추어탕

[돈만다케]

이하의 내용은 '추어탕 끓이는 방법'과 '미꾸리와 미꾸라지'를 구분하는 방법입니다.

모두들 지금은 생업에 바쁠터이니 무쟈게 심심하고 시간널널하게 날 때 읽어보세용~  

미꾸라지를 통째로 넣어서 먹는 것을 추탕이라하고,
미꾸라지를 갈아서 끓여먹는 것을 추어탕이라고 한답니다.

'펭귄 두마리를 넣고 끓인탕' '먹을수록 덜덜 떨리는 음식'이
추어탕이라는 넌센스 퀴즈도 있답니다. 

끓이는 방식도 경상도식, 서울식, 강원도식이 있다는데,

저는 매캐한 맛을 내는 경기도 여주식 추어탕도 먹어본 적이 있답니다.

* 경상도식 = 미꾸라지를 푹 삶아 으깨어 배추.토란대.우거지.부추 등을 넣고 끓이다가

                   파, 마늘, 고추, 산초를 넣는다.
   전라도식 = 된장. 파. 들깨 즙을 넣어 미꾸라지를 푹 삶아 끓이다가 산초를 넣는다.

여기서는 가장 고소한 맛을 내는 전라도식 (남원)추어탕을 논해봅시다. 

■ 추어탕

미꾸라지는 기운을 더해주며, 술독과 갈증을 풀어주고 비위 소화기능을 따뜻하게 도와주는 효능이 있다.
동의보감에서는 추어가 맛이 달며 성질이 따뜻하고 독이 없어 비위를 보하고 설사를 멈추게 한다고 전한다.
본초강목 또한 배속을 따뜻하게 덥혀주고 원기를 북돋우며 술을 빨리 깨게 할 뿐 아니라
발기불능에도 효과적인 강장식이라고 적혀있다.
추어탕과 함께먹는 산초는 건위 소염 이뇨작용뿐아니라 위장을 자극해서 신진대사 기능을 촉진해주므로
추어탕의 영양가를 한층 업그레이드 시키는 역할을 한다. 
 
단백질, 비타민A, 칼슘 등이 함유된 미꾸라지. 숙취해소, 정력강화에 좋으며
체내장기의 노폐물을 씻어주어 체내 장기를 깨끗하게 하여 노화방지에도 탁월하다.
겨울이 제철이라 가장 좋은 맛을 내지만 요즘은 철이 없는 보양식으로 즐겨먹는다.

추어는 군적한 점액질이 강장효과가 뛰어난 훌륭한 동물성 단백질 식품이다.
불포화 지방산이 많아 성인병에 좋으며, 필수아미노산인 라이신이 풍부하여

성장기 어린이나 노인에게 좋은 식품이다.

☞ 영양은?
미꾸라지는 단백질과 비타민 A,B2,D가 풍부하다.
지방의 양은 적으나 불포화 지방산으로 구성되어 콜레스테롤의 피해를 막을 수 있다. 
더욱이 미꾸라지는 내장을 제거하지 않고 전체를 먹기 때문에
내장 중의 알과 난소에 들어있는 비타민 A와D를 섭취할 수 있다.
뼈까지 먹으므로 칼슘도 보충할 수 있다.
소화 흡수가 빨라서 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술 전,후의
기력 회복이 필요한 경우에 도움을 줄 수 있다.
추어탕에 곁들이는 산초는 특수성분으로 플라보노이드인 히페린,
매운성분인 산쇼올 크산톡신이 있는데 크산톡신은 마취성분이 있기 때문에
산초를 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다.

○ 일반적인 추어탕 맛있게 만드는 방법

    재료 : 미꾸라지 250g 배추 20g 부추20g 쑥갓 20g 미나리 20g 홍고추 1개 청고추 1개. 된장 2큰술.
              간장 1큰술, 다진마늘 1큰술 생강즙 약간 멸치15g 파 10g 참기름 ½ 작은술 들깨가루 3큰술

     만드는 법

1. 깨끗이 한 미꾸라지를 완전히 삶아 육수가 우러날 때 까지 끓인 후 체에 바처 주걱으로 살을 걸러 낸다.
2. 육수에 된장 과 멸치, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 끓인다.
3. 배추는 깨끗이 씻어 잘라 놓는다.
4. 미나리 부추 쑥갓은 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다.
5. 청홍 고추는 송송썰고 파는 어슷하게 썰어둔다.
6. 잘 끓인 육수에 배추를 넣고 끓인다.
7. 푹 어우러지게 끓어지면 미나리 쑥갓 부추 청 홍고추 파를 넣고 고춧가루 간장 들깨가루를 넣고 간을 맞춘다.
   수제비를 넣어 먹기도 한다.

