韓國밥상의 美學
글: 미이클 페티드(michael pettid)
生初步 外國人, 韓國밥상을 만나다.
내가 처음 韓國땅에 발을 디딘 것은 거의 30年 前이다. 당시 韓國에 對한 나의 知識은 白紙狀態에 가까웠다. 그나마 알고 있던 몇 안 되는 知識도 1970年代 美國에서 人氣를 끌었던 텔레비전 시리즈 「매시 MASH」를 視聽하며 얻은 것이 全部였다. 事實「매시」는 韓國戰爭을 背景으로 했을 뿐 韓國에 대한 이야기를 제대로 다룬 것도 안이다.
韓國에 와서 實際로 接한 韓國文化는 놀랍고 新鮮한 것 투성이었다. 하루하루 전혀 生覺지도 못한 것들과 만나는 日常의 冒險 속에서도 特히 記憶에 남는 것이 바로 韓國式 밥상이다. 그 當時 처음 접했던 밥상의 맛과 印象이 생생히 記憶난다. 붉은 실고추와 잣으로 裝飾된 多彩로운 料理, 뜨거운 뚝배기 속에서 보글보글 끓는 찌개와 석쇠에서 지글지글 소리를 내는 쇠고기, 많은 요리를 한 상 가득 받은 나는 벌어진 입을 다물 수 없었다. 내가 익숙한 西歐 文化에서는 食事 順序에 따라 빵이 먼저 나오고 다음에는 샐라드나 수프가 나오고 그 후에 메인 料理가 나오는 것이 보통이다. 더 긴 코스라면, 빵이 나오기 전에 飮料水나 前菜料理가 나오고 메인料理가 끝난 후에 後食이나 커피가 나오기도 한다. 그러나 菜蔬, 밥, 고기, 국이 한꺼번에 나와 눈앞에 좍 펼쳐진 光景에 혼란스러울 수밖에 없었다. 飮食을 어떤 順序로 먹어야 할지, 한번에 얼마큼씨 먹어야 할지, 한 飮食을 그것만 먹어야 할지 안이면 밥과 함께 먹어야 할지 도통 감을 잡을 수가 없었다.
하지만 그것은 싫지 안은 놀라움이었다. 처음의 混亂도 暫時, 나는 漸次 韓食과 그 文化에 익숙해 졌고 韓國에서의 食生活을 즐기기 始作했다. 韓國語는 如前히 서툴기 때문에 從業員을 飮食店밖으로 데려가 내가 원하는 飮食의 플라스틱 模造品을 손으로 가리켜 注文하는 方法도 익혔다. 그런 모습을 구경거리 삼아 신기하게 바라보는 다른 손님들의 視線이 느껴졌지만 상관없었다. 多樣한 韓國의 飮食을 맛볼 수 있다는 것만으로도 나는 즐거웠다. 時間이 지나면서 젓가락 다루는 技術도 늘고, 좋아하는 料理의 이름을 正確한 韓國語 發音으로 自信있게 댈 수 있게도 되었다.
이 程度면 積極的으로 韓食을 즐기는 外國人 축에 든다고 해야겠지만 나의 硏究分野는 主로 前近代 韓國의 歷史와 文化이었기 때문에 韓國料蘿에 대해 처음에는 眞摯하게 생각해 볼일이 없었다. 몇 년이 지나 學問的 關心이 韓國의 生活方式에 까지 이어진 후에야 自然스럽게 飮食에 대해서도 硏究하게 되었다. 韓食은 뛰어난 맛이나 營養뿐 아니라 韓國의 文化와 社會를 더욱 잘 理解할 수 있게 해 준다는 點에서 깊이 硏究할수록 강한 魅力을 내 뿜는 주제이다. 내가 생각하는 韓國의 飮食文化와 韓食의 世界化를 위한 方案들에 대해 이제부터 簡略하게 整理해 보려한다.
쌀과 菜蔬와 醱酵食品
韓國飮食하면 第一먼저 떠오르는 것은 “밥”의 存在感, 즉 쌀의 重要性이다. 韓國人이 먹는 쌀은 日本의 쌀과 비슷한 중간크기의 낟알로, 適切히 料理하면 다소 끈끈한 찰기가 생기는 品種이다. 前近代時代에는 食糧의 供給을 늘리기 위해 쌀에 보리나 수수 等 다른 穀食을 섞을 때가 많았다. 가난한 사람들은 每日 쌀을 먹을 수 있는 形便이 못되었기에 이런 식으로 다른 穀食과 混合하여 지은 밥을 먹었다. 그러나 쌀이 귀했던 時代에서도 가장 理想的인 食事는 如前히 쌀밥이었다. 韓食에서 쌀이 차지하는 重要性은 調理된 쌀을 뜻하는 “밥”이 온전한 한끼 食事를 가리키는 用語로 使用되는 것만 봐도 일 수 있다.
