자료 발효식품 된장,시금치된장국,냉이된장국,배추된장국,시래기된장국,아욱된장국

[운영자(원장샘)]

"묵은 된장이 항암효과 크다˝

"2년동안 발효시킨 된장은 3개월된 된장보다 항암효과가 5배이상 컸다"

된장의 효능

된장은 옛부터 다섯가지의 덕이 있다고 했다.
첫째는 다른맛과 섞어도 제맛을 낸다. 둘째는 오랫동안 상하지 않는다. 셋째는 기름진 냄새를 제거한다. 넷째는 매운맛을 부드럽게 한다. 다섯째는 어떤 음식과도 조화를 이룬다 라고 해 오래전부터 전해 내려오는 우리나라의 전통 발효음식이다.

30년전만 해도 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 우리 선조들은 된장부터 찾았다. 가벼운 상처나 화상은 물론이고 뱀에 물리거나 벌에 쏘여도 된장을 발랐다.

현대 의학적인 관점에서 보면 무지하고 비위생적인 치료법이라고 질색할 일이지만, 묵은 된장을 호박잎에 퍼발라서 상처에 동여매 놓으면 신기하게도 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다.

최근 과학적인 방법으로 밝혀진 것이지만 된장에 들어 있는 여러 미생물 중의 하나인 바실러스균에 의한 작용으로 항생물질이 생기기 때문이다. 이후 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 우수한 것으로 밝혀져 한 암예방학회의 암예방 15개 수칙중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 있을 정도로 그 효과가 공인되는 추세이다.

한결어린이들이 제일 잘 먹는 토종 된장국 식단을 추천합니다. 

묵은된장 섞기

가족의 건강을 위하여 토종 된장을 담궈 드시면, 참살이 식단 자체가 가정의 행복이자 보약입니다.^^*

한결어린이집 친환경 생태어린이들의 식탁에 오르는 먹거리로, 토종 묵은된장 섞어주기를 합니다. 

묵은 된장의 효능

봄에 담근 햇된장은 60일 정도 지나면 적당히 발효되어 먹을 수 있다.

특유의 구수하고 깊은 맛을 원한다면 1년 정도 숙성시켜 먹는 것이 좋다.
된장은 보관하는 동안 변하지 않도록 관리만 잘하면 2년 이상 묵혀서 먹는 게 맛과 효능이 좋다.

재래식 된장의 경우 발효기간(2~3년)이 길어질수록 유리아미노산 함량이 놓아져 맛이 좋아지기 때문.

한 대학에서 된장의 효능을 실험해 본 결과, 장은 오래 묵을수록 좋다던 선조들의 말이 입증된 사례도 있다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수의 연구에 의하면 2년을 발효한 된장이 3개월 된 된장보다 5배 이상의 항암 효과를 보였다. 

* '된장 색깔은 항아리 색과 같아야 한다'
대개의 소비자들은 일년도 안 된 노란색 된장을 선호하는데, 실제 2년 넘게 발효된

짙은 갈색 된장이 몸에 좋고 맛도 좋다는 이야기다.

오래 묵은 된장이 몸에 좋다는 내용은 학술 논문을 통하여서도 여러차례 입증되었다.

영남대 '김종규'교수의 '전통된장, 간장의 제조방법'에서는 이렇게 말한다.
"우리나라 사람들은 황금색 된장을 좋아한다. 검은 갈색 된장은 바실러스 종이 생성하는 색소로, 검게 보여 기호도가 떨어질 수 있다.

그러나 항암 효과와 항돌연변이성 및 암 발생률의 20퍼센트 이상을 점유하는 활성산소 종을 제거하는 성질을 지녔다."

출처: Daum블로그[danji home]단지- 전통 된장을 만들며 자연을 거스르지 않는 농사를 지으며 사는 아낙입니다.

된장 윗부분에 1센치 가량 소금으로 덮는 이유는?

된장에 공기가 노출되지 않게 하기 위함인데, 

된장이 공기에 노출되면 산소와 결합하여 까맣게 되기 때문이다.

(일부에서는 된장 위에 시래기를 집어 넣는 경우도 있다.)

 이전에 메주가루와 묵은된장을 작은 항아리에 섞어서 발효한 다음에

  오늘은 큰항아리에 담아 둔, 묵은 된장과 고르게 섞어준 후 마무리는 소금으로 된장을 덮은 다음 뚜겅을 씌운다.

 한결어린이집 어린이들이 제일 잘 먹는 음식은 바로 된장국!

한결어린이집에서 직접  담고 재래식 항아리에서 숙성시키며 발효한 토종 묵은 된장.

한결어린이들의 건강식으로 시금치국, 배추국, 시래기국 등 웰빙(참살이식단) 식탁에 오릅니다.

 

 이전에 메주가루를 섞어 두었던 작은 항아리 된장.

 묵은된장을 제법 덜어내서 섞어주기 위해 준비중...

큰 함지박에서 묵은된장과 섞은후...

 섞은 된장을 재래식 항아리에 넣고 꼬옥! 눌러준다.

국산 천일염을 뿌려서 덮고...

된장 윗부분에 1센치 가량 소금으로 덮는 이유는?

된장에 공기가 노출되지 않게 하기 위함인데, 

된장이 공기에 노출되면 산소와 결합하여 까맣게 되기 때문이다.

(일부에서는 된장 위에 시래기를 집어 넣는 경우도 있다.)

