아무도 궁금해 하지않는 궁금한 이야기.(1)

[남국]

우리가 중국 여행을 하면서 가장 많이 접하게 되는 중국차에 대해서 몇자 적어 봅니다.

글의 간결성을 위해서 존칭은 생략 했으니 양해 바랍니다.

우리가 중국 관광을 가다 보면 각 지방마다 차의 종류도 왜 그렇게 많은지, 도대체 어떤차가 어디에 좋은지 헷갈리게 된다.

그리고 우리나라의 다도는 왜 그리 엄숙하고 절제 되어야 하는지 주눅이 들게된다.

다완, 자사호(중국 강소성 의흥(宜興)것을 상품으로 친다함), 유리개완,등등 모두를 제쳐두고

오늘은 편안하게 플라스틱 통이나 유리병 속에 차를 우려먹는 중국의 차에 대해서 부담없이 상식선에서 보자.

중국 여행이 빈번해지고 생활이 윤택해짐으로서 차에 대해서 관심을 가지는 분들이 늘어나고 있다.

그리고 각 집마다 중국차 몇통씩 없는 집이 없을 것이다.

그래서 개괄적이나마 중국의 차의 종류에 대해서 적어본다.

미리 말씀드려 두지만 저는 별도로 공부한 차 전문가도 아니고, 그렇다고 머리가 특별히 좋은 것도 아니지만

주로 보고 들은 것을 위주로 이야기를 풀어가기로 하자.

 1. 차의 역사.

 원래 처음은 거창하게 시작하므로, 차의 역사부터 시작한다.

원래 차를 동양권에서는 차(茶)라하고 서양에서는 티(tea)라 하는데 그 발음의 유래는 모두 중국에서 전파된 것이다.

티라는 발음은, 복건성(우롱차 주 생산지)에서의 차의 발음이고 (아직도 띠~에라고함 ), 차라는 발음은 한자의 중국발음으로 중국 한국이 같다.

차의 기원은 기원전 2000년대인 중국의 전설상의 3황5제 시대인 신농씨로 거슬러 올라간다. 전해 내려오는 전설에 의하면 신농(神農)씨가 나무 밑에서 물을 끓이고 있는데, 나뭇잎이 날아와 끓는 물 속에 우연히 들어갔는데, 먹어보니 정신이 맑아지고 해독 작용이 있었다고 한다. 이것이 차의 시초로 보고있다. 정식 문헌상으로는 당나라때 육우가 쓴 다경(茶經)이 있다. 우리나라는 신라시대때 당나라를 통하여 정식으로 수입되지 않았나 여겨진다. (물론 신라시대에 인도를 통해서 왔다는 기록도 있으나 신빙성이 부족하다함)

 중국차의 역사는 곧 중국의 5000천년 역사와 같이 흐른다. 당나라, 송나라, 원나라, 명나라, 청나라를 거치면서 기호하는 품목은 틀리더라도 차만큼 중국인에게 사랑 받아온 것은 없을 것이다.

그러므로 중국인과 차는 뗄래야 뗄 수없는 관계가 지속되고 있는 것이다.

물론 혹자는 중국인들이 차를 즐기는 것이 아니고, 물 속에 석회질이 있어 그냥 음용할 수가 없어 차로 걸러주고, 또 중국인들이 먹는 음식이 대부분 기름에 볶아 먹는 것이라서 차로 기름기를 제거해야 하므로 차가 일상화 되었다고 한다. 일리는 있지만 글쎄다. 현재도 차를 즐기는 중국친구집에 가보면 우리가 김치 냉장고가 있듯이 집안에 차 냉장고가 있다. 이것은 바꾸어 말하면 차라는 것은 이미 중국인에게 생활의 일부분이 된 것이라고 본다.

 2. 차의 분류.

 차나무는 동백과의 상록 활엽관목이다.

차의 효능에 대해서는 의견이 분분하고 저 또한 전문 분야가 아니므로, 쓸데없는 논쟁에 휘말릴 의도도 없으므로 여기서는 논하지 말자. 

 차는 발효과정에 따라 여러가지로 분류하는데, 발효라함은 차잎 속에 가장 많이 함유되어 있는 성분인 떫은 맛을 내는 폴리페놀 (polyphenoles)이라는 성분이 차잎에 존재하는 산화효소의 작용에 의해 아플라빈이나 데아루비긴이라는 성분으로 바뀌면서 색이 붉어지고 독특한 맛과 향이 생성되는 과정을 말한다.

그 발효 과정에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차 등으로 나뉜다. 그 구체적인 분류로 한번 들어가 보자.