쌀 다음으로 印象的인 要素는 豊富한 菜蔬이다. 韓食밥상에는 여러 가지 菜蔬料理가 즐비하게 놓인다. 국이나 찌개에 들어가든 아니면 반찬으로 나오든 간에 菜蔬가 排除된 한 끼 밥상은 생각할 수도 없다. 菜蔬는 調理方法에 따라 날로 먹을 수도 있고 익히거나 양념을 할 수도 있다. 호박이나 고추처럼 밭에서 栽培한것도 있고 산에서 直接 採取한 野生의 植物이나 藥草도 있다. 韓食에 이처럼 菜蔬가 豊富한 것은 韓半島의 環境 때문이다. 韓半島에는 많은 種類의 植物이 野生狀態로 자라나서 사람들이 가까운 곳에서 代用食糧을 찾을 수 있었다. 또한 佛敎를 崇尙했던 高麗王祖 以後 傳統的으로 많은 수를 차지했던 佛敎信徒들의 菜食爲主 食事에서도 그 原因을 짐작해 볼 수 있다.
菜蔬飮食 가운데서도 가장 有名하며 어떤 食事에도 빠지지 않고 곁들여지는 것이 바로 김치다. 김치는 배추나 무 등에 고춧가루, 소금, 젓갈 등의 양념을 添加해 만든 飮食인데 水分이 많아 오래 두고 먹기 어려운 菜蔬를 長期間 保存할 目的으로 소금에 절여 醱酵시킨 것이다. 김치가 正確히 언제부터 만들어 졌는지는 알수 없지만 3世紀의 文書에 이미 韓半島사람들이 多樣한 飮食의 醱酵에 뛰어났다는 기록이 남아 있는 것으로 보아 그 歷史를 대강 짐작할 수 있다. 朝鮮時代에는 150種의 김치가 있었다는 記錄도 있다. 오늘날에도 如前히 김치는 그 맛과 傳統을 維持하며 韓國을 代表하는 飮食이다.
料理의 맛을 더하기 위해 使用하는 양념 중에서 “장”이라 불리는 것 亦是 韓食을 特徵짓는 꼭 必要한 材料이다. 過去에는 各 家庭마다 간장, 된장, 고추장 같은 장을 直接만들어 多量으로 保管했는데 집집마다 固有의 장맛이 있었다. 장맛이 飮食맛을 左右한다고 해도 좋을 程度로 韓食에서는 重要한 要素이며, 갖가지 양념과 混合되어 料理의 맛을 돋운다.
韓食의 키워드는 調和로움
韓食을 接했을 때 일단 파악할 수 있는 基本 要素들을 짚어 보았지만, 韓食의 眞正한 魅力은 개개 飮食의 材料나 調理法을 뛰어넘은 곳에 있다고 나는 생각한다. 내가 생각하는 한식의 가장 큰 魅力은 ‘調和로움’ 이다. 어느 나라 어느 民族이라도 料理自體나 食事形態에 있어 나름의 秩序와 調和를 追求하지만 韓食의 調和로움은 “밥상의 美學”이라 일컬어도 좋을 程度로 여러 感覺을 아우르며 徹底하게 追求하고 있다. 이런 調和로움은 食事의 形態에도 녹아있어 韓國의 社會와 文化的 特性을 엿볼 수 있다.
먼저 밥상을 예를 들어보자. 韓國家庭의 一般的인 상차림에서는 밥과 국, 生鮮이나 고기요리와 함께 김치와 몇 가지 반찬이 나온다. 밥상의 調和는 부드러운 飮食(익힌 무나물)과 딱딱한 飮食(김 튀김),싱거운 飮食(밥)과 매운 飮食(김치), 뜨거운 飮食(국)과 차가운 飮食(도라지 生菜) 기름진 飮食(전)과 淡白한 飮食(콩조림)의 대조에서 찾아볼 수 있다. 이러한 味覺的 調和외에도 다양하다. 구운 김을 씹을 때 나는 파삭파삭한 소리와 양념한 깻잎을 먹을 때 나는 나직한 소리의 대조에는 聽覺의 調和가 存在한다. 마늘과 붉은 고추의 톡 쏘는 냄새와 나물의 은은한 냄새의 對照에서는 嗅覺의 調和가 느껴진다.
