저는 학습 목표에 있는 "식품을 위생적으로 관리하는 능력을 기른다"라는 주제를 선정하였습니다. 식품을 위생적으로 관리하기 위해서는 우선 식품 기구와 용기 포장의 위생관리가 우선 시 되어야 할 것이라고 생각하여 주제를 "식품 기구 및 용기 포장의 위생관리"라고 정했습니다.
식품 기구 및 용기 포장의 위생관리
1. 식품기구 및 용기포장(이하 "용기포장" )의 위생성
용기포장은 가공식품 및 편의식품의 발달과 더불어 새로운 소재들로 계속 발전하고 있으며 식품의 보관, 운송, 저장 및 정보전달 이외에 용기포장의디자인은 마켓팅의 중요한 수단이 되고 있다. 그러나 이러한 용기포장은 최근들어 식품위생에 대한 위해성 시비의 대상이 되고 있는데 다음은 최근 국내에서 발생한 용기포장의 위생성과 관련하여 사회적 문제가 되었던 몇 가지 사례들이다.
1980년대말 - PVC 랩에서의 가소제 사건, 1994년 - 녹즙기에서의 중금속 사건 ,1995년 - 캔음료의 중금속 사건 ,1995년 - 알루미늄용기에서 알루미늄 사건 ,1994-1996년 - 식품포장재의 잔류용제 사건 ,1996년 - 분유중 DOP, DBP 사건 ,아이스바 -스틱, 이쑤시개 등 목재품의 Biphenyl 사건 ,1997-1998년 - 구이용불판의 중금속 사건 그외 유럽에서 최근 종이재의 Polychlorinated biphenyls(PCBs), Polychlorinated dibenzodioxins and furans(PCDD, PCDF), 유아용 식품의 epoxidized soy bean oil(ESBO), 우유팩의 trichloroanisol(TCA), 폴리카보네이트 포장재의 bisphenol A diglycidyl ether(BADGE)등을 들 수 있다.
이러한 용기포장의 유해물질은 미생물 등에 식중독과는 달리 우리가 느끼지 못하는 사이 장기간에 걸쳐 체내에 축적되므로 만성중독을 일으켜 발암이나 신경계통, 호르몬 계통등에 심각한 영향을 주고 있다.
따라서 용기포장의 위생을 관리하기 위하여 우리나라는 식품위생법 제2조의 정의에서 기구(器具)란 음식기(飮食器)와 식품 또는 식품첨가물의 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반, 진열, 수수 또는 섭취에 사용하는 것으로서 식품 또는 식품첨가물에 직접 접촉되는 기계·기구 기타의 물건을 말하며 용기·포장이란 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품으로서 식품 또는 식품첨가물을 수수할 때 함께 인도되는 물품으로 정의하고 있다. 그리고 제8조(유독기구등의 판매·사용금지)에서는 유독·유해물질이 들어있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 기구 및 용기포장과 식품 또는 식품첨가물에 접촉되어 이에 유해한 영향을 줌으로써 인체의 건강을 해할 우려가 있는 기구 및 용기포장을 판매하거나 판매의 목적으로 제조, 수입, 저장, 운반, 또는 진열하거나 영업상 사용을 못하도록 금하고 있다. 이러한 안전을 확보 하기위한 적극적, 예방적 견지에서 동법 제9조에서는 제조기준 등 구체적 행위규범인 기준(基準)과 원재료 자체성분에 대한 표준인 규격(規格)을 식품공전에 수록하여 이들 제품에 대한 위생관리를 하고 있다.
이렇게 용기포장을 위생적으로 관리하는 이유는 용기포장이 식품과 서로 상호간에 반응(Interactions)를 하여 유해물질이 식품으로 이행(migration)하기 때문이다.
2. 식품과 포장과의 상호반응
식품과 포장이 상호반응를 하는 경우는 용기포장이 식품에 영향을 주는 경우와 그 반대로 식품이 포장재에 영향을 주는 경우로 볼 수 있다.
1) 용기포장이 식품에 영향을 주는 경우
단량체 : 용기포장에 남아있는 미반응 중합물질인 단량체로 염화비빌수지(PVC)의 염화비닐(VCM)이나 폴리아크릴로나트릴 수지(PAN)의 아크릴로니트릴(AN), 스티렌수지제(PS)의 스티렌(SM) , 나이론 수지의 카프로락탐, 요소수지(UF )나 페놀수지(PF)의 포름알데히드, 멜라민 수지(MF)의 멜라민, 폴리카보네이트 수지(PC)의 비스페놀A 등이 식품으로 이행(migration)되는데 이들 단량체들은 주로 발암물질이거나 자극성물질 또는 식품에 이취를 발생시킨다.
첨가제 : 용기포장에 사용중인 첨가제로는 고무제나 합성수지제의 경우 노화방지제, 가소제, 산화방지제, 대전방지제, 슬립제, 자외선흡수제, 접착제, 가교제, 충진제등이 있다. 이들 첨가제들은 주로 페놀계통이거나 프탈릭에스테르계, 아민계으로 DOP와 같은 일부 화학물질은 발암물질 여부로 논란이 되고 있으며 외국의 경우 제조시 그 사용량이 제한되어 있다.