 (1) 불발효차.

 대표적인 것이 녹차인데, 신선한 차잎을 증기로 찌거나 솥에 덖는 열처리 과정을 통하여 발효되는 것을 막아 신선하게 자연 상태로 음용할 수 있게 만든 차이다. 크게 제다과정 (만드는 과정), 채취 시기, 잎의 크기에 따라 분류되며 각 나라마다 부르는 이름이 다르다.

먼저 제다 과정에 의한 분류로는 맛과 향을 중시하는 우리나라와 중국은 덕음차를, 색을 중시하는 일본은 증제차를 많이 만든다.

덖음차의 제다 순서는 싱싱한 차잎을 약 300~400도 되는 가마솥에 넣고 7~8분 정도 신속하게 덖는다  그 구체적인 순서는  "생엽->덖음(殺靑) ->냉각 ->유념(비비기) ->덩어리 풀기 ->덖음(炒靑)과 유념의 3~4회 반복 ->건조 ->가향 ->포장 순으로 한다.

정제차는 고압의 증기를 통과시켜 차잎을 만든다.이와 같은 방법으로 만든 차를 우리나라에서는 증제차라 부르고 일본에서는 옥로차(玉露茶), 전차(煎茶)라고 한다. 구체적인 순서는 생엽 ->증엽(蒸葉) ->냉각 ->조유(덩어리를 풀면서 열풍으로 수분 건조) ->유념 ->중유(열풍건조가로 수분 조절) ->정유(압력을 주어 형ㅌ태고정) ->건조 순으로 한다.

채취 시기에 따른 분류로는 첫물차(곡우~5월 상순), 두물차(양력 5월 하순~6월 상순), 세물차(양력 6월 하순~7월), 네물차(처서~백로)로 나뉘며, 잎의 크기에 따른 분류로는 세작(곡우 입하에 딴 1~2장 첫 차잎), 중작(5월 5일에서 20일 사이에 딴 퍼진 잎), 대작(이후로 딴 잎)으로 나뉜다.

 중국의 대표적인 녹차 종류로는 용정차, 동정벽라춘, 황산 모봉차 등등 수없이 많은 종류가 있다.

여기서는 몇가지만 예를 들어보자.

용정차(龍井茶-롱징차) :심한 가뭄에도 물이 마르지 않아 용이 산다하여 이름 붙여진 용정 샘옆 용정사에서 재배한 차로, 중국 절강성 항주시 서호 주변 용정촌 이라는 곳이 주 산지이다. 용정차는 솥에서 누르듯이 만들어진 평평한 작설 모양의 차로 구수한 듯 신선하게 어우러 지는 향을 지녔다. 어린 차싹과 어린 차잎이 하나하나 피어나서 아름다우며, 황록색의 물색과 깊은 맛으로 인해 "녹색의 황후"라고도 불린다.

 동정벽라춘(洞庭碧螺春-통팅비루오춘) :중국 강소성 소주 태호 동정산 벽라봉 아래의 차나무에서 생산된다고 해서 붙여진 이름이다. 차잎은 나선형이고 잎에는 녹용에 있는 털과 같은 것이 있는데 버리지 않고 같이 마신다. 벽라춘은 향기가 높고 맛이 부드러우며,우려낸 빛깔이 벽록색이다. 대부분의 벽라춘은 아주이른 시기인 춘분과 곡우 사이에 만들어진다.

      

황산모봉차(黃山毛峰茶-황산마오펑차): 중국 안휘성 황산에서 생산되는 차로 작고 흰 은빛털을 온 몸에 감고 있는 작설형이다. 찻잎의 빛갈은 황록색이고 우려낸 색은 맑고 투명하다. 높은 향기와 부드러운 맛이 자랑이며 어린 잎에는 많은 백호를 가지고 있다.

  (2) 반발효차.

 반발효차란 발효의 정도에 따라 10%~65%까지 발효한 차를 말한다.

일반적으로 백차(white tea)와 청차(oolong tea)가 여기에 해당된다. 중국 남부의 복건성과 광동성 대만 등지에서 주로 생산되는 차이다. 녹타와 홍차의 중간으로 발효정도가 65%까지로 색깔에 까라 백차 청차로 나뉜다. 그러면 백차와 청차에 대해서 하나씩 살펴보기로 한다.

