활어(活魚)와 선어(鮮魚)의 차이

활어 : 상처 없는 살아 있는 고기 선어 : 상처나서 바로 죽여 신선하게 보관한 고기 ■ 활어(活魚)와 선어(鮮魚) 회는 살아있는 "활어(鮮魚)"와 일단 죽여서 숙성시킨 "선어(活魚)"로 구별 한다. 한국의 회 문화는 씹히는 맛 을 즐기기 때문에 갓 잡아 올린 활어회 를 선호 하지만, 펄떡거리는 활어를 그 자리에서 회로 만들어 먹는 사례는 전 세계적으로 드물다고 합니다. 우리는 퍼덕이는 생선만을 싱싱하다고 믿는 활어문화에 단단히 발목이 잡혀 산지에서 바로 도착한 생선이 좋다고 그저 믿어 버린 다. 그래서 회집에는 수조가 있어야 하지만,"사시미의 나라" 일본에는 살아있는 물고기만이 싱싱하다는 믿음은 없습니다. 아무리 신선한 자연산 생선일지라도 수족관에서 이틀만 지나면 스트레스로 인해 과다한 점액질 분비로 육질이 변하게 되어 제대로 된 육질맛을 즐길 수 없다. 반면 선어는 스트레스를 받지 않은 상태에서 바로 피를 뺀다음 찬 온도에서 4~6시간경과후 손질하게 되면, 육질 탄력이 그대로 유지되어 한결 맛이 더 좋을 수 밖에 없다. 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면 최고의맛을 볼 수 있다. 여기서 선어로 숙성 시킨다는 말은 바다에서 잡은 생선을 곧바로 시식하지 않고 영상 1도~5도 사이로 특수용지로 싸서 5-6시간 보관하는 방법인데 이과정에서 육질부의 이노신산이 많아져 맛이 극대화 된다고 한다. 하지만 색갈에서는 활어만큼 싱싱하게 보이지 않는 것이 험인듯 해서 식욕이 빼앗길 염려도 없지 않아 있다. 한국인은 쫄깃한 횟감을 선호한다. 한마디로 "씹히는 맛"을 즐긴다. 반면에 일본인들은 씹히는 맛보다 미각을 선호한다. 생선회는 크게 흰살 생선회와 붉은살 생선회로 나뉘어진다. 대체로 넙치, 우럭, 돔, 농어 등과 같은 흰살 생선회가 방어, 참치, 고등어 등과 같은 붉은살 생선회보다 육질이 단단해 씹힘성이 좋으므로 고급횟감으로 취급된다.반면 붉은살 생선회는 흰살 생선회 보다 씹힘성이 떨어지지만 혀로 느끼는 맛이 괜찮다. 따라서 육질이 단단한 흰살 생선회는 씹히는 맛을 느끼려고 노력 해야하고 붉은살 생선회는 혀로 맛을 음미해야 참맛을 볼수 있다. 우리국민들이 가장 좋아하는 생선회는 백색 육인 넙치(광어)와 조피볼락(우럭)이다. 이 두 어종을 가장 좋아하는 이유는 다른 어종보다 육질이 단단하기 때문인 것으로 알려져 있어 씹힘성이 가장 적합하기 때문이다. 일본인들이 좋아하는 생선회는 우리와는 달리 미각을 선호하여 돔, 방어, 참치 등을 좋아한다. 붉은살 생선은 흰살 생선보다, 맛 성분, 영양분, 기능성 성분들이 많이 들어 있다, 따라서 혀로 느끼는 맛이 진해 일본인들의 생선회 식문화로 대변되는 미각의 문화에 적합하기 때문이다. [ 올바른 생선회 먹는 상식 ] 부경대 식품생명 공학부 조영제 교슈의 해설 축소 요약 생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화`의 영향 때문으로 풀이된다. 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다 생선회에도 먹는 순서가 있다 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 생선회 를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다. 생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다. 생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선 회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.