보아차 이야기(9) - 새로운 보이차 문화와의 충돌

[chahlley]

보이차 이야기(9) - 새로운 보이차 문화와의 충돌

오래 전...... 아주 오래 전에 보이차를 어떻게 마셨을까? 하는 질문에 정확하게 답을 하실 수 있는 분은 아마 없을 듯 합니다. 그저 현재의 운남성을 중심으로 하는 보이차를 음용하는 지역을 살펴보고 추론하고, 그 분들께 과거를 듣는 방법 밖에는 없겠죠.

제가 아는 한도에서는 20세기까지만 해도 보이차라고 부르는 것은 '발효가 되는 차'만을 의미하는 것은 아니었습니다. 요즘에는 둥글게 찍어놓은 긴압차를 '보이차'라고 부르게 되어버렸는데, 중국 한족인 당나라 시대의 다선으로 불리는 육우의 '다경'을 보면...... '긴압차'의 제조법이 나와있습니다.

당/송나라까지만 해도 차나무의 산지가 중국의 특정지역에 한정되어서 차의 보관과 수송을 위하여 '긴압차'를 만들었습니다. 다경을 보면 만들어진 긴압차에 대한 설명이 나오는데...... 그 모양이 지금의 보이병차와 동일합니다.

그러던 것이 명나라 들어서 태조(주원장)의 특명에 의하여 긴압차의 제조가 금지됩니다. 몇 가지 이유가 있었다고 하는데, 다들 명쾌하지는 않습니다. 아무튼, 그 이후에 중국의 차 문화는 그들의 표현으로는 localize됩니다. 그 전에는 global했다는 거죠...... 스스로......즉, 주거지 근처의 차 밭에서 나는 찻잎을 이용해서 차를 마시는 문화로 변하게 됩니다.

삼국지의 유비가 등장하는 첫 장면과 같이 며칠을 걸어서 황하 변에 도착해서 약간의 찻잎을 거금을 들여서 사는 그러한 시절은 지나간 거죠. 물론 북경 등과 같은 차나무가 생장할 수 없는 지역에서는 '무역'을 통해서 차를 다른 지역에서 들여와 마셨습니다.

(뭐, 중원이니 하는 표현도 그들의 세계관을 나타내주니, 그러려니 해야죠. 미국도 그들의 프로야구 1부 리그를 major league라고 부르고, 결승전을 world series라고 부르지 않습니까? 어찌 보면 스스로 ‘정저지와’......우물 안 개구리임을 자처하는 건데......) 말이 샜습니다. 다시 돌아오죠.

보이차를 중국인(정확히는 한족)들은 보이市에서 만들었기 때문에 보이차라고 부른다고 합니다. 거의 정설로 보는 듯 많은 책에 그렇게 언급되어 있더군요. 하지만, 실제로 보이차를 오랜 세월 동안 만들었던 소수민족들에게 물어보면 조금 다릅니다.

일단 보이차는 한자를 우리의 음가로 바꾼 것이고 중국인의 표준어로는 '푸얼'이라고 부릅니다. 광동에 가면 '뽀레이'라고 부르죠. 그렇다면 그 소수민족들의 음가를 들으면 우리 귀에는 어떻게 들릴까요? '푸레' 라고 들립니다.

여기서 재미있는 사실을 하나 알게 됩니다. 그들의 말에서, '푸'는 떡지다 라는 의미를 지니고 있습니다. '레'는 차의 뜻을 지니고 있구요. '레'라는 음가는 아주 오래 전부터 운남 등지에서는 '차'를 의미하는 말이었습니다.

즉, '푸레'라는 것은 '떡지어 놓은 차'라는 뜻이고, 굳이 한자로 표현하면 '긴압차'가 됩니다.