CF내용 :

『현재 최고의 인기를 누리는 남원추어탕은 미꾸라지, 들깨, 마늘과 조선열무 시래기 등을

   사용하여 끓여내는데 저희 업소만의 25년 맛의 비밀이라면 지리산 자락의 맑은 물아래서 자란

   순수 국내산의 미꾸라지의 사용과, 지리산에서 채취한 10여 가지의 한약재로 12시간 이상 달여

   만든 소스의 첨가에 있으며, 이렇게 요리된 추어탕은 비린내가 없어 남녀노소 누구나 즐길 수 있고

   얼큰하면서도 담백한 탕맛이 천하일품이라 할 수 있다』 

○ 남원추어탕 경우 만드는 방법
된장, 쌀가루, 들깨 등을 넣고 갈아낸 국물에 뼈채 으깬 미꾸라지를 넣고 끓여 걸죽하게 끓입니다.
1년 동안 묵혔던 시래기를 사용하는 것이 맛을 더하는 비법입니다.
남원의 추어탕 끓이는 국물은 원래 끈끈하지 않습니다.미꾸라지를 통째로 넣었기 때문인데요,
그 모양이 흉하다 하여서 미꾸라지를 갈아서 끓이기 시작하면서 걸죽해졌습니다.

재료 : 미꾸라지 600g, 풋배추 200g, 숙주 100g, 부추 50g, 고사리 100g, 깻잎 2장,

          붉은 고추 1개, 풋고추 2개, 마늘, 산초, 된장, 국간장

만드는 법
1. 미꾸라지는 사서 2∼3일간 두어 흙냄새를 없앤다.
2. 미꾸라지는 뚜껑있는 그릇에 담고 소금을 뿌려 두어 진흙을 토하게 하고, 미끈거림을 없앤 후 맑은 물에 헹구어 씻는다.
3. 풋배추는 다듬어 삶아서 송송 썰고 숙주, 부추도 데친다.
고사리는 다듬어 짧게 자른다. 깻잎은 잘게 썰고 고추는 굵게 다진다.
4. 미꾸라지는 물을 붓고 무르게 삶아 체에 내리거나 믹서에 간 다음 미꾸라지를 냄비에 담고 물이나 육수를 붓고 구수한 맛이 나도록 된장을 조금 풀어 끓인다.
5. 삶아낸 나물에 다진 마늘, 고추, 된장, 참기름을 넣고 무쳐 끓는 국에 함께 넣어 끓인다.

6. 건더기들이 잘 물러지면 다시 간을 맞추고 산초와 깻잎을 넣는다.

미꾸라지/미꾸리

미꾸리

미꾸라지

용어정립을 위해서 미꾸라지와 미꾸리를 구분합시다. (^&^)

《동의보감》에서는 추어(鰍魚), 한글로는 '믜꾸리'로 썼으며

《난호어목지》에는 이추(泥鰍), 한글로 '밋구리'로 쓰고 있다.

미꾸리와 굉장히 비슷하게 생겨서 구별하지 않고 부르는 경우가 대부분이지만

생물학적으로는 다른 종으로 분류되며 형태에서는 다소 차이가 난다.

몸이 미꾸리에 비해 크며 전체적으로 가늘고 길다.

몸은 미꾸리보다 옆으로 더 납작하고 머리는 위아래로 납작하다.

작은 눈이 머리 위쪽에 붙어있고 입이 아래쪽으로 향해있다.

입 주변에는 5쌍의 수염이 있는데 미꾸리에 비해 긴 편이다.

암컷이 수컷보다 크고, 가슴지느러미가 암컷은 둥글고 짧은데 반해 수컷은 가늘고 길다.

몸 옆면에는 작고 까만 점이 흩어져 있고, 등과 꼬리 지느러미에도 작은 반점이 나타난다.

비늘이 미꾸리에 비해 크고 머리에는 비늘이 없다. 몸 표면에서는 점액을 분비한다.

주로 강 하류, 연못처럼 물 흐름이 느리거나 물이 고여있는 곳에서 산다.

물이 그리 깨끗하지 않은 3급수 정도의 물에서도 잘 견디며 진흙 속에 자주 들어간다.

온도가 낮아지거나 가뭄이 들면 진흙 속으로 들어가 휴면을 취하며,

물 속 산소가 부족한 경우에는 장으로 공기호흡을 한다.