한편 숙성중 된장 상층에 진한 간장이 일부 고이는 경우가 있는데, 이것을 된장에서 걷어내 버리지 말고,

다른 음식을 요리할때 조미료로 사용하면 새로운 맛을 경험할수 있다.

된장 항아리에 넣은 된장은 약 5개월 이상 숙성 되었을때 먹으면 된다.

 햇볕이 투과되는 유리 뚜겅을 닫아 두어 보관한다.

 또 다른 된장 항아리도 마무리중...

오늘 된장을 섞느라 수고하신 조리사님, 도우미샘, 기사샘 등 모둔 분께 감사를 드립니다^^*

장독대

우리의 전통적인 방법으로 만들어지는 토종 된장 먹거리는 정성으로 심고 만드시는 많은 분들의 노력과 땀방울이 계시므로

 비위생적이고 무분별한 먹거리가 식탁을 점령한 이때, 한결어린이집 생태어린이들의 건강식단이 우리 고유의 먹거리입니다.

청국장

청국장, 된장 둘다 콩을 원료로 만들었는데
차이점이라 한다면 만드는 과정
특히 발효기간 차이라고 보면 될 것 같습니다.

일단, 된장은 발효기간이 매우 다양합니다.
짧게는 몇 개월에서 몇 년이 걸리기도 합니다.
발효기간이 길 수록 그 맛이 더 좋기 때문이죠.

된장은 메주콩을 물에 뿔려 삶은 뒤 메주를 덩어리를 만들어
통풍이 잘 되는 곳에 몇개월 간 메달아 놓은 뒤 장을 만듭니다.
40~60일 뒤 메주를 건저 항아리에 담아 햇빛를 쬐주면서
1달간 숙성시키면 된장이 되는 것입니다.

반면, 청국장은 된장에 비해 숙성기간이 매우 짧습니다.
콩을 물에 담가 뿔리고 1~2시간 푹 삶는 과정을 거쳐
볏짓과 함께 적정온도(37~42도)에서 숙성시키면
끈끈한 실이 되는 것입니다.

이렇듯 청국장은 된장에 비해 속성으로 만들어 지는 것으로
원래 전쟁중 빨리 만들어 먹는다 하여
이름 또한 전국장에서 지금의 청국장이 되었다고 하네요.

(출처: Daum지식) 

시금치 된장국 

한결어린이집 텃밭 농장에서는 쑥, 돌미나리, 민들레, 달래, 돌나물, 머위, 냉이,두릅 등 들나물이 많습니다.

냄새도 맡아보고 손으로 만져 느낌도 알아보고...

생태 어린이들이 수확한 시금치로 점심 식단에 시금칫국을 끓일겁니다^^* 

요즘 곤충에 대해 이야기해서인지 약간 겁을내는 친구도 있고 곤충 찾기하는 친구도 있어요!

시금치를 수확하기 위해 아래부분을 잡고 당겨주어요!

뿌리까지 쑥~~ 빠지도록...

뿌리에 묻은 흙은 탈탈 털어주어요!

 

 

우리 친구들 시금치 수확이 재밌었데요! 빈 부분이 보이시나요...

하지만 아직도 많이 남아있어요! 다음기회에^^

자! 이제 교실로.. ㅋㅋ 행복한 반(만 3세) 친구들의 시금치 수확하러 오고가는 중에 만났어요!

우와! 멋진 즐거운 반(만 3세)의 시금치 수확이랍니다.

냉이 된장국

한결어린이집 농장에서 캔 노지 냉이.

 

 

왼쪽은 비닐하우스에서 오른쪽은 야외에서 자란 노지 냉이로 

비닐하우스에서 자란 냉이 줄기는 크고 뿌리는 작게 자란것을 볼수있고

노지에서 자란 냉이는 잎이 보라색을 띄며 뿌리가 왕성하고 강하게 자랐어요.

 

한결어린이집농장에서 원장님과 조리사님, 관리자님께서 캔 노지 냉이에요^^

 

친환경으로 재배하여 벌레 구멍이 송송난 배추 된장국.

무청 시래기 된장국 

김장무를 잘라내고 남은 무청입니다.

무청을 말려 한결어린이들의 비타민C가 풍부한 된장시래기국을 끓여 먹을 거고요.

칼슘 섬유소가 풍부하고 비타민등 필수영양소가 많아서 성장기 어린이나 여성들에게 좋습니다 .

이제 무청을 어떻게 하지?

 

지금부터 무청을 팔아야 할 것 같아요.

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원장선생님과 시장놀이도 해보고...

얼마에 팔까? 음~~ 100원에 팔기로 했답니다.

무청을 통풍이 좋고 그늘진 한결어린이집 정자에 어떻케 말리는지 설명을 원장선생님께 들어요.

무청을 자르고

정자에 널어 잘 말려두었더니

비타민C와 섬유질이 풍부하여 성장기 아동과 여성에 좋은 무청을 말린 시래기 된장국을 한결어린이들 식탁에 올라요.

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 한결어린이농장에서 가을에 무청 시래기를 말려요.

아욱 감자 된장국

 한결어린이집 농장에서 자라고 있는 아욱과 우엉을 관찰하고 비교 해 보아요.

 우엉 

아욱 

  

 멸치와 새우로 국물을 우려 내고 있어요.

 

한결어린이집 생태 블로그
(사)과천도시농업포럼시범모델 지정 한결어린이집

과천시 문원동 청계산자락 한결어린이집內 친환경농업 먹거리 11,00여평 자연생태 체험활동 어린이농장

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