비프 웰링턴의 정의

[희망사항]

1. 비프 웰링턴의 정의

비프 웰링턴소금, 후추로 간단히 양념을 하고 오븐에서 통째로 구워 만드는 소고기 요리에 그레이비 소스와 익힌 채소가 함께 나온 모습이다.

비프 웰링턴(beef wellington)은 소고기의 안심 또는 등심 부위 덩어리에 푸아그라 으깬 것과 버섯을 볶아서 만든 페이스트(paste)인 덕셀(duxelle)을 바른 다음 페이스트리(pastry) 반죽으로 고기를 얇게 감싸고 구워낸 영국의 소고기 요리이다. 정확한 기원은 알려지지 않았으나 웰링턴 공작으로 알려진 영국의 군인 아서 웰즐리(Arthur Wellesley)와 연관된 것으로 추정되며 1815년 이후에 먹기 시작했을 것으로 보인다.

비프 웰링턴은 고기의 표면을 페이스트리 반죽으로 꼼꼼하게 감싸고 미디엄(medium) 또는 미디엄레어(medium-rare)로 굽기 때문에 육즙이 가득 배는 것이 특징이다. 페이스트리 반죽을 손으로 만들기 위해서는 상당한 시간과 기술이 필요하고 진귀한 식재료인 푸아그라가 들어가기 때문에 원래 고급 요리에 속했다. 오늘날에는 시판되는 페이스트리 반죽을 사용하여 간편한 조리가 가능하며 푸아그라를 닭의 간으로 대체하거나 생략하는 경우가 많기 때문에 보다 쉽게 먹을 수 있는 요리가 되었다.

2. 비프 웰링턴의 어원

비프 웰링턴(beef wellington)의 어원에 대해 정확히 알려진 것은 없으나 이름과 관련된 몇 가지 설이 존재한다. 웰링턴(Wellington)은 잉글랜드 남서부 서머싯(Somerset)에 위치한 지역의 명칭이다. 그러나 비프 웰링턴이 웰링턴 지역과 관련된 것은 아니며, 웰링턴 공작(Duke of Wellington)으로 유명한 아서 웰즐리(Arthur Wellesley)와 연관된 이름으로 보는 견해가 지배적이다. 워털루 전투에서 나폴레옹 군대를 격파한 공으로 웰링턴 공작 작위를 받은 아서 웰즐리의 업적을 기리기 위해 만든 요리가 비프 웰링턴이라는 것이다.

또 다른 설은 공작이 가장 좋아한 요리였기 때문에 비프 웰링턴이라는 이름을 얻게 되었다는 것이다. 그외에 완성된 소고기의 모양이 웰링턴 부츠와 닮아 이와 같은 이름이 생겼다는 설도 있다. 웰링턴 부츠(Wellington boots)는 윤기가 도는 갈색의 군용 부츠로 잘 익은 소고기와 색상이 유사하다. 한편 이 부츠의 이름도 아서 웰즐리의 칭호인 웰링턴 공작에서 따온 것이다. 비프 웰링턴의 어원에 대해서는 여러 가지 설이 있지만 진실여부를 떠나 그 어원이 웰링턴 공작과 연관되는 것 만은 분명해 보인다.

로버트 홈, <웰링턴 공작 아서 웰즐리의 초상(Portrait of Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington)>1804, 캔버스에 유채, 74.9 x 62.2 cm, 런던, 국립 초상화 갤러리

3. 비프 웰링턴의 기원과 역사

비프 웰링턴의 유래는 정확하게 알려진 것이 없으며, 기원과 관련하여 아일랜드(Ireland)의 전통 요리라는 설이 있지만 자세하게 알려진 내용이 없어 근거가 불충분하다.

반면에 웰링턴 공작과 관련 지어 생각해 본다면 비프 웰링턴은 워털루 전투(Battle of Waterloo)가 일어난 1815년 이후에 탄생된 요리로 추정할 수 있다. 아서 웰즐리는 워털루(Waterloo) 전투에서 나폴레옹(Napoleon)의 군대를 격파하고 제1대 웰링턴 공작 작위를 받은 영국의 군인이다. 국민적 영웅이 된 웰링턴 공작의 업적을 기리고자 그의 요리사는 특별한 요리를 만들어 저녁 식사에 선보였다. 그러나 웰링턴 공작은 정작 요리에 큰 관심을 보이지 않았던 반면, 그 음식은 오히려 세간의 이목을 끌었고 오늘날의 비프 웰링턴이 되었다는 것이다. 18세기 말 영국에서는 이미 고기를 페이스트리 반죽으로 감싸서 굽는 조리법이 유행하고 있었기 때문에 이 조리법을 사용하고 있었던 것으로 웰링턴 공작과 연관된 기원설이 비프 웰링턴의 탄생 배경을 뒷받침해주고 있다.