용 제 : 인쇄잉크나 접착제에 사용하는 용제로는 toluene, hexane, ethylacetate, isopropylalchol, methylethylketone등을 들 수 있는데 이들 용제은 인쇄나 접착시 건조가 충분치 못하거나 식품속에 인쇄물을 식품과 함께 동봉시 식품으로 이행하여 이취나 이미를 초래한다.
중금속 : 금속관의 경우 산에 의하여 주석 등이 부식되어 식품으로 이행되며 땜납을 쓴 금속관의 경우 식품으로 납성분이 이행하기도 하며 도자기제를 고온에서 충분히 구우지 않는다면 안료등에 들어있는 납이나 카드뮴이 식품으로 이행된다. 그외 합성수지나 고무의 경우도 안료나 첨가제 또는 원료의 불순물에 있는 납, 카드뮴, 아연과 중금속이나, 합성수지 중합시 사용되는 안티몬이나 게르마늄과 같은 중금속 촉매등도 용출된다.
2) 식품이 용기포장에 영향을 주는 경우
식품이 용기포장에 주는 영향은 오렌지쥬스의 경우 쥬스성분이 선택적으로 포장재에 흡수(sorption)하여 식품의 풍미가 변하거나(scalping), 폴리비닐알콜(PVOH)이나 나이론과 같은 포장재는 식품중의 수분을 흡수하면 폴리머 사슬이 팽윤 (swelling)되어 포장재의 차단성을 상실하게 되며, 알루미늄을 사용하여 만든 복합필름인 레토르트 파우치의 경우 식품중 산 성분이 식품과 접촉하는 열접착층에 흡수되어 결국 파우치의 알루미늄층이 분리되는 delamination현상이 발생 되기도 한다.
이렇게 식품성분이 포장재에 흡수되면 포장재의 물성이나 차단성이 급격히 떨어지며 식품에 있어 특정 식품성분이 포장재에 흡수되어 식품 성분들간 전체적인 균형이 깨져 풍미가 변하게 되거나 품질 저하를 가져온다. 그외 식품성분이나 외부의 휘발성 물질들이 포장재를 투과(permeation)하여 식품에 영향을 미친다.
3. 용기포장
용기포장의 위생관리제도는 식품이나 식품첨가물처럼 국제규격인 codex를 통하여 규정을 정하여 관리되고 있는 것이 아니라 세계가 권역별로 기준규격과 시험방법이 상이하여 국가간 무역마찰을 초래하는 경우가 많다. 대표적인 예로 미국이나 유럽의 경우 관리방법은 우리나라와는 달리 용기포장에 사용하는 화학물질에 대한 positive list system에 따라서 시장에 판매전 사전승인제도로 운영되고 있다.
일본의 경우는 우리나라와 매우 흡사한데 용기포장 원재료의 일반규격, 재질별규격, 용도별규격, 제조기준으로 구분하여 사후관리를 하고 있으며 그외는 업계자주규격기준으로 관리하고 있다. 우리나라는 제조기준에 해당되는 일반기준과 재질별규격으로 관리하고 있으며 자가품질검사에 의해 업계 스스로가 품질검사를 하도록 하는 사후관리제도로 운영되고 있으며 잔류용제의 경우는 업계자주규격기준에 따라 식품공업협회가 관리하고 있다.
4. 우리나라 용기포장의 위생관리 현황
용기포장등에 관한 기준 및 규격을 소재의 다양화에 따른 안전성 제고와 WTO 출범에 따른 국제적기준과의 조화를 위해 현행 식품공전상의 기준 및 규격을 전면개정하였기에 고시될 예정이며 주요내용은 다음과 같다.
1) 일반기준
용기포장은 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운 구조여서는 아니되며, 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 철, 알루미늄 및 백금 이외의 금속을 사용하여서는 아니되며, 동제 및 동합금제는 광택이나 표면처리를 하여 위생상 위해가 없어야 하며, 식품 용기포장제조시 사용하는 인쇄잉크는 충분히 건조하도록 하였으며, 식품과 접촉하는 재질면에는 인쇄를 할 수 없으며, 식품위생상 허용된 착색료 이외의 착색료를 사용하여서는 아니되며, 용기포장의 제조 또는 수리시 납성분을 함유한 땜납의 사용을 금지 하였고, 용기포장을 제조시 디옥틸프탈레이트를 사용하여서는 아니된다.
2) 재질별 규격
재질별 규격에서는 합성수지제의 기준규격의 설정을 확대하여 기존의 염화비닐수지 등 5종으로 되어있는 것을 표 2와 같이 31종으로 확대하였으며 목제품의 기준규격 신설과 종이 또는 가공지제의 PCB등 규격을 설정하였으며 민원인의 불편을 해소하기 위하여 기존의 시험방법위주로 되어있는 공전을 정의, 재질별 규격, 시험방법으로 분류하여 이해를 쉽게하였다.
식품기구 및 용기포장의 위생관리에 대하여 살펴보았다. 향후 우리나라도 조사 연구를 통하여 우리 실정에 맞는 관리제도를 더욱 개선하여 국민보건을 증진시키며 식품의 안전성을 확보하는 동시에 국제적으로는 WTO 체제하에 국가간 통상마찰을 해소하기 위하여 codex 회의등을 통하여 국제 규격 및 시험방법의 설정이 절실히 필요하다 하겠다.