쌀에 대한 常識 5

[琴堤]

                                                       의 구조                        

                         

                        

                                           

물리적 구조
벼(쌀)를 포함한 곡물의 물리적 구조는 저장에 매우 중요한 역할을 한다. 곡물은 생명체로서 저장중에 생명체가 보존되도록 하여야 저장성이 강해진다.

벼(쌀)의 구조도 다른 곡물과 비슷하나 강층에 축적되어 있는 상당량의 지방은 저장력에 영향을 미치며, 외피인 껍질은 안의 현미를 보호하고 외부로 부터의 곰팡이나 해충의 침입을 막는다.

현미는 벼에서 외피인 껍질만을 제거한 것인데 씨눈인 배, 강층, 전분층으로 구분된다. 현미를 도정하면 배와 강층은 쌀겨로 떨어져나가고 전분층인 쌀만 남게된다.

전분층에 양분축적이 불충분하면 쌀알에 백색의 불투명한 부분이 생기는데 이것을 복백미 또는 외백미라 한다. 특히 이러한 백색 부분이 쌀알의 중심부에 생긴 것을 심백미라 하는데 이러한 심백미는 대립종에 많다.

벼를 구성하고 있는 각부분의 무게비를 보면 품종에 따라 약간의 차이는 있으나 대체로 왕겨라 불리는 벼 껍질 부분이 16~26%, 씨눈인 배아가 1.5~2.5%, 겨층인 강층이 3.8~6.7%, 나머지 전분층이 64.8~79.7%를 차지하고 있다.

이 전분층의 함유 비율에 따라 도정수율이 달아진다. 한편, 벼의 외형에 따라 분류해 볼수도 있는데 FAO의 기준에 따르면 현미의 길이가 7mm 이상인 것을 초장립종(extra-long), 6.0~6.99mm 인것을 장림종(long), 5.0~5.99mm 인것을 중립종(medium) 그리고 5mm 이하인것을 단립종(short)으로 분류하고 있다. 또한 현미 상태의 낟알의 길이와 최소두께의 비에 따라 길이대 두께의 비가 3.0이상이면 장방형, 2.0~3.0이면 중간형, 2.0이하이면 구형으로 분류하고 있다.

일반적으로 우리나라에서 재배되는 자포니카계통은 구형(Japonica Type)은 구형에 속하며 다수확품종인 통일계 품종은 장방형내지 중간형에 속한다.


화학적 구조
곡물은 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질, 지방질, 섬유질, 수분으로 구성되어 있으며 이들의 구성비율은 곡물의 종류에 따라 또는 가공방법에 따라 다르기는 하나 대부분의 식용곡물은 모두 이들 성분을 가지고 있으며 그 구성비율에 따라 조리 방법과 저장조건이 달라지는 것이다.

쌀의 화학적 성분은 품종, 생산지의 기후나 토질, 재배방법 등에 따라 조금씩 차이는 있으나 현미와 백미의 성분은 대체로 탄수화물이 70~80%, 단백질 7~8%, 지방이 1~2%정도인제 쌀겨를 제거한 백미는 현미보다 탄수화물이 현저히 많은데 비하여 단백질과 지방의 함량은 적다.

멥쌀에는 약 20%의 아밀로스(Amylose)와 약 80%의 아밀로펙틴(Amylopectin)을 함유하며, 찹쌀은 대부분이 아밀로펙틴이고 아밀로스는 거의 함유되어 있지 않다.
통일계 품종(삼강, 칠성, 장성, 서광, 남영, 태백, 한강 찰벼 등)의 벼는 아밀로스 함량이 약 24%인데, 종래의 일반계 품종(화청, 소백, 영산, 탐진, 섬진, 진주, S335, M95, 남양3, 대청, 동진, 추청, 신선찰벼, 치악, 계화, 운봉, 낙동, 당풍, 장안, 추광, 대관벼 등) 은 18%정도 함유하고 있어 그 함량이 적다.
밥맛은 아밀로스의 함량이 적은 것이 좋다.

백미의 도정정도에 따라 영양분의 함유량이 달라진다. 이는 단백질, 지방, 비타민과 각종 영양분은 강층, 배아부등에 많이 존재하기 때문이다.




곡류의 화학 성분

화 학 성 분	수분 (%)	열량 (cal/loog)	단백질 (%)	지방 (%)	비질소 추출물(%)	섬유 (%)	회분 (%)	티아민 (mg/loog)	리보플라빈 (mg/loog)	나이아신 (mg/loog)
현 미	12.0	360	7.5	1.9	77.4	0.9	1.2	0.34	0.05	4.7
백 미	12.0	363	6.7	0.4	80.4	0.3	0.5	0.07	0.03	1.6
보 리	11.1	349	8.2	1.0	78.8	0.5	0.9	0.12	0.06	3.1
밀	12.5	330	12.3	1.8	71.7	2.3	1.7	0.52	0.13	4.3
옥수수	13.8	348	8.9	3.9	72.2	2.0	1.2	0.37	0.12	2.2
조	11.8	327	9.9	2.9	72.9	3.2	2.5	0.73	0.38	2.3
귀리	8.3	390	14.2	7.4	68.2	1.2	1.9	0.06	0.14	1.0