 백차(白茶)란 솜털이 덮힌 차의 어린 싹을 닦거나 비비지 않고 그대로 건조시켜 만든다. 이렇게 약간 시든 차잎을 가지고 발효시켜 만든 것으로 차에서 은색의 광택이 나며 향기가 맑고 산뜻하다.대표적인 차로는 복건성 동북부의 정화현에서 생산되는 하얀 솜털이 송송하여 이름 붙여진 백호은침(白毫銀針-바이하오인쩐)이 있다.

청차란 일반적으로 우리가 알고있는 오룡차(烏龍茶-우롱차)를 말하는데, 우롱차란 이름은 여러가지 전설이 있으나 차밭을 검은 뱀이 지킨다 하여 흑사(黑蛇)->오룡(烏龍) (중국에서는 검을 흑자와 까마귀 오자를 같이쓰고 뱀을 작은 용이라고 함)으로 부르기도 하고, 또다른 설은 어떤 사람이 차잎을 덖고 있는데 검은 뱀이 나타나서 멀리 달아났다 돌아와 보니 차잎이 반쯤 발효되어 있었는데 먹어보니 색다른 맛이 났다하여 우롱차라 불렀다 한다.

차를 만드는 방법은 6~8월 사이의 새싹을 이용하는데 너무어린 잎은 충분한 맛을 담지 못한다 하여 다 펼쳐진 잎을 사용한다. 순서는 차잎을 햇볕에 쬐여서 시들게 한후 실내로 옮겨서 때때로 휘저어 수분을 제거하면서 약간 발효시킨후 솥에서 볶아 효소 작용을 멈추게 한다.그런다음 잘 비벼서 건조시킨 후 제품을 만든다. 우롱차의 대표적인 종류로는 무이암차, 철관음, 동정오룡, 동방미인등등이 있다.

 무이암차(武夷巖茶-우이이앤차): 복건성(福建省-푸젠성) 숭안현 남쪽의 무이산은 해발 700m가 넘고 사시사철 따뜻한 기온과 높은 습도를 유지하여 그 자연환경이 차 재배에 적당하다. 봄과 가을에 두번 수확하는데 봄차는 입하를 전후하여 첫잎을 따기 시작하여 20일 동안 수확한다.다 펼쳐진 잎을 따야 독특한 향기와 맛이 베인다고 한다. 무이암차 가운데 향기와 맛이 뛰어나 황제가 붉은 비단옷을 입혔다고 하는 대홍포차를 최고로 친다.

 철관음차(鐵觀音茶-티에관인차): 복건성 안계현에서 생산되는 것으로 약 40%정도의 반 발효차이다.  차잎은 철색(?), 우려낸 것은 금황색이다. 달콤한 과일향과 함께 단맛이 난다. 철관음이라는 이름은 찻잎의 모양이 관음과 같고 무겁기가 철과 같다하여 청나라 건륭황제에 의해 하사된 이름이라 한다.철관음은 가을철 수확제품을 최고로 치며 10번 이상 우려 먹어도 된다. 보관 방법은 공기에 노출되지 않는게 좋아서 요즘은 진공포장으로 많이 판매하고 있다.

 동정오룡차(凍頂烏龍茶-동띵우롱차): 타이완의 동정산에서 생산되는 차로 동정산은 해발 700m이상이며 월 평균 기온 20도 이상이다. 이곳은 날씨가 따뜻함에도 안개가 많고 비가 자주내려 차 재배에 적합하다.동정우롱차는 약 발효를 한 차로 은은한 꽃향기가 나며, 향기가 진하고 강렬하여 중후한 맛이난다.차잎은 진록색이며 회백색의 반점이 섞여있고 둥글게 잘 뭉쳐져 있다.

동방미인차(東方美人茶-똥팡메이런차): 이것은 18c 이후 영국 황실에서 애용되던 차로, 발효도가 우롱차 중에서 제일 높은 65%인 차이다. 원산지는 타이완 신죽현 아미향이며 그 수량은 극소수이다. 그 이유는 생장과정이 특수하고 차따는 시기가 망종전 2주 가량으로 극히 짧다. 차잎은 여름철 무농약 무비료 재배로 벌레가 잎의 즙을 빨아 먹은 뒤 차잎을 따서 만들기 때문에 벌꿀과 같은 향이있다. 생김세는 백호 형태이고 가끔 벌레먹은 잎이 보이기도 한다. 동방미인차를 지방 사람들은 차향취월(茶香醉月-차향기가 달을 취하게 한다)이라고도 한다. 참고로 가격은 1kg에 한화 약 40만원 정도이다. 근데 애석하게도 저에게 차를 전해준 중국 친구가 하는 말이 근간에 타이완에 지진인 일어나서 동방미인을 생산하지 못해서 현재의 대부분은 중국 복건성에서 생산한다고 한다. 이것을 어떻게 받아 들여야 할지 난감하기만하다. 또한 중국 관광길에서 만나는 東方美仁이라는 짝퉁도 어떻게 해야할지 모르겠다.