동물성플랑크톤과 모기 유충인 장구벌레, 진흙 속 유기물을 먹고 살며 대개 밤에 활동한다.

비가 내려 물이 불어나면 짝짓기가 시작되며, 이때 수컷은 암컷 몸을 감아서 알을 낳도록 유도하고 알을 수정시킨다.

낳은 알은 물풀에 붙이는데 보통 2일 후에 부화한다.

몸길이가 4cm 정도로 자라면 어른의 모양새를 갖추게 된다.

봄과 여름 사이에 비가 내리는 날 농수로나 작은 도랑에서 촘촘한 그물을 이용해 잡을 수 있다. 날씨가 추워지면 진흙 속으로 들어가므로 이때에는 삽으로 땅을 파서 잡기도 한다.

단백질과 비타민 A의 함량이 높아 영양식으로 이용된다.

미꾸리와 함께 추어탕 재료로 유명하며 튀김으로 만들어 먹기도 한다.

요리재료로 쓸 때에는 며칠 동안 물 속에 넣어 냄새를 제거하는 것이 좋다.

겨울보다 봄, 여름 사이에 살이 많이 오르기 때문에 이때가 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.

미꾸라지는 잉어목에 속하는 민물고기로 한반도 서부와 남부에 두루 서식한다.

추어라고 부르기도 하며 식용한다.

주로 연못, 논, 도랑 등 물의 흐름이 약한 곳에서 서식하며 몸통의 등은 어두운 색이고,

물이 흐르는 곳에서는 찾아보기 힘들다.

배쪽은 밝은 담황색을 띄고 있다.

주요 먹이는 진흙 속의 유기물이다. 산란기는 초여름이다.

다 자란 미꾸라지의 길이는 20cm 안팎이다.

미꾸라지의 가장 큰 특징으로는 아가미 호흡 이외에 장으로도 호흡을 한다는 점이다.

생태계의 역할

미꾸라지는 생태계에서 모기 유충(장구벌레)을 먹으며 모기의 수를 줄인다.

또한 큰 물고기에게 먹이가 되며, 미꾸라지는 지표동물로써도 중요한 역할을 하는데,

미꾸라지가 살 수 있는 물은 3~4급수 정도 된다.

"미꾸라지 한마리가 물을 흐린다"는 말은 먹이를 찾기 위해

유속이 적은 물 속의 바닥을 파헤쳐 흙탕물이 일기 때문에 그런 말이 생기게 되었다

《난호어목지》와 《전어지》에는 이추(泥鰍), 한글로 '밋구리'로 쓰고 있다.

미꾸라지와 비슷하게 생겼으며 구별하지 않고 부르는 경우가 많다.

몸이 가늘고 긴 원통형이며 뒤쪽으로 갈수록 점차 옆으로 납작해진다.

미꾸라지에 비해 몸이 전체적으로 둥그스름한 편이다.

눈이 작고 머리 위쪽에 붙어있으며 입이 아래쪽으로 향해있다.

입 주변에는 5쌍의 수염이 있는데 가장 긴 입구석 수염이 미꾸라지에 비해 짧다.

가슴지느러미가 암컷은 둥글고 짧은데 반해 수컷은 가늘고 길다.

몸 옆면에는 작고 까만 점이 흩어져 있고, 등과 꼬리 지느러미에도 작은 반점이 나타난다.

몸표면에서는 점액을 분비한다.

강의 하류나 연못처럼 물 흐름이 느리거나 물이 고여있는 곳에서 살지만

미꾸라지와 달리 강 중·상류에서 발견되기도 한다.

산소가 부족한 경우에도 장으로 호흡을 할 수 있기 때문에 3급수 정도의 물에서도 잘 견디며,

온도가 낮아지거나 가뭄이 들면 진흙 속으로 들어간다.

잡식성으로 식물성인 조류를 비롯해 동물성플랑크톤, 모기 유충인 장구벌레, 실지렁이 등을 먹는다.

짝짓기가 시작되면 수컷은 암컷 몸을 감아서 알을 낳도록 유도하고 알을 수정시킨다.

약 2,000~15,000개의 알을 낳아서 진흙이나 모래 속에 묻으며 보통 2~6일 후에 부화한다.

몸길이가 15mm 정도 되면 다 자란 미꾸리의 모습이 되며, 1~2년이 지나면 짝짓기를 할 수 있을 정도로 성숙한다.

비가 내리면 활동이 많아지므로 농수로나 작은 도랑에서 촘촘한 그물을 이용해 잡을 수 있다.

