[분위기있는와인의세계] 강화와인 Fortified Wine

[분위기있는와인의세계] 주정강화와인 Fortified Wine 강화와인은 알콜 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중 또는 발효가 끝난 후 브랜디나 과즙을 첨가한 와인으로서 Sherry, Port, Madeira 등이 대표적이다. 보통 알콜 도수는 18% 전후이다. @ Port Wine 포트와인을 프랑스인들은 식전주로서 좋아하고, 미국인, 이탈리아인, 포르투갈인들은 디저트 와인으로서 치즈와 케이크를 곁들여 마시는데, 마시는 규칙이 따로 있는 것은 아니다. 식전주는 물론 식후주에, 칵테일 베이스에, 요리의 풍미를 높이는데 사용하는 등 여러가지로 이용되고 있다. 이런 와인을 한 병 부엌에 놓아두고 사용하는 것도 와인과 친숙해 지는 방법이다. 조리용 와인으로서 요리의 풍미를 높이는데 마무리로 사용하는 것이다. 처음에는 부엌에 장식으로 놓아두었다가 요리에 조금씩 사용하게 되면 와인과의 거리가 한걸음씩 가까워질 것이다. 포르투갈의 와인 중 전세계에 가장 알려진 와인은 아마 포트와인일 것이다. 그들의 생산품은 영국상인들에 의해 판매되기 시작했으며, 그 영향으로 무역상들에 의해 무역이 활성화 되었지만 포르투갈 회사들의 상업활동도 활발했다. 포트와인은 몇가지의 Dry, White 도 있지만 일반적으로 적색의 달콤한 주정강화와인으로 알려져 있다. 포트 타입의 와인이 다른 나라에서도 생산되고 있지만 엄격히 포트와인이라고 할 수는 없다. 그것은 마치 샴페인, 쉐리, 보르도 와인처럼 Douro 계곡 위의 경사가 가파른 포도원의 땅에서 생산된 것에서만 만들어지기 때문이다. 이 곳의 기후는 건조하며 매우 뜨겁다. Red Wine의 포도 품종은 Touriga, Bastardo, Mourisca, Sausao, Tinta Cao, Tinta Fran Sisca 이다. 두로 계곡의 Terrain 에서는 손에 의한 포도원 수작업 외에는 모든 것이 금지되고 있으며 유렵 여러나라의 대부분의 포도원은 남쪽이나 동남쪽을 바라보고 있는데 두로 쪽의 포도원은 북쪽을 향하고 있는 것이 특징이다. 이유는 기후가 너무 무덥기 때문이다. 수확은 8월 말경부터 10월초까지 하게 된다. 두로 강을 따라 모든 포도는 와인 창고로 모여지고 Crushing과 Pressing의 과정을 거친다. 몇일이 지난 후 통속에서 맨발의 사람으로부터 이 과정이 동시에 이루어진다. 발효가 됨과 동시에 Cellarmaster에 의해 지속적으로 점검되어지며 발효가 끝나기 전의 Raw Wine은 당분을 필요로 하는데 이 와인은 브랜디를 만드는 데 사용된다. (책의 글들이 전반적으로 앞뒤 문장이 맞지 않음. 저질의 와인들은 브랜디로 만들어져 주정강화에 사용된다는 뜻인 듯.) 결과적으로 약 절반정도가 16% 정도의 알콜 도수를 지닌 와인이 된다. 이 과정에서 발효가 완전히 정지되고 와인은 안정되어진다. 봄이 되면 배, 트럭, 기차 등의 수단으로 524(138 U.S.gal) 리터들이 병에 넣어져 Oporto로 향하게 된다. 이곳에는 모든 와인상이 모여져 있고 실질적으로 마무리되어지는 Warehouse가 위치해있다. @ Madeira Lisbon에서 약 856Km 떨어진 포르투갈령의 마데이라섬에서 생산되는 와인으로 이 섬은 1418년에 Joao Gonzalres에 의해 발견된 숲으로 덮여있었던 무인도이다. 그 나무들은 불이 나서 7년동안이나 탔으며 진화된 후 땅은 매우 비옥해졌고 극도로 좋아졌으나 급경사에 의해 침식되었다. 오늘날 대부분의 포도원은 해변지역을 따라 있으며 매우 급경사를 이뤄 Terrace 포도원이라 부르고 있다. Gloria Mandi 같은 Extra Dry White Wine 도 있지만 마데이라 와인은 색에 있어 암갈색을 띈 적색이며 주정 강화 와인이 대부분이다. 