우리가 '발효되는 둥그런 원판 모양의 차'를 보이차라고 부르고 있는데, 사실 그 원 뜻은 그러한 의미와는 전혀 다른 '떡 지어 놓은 차'라는 의미입니다. 의외신가요? 사실 이러한 내용을 알고 나면 아주 재미있는 사건? 사고? 하나가 이해됩니다. 왜 보이차 초기에 그리도 발효되지 않는 가짜 차들이 만들어졌는지......

어찌되었건 명나라 건국 후, 긴압차의 제조를 법으로 금지했지만...... 운남 등지에서는 여전히 긴압차를 만들었었나 봅니다, 아직까지도 그 전통이 남아있는 걸 보면. 문제는 그들이 만들어 마신 긴압차의 정체입니다.

1990년대까지만 해도 운남 차시장에서 찾을 수 있는 '보이차'의 80% 이상은 발효가 되지 않는 차였습니다. 우리가 잘못 알고 있는 상식 중 하나가, 운남 사람들은 모두 발효되는 보이차만 마신다......라고 알고 있는 겁니다.

중국에서 가장 유명한 홍차 중 하나도 운남에서 생산되고 (운남 전홍 이라고 합니다), 중국에서 가장 좋은(오래된) 차나무의 30% 이상이 운남에 있습니다. 당연히 좋은 녹차도 있고 청차도 있습니다. 발효가 되는 보이차는 시장에서 20% 이하였다고 보는 것이 맞을 듯싶습니다.

일반적으로는 녹차를 마셨죠, 그것도 그냥 뒷산에서 찻잎을 직접 따다가 기왓장에 구워서 마시기도 하고, 비벼서 말린 후 마시기도 하고...... 대엽종 차나무의 그 시큼떨떠름한 맛을 그대로 즐기면서 끓여 마셨습니다, 일반적으로는.

머릿속에서 무언가 어? 하면서 느낌이 오셨나요? 그렇습니다.

보이차가 돈이 된다고 다들 덤벼들기 시작하던 1990년대 후반에서 2000년대 초반...... 돈만 있는 한족들이 너도나도 보이차의 제조에 뛰어듭니다. 나름 차에 대해서 정통한 그들이었지만, 보이차에 대해서는 그리 지식이 많지는 않았던 모양입니다. 왜냐하면 당시만해도 '보이차'는 홍콩->대만을 거쳐서 역수입된 문화였기 때문입니다.

그러한 그들이 '보이차'를 만들 수 있는 기술자를 시장에서 찾았습니다. 그런데, 의외로 차산을 소유하고 있는 많은 농가들이 '보이차'를 만들 줄 알았던 거죠. 그래서, 수 많은 차창이 생겨났습니다. 알고 만든 집도 꽤 있었을 것이고, 모르고 만든 집도 꽤 있었을 것입니다.

왜냐하면 그들은 이렇게 물어봤을 것이기 때문이죠...... "보이차를 만들 줄 아나요? 안다면 그 경력은 얼마나 되죠?" 당연히 이런 대답을 들었을 겁니다. "수대에 걸쳐서 만들어왔고, 저도 지금 나이가 50이니 35년 이상 만들었습니다. 수십 년간 xx 차창에 찻잎을 납품하고 있습니다." "빙고, 우리가 차창을 하나 만드는데, 기술 고문이 되어주시죠~!!!"

TV 화면을 통해서 흘러나오는 대역배우들의 목소리가 들리시나요? 아마도 그렇게 보이차 만들 기술자를 찾아서 돈을 투자 받고...... 허가제에서 신고제로 바뀐 차창의 설립이 이루어졌을 것입니다. 

그런 차산을 소지하고 계신 보이차를 만들 줄 아는 분들께 이렇게 물어보신 분도 계시더군요. (유명한 블로거 중 한 분이십니다)

"오래된 좋은 차 많이 가지고 계시겠어요?" 이런 답을 들으셨다고 합니다.

"예전에는 3~5년 내에 마셔야 하는 줄 알았어요......" 네?? 조금 이상하지만......

