골칫거리로 남은 명절 음식, 코스 요리로 깜짝 변신

[william]

셰프가 제안한 추석 음식의 재활용

먹을 것 풍요로운 추석이 지났다. 상다리 휘어지게 차리고 또 차렸건만 냉장고 곳곳에 전과 과일 등이 가득하다. 그렇게 맛있던 갈비찜도 냄비 속에서 천덕꾸러기처럼 숨어 있다. 그래서 행복플러스가 남은 명절 음식을 맛깔나게 재활용하는 방법을 알아봤다. 특급호텔 셰프들의 창의력과 손맛을 빌려 애피타이저, 메인요리, 디저트로 이어지는 정찬을 차려봤다.

코스1 애피타이저: 홍시소스 곁들인 불고기 샐러드

―이금희 메이필드 호텔 한정식당 봉래헌 조리장

"차례상에 올리고 남은 불고기와 전 등에 다양한 채소를 곁들여 한식 샐러드를 만들어보는 것은 어떨까요? 새콤달콤한 홍시소스로 버무려 입맛을 돋우는 데 제격입니다."

>> 재료(4인분 기준): 불고기(또는 산적이나 너비아니) 140g, 생선전 4개, 두부전 4개, 양상추 30g, 베이비채소·대추채 5g씩, 배·사과 ¼쪽씩, 식용 허브꽃 약간

>> 홍시소스 재료: 홍시 500g, 설탕·꿀 35g씩, 감식초 50g, 생수 250g, 소금 8g

>> 만드는 법

①양상추는 먹기 좋은 크기로 잘라 얼음물에 담갔다 건진다. 베이비채소는 씻은 후 물기를 뺀다.

②생선전, 두부전, 불고기를 먹기 좋은 크기로 잘라 식은 상태로 둔다.

▲ 홍시소스 곁들인 불고기 샐러드. / 김승완 기자 wanpoto@chosun.com

③사과, 배를 생선전 크기로 잘라 놓는다. 다른 과일을 활용해도 좋다.

④홍시는 껍질과 씨를 제거하고 소스 재료와 함께 블렌더에 넣어 간 후 냉장고에 넣어 차게 만든다.

⑤1·2·3의 재료를 그릇에 보기 좋게 담고 대추채와 식용 허브꽃으로 고명을 한 뒤 먹기 직전 4의 홍시소스를 뿌려 낸다.

코스2 메인요리: 와인소스 곁들인 갈비찜 구이

―닉 플린 인터컨티넨탈 호텔 서울 총주방장

"남은 갈비찜을 오븐에 구워 맛을 되살리고 와인소스를 뿌려 향까지 살렸습니다. 나물도 재활용하고 흑미밥도 함께 내 든든하게 차려보았습니다. 한식과 양식을 결합한 퓨전 갈비요리가 탄생했습니다."

>> 재료(4인분 기준): 갈비찜 800g, 흑미 280g, 청경채 4개, 나물 3종류 40g씩, 파프리카·은행·대추채 20g씩, 참기름·간장·식용유·참깨·잣·후춧가루 조금씩

>> 와인소스 재료: 레드와인 600mL, 양파 4개, 타임(또는 허브) 4개, 쇠고기 육수 400mL

>> 만드는 법

①프라이팬을 달군 후 식용유를 적당히 두르고 갈비찜을 데운다.

②190℃로 예열한 오븐에 1의 갈비찜을 넣고 4~5분 굽는다.

▲ 와인소스 곁들인 갈비찜 구이. / 김승완 기자 wanpoto@chosun.com

③냄비에 레드와인, 양파, 타임을 넣고 약 200mL 정도가 될 때까지 조린 후 쇠고기 육수를 넣고 2~3분 더 조린다. 양파, 허브를 걷어내 와인소스를 완성한다.

④흑미로 밥을 지은 후 약 5㎝ 두께로 반듯이 펴서 식힌다. 다 식은 밥을 10×3㎝로 잘라 라이스케이크를 만들고 접시에 올린다.

⑤나물을 잘게 찢어 4의 라이스케이크 위에 사선으로 올리고 간장과 참기름을 일대일 비율로 섞어 나물 위에 뿌려 간을 한다. 그 위에 참깨를 뿌려 장식한다.

⑥뜨거운 물에 청경채를 살짝 데치고 소금과 후춧가루로 간을 한 후 접시에 올린다. 그 위에 2의 갈비찜을 올려놓고 잣과 파프리카를 채 썰어 얹는다.

⑦프라이팬에 버터를 녹이고 대추채와 은행을 살짝 볶아 6의 갈비찜 위에 뿌린다.

⑧갈비찜과 라이스케이크 사이에 3의 와인소스를 뿌려 낸다.

코스3 디저트: 배 타르트

―유재덕 서울웨스틴조선 호텔 메뉴 개발팀 과장

"배를 이용해 바삭하고 달콤한 '배 타르트'를 만들어보는 것도 좋습니다. 화이트와인을 넣어 배향과 은은하게 조화를 이룬 디저트입니다."

>> 재료(4인분 기준): 밀가루 1+⅓컵, 설탕 2큰술, 소금 ¼작은술, 버터 ½컵, 달걀 노른자 1개, 찬물 1+½큰술, 화이트와인 1컵, 배 3개, 설탕 ¾컵, 커스터드 크림 8큰술, 타르트 몰드

>> 만드는 법

①밀가루, 설탕, 소금, 버터를 그릇에 담아 잘 섞는다.

②1의 재료에 달걀노른자와 찬물을 넣고 잘 섞어준 후, 작은 공 모양으로 반죽한다.

③2의 반죽을 그릇에 담아 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 정도 숙성시킨다. 숙성된 반죽을 꺼내 밀대로 0.3㎜ 두께로 밀어 타르트 몰드 위에 깔고 손으로 잘 편다.

▲ 배 타르트. / 김승완 기자 wanpoto@chosun.com

④3의 재료에 포크로 구멍을 내고 다시 랩을 씌운 후 냉장고에서 30분 정도 차게 두었다가 쿠킹포일을 씌워 200℃로 예열한 오븐에서 10분 정도 굽는다. 쿠킹포일을 제거한 후 갈색이 나도록 15분 정도 더 굽는다.

⑤배 2개를 껍질을 벗겨 씨를 빼고 블렌더에 간다. 여기에 설탕, 화이트와인을 넣어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.

⑥배 1개를 한입 크기로 썰어 5의 재료에 넣고 다시 20분 정도 약한 불에 끓인다.

⑦4의 타르트에 커스터드 크림을 올리고 그 위에 6의 배를 토핑한다.



글 전범준 기자

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