마데이라 와인은 숙성이 좋고 오랫동안 보관이 가능하며 영국의 런던 또는 마데이라에서는 100년된 것을 볼 수가 있다. 마데이라 레드 포도품종은 - Malmsey, Verdelho, Sercial, Bastardo, Trentrez, Listrao, Bual, Tinta. 마데이라 와인은 포도의 종류에 따라 거의 대부분이 시장화되고 수확년도에 따라 병입 생산되어진다. 반면에 수확년도 표시없는 Blending한 마데이라 와인도 많은 인기를 얻고 있다. 마데이라 와인의 제조는 보다 길고 특별하다. 수확은 8월 약 2째주부터 해변을 따라 포도원에서 시작되고 10월까지 일정하게 높은 위치에 이르는 과정을 갖고 있다. 이 곳에서 'Mosto'라고 부르는 맨발의 사나이들에 의해 포도가 파쇄되어진다. 이것은 다시 컨테이너로 옮겨져 주상의 주창으로 들어가게 된다. 과육의 나머지는 다시 강한 압축을 가해 증류시키며 이것은 지역 브랜디로 사용하게 된다. 1차 뱔효가 완전히 끝난 와인을 'Vinho Claro'라 한다. 이제 브랜디가 첨가되어 주정강화된 약 3%의 알콜도수가 된다. (이해할 수 없음. -0-;) 다시 이것을 커다란 Jar에 넣거나 뜨거운 방으로 옮겨 서서히 온도를 올려서 섭씨 40~46도에 이르게 하면 온도(?)는 서서히 감소해 가고 이것은 당분이 카라멜화 되어 특별한 맛을 내게 하는 마치 Baking 공정과 같다. 이제 이 와인은 'Vinho Estufado'라 부르게 되는데 이 Baking을 한 후 약 18개월동안 저장한다. 그리고 Local Brandy를 첨가 약 20-21% 알콜도수로 주정강화시킨다. 그리고 Solera-Like System에 들어가 Blending하고 정제된다. Vintage Madeira Wine 은 Solera System에 넣지 않고 수확년도가 등급결정에 의해 시장화된다. 단계적으로 마데이라 생산은 다음의 과정을 거친다. Harvesting (수확) - Crushing (분쇄) - Fermentation (발효) - Fortification (주정강화) - Baking (건조) - Resting (휴면/숙성) - Racking & 2nd Fortification - Blending or NOT - Fining (정제) - Bottling (병입) Sweet 한 마데이라 와인은 디저트, 과일, 무염 넛츠, 그리고 조리에 최고로 좋다. @ Sherry - Jerez - Xeres 쉐리의 고향은 남서부 스페인의 Jerez de la Frontera, 이것을 마시는 영국식 이름에서 온 것이다. 쉐리는 스페인의 외부에서도 오랫동안 애음되어 왔으며 영국에서는 16C초 세익스피어에 의해 그리고 같은 시대에 의해 가장 즐겨 마셨던 것으로 알려졌다. 처음에는 Sack이라 알려졌는데 Dry하다는 뜻으로 스페인 말로 Secco에서 유래되었던 것 같다. 쉐리의 생산은 이 지역의 와인 특성에 있어 매우 독특하고 이 Solera-System은 와인을 생산하는 여러 나라에서 실시했지만 결과적으로 성공하지 못했다. Jerez의 수확은 8월 말경부터 9월 첫주까지 기후 상태에 따라 차이가 있다. 공식 수확년도는 정부의 통제하에 선언되어지고 포도가 수확되고난 후 약 12시간 정도 먹석에서 건조시킨다. 밤에는 포도를 덮어 이슬로부터 보호해 주고 아침 일찍부터 정오까지 포도는 압착실로 운반되어진다. 오늘날은 효율화를 위해 거의 모든 포도를 기계적으로 분쇄 압착시킨다. 분쇄와 압착하는 동안에는 Calcuim Sulphate를 과육에 뿌려 포도주에 주석산의 함유를 증가시키게 한다. 모든 공정은 12월까지 끝마쳐야 하며 1차 발효가 끝나면 새로운 통에 용량의 약 7/8 정도로 채워진다. 와인은 Master Celler에 의해 각각 점검되어 'Wine Thief'를 막는다. 