 (3) 발효차.

 발효차는 차잎을 85%이상 발효시킨 것으로 대표적인 것이 홍차이다. 중국에서는 세계 3대 홍차(인도 다즐링 홍차, 실론(우바)홍차, 중국 기문 홍차)중에 하나인 기문홍차와 복건성의 랍상소우총, 운남 홍차 등 전체 홍차 생산량의 2/3가 생산되고 있다. 홍차의 제작 방법은 차잎을 건조하여 유념, 발효하여 다시 건조시켜 완성하는 방법이다. 홍차의 탄생설화는 믿거나 말거나 다음과 같다고 한다. 어느 차 농장에 녹차잎을 수확하여 차를 만들기 전에 도적들이 쳐들어 와서 피난후에 돌아와 보니 차잎이 상해 있었다고 한다. 이것을 부랴부랴 차를 만들어서 외국에 속여 팔아 넘겼다고 한다. 그래서 홍차는 동양보다는 서양에 널리퍼졌다고 한다.

 기문홍차(祁門紅茶-치먼홍차,keemun tea): 중국 안휘성 황산봉우리 아래인 기문에서 생산되는 세계3대 홍차중의 하나이다. 이차가 중국인들에 의해 18c에 영국에 수출용으로 개발된 차인데, 안휘성의 기문 지방은 당나라 때부터 녹차가 생산되던 곳으로 잎이 작고 타닌 성분이 적은 소엽종을 많이 생산한다. 기문 홍차는 녹차인 황산모봉차보다 낮은 해발 100~350m의 산비탈과 구릉지대에서 생산한다. 6~8월에 수확하여 8월에 생산된 것이 품질이 가장 우수하다.

이 홍차는 사탕향 또는 사과향이 난다고도 하며 난초향이 난다고도 한다. 또한 천연의 달콤함을 지녔으며 찻물은 밝은 오렌지 빛깔을 내며 보통 가볍게 마시기도 하고 진하게 타서 우유와 같이 마시기도다. 기문 홍차는 카페인이 다른 홍차에 비해 적게 들어있다.

  (4) 후발효차.

 후발효차란 차를 만든 후 일정 기간이 지나면서 퇴적과정을 거쳐 습열상태에서 차잎의 성분 변화가 일어나서, 특유의 품질을 나타내는 차를 말한다. 후발효차에는 황차와 흑차가 해당되는데 자세한 것은 대표적인 차를 보면서 이야기를 풀어가기로 한다.

대표적인 황차에는 녹차와 우롱차의 중간으로 차잎의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛의 카페인이 50~60%파괴되어 맛이 순하고 부드러운 군산은침이 있다. 그리고 대표적인 흑차에는 곰팡이 번식으로 유명한,가짜가 많기로도 한이름하는 보이차가 있다.

 군산은침차(君山銀針茶-쥔산인쩐차): 군산은침은 호남성(湖南省-후난성) 악양현 동정호(洞庭湖-통팅후)가운데 떠있는 섬인 군산(君山-쥔산)에서 생산되는 차이다. 이차는 당나라 시대부터 생산되었고 청나라 황실에 바쳐지던 차이다. 군산은침차는 사천성의 몽정차(蒙頂茶)와 마찬가지로 대표적인 황차이다.또한 이차는 모택동이 가장 즐겼던 차라고 전해진다. (참고로 모택동-마오쩌뚱은 호남성 출신임). 만드는 방법은 청명전후 3~4일에 걸쳐 어린 잎을 따서 솥에 열처리 한 후 1차 건조를 시키고 다시 수분 함량이 50~60%정도에서 종이로 싼뒤 나무상자나 철제 상자에 넣고 40~48시간 저장시켜 만든다. 이차의 맛은 약발효를 시켜 향기가 맑고 부드럽고 달고 상쾌하다. 우려낸 차의 빛깔은 밝은 등황색이다.

