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『오늘 여러분께 폭탄선언을 하겠습니다. 그간 인기리에 열렸던 ‘맛객의 맛있는 모꼬지’는 이번 홍어를 마지막으로 더 이상 진행하지 않겠습니다. 밀린 모꼬지 후기는 시간이 허락 되는대로 올리겠습니다. 여러분과 상의 없이 이런 말씀 드리게 된 점 바다와 같은 넓은 마음으로 승화시켜주시길 바라겠습니다. 그동안 여러분과 함께했던 시간.... 격조했습니다. 감사합니다.』
자 홍어모꼬지 후기 시작합니다. 우리가 음식을 통해서 얻는 가장 큰 기쁨은 미각의 즐거움이죠. 그래서 음식의 첫째 미덕은 ‘맛’입니다. 그렇다고 시선이 접시에 담겨진 음식에만 머문다면 식탐 이상의 의미는 없지 않을까요? 접시 이면의 요소까지 챙길 수 있을 때 우리는 진정 음식을 논할 자격을 얻게 될 겁니다. 식문화란 단순히 먹는 수준에 그쳐서는 안된다고 생각하기에 드리는 말씀입니다. 단도직입적으로 말해서 제 모꼬지의 방향이 그렇습니다. 맛은 기본이고 거기에 들어간 식재에 대한 담론, 맛을 이끌어내는 과정에 대한 탐구, 음식이란 먹는 행위의 개념을 넘어선 놀이의 시간이라는 사실. 이러한 요소들을 저의 모꼬지에서느낄 수 있게 되었으면 하는 게 저의 바람이었습니다. 이런 바람이 어느 정도 충족되었는지 모자람은 없었는지 항상 되돌아보고 있습니다. 그래서 모꼬지를 하면 할수록 쉽지만 반대로 여러분의 기대치를 충족시키기 위해서 더욱 노력해야 하는 고충도 뒤따랐습니다. 만족스런 여러분의 반응을 통해서 고충의 시간이 길지는 않았지만, 하여간 그렇습니다.
▲ 모꼬지에 내기 위해 