날씨가 추워지면 진흙 속으로 들어가므로 땅을 파서 잡기도 한다.

낚시용 미끼로 이용되기도 하지만, 단백질과 비타민 A의 함량이 높아 식용으로도 인기가 있다.

미꾸라지와 함께 추어탕 재료로 이용되며 튀김으로 먹기도 한다.

요리재료로 쓸 때에는 며칠 동안 물 속에 넣어 냄새를 제거하는 것이 좋다.

겨울보다 봄, 여름 사이에 살이 많이 오르기 때문에 이때가 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.

본래 유럽과 아시아 지역이 원산지이나 환경 적응력이 뛰어난 생활습성으로 인해

오스트레일리아와 같은 곳까지도 유입되었다.

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쌀쌀한 가을, 미꾸리처럼 빠져나간 기력을 보충하는 데는 추어탕이 제격이다.

가을에 땀을 뻘뻘 흘리며 얼큰한 추어탕 한 그릇을 먹고 나면 속이 확 풀리면서 힘이 불끈 솟는 느낌을 받게 된다.

이는 미꾸리가 지방이 적은 대신 단백질이 많고, 칼슘(7백36㎎)과 비타민 A(6백30IU), B2(0.65㎎)가

다른 물고기보다 풍부하게 함유돼 있어 정력을 북돋워 주기 때문이다.

미꾸리는 기름종개과에 속하는 민물고기로 입에 5쌍의 수염이 달려 있는데 3쌍은 윗입술에, 2쌍은 아랫입술에 있다.

미꾸리나 미꾸라지는 모두 아가미로 호흡을 하지만 물 속에 산소가 부족하면 물위로 자주 올라와 입으로 공기를 마시고 내려간다.

입에 든 공기를 삼키면 창자에서 산소를 흡수하고 대신 나온 이산화탄소는 방울방울 항문으로 내보내는 ‘창자호흡’을 한다.

‘미꾸리’라는 이름의 유래도 창자호흡에서 찾아 볼 수 있다.

보통의 경우 그 이름은 생김새에서 유래하는데 미꾸리는 별난 것에서 이름이 붙었다.

사람들은 이 놈들이 방귀를 끼고 있다고 생각하였다.

이산화탄소 방울(한번에 10 방울 정도)이 뽕뽕 항문에서 나오니

이 놈이 ‘밑이 구리다’고 생각하여 ‘밑구리’가 되고 그것이  ‘미꾸리’로 변했다는 설이다.

때문에 그물에 걸려 미꾸리가 수면위로 떠올라 창자호흡을 하지 못하게 되면 죽고 마는데

물고기 연구가들은 이를 ‘미꾸리의 익사’라고 재미있게 부른다.

미꾸리는 물 속과 수면 사이를 몸을 비틀면서 위아래를 오르내리는데

그 모습이 마치 춤을 추는 듯 하다해서 ‘춤추는 물고기’라는 별명이 있고,

특히 비가 내릴 때는 더욱 활발하게 움직이므로 ‘기상어(氣象魚)’로도 불린다.

일본에서는 도조(泥鰌, ドジョウ), 중국에서는 니추(泥鰍) 또는 만웨이니추(鰻尾泥鰍)라는 이름으로 불리고 있다.

그런데 일본의 미꾸리 식당의 간판에는 거의 도제우(ドゼウ)라고 쓰여 있어

외국인들을 의아하게 하는데 이는 도쿄(東京)에서 미꾸리 식당을 처음 연 사람이

간판을 쓸 때 도조우(ドジョウ)의 네 글자가 한 장의 간판에 들어가지 않아

한 글자를 지우고 ドゼウ로 쓴 것이 후대까지 전해진 것으로 알려졌다.

미꾸리의 사랑은 어느 동물보다 진하고 강렬하고 특이하다.

산란기(4월에서 7월)가 되면 암놈 주변에는 여러 마리 수컷들이 몰려오고

수놈들이 주둥이로 암놈의 항문이나 아가미, 가슴, 배를 문지르면

암놈이 수면(水面)으로 떠오르고 그때 재빨리 힘세고 때깔 좋은 한 놈이

암놈의 항문을 중심으로 암컷을 온 몸으로 칭칭 감고 조여 들어간다.

저것 죽는다는 생각이 들 정도로 세게.

그러고 나서 암놈이 알을 낳으니 수놈은 곧바로 알에다 정자를 뿌린다.

이런 행위는 2～3분 간격으로 여러 번 반복한다.