또한 고명으로 색깔의 균형을 맞추는 데서 視覺的 調和를 위한 努力을 確認할 수 있다. 韓食은 東洋哲學의 陰陽五行 思想가운데 五行을 바탕으로 한 푸른색,붉은색, 노란색, 흰색 검은색의 五色으로 色을 맞춘다. 초록고명으로는 파․호박․오이 등을 使用하고 붉은 고명으로는 고추․당근․대추 등을 써서 視覺的 效果를 낸다. 노랗고 흰 고명은 달걀의 노른자와 흰자를 分離해서 얇게 부친 지단을 이용하고 검은 고명으로는 목이․석이․표고버섯이나 김을 使用한다. 多樣한 菜蔬 반찬 亦是 밥상의 視覺的 調和를 위해 細心하게 選定, 配置된다. 때로 접시 하나에 세가지이상의 나물을 함께 담기도 하는데 이때 色이나 질감을 對照的으로 配列하여 다양한 맛과 훌륭한 視覺的 效果를 즐길 수 있게 한다.
예를 들어 고사리 도라지 시금치를 함께 놓아 흰색, 갈색, 초록색으로 卓越한 視覺的 調和를 이루는 同時에 서로 다른 질감과 맛을 갖추는 것이다. 이렇게 準備한 나물을 ‘삼색나물’이라 부르는데 나물의 組合은 季節과 地域에 따라 얼마든지 달라질 수 있으나 색과 맛의 대조를 통해 조화로움을 追求한다는 點은 한결같다.
밥상을 앞에 두었을 때 多樣한 飮食의 模樣, 맛, 냄새, 소리, 질감을 즐기는 것을 重要視하기 때문에 西歐式 食事形態는 韓國人에게 理想的인 食事가 안이다.
韓國밥상은 한번에 多樣한 感覺的 刺戟을을 즐긴은 것이 目的이기 때문이다. 韓國式밥상의 體系는 菜蔬반찬의 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩 등으로 傳統的인 格式이 있는데 材料나 調理法이 重複되지 안는 것을 좋게 여긴다. 한쪽으로 치우친 것, 特定한 무엇이 過多한 것은 調和롭지 못하며 均衡이 깨진 것이다.
이처럼 서로 다른 것들이 어우러져 調和와 均衡을 이룬다는 生覺은 앞에서 言及한 五行을 바탕으로 飮食뿐만 아니라 韓國文化 곳곳에 속속들이 배어있다. 韓國의 傳統醫學에서는 飮食과 藥이 서로 다른 것이 안이며, 身體의 調和로움이
무너졌을 때 病이 생긴다고 가르친다. 17世紀 初의 醫學書籍인 [東醫寶鑑]에는 “醫師가 疾病의 原因을 찾고 疾病이 身體 어느 部位에 侵犯했는지 診斷하고나면 優先 飮食으로 病을 治療해 보고 나서 藥을 써야한다”고 적혀 있다.
東洋哲學에서 陰陽은 宇宙 萬物을 支配하거나 構成하는 두 가지 힘이다. 陰은 어둡고 女性的이고, 차가우면서 흙을 뜻하지만 陽은 가볍고 男性的이고 뜨겁고, 肯定的이면서 하늘을 뜻한다. 理想的인 目的은 自然, 삶, 人間의 모든 側面에서 陰陽이 適切한 調和를 이루는 것이다. 飮食과 關聯해 살펴보면 陽에 屬한 飮食에는 菜蔬, 콩, 과일, 植物性 기름 等이 있고 陰에 屬한 飮食에는 달걀과 고기가 있다. 陰陽의 調和를 이루려면 陰陽 각각에 屬한 飮食을 함께 攝取해야 한다.
따라서 韓國人은 갈비나 삼겹살 같은 고기料理를 대개 잎菜蔬에 싸서 먹는다. 陰陽의 調和이다.