와인의 등급이 결정된 후에 쉐리를 만드는 심장부, 즉 Solera System으로 들어가게 되는데 이 시스템은 양조하는 Shipper의 요구대로 맛과 색을 내며 질을 유지할 수 있게 해 준다. Solera 라는 말은 스페인어의 'Suelo'라는 말에서 전해온 의미로 영어의 'Ground'의 뜻이다. 하나의 Solera는 매년의 수확년도 표기 와인을 맨 윗칸부터 하나씩 채워져 만들어진다. 몇년 안에 이 Solera는 여러 칸에 채워지게 되고 일반적으로 이 과정은 8-10년의 세월이 걸린다. 쉐리의 이름으로 한번 충분히 채워진 칸은 그룹별로 병입되어 진다. 이 와인은 항상 땅에서 가까운 것을 사용하기 때문에 언제든지 저장창고 안은 비워져 있지 않다. 비워진 공간은 두번째 칸의 와인으로 채워진다. 그러므로 쉐리는 항상 동질을 유지시키며 Blending 할 수 있는 것이다. 상표에서 수확년도를 찾았다 하더라도 그것은 Solera의 시작년도를 표기한 것 뿐이지 수확년도는 아니라는 것을 명심해야 한다. 이것을 수확년도 표기와 혼동하지 말아라. 일반적으로 쉐리는 Dry하다. Sweet Sherry는 Blending에 의해 만들어지며 이 혼합에 사용되는 것은 Pedro Ximenez 포도품종이다. 이것은 Palomino보다 단 맛이 강하고 수확된 뒤 건조되며 파쇄, 압착되어 물에 넣어 이스트를 살균한다. 그 결과로 만들어진 액은 색깔이 어둡고 단 맛을 지니게 된다. - Fino : Aperitif Sherry로서 Dry 또는 Very Dry, Pale Light한 Sherry이다. - Amontillado : 특별히 Fino에서 선택된 오크통으로부터 Color를 얻은 것으로 색과 Body가 좋다. - Manzanilla : Fino 중에 가장 맑은 것으로 포도원은 Sanlucar de Barrameda 항 부근에 위치해 있으며 바다로부터 Salty하고 쓴 맛을 얻게 된다. - Oloroso : Dino 보다 색이 어둡고 무거우며 Full Bodied 하다. 이 와인은 대체로 맛이 달다. - Cream : 전통적으로 이 쉐리 와인은 무겁고 단 맛을 지니는데 색은 Golden이며 10년 안에 Pale Cream Sherry는 많은 사람들로부터 제일 사랑받는 쉐리가 될 것이다. @ Marsala 이 것은 세계적으로 주정강화된 와인 중 중요도가 높은 것 중에 하나임에도 불구하고 최근 들어 유행이 지나 소비가 줄고 있는 추세이다. 이탈리아의 Sicily 남부 Marsala에서 만들어 지는데 1773년 Marsala로부터 수출을 시작한 John Woodhouse of Liverpool에 의해 형태를 갖추게 되었다. John Woodhouse 이후에는 Benjamin Ingham에 의해 제조, 소개되었으며 그 들은 Marsala에 커다란 와인공장을 세우게 되었다. @ Malaga 스페인 남부 지부랄탈 해협 근해, 지중해 연안의 Andalucia 지방 Malaga에서 생산되는 식후주이다. Pedro Ximene 포도를 수확 후 Sherry Wine 제조과정과 같이 건조시킨 다음 당도가 최고로 오를 때 압착, 발효시켜 Sweet White Wine을 만든다. 이 Sweet Wine에 Muscat 종으로 만든 보통의 와인을 혼합하여 알콜을 강화한다. 쉐리와 같은 Solera System으로 숙성시키고 Sweet, Medium Sweet를 만든다. 알콜 도수는 14-20도이며 가장 유명한 와인은 Lacrima(뜻:Tear) Sweet Wine이고, 또 하나는 Negro이다. 오늘날에는 Dry Malaga Wine도 생산하는데 일반적으로 인기를 잃고 있다. 이것은 브랜디로 주정강화한 것이 아니지만 최상의 것은 Solera System으로 숙성한다. 이 와인은 식사 중에 또는 디저트 과일과 함께 제공된다. 분위기 있는 와인의 세계 - 원융희 / 보경문화사