"안타까워라...... 10년, 20년 보관된 차가 있으면 상당히 고가인데......" 그 분도 안타까우셨나 봅니다. "글쎄 말입니다, 요즘 그렇더군요......"

음. 뭔가 필이 오시나요? 왜 3~5년 내에 마셔야만 했고...... 시간 지난 차들은 버려졌을까요?

제가 내린 결론은, 발효가 되지 않는 녹차를 찍어 놓았으니...... 그냥 낙엽이 되어...... 말라버려서 더 이상 음용 가치가 없어져서 버린 것이다......입니다.

실제로 90년대에 운남의 차시장에서 주로 유통되던 보이차(긴압차)는 거의 녹차를 찍어놓은 것이었습니다.

지금은 시대의 흐름에 따라서 보이차......하면 '후발효가 되는 고급차'가 떠오르지만요. 한국에 알려진 보이차 문화는 중국 대륙의 한족이나 운남의 소수민족을 통해서 들어온 것이 아닙니다. 1980년대 초 정도에 대만 또는 홍콩을 통해서 보이차는 한국에 소개가 되었습니다.

그러면, 어떻게 대만과 홍콩을 통해서 보이차 문화가 펼쳐지게 되었을까요? 원래 보이차를 마시던 지역은 대부분의 보이차가 만들어지는 '운남성'을 중심으로 동으로 광서성과 광동성, 북으로 귀주성과 사천성, 그리고 멀리 티베트 등지 였습니다. 그러던 것이 중국공산당이 집권하며 상황이 조금 달라졌습니다.

광동성 쪽에 살던 일부 부자들(부르조와라고 불릴)이 홍콩으로 이주를 하게 된 것이죠. 홍콩으로 이주하여 여러 가지 일을 하게 되는데, 그들 중 일부가 '차관'이라는 것을 운영하게 됩니다.

그리고, '보이차'가 차관에서 먹히는 아이템이라는 것을 확인하게 되죠. 그것도 '오래된 보이차'가......이러한 정황으로 본다면, 아마도 오래된 보이차를 마시던 문화가 보이차를 마시던 일부 상류층에 있었던 것으로 여겨집니다. 생각해보면 당연한 것입니다만......

와인의 경우를 잠시 살펴보면, "어떤 와인이 좋은 와인입니까? 그 조건 딱 하나만을 말씀해주시면?"라고 물어보면 뭐라고 대답할까요?

(1) 품종 (2) 와이너리 (3) 토양 (4) 수확해의 기후 (5) 발효된 년수

음...... 제가 생각하기에는 '발효년수'가 아닐까 싶습니다.

물론 품질 안 좋은 와인을 오래 발효시킨들...... 이라고 반문하실 수도 있겠지만, 일반적으로는 품질이 떨어지는 와인을 오랫동안 발효시키지도 않을뿐더러...... 같은 조건이면 오래 발효된 맛으로는 넘이 부드럽고 성분면에서는 몸에 유익한 것들을 더 많이 포함하고 있지 않나요?

하지만, 시장에는 만들어진 지 몇 년도 채 안된 와인들이 깔려있습니다.

그 해의 작황이 어떠했는지...... 토질이 어떠한지...... 포도나무의 품종이 어떠한지...... 그 나무가 얼마나 좋은지...... 어느 나라 산인지...... 어느 와이너리 인지...... 어떤 대회에서 상을 탔는지......등으로 구분하여 한 병에 5000원에서 10만원 대까지 다양화됩니다.

오래된 와인은 빈티지......라고 부르며...... 저기 별도 랙에 진열된 것을 눈요기 하는 정도로 만족해야 하는 것이 현실입니다. 왜냐고요? 비싸잖아요~~~~ 왜 비싸냐고요? 에이...... 귀하니까......^^

보이차도 마찬가지입니다.

80년대 초반부터 2000년대 초반까지 한국에 들어와서 주류를 이끌었던 문화는 와인으로 치면 '빈티지'문화입니다.