陰陽은 五行과 連結되어 있고, 各 行은 力動的이고 密集하게 連結되어 다른 行을 만들거나 調整한다. 簡單한 例로 물은 나무를 만들고, 나무는 타서 불을 만들고, 불의 재는 흙이 된다. 이와 비슷하게 물은 불을 다스리고, 쇠(도끼나 톱)는 나무를 다룬다. 쌀로 밥을 짓는 過程에도 五行의 相互作用이 그대로 들어있다. 쌀은 흙에서 나오고 쇠솥에 물과 함께 넣은 후에 나무를 燃料로 불을 피워 料理한다. 밥 한 그릇 속에 宇宙의 調和가 깃 들어 있는 것이다. 韓國人은 이런 理致를 받아들여 調和로움에 대한 槪念을 自然스럽게 接한다. 宇宙가 調和롭듯이 人體도 調和와 均衡이 이루어 져야하며 이는 調和로운 밥상을 通해 이룰 수 있다.
韓國의 飮食文化에서 눈에 띄는 또 한가지 ‘調和로움’은 여러 사람이 함께 食事하는 모습에서 찾을 수 있다. 다른 여러 나라에서도 사람들이 한데 모여 飮食을 먹는 것은 흔한 風景이지만 韓國의 文化에서 ‘함께 먹는’ 行爲의 意味는 두드러지게 눈에 띈다. 優先 料理를 나눠먹는 慣習을 보자. 밥상의 찌개, 반찬, 고기 料理는 다른 사람과 나눠먹도록 한 그릇에 나오는 것이 普通인데 이때 韓國人들은 큰그릇에 나온 料理를 各自의 접시에 덜지 않고 바로 입으로 가져간다. 西歐人들의 눈에는 非衛生的인 모습으로 비칠 수도 있지만 韓國人들은 한 상의 飮食을 나눠 먹는 行爲에서 特別한 共有意識과 끈끈한 情을 다진다. 여기에서 飮食은 한 個人이나 家族을 넘어 共同社會를 調和롭게 하는 役割을 한다.
‘한솥밥’을 먹는 境遇 말고도 韓國人들은 飮食을 나눠 먹는 것에 익숙하다. 대보름에는 豊饒롭고, 健康한 새해를 祈願한다는 意味에서 五穀밥이나 약밥을 이웃과 나눠 먹는다. 둘 다 제대로 準備하려면 많은 時間과 努力을 드려야하는 飮食이지만 食口끼리 먹는데 그치지 않고 일부러 周圍에 나눠줄 것을 念頭에 두고 넉넉한 量을 만들었다. 이러한 風習은 現代에도 흔히 차져볼 수 있는데 韓國人들이 흔히 移徙後 새 이웃들에게 떡을 돌리며 인사를 건네는 것이 代表的인 例이다. 韓國에서 飮食을 함께 나누는 것이 共同體의 調和를 維持하는 데 重要한 手段으로 機能하고 있음을 잘 보여주고 있다.
왜 韓食은 世界化되지 못하나?
最近 東아시아를 强打한 韓流의 바람을 타고 韓國文化는 바야흐로 國境을 넘어 世界로 進出하고 있다. 飮食또한 그에 발 맞추어 韓食에 대한 世界人의 認識도 점점 늘어나는 趨勢이다. 韓食이 海外에 進出한지는 오래되었지만 韓人 僑胞들이 密集한 地域을 벗어나 主流市場으로 範圍를 擴張하기 始作한 것은 最近의 일이다. 이제는 美國 大部分 地域 슈퍼마켓에서 김치를 販賣하고, 韓國式바비큐를 販賣하는 飮食店 또한 全域에 퍼져있다. 하지만 이런 傾向에도 不拘하고 아직까지 韓國飮食店의 數와 質은 日本이나 泰國 飮食店에 比해 상당히 뒤떨어지는 것이 事實이다. 왜 그럴까?
美國에서 日本料理가 人氣를 끄는 아마도 초밥과 회 같은 日本飮食이 健康에 좋다는 認識이 자리잡았을 뿐 아니라 一般的으로 日本의 文化가 높은 人氣를 謳歌하고 있기 때문일 것이다. 또한 몇몇 獨特한 日本飮食店에서는 多樣한 技術과 絢爛한 妙技를 선보이는 料理師들이 손님 앞에서 直接 料理를 해 飮食을 바로바로 내어준다. 이런 風景은 外國人들에게 새롭고 즐거운 經驗을 안겨주며 그들을 사로잡는다. 泰國飮食과 베트남 飮食 亦是 健康에 좋고 메뉴가 多樣하다는 認識아래 점점 더 많은 人氣를 누리고 있다. 나는 韓食이 國際舞臺에서 日本飮食과 差別化된 魅力을 살리면서도 높은 人氣를 끌 수 있는 方法이 있다고 생각하고, 여기서 그것을 살펴보고자 한다.
