물에 잠시 담궈줍니다

요리의 완성도를 높이기 위해선 모두 모두 한 몫을 해 주고..

야끼바 그릴(위에서 내려 쬐어주는 오븐)을 켜 준 다음 뜨거워지면

석쇠위에 고등어를 흰 살 부분부터 올려준 다음 레버를 당겨 불과 석쇠 사이의 간격을 맞춰주고

 불과 석쇠사이는 20cm 간격이 가장 이상적이라 할 수 있지요..

어느 정도 노릇해지면(불의 세기에 따라 다르지만 약 5-6분 정도 소요)

뒤집게를 이용해서 다시 껍질 부분을 구워주고 노릇노릇 해지면

준비된 참기름을 붓에 살짝 뭍혀주고

다시 한번 뒤집어 흰살 부분에 살살 발라줍니다..

노련한 요리사일수록 색깔톤은 깊어만가고, 

 구이요리에서 가장 중요한 포인트는 먹고 싶은 충동을 강하게 느낄만한 컬러(색깔, 톤)를 주는 일이지요

(^^)/

(- -)

고등어는 알까.. 이승을 떠나

인간의 새치혀의 미각을 돋워주는 생선으로 다시 거듭 났다는걸..ㅎㅎ

작곡가 겸 작사가인 김창완은 어머니와 고등어"를 유행시킨 적이 있었지요..

늦은 밤 문득 냉장고 문을 열었다가 소금에 절인 고등어를 발견했나 봅니다. 범상치 않은 작곡가라 그런지

예사로이 지나치지 않고  자식에게 정성을 다하는 어머니의 큰 사랑을 고등어에 담습니다.

가끔 고등어를 보면 이 노래가 생각나기도 하고 고등어가 먹고 싶어지기도 합니다..

 어머니가 해주는 하얀 쌀밥이 그리워지는 계절이 왔습니다..

오늘 하루도 어머니를 그리워하는 마음으로 반가운 손님들을 맞이합니다

정유년.. 샹그릴라의 가을이 왔습니다..(⌒⌒)

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요조마(장대열)

전주 샹그릴라cc owner chef