미꾸리는 여름 하늘에서 비를 타고 내린다는 말이 있다. 어림도 없는 말이다.

비가 많이도 내려 길바닥에 물 골이 생기면 놈들은 세상 만난 듯 물길을 따라 거슬러 올라가니

그 모습을 보고 비에 묻어 내려온 것으로 착각을 했던 것이다.

녀석들은 비가 그치면 말라죽는 것도 모르고 새 천지를 개척하겠다고 만용을 부렸던 것이다.

그런 성질을 잘 알기에 미꾸리 양식장에는 반드시 단단한 그물을 쳐둔다.

미꾸리 수놈은 ‘도망의 명수’로 위급한 상황이 닥치면 땅속으로 파고들어 숨는 것은 물론이고,

몸집이 작고 성장도 느려 상품가치가 떨어지기 때문에 미꾸리를 양식할 때는 암놈 위주로 한다.

미꾸리는 생명력이 강해서 3급수에서도 잘 살며 가뭄이 심해 물이 말라버려도

뻘 속에서 견디면서 살아 남는데 겨울에는 오랫동안 동면을 한다.

미꾸리는 주로 추어탕을 끓여서 먹는데 내장과 뼈까지 함께 삶아서 조리하기 때문에

비타민 A와 D를 그대로 섭취할 수 있어 칼슘이 부족하기 쉬운 식생활에서 중요한 무기질의 공급원이 된다.

못된 사람 하나가 온 집안이나  사회에 해를 끼친다는 뜻으로

‘미꾸라지 한 마리가 온 웅덩이를 흐린다’는 속담이 있고,

이 외 비슷한 속담에는 ‘미꾸라지가 모래 쑤신다’는 말도 있다.

변변치 못한 인물이 겉으로 큰 인물인 척하고 아니꼽게 굴 때는

‘미꾸라지 국 먹고 용트림한다’고 한다.

또한 변변치 못한 사람이 훌륭하게 되었을 때 ‘미꾸라지 용됐다’고한다

미꾸리 요리의 별미 중에 으뜸으로 꼽히는 것이 추두부탕(鰍豆腐湯)이다.

솥에다 두부와 미꾸리를 함께 넣고 불을 때면 열기를 견디지 못한 미꾸리들이

두부 속으로 파고들어 죽게 되는데 이 것을 썰어서 향유로 지져 탕을 끓이는 것이다.

이 조리법에 대해서는 두부요리를 즐겨먹는 사찰의 젊은 승려들이

동물성 식품이 먹고 싶어서 추두부탕을 만든 뒤 나이든 승려들에게

미꾸리가 들지 않은 두부탕을 내놓아 자신들이 추두부탕을 먹는 것을 속였다는 일화가 전해지고 있다.

이 두부 요리는 일본에 전해져 이추지옥(泥鰌地獄), 즉 미꾸리의 지옥이란 뜻으로 불리고 있다.

한방에서는 미꾸리의 효능에 대해 ‘속을 덥게 하고 기를 더해주는 식품’으로 말하고 있다.

이조 선조 때의 한의학자 허준(許浚)의 동의보감(東醫寶鑑)에는

“추어(鰍魚)는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다.

속을 보하고 설사를 멈추며 일명 추어(鰌魚)라고 한다”고 적고 있다.

또 이조 고종 때의 명의 황필수(黃泌秀)의 방약합편(方藥合編)에는

“맛은 달고 성(性)은 평(平)하다. 기를 더하고 주독(酒毒)을 풀고

당뇨병(消渴症)을 다스리며 위를 따뜻하게 한다”고 소개했다.

물고기를 어지간히 안다는 사람도 미꾸리와 미꾸라지를 같은 종인데

지역에 따라 이름이 달리 불리는 것으로 잘못 알고 있는데 분명히 분류학적으로 다른 종이다.

가장 큰 차이는 수염과 몸통에 있다.

미꾸리는 수염이 짧고 몸통이 둥근데 비해서 미꾸라지는 긴 수염에 좀 납작하다.

그래서 보통 사람들이 미꾸리를 ‘동글이’라하고 미꾸라지를 ‘납작이’라고 부른다.

맛은 미꾸리가 좋지만 성장 속도는 미꾸라지가 훨씬 좋고 여간 오염된 곳에도 잘 살기에

사육하는 것은 보나마나 등치 큰 미꾸라지다. 미꾸리의 제철은 늦여름부터 가을까지다. 

 

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[이삼오장]

네 잘 먹고 갑니다.감사 합니다........