먼저, 現在의 韓食이 왜 西歐圈 나라에서 人氣를 끌지 못하고 있는지를 分析해 보아야 한다. 머릿속에 가장먼저 떠오르는 理由는 外國人이 韓國料理는 지나치게 맵다고 誤解하고 있거나, 고추와 마늘의 强한 맛에 움츠려들거나 韓國 飮食은 모두 김치뿐이라고 잘못 알고 있기 때문이다. 勿論 이 先入見들은 事實이 안이다. 韓國料理는 種類가 多樣하고 世界어떤 料理에도 맞설 수 있을 만큼 獨特하고 固有한 맛을 내기 때문이다. 이런 狀況은 조금씩 改善되고 있다. 最近 韓國에 對한 認識이 높아지고 韓食에 對한 資料가 外國에서 많이 出刊된 德分에 多樣한 料理의 참 맛과 그 文化를 알릴 수 있는 발판이 마련되었다고 생각한다.
둘째, 過去 韓國 飮食店은 外國人 顧客을 끌려는 努力을 거의 하지 않았다. 不過 몇 年前만 해도 韓國飮食店의 메뉴판을 보면 多樣한 料理를 說明하려는 努力이 不足했다. 韓國語를 읽지 못하는 손님이 받아든 메뉴판에는 判讀할 수 없는 料理이름만 빼곡하게 적혀있었다. Samgytang 이 어떤 料理인지 전연 감을 잡지 못하는 사람이 그것을 注文해야 할지 말아야 할지 어떻게 알겠는가? 더욱이 快適한 食事 雰圍氣 造成에 거의 神經을 쓰지 않거나, 非衛生的인 境遇도 많았다.
이런 施設과 環境으로는 外國人 손님을 끌어 모을 수 없었다. 하지만 이러한 狀況 亦是 오늘날 많이 바뀌고 있다. 뉴욕, 로스앤젤레스, 런던, 시카고, 호놀루루 같은 世界主要都市에 洗練된 韓國飮食店들이 속속 들어서고 있다. 멋진 雰圍氣와 外國人을 配慮한 메뉴, 거기다 훌륭한 맛으로 韓國人은 물론 外國人 손님 모두의 발길이 끊이지 않는다.
이렇듯 國際舞臺에 나선 韓食에 對한 認識과 與件이 많이 改善되었음에도, 外國人들에게는 如前히 日食이나 中食이 더욱 가까이에 있다.
韓食이란 이런 것이라는 새로운 認識을 심어주는 것이 當面課題이다. 韓食만의 固有한 個性과 이미지가 確立되지 않는 이상 世界化에 成功하기란 어려운 일이다. 그렇다면 世界化를 위해 韓食은 어떤 戰略을 써야할까?
外國人의 입맛에 맞추지 말라
韓食중에서 世界主要都市에 成功的으로 進出한 料理로 바비큐 고기가 있다.
갈비불고기, 불고기, 소스에 잰 닭고기 等이 일종의 패스트푸드로 認識되며 쇼핑물의 푸드 코트에서 販賣되고 있다. 이것은 소스 맛을 中心으로 한 고기飮食으로 菜蔬의 양을 줄이거나 아예 빼버림으로써 外國人의 입맛에 맞게 料理를 變形한 예이다. 바비큐 고기는 代表的인 퓨전 韓食으로 相當한 人氣를 끌고있지만, 나는 이것이 韓國의 代表料理라고는 생각하지 않는다. 많은 量의 고기를 攝取하는 것은 健康에 좋지도 않고 韓國의 傳統的 飮食觀에도 맡지 않기 때문이다. 이는 韓食 中 작은 일부가 大衆性을 確保하는 過程에서 選擇하게 된 貧弱한 手段일 뿐이다.