 보이차(普;耳茶-푸얼차): 중국 운남성(云南省-윈난성)남부 지방에서 생산된 후발효차인 흑차이다. 보이차의 주 생산지는 운남성 서쌍판납(西雙版納-시쐉반나)과 사모(思茅-쓰마오)지역이며,특히 란창강 유역이 중심이다. 보이차가 유명해지기 시작하자 중국 정부에서 쓰마오시를 푸얼시로 2007년에 바꾸어버렸다. 이 보이차를 말이나 당나귀에 싣고 티벳,네팔 ,인도에 가져가던 길을 차마고도(茶馬古道)라고 한다. 보이차를 말하다 보면 병차니, 긴압차니 하는 말들이 나오는데 이것은 간단하게 다음과 같다. 옛날에 인도 등지로 차를 팔러갈 때 부피가 너무 크므로 운반하기가 불편했다. 그래서 부피를 줄일려고 차에 수증기를 불어넣고 뭉쳐서 돌로 눌러(긴압차-緊壓茶) 동그랗게 떡처럼(병차-餠茶) 만들었다고 한다. 인도로 팔러가는 몇달씩 걸리는 운송 기간중 보이차는 비바람과 습도와 간접 햇볕속에서 각종 곰팡이와 세균에 의해서 후발효되어 오늘날의 유명한 보이차가 탄생한 것이다. 보이차는 만드는 방법에 따라 생차와 숙차로 나뉜다.

생차(生茶); 일반적으로 녹차를 만드는 과정과 비슷하다. 운남성에서 나는 대엽종 차잎을 따서  먼저 살청한 후 유념을 거치고 햇볕에 말리는 쇄청과정을 거친다. 이것을 쇄청모차라 하는데 이것을 수거하여 긴압하여 차를 만든다. 그런후 바람이 통하는 서늘한 곳에 보관을 하는데,일반적으로 현지인들은 생차를 주로 먹는다. 녹차는 오래두면 상하나 보이차는 오래 둘수록 발효가 더 되어 맛이 좋아진다.

숙차(熟茶): 생차를 오래두면 각종 미생물과 곰팡이로 인해 후발효 되는데, 숙차는 이러한 과정을 인위적으로 만드는 것을 말한다.

생차를 광동의 바닷가 습한 창고에 넣어두었더니 얼마 안가서 몇년 지난 보이차의 효과와 같은 것을 안 장사꾼이 고안해낸 방법이다. 즉 차잎을 수거한 후 창고에서 거적을 덮고 물을 뿌린후 거름처럼 몇달을 썩히는 것이다. 이런 방식을 악퇴식 숙차라 하는데 이 방법도 약 6개월이 걸린다고 한다. 근데 요즘은 보이차가 인기다보니 속성으로 한두달만에 진짜 썩히는 방식으로도 차를 만든다고 한다. 이것을 습창식(창고에서 속성으로 진짜 썩힘-먹으면 안된다고 함)이라 한다.근데 불행하게도 우리가 먹는 대부분의 보이차가 이런 식으로 만들어 진다고 한다. (우리가 보이차를 확인해 볼때 차 줄기가 보이는데 이것을 꺽어보면 속까지 검은 것은 이것이라고 보면됨.) 그래서 가능한한 생차를 드시길 권해드린다. 우리가 관광지에서 만나는 5년,10년된 보이차는 모두가 이렇다는데 (저도 많이 먹었슴-왠지 거름 냄새가 진동했어도 좋다고 먹었는데...).

중국친구 왈 5년,10년된 보이차가 있으면 팔지않고 더 보관하거나 자기가 먹을 것이라고 하는데야....

* 가볍게 시작했는데 이상하게 이야기가 무겁게 전개되어 송구스럽습니다.

  서두에서 말씀드렸듯이 틀린부분이 많이 있으니, 부디 나무라지나 말아 주십시오.

  이 글은 몇년 전에 적은 글인데 제 usb에 있길래 참고가 될까 싶어서 올려보는 글입니다.

  사진들이 조잡한데 제가 직접 찍은 것들이라서 암튼 죄송합니다.

[彩霞(채하)]

나름 차에 대해 깊고 많은 생각을 하신 것 같습니다.
모르는 것들을 배우게 되어 감사드립니다. 좋은 글 모셔갑니다.

[썬캔디]

감사합니다

[소암]

차에 대한 공부를 많이 하신것 같습니다. 보다 차에 대한 깊은 지식을 들려주어 감사합니다.
이글을 다른곳에 좀 활용해도 될까요...?

[남국]

당연히 그렇게 하셔도 괜찮습니다.그런데 그저그런 글을 과찬해 주셔서 감사합니다.

[중국최공]

좋은 정보네요 ^^6

[끼끼까까꼬꼬]

감사합니다

[yoonjuheon]

유용한 정보 고맙읍니다.

[erickim]

감사합니다.

[징검다리들]

잘 읽었습니다.

[金品轩]

ㅎㅎ

[이양12]

우왕

[자는중]

좋은글 고맙습니다