초기에 간단한 조리 방법을 가지고 있던 비프 웰링턴은 시간이 흐르며 다소 고급스러운 요리의 성격을 띠게 되었다. 밀가루와 물을 사용하여 단순하게 만들었던 반죽은 버터가 들어간 페이스트리 반죽으로 대체되었고, 고기만 사용했던 속은 고급 식재료인 푸아그라와 버섯을 더해 현재의 비프 웰링턴의 모습을 갖추게 되었다. 반면 아일랜드식 비프 웰링턴인 ‘스타이그 웰링턴(steig Wellington)’은 소고기와 페이스트리 반죽만을 사용한다.

4. 비프 웰링턴의 유사요리

비프 웰링턴의 소고기를 다른 재료로 대체하여 만든 유사요리들이 있으며 이 요리들은 주재료명에 ‘웰링턴’을 붙인 이름을 갖고 있다. 예를 들어 소고기 대신 닭 가슴살을 페이스트리 반죽으로 감싸 구운 요리는 치킨(chicken) 웰링턴이라 부른다. 영국에서는 이 외에도 여러 재료를 활용하여 만든 웰링턴 요리를 먹는다. 이러한 요리로 페이스트리 반죽 속에 연어 필레를 넣은 살몬(salmon) 웰링턴, 양의 허리께 살을 넣은 램(lamb) 웰링턴, 소시지를 넣은 소시지 웰링턴이 대표적이다.

5. 비프 웰링턴 만드는 방법

페이스트리 반죽을 직접 만들어야했던 과거에 비프 웰링턴은 손이 많이 가는 요리였다. 그러나 오늘날 대부분의 레시피는 시판되는 페이스트리 반죽을 활용하는 경우가 많기 때문에 보다 쉽게 비프 웰링턴을 만들 수 있다.

소고기는 1kg가량의 크고 길쭉한 살코기, 가급적이면 안심으로 준비한다. 소고기의 표면을 타임(thyme), 소금, 후추로 문지른 후 뜨겁게 달군 팬에서 겉면이 노릇노릇해질 때까지 지진다. 고기가 식으면 표면에 머스터드를 얇게 펴바른다. 버터, 다진 샬롯(shallot), 다진 버섯을 볶다가 생크림을 넣어 덕셀을 만들어 놓는다. 페이스트리 반죽을 얇게 펼친다음 그 위에 푸아그라 간 것과 덕셀을 바르고 고기를 놓는다. 이 때 푸아그라는 닭의 간으로 대체하거나 생략할 수 있으며 기호에 따라 고기 표면에 머스터드를 바르기도 한다. 페이스트리 반죽을 돌돌 말아 고기를 감싸고 가장자리를 꼼꼼하게 봉한다. 180℃로 예열한 오븐에서 약 30분 정도 굽는다.

자르기 전의 비프 웰링턴반죽을 돌돌 말아 고기를 감싸고 가장자리를 꼼꼼하게 봉한 후 180도로 예열한 오븐에서 약 30분 정도 굽는다.

비프 웰링턴을 구울 때는 소고기를 웰던(well done) 상태로 익히지 않도록 주의해야 한다. 제대로 구운 비프 웰링턴은 ‘레어(rare)’라고 할 정도로 소고기를 덜 익히는 것이 정통 조리법에 속한다. 미디엄, 혹은 미디엄레어로 구워 고기에 분홍빛이 선연한 상태여야 비프 웰링턴 특유의 육즙이 충분해진다.

잘 구워진 비프 웰링턴전통 조리법으로 구우려면 분홍빛이 선연하게 도는 상태로 익혀야 한다.

6. 비프 웰링턴 먹는 방법

소고기를 통째로 페이스트리 안에 넣었다면 먹기 전에 고기 덩어리를 썰어야 한다. 간혹 고기를 미리 썰어 페이스트리 반죽으로 감싸는 경우도 있는데 이 경우엔 페이스트리만 가볍게 썰어내면 된다. 고기를 미리 썰어서 만들 경우 육즙을 보존하는 것이 어렵기 때문에 보통 고기는 덩어리째 사용하는 것이 좋다.

비프 웰링턴은 곁들이는 요리가 정해져 있지 않지만 채소 요리와 함께 먹는 경우가 많다. 페이스트리와 고기가 충분히 기름지므로 채소는 가볍게 데치거나 구워서 곁들인다. 레스토랑에서 비프 웰링턴을 주문하면 두툼하게 썬 비프 웰링턴 옆에 나란히 채소가 나온다. 빵은 고기를 감싼 페이스트리와 밀가루라는 주재료와 중복되기 때문에 비프 웰링턴과 함께 먹지 않으며, 대신 구운 감자를 곁들여 탄수화물을 보충하기도 한다.

참고문헌

• http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#beefwellington
• http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beefwellington_74657
• http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beef_wellington_22208
• http://www.bbc.co.uk/food/recipes/beefwellington_2063
• http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/dec/08/how-to-cook-perfect-beef-wellington
• http://www.greatbritishkitchen.co.uk/recipebook/index.php?option=com_rapidrecipe&page=viewrecipe&recipe_id=95
• http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_wellington
• http://www.ehow.com/about_4672197_beef-wellington-called-beef-wellington.html
• http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-beef-wellington-ultimate.html

  [네이버 지식백과] 비프 웰링턴 [Beef Wellington] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)