一般的으로 固有의 土着飮食이 世界化를 試圖할 境遇에는 두 가지 接近方法이 있다. 한 가지는 地域에 相關없이 眞正性에 焦點을 맞추고 料理의 特徵을 可能한 한 많이 保存하는 것이다. 飮食은 文化로 향하는 窓口이기 때문에 飮食에는 이를 發達시킨 文化가 반듯이 反映되어야 한다. 또 다른 方法은, 該當 飮食을 紹介할 地域사람들의 期待나 嗜好를 充足시키기 위해 料理를 얼마간 變形하는 것이다. 美國에서 쉽게 찾아 볼 수 있는 中國 뷔페飮食店이 그런 예이다. 이곳에서는 美國人의 입맛에 맞춘 中國飮食을 내 놓는다. 그렇게 變形된 中國飮食은 中國本土에서 맛볼 수 있는 飮食과는 距離가 멀다. 텍사스식 멕시코 飮食처럼 좀더 積極的으로 現地의 입맛에 맞춰 飮食을 變形하는 境遇도 있다. 이는 멕시코 元祖飮食과는 달리 쇠고기의 양을 늘리고 위에 치즈를 뿌리고 칠리 소스를 곁들인 料理이다. 멕시코에서 基本的으로 넣는 材料인 돼지고기와 大量의 콩, 고추와 카카오를 넣어 만든 몰레 소스는 들어가지 않는다. 이런 飮食들이 美國에서 相當한 人氣를 끌고 있기는 하지만, 이를 眞正한 中國 飮食이니 멕시코飮食으로 보기는 어렵다.
韓國飮食의 國際化를 놓고도 비슷한 論議가 이루어지고 있다. 韓國飮食을 코스料理로 바꾸어 하나씩 차례로 내야 한다고 主張하는 사람도 있고, 特定料理에서 獨特한 양념이나 냄새를 除去해야 한다는 사람도 있고, 甚至於 반찬을 더 이상 내놓지 말아야 한다는 사람도 있다. 美國에서 韓國飮食이 이미 이런 식으로 變形되고 있지만, 나는 이것이 韓國飮食을 國際化시키는 最善策이라고는 생각하지 않는다.
나는 眞正한 韓食이 世界化를 위해서는 韓食이 本來의 맛과 形態를 維持해야 한다고 主張하고 싶다. 料理에 담긴 必須的인 맛을 바꿔서는 안 되고, 오히려 韓食의 固有한 맛을 强力하게 弘報해야 한다. 예를 들어 外國人들은 日本人만큼이나 와사비 찍는 회를 좋아하며, 泰國카레 역시 泰國에서 만큼이나 豊富한 香料를 使用함으로써 오히려 外國人들의 입맛을 사로잡는다. 韓食역시 國際化에서 이런 原則을 適用해야 한다. 매운맛, 쓴 맛, 신 맛, 짠 맛, 단 맛을 異國人의 입맛에 맞추기 위해 변형할 것이 안이라 韓國飮食의 重要한 일부로 保存해야한다.
이런 脈絡에서 떡볶이를 輸出商品으로 弘報하는 韓國 農林水産食品部의 努力은 아쉬움을 남긴다. 지난 5月에 農林水産食品部가 主催하고 韓國쌀加工食品協會가 主管한 “2010서울 떡볶이 페스티벌”이 열렸는데 떡볶이는 쌀로 만들어져 있고, 매운 맛을 알릴 수 있기는 하지만 韓國飮食의 代表로 내세우기에는 不足함이 많다. 外國人이 特異하다고 생각할 것 같은 飮食에 焦點을 맞추기보다는 韓國飮食만이 가진 獨特한 點과 두드러진 特徵에 弘報의 力點을 두어야 한다.
日本飮食을 生覺하면 卽刻的으로 초밥이 떠오른다. 이탈리아 하면 피자가 생각나고 印度 하면 카레가 생각나는 것과 같은 이치이다. 그렇다면 韓國을 代表하는 飮食은 무엇일까? 나는 韓國을 代表하는 飮食은 김치도, 떡볶이도 아닌 “밥상” 그 自體라고 生覺한다. 多樣한 맛, 냄새, 質感, 溫度의 調和로운 混合으로 이루어진 밥상이야말로 韓國飮食을 完璧하게 代表하는 料理이다. 韓國政府는 떡볶이처럼 주로 길거리에서 販賣하는 飮食을 世界에 弘報하기보다는 밥상에 담긴 韓食의 진짜 魅力인 ‘調和로움’을 弘報하는 것이 훨씬 賢明한 處事일 것이다. 韓國의 밥상이 紹介되다면 全 世界 사람들에게 卽刻的인 呼應을 얻을 수 있으리라 確信한다.