와인은 '잘사는 프랑스'에서 만들어져서 그들의 소득수준에 맞추어서 가격이 책정되고, 거기에 관세까지 붙여서 한국에 들어오다 보니...... 우리 입장에서는 무지하게 비싼 품목이 되었습니다.

하지만, 보이차는......'잘 못사는 중국, 그 중에서도 가장 못살던 운남'에서 만들어져서 잘사는 축에 드는 홍콩으로 퍼져나갔습니다. 빈티지 문화가 홍콩에서 피어날 수 있었던 원동력이었겠죠.

워낙 싸게 구입을 했으니, 수십 년 창고에 재어두어도 원가 보전 정도가 아니라 상당한 부가가치를 만들어낼 수 있었던 것입니다.

사실 어린 보이차로는 홍콩 시장에서 구할 수 있는 질 좋은 청차류(오룡/철관음 등)나 녹차류를 당할 방법이 없습니다, 맛이나 그 향으로......아무튼, 20세기 중반 이후에 보이차는 이렇게 홍콩의 차관을 통해서 새로운 세계에 알려지게 됩니다.

심지어 머리 노란 서양인들까지 보이차에 눈을 뜨게 되고, 프랑스를 중심으로 꽤 인기를 얻었던 모양입니다. 상당량의 보이차가 유럽으로 수출되기도 했으니까요. 대표적인 차가 하관차창의 소법타차입니다.

복건성 이민자가 주류인 대만에도 그렇게 보이차가 알려집니다. 그리고, 중국으로의 홍콩반환이 20년 안쪽으로 다가오자 80년대 초반 경 홍콩의 차관들이 그들이 보유하고 있던 보이차들을 대거 대만으로 팔아 치우고 이민을 갑니다.

그렇게 현대 보이차의 중심이 홍콩에서 대만으로 이동을 하게 되죠. 그리고, 한국에도 보이차가 알려지게 됩니다. 처음에는 스님들을 중심으로 수행의 도움이 되는 차로 퍼지게 되었던 듯싶습니다. 녹차가 해주지 못하는 부분을 보이차가 매꾸어 주었던 듯싶습니다.

그러한 일종의 빈티지 문화가 현재까지 이어지고 있습니다. 이 빈티지 문화의 특징은...... 한마디로 '장유유서'입니다.^^ 오래된 넘이 좋은 거죠.

단, 홍콩/대만에서 차가 보관되다 보니, 워낙 습한 지역에서 오랜 기간 세월을 보내면서 '습'이 보이차에 배어들게 되고...... "습"에 민감하게 됩니다.

실제로 홍콩에 살아본 경험으로 봐서는...... 저온 사우나에 들어있는 듯한 느낌이 드는 때가 연에 몇 달 이상 됩니다. 차 입장으로서는 좋겠지만, 마시는 사람 입장에서는......^^ 조금 비추죠~

그래서, 아주 건창건창 노래를 부르며...... 습에 경기를 보이시는 분들이 꽤 있습니다. 습이 조금이라도 있으면 못 마실 차라고 까지도 하는 분들이 계시죠.

물론 그런 분들이 있으면 그 반대 분들도 있기 마련입니다. 보관상에 노출된 '생활습(인위적인 습창이 아닌 그냥 홍콩/대만 날씨로 인한 정도의 습)' 정도는 문제가 없다는 관점의 분들도 꽤 계십니다.

제 의견으로는 적당하게 습을 접한 차들이 마시기에는 편한 듯싶습니다. 전혀 습 없이 발효되었다는 차들을 몇 번 마셔봤는데, 저희가 말씀 드리는...... 하루 보이차 10그램 / 물 2리터 이상......을 저도 할 수 없었습니다. 20년 발효된 생차였는데, 진하게 마셨더니 속이 알싸하더군요.

아무튼, 오래된 보이차를 선호하는 빈티지 문화는 이러합니다. 10년 정도 된 보이차는 웬만하면 쳐다보지도 않고, 20년은 되야 음......하고 흐믓해하죠.

숙차는 호불호가 있어서, 좋아하시는 분이 있는가 하면 그렇지 않으신 분도 있습니다. 저는 '잘 익은 숙차 하나 열 생차 안 부럽다'라고도 생각하지만, 숙차는 몹쓸 차라고 말씀하시는 극단적인 분들도 계시는 것이 현실입니다. 물론, 이분들께 전장숙병이나 전장노숙타 등 최고급의 숙차를 우려드리면 "이건 마실만하네......"하면서 말씀을 뒤로 흘리시지만요.

그런 보이차 문화가 요즘 살짝 바뀌고 있습니다.

이렇게 오랜 기간 차를 드신 분들은 컴퓨터와 친하지 않습니다. 블로그? 그런 거 잘 모릅니다. 차상들도 홈페이지나 대충 만들어놓고 잊어버리고 계십니다.

그리고, 보이차라는 것이 워낙 세월의 차다 보니...... 이론? 그런 거보다는 마셔봐야 해!! 라는 생각이 강하십니다. 겉만 봐서는 알 수 없는 경우가 꽤 많거든요, 특히 사진으로는. 그래서인지 인터넷을 통해서 보이차가 어떤 것인지를 접하고 보이차를 시작하시는 분들은 조금은 다른 시각을 배우고 계시는 거 같습니다.

예를 들어서, 운남가서 보면 5년 넘은 차는 아무도 안 마신다......라고 단언하시는 분도 계시고 (꽤 유명한 분이십니다)...... 뭐, 그 말이 맞고 틀리고를 떠나서...... 조금은 황당한 말이죠. 그 동안 30년 가까이 쌓아온 한국의 보이차 문화 자체를 부정하는 것이니까요.

마치 '처음처럼'과 '참이슬'만 마셔본 젊은 소주세대에게 물어보면 소주는 '희석주'가 아닌가요? 20도가 정상인데, 요즘은 트릭을 써서 19도/18도 조금 도수를 낮추어 내고 있는 거 아닌가요? 라는 황당한 이야기를 듣게 되는 것 같은......소주는 당연히 증류주이고, 곡주이고...... 그리고 기본이 40도라는 거를 모르고 마시는 분들도 꽤 계시는 듯 합니다. 증류주가 뭔지? 희석주가 뭔지? 자체를 모르니까요......

암튼, 그러한 새로운 시각이 한국에 들어오고 있습니다. 이러한 시각은 중국 본토에서 한족들에게 차를 배워오시는......접하시는 분들이 퍼트리고 있는데요...... 물론 운남에서 최근 배워오시는 분들도 마찬가지입니다만......

오래된 빈티지가 귀한 현실에서 와인 시장을 유지하고 와인을 팔기 위해서, 비로서 먹을만하게 된 와인을 한 병당 5000원에서 10만원대로 쫘악~ 펼쳐서 판매하는 와인시장과 무척 흡사하다는 생각이 드시지 않나요?

차의 수입이 현실적으로 불가능한...... 수입해도 그 가격 맞추기가 거의 불가능한 중국 본토에서......빈티지라고 부를 '노차'는 이미 홍콩과 대만에서 싹쓸이해가서 없고......보이차 비지니스는 해야겠고......어떻게 하면 될까요?

^^ 빙고~뭐, 답을 먼저 읊었으니 모를 리 없으리라고 생각합니다.

와인의 비지니스 스키마를 그대로 적용하면 되는 거죠. 아직은 어설프게 흉내를 내고 있는 정도지만, 점점 더 정교해지겠죠.

아무튼, 이렇게 빈티지...... 노차를 마시던 보이차 문화와...... 햇차를 마시는 보이차 문화가 충돌하고 있습니다.공감

- 어느 지유명차 차예점 점장님

[chahlley]

여러 해 전에 쓰여진 글인데~
노차와 햇차의 개념이 내 몸으로 알아차릴 정도가 되어야 이 글의 뜻도 ~