앞서 말했듯 韓國의 밥상에서 드러나는 ‘調和로움’은 食事를 하는 모습에서도 볼 수 있다. 밥상에 둘러앉은 사람들은 찌개나 전골을 함께 끓이고 함께 고기를 구어 나누어 먹는다. 이는 韓國料理가 가진 아름다움이고, 이를 통해 飮食을 먹는 이들 사이에 調和로운 相互作用이 이루어지는 것이다. 韓食의 眞正한 世界化를 위해서는 이러한 食事文化까지 外國人에게 알리고 그들이 直接 體驗할 수 있도록 해야 한다.
外國의 韓國料理 飮食店은 먼저 손님들이 韓國飮食을 맛보는 經驗을 온전히 즐길 수 있도록 가게를 꾸미고 設計하는 것이 좋다. 韓國의 美學을 反映한 室內디자인에 방석을 깔고 바닥에 앉을 수 있도록 테이블을 낮춰야 한다. 이렇게 키가 작고 相對的으로 넓은 테이블을 備置하면 손님들이 찌개와 料理를 나눠 먹으면서 韓食의 맛은 勿論 그 文化的情趣까지도 즐길 수 있을 것이다.
또한 韓國料理를 맛볼 수 있는 食堂이라면 손님이 直接 料理에 參與할 수 있는 獨特한 經驗을 내세워야 한다. 전골도, 찌개도, 고기도 먹는 사람이 직접 끓이고 구우면서 料理를 完成해 나간다. 전골에 들어갈 갖가지 채소를 直接 넣으면서 불의 양을 調節하고 입맛에 맞는 국물 맛이 나올 수 있도록 양념을 첨가한다. 고기도 嗜好에 따라 알맞을 정도로 익혀 먹을 수 있다. 어떤 西洋飮食店에서 자기가 먹을 쇠고기를 자기가 좋아하는 方式으로 直接 料理할 수 있겠는가? 簡單한 상추쌈에도 밥과 고기에 된장이 따로나오고 고추, 마늘, 파채 等을 選擇할 수 있다. 마음 내키는 대로 김치 한 조각을 쌈 속에 넣어 보는 모험을 시도 할 수도 있다. 이처럼 韓國飮食店에서 손님은 廚房長이 만든 飮食을 受動的으로 먹지 안는다. 그들은 飮食을 設計하고 料理하는 過程에 參與하고 언제 어떤 方式으로 먹을지 스스로 決定한다. 손님들이 地中海式 飮食店에서 방석을 깔고 바닥에 앉아 손으로 飮食을 집어먹거나 日本式 숯불火爐 飮食店에서 料理師가 料理하는 場面을 지켜보듯이, 韓國飮食店도 손님들에게 韓國的 經驗을 提供해야 한다. 韓國飮食店이 손님들에게 提供할 수 있는 獨特한 經驗은 分明히 外國人들을 사로잡을 것이며, 이것이야말로 韓食의 世界化를 이끄는 賢明한 方法이라고 生覺한다.
막걸리, 韓國的 經驗의 또 다른 可能性
韓食의 國際的 大衆化는 料理뿐만 아니라 韓國의 傳統酒에서도 積極的으로 進行되어야 한다. 日本은 초밥만큼이나 사케(日本酒)가 有名하다. 獨逸하면 맥주, 프랑스는 와인이 바로 떠오른다. 韓國에도 이처럼 世界的으로 널리 愛用될수 있는 술이 있다. 바로 막걸리이다. 막걸리는 大衆에게 널리 사랑 받으며 오래도록 이어져온 韓國에서 가장 긴 歷史를 자랑하는 술이다. 고단한 市民들을 달래주던 술의 이미지를 벗고 最近에는 웰빙 熱風과 합께 健康에 좋은 술로 認識되며 새롭게 人氣를 끌고 있다. 傳統을 外面하던 韓國의 젊은 世代까지 사로잡은 것은 勿論 日本에도 進出해 韓國의 傳統酒로써 자리 매김하고 있다. 쌀을 醱酵해서 만든 술인 만큼 다른 술에 비해 부드럽고, 톡 쏘는 天然炭酸의 느낌은 渴症을 풀어주는데도 그만이다. 막걸리가 日本에서 받고 있는 好評도 韓國의 傳統酒만이 보여 줄 수 있는 이러한 獨特한 맛 德分일 것이다.
하지만 나는 막걸리의 眞正한 魅力은 그 안에 숨어있는 韓國의 술 文化를 體驗할 수 있다는 點l라고 생각한다. 술자리에서 서로 술잔을 주고받는 모습은 韓國文化만이 지닌 固有하고 아름다운 모습인 同時에 韓國을 訪問하는 사람이면 누구나 한 번쯤 접해보는 經驗이다. 特히 막걸리에는 이처럼 함께 어울리고 서로를 慰安하며 나누어 마신다는 느낌이 강하게 배어 있다. 이는 傳統的으로 막걸리가 韓國에서 庶民의 술로 認識되어있다는 點 때문이기도 하다. 만들기 쉬운 막걸리는 過去에 主로 平民이 마시던 술이었다. 밭에서 일 하던 農夫는 집에서 새참을 準備해 오면 함께 시원하게 막걸리를 들이켠다. 함께 일한 同僚들과 잔을 돌리며 막걸리를 나누어 마시고 나면 고단한 勞動의 疲勞도 조금은 씻겨나갔을 것이다.
現代에 와서도 이런 風景은 그대로 이어진다. 내가 大學院생이었던 1990年代 初에 親舊들과 學校앞 酒店에서 막걸리를 마셨던 記憶은 至今까지도 强烈한 韓國文化의 體驗으로 내 가슴에 남아 있다. 至今도 마찬가지지만 當時 술을 마실 때는 恒常 노래가 뒤따랐다. 그 때는 아직 노래방 機械가 登場하기 前이었다. 술집 손님들은 樂器 伴奏없이 그저 젓가락으로 테이블을 두드리며 流行歌를 부르곤 했다. 이쪽 테이블에서 저쪽 테이블로 돌아가며 노래를 부르고 웃고 박수를 쳤다. 내가 처음으로 노래부를 차래가 되었을 때가 생생하게 記憶난다. 大部分의 손님들이 만나본 唯一한 外國人學生이었을 게 틀림이 없는 나는 단 하나 알고 있던 韓國노래인 [아리랑]을 매번 불렀고 그때마다 술집손님들은 歡呼했다. 잘 부르지는 못했지만 모두가 박수를 처 주고 막걸리로 乾杯하면서 내 努力에 呼應해 주었다. 이런 文化를 어떻게 좋아하지 안을 수 있겠는가?
韓國의 料理와 그 食事文化에 調和로움이 배어있듯 韓國에서 술잔을 주고받으며 왁자지껄하게 막걸리를 나누어 마시는 모습에서도 나는 그러한 調和로움의 美德을 發見한다. 막걸리는 食事 자리나 술자리를 훨씬 愉快하게 만들고, 함께 있는 친구나 同僚와 즐거운 시간을 보낼 수 있도록 헤 주는 훌륭한 媒介이기도 하다. 사케나 와인을 마실 때와는 또 다를 雰圍氣를 느낄 수 있다. 庶民的인 韓國의술 文化에 녹아있는 이러한 獨特한 情趣는 놓쳐서는 안될 막걸리만의 魅力이다. 韓國의 代表的인 傳統酒인 막걸리에 대한 認識을 높인다면 韓食을 外國에 傳播하는데도 큰 도움이 될 것이다.
結論的으로 나는 韓國飮食이 지닌 最高長點을 國際舞臺에 선보여야 한다고 믿는다. 世界에 韓國飮食을 弘報한다면서 韓國飮食에 담겨있는 數世紀의 知慧를 無視하는 것은 賢明하지 못하다. 韓國飮食에 언제나 重要했던 點을 强調하는 것이 國際舞臺에서 大衆性을 確保하는 가장 成功的인 方法이다. 食事와 關聯된 慣習뿐만 아니라 韓國料理의 根本的인 要素는 韓國飮食에 깃들여 있는 多樣한 맛과 感覺의 調和이다. 밥상 위에서 어우러지는 料理의 調和, 그리고 밥상에 둘러 앉은 사람들의 調和, 이것이 韓食의 가장 强力한 魅力이다. 傳統酒인 막걸리 亦是 固有한 맛뿐 아니라 다른 사람과 相互作用하려는 調和의 欲求에 眞正한 意味가 있다고 생각한다. 料理를 넘어서 文化까지 傳播할 수 있다면, 韓食은 分明 國際舞臺에서 世界人을 사로잡을 수 있을 것이다.
韓國의 傳統밥상
#이 內容은 [세계가 자랑하는 한국](2010년 10월 11일 발행 파이카 출판사)에서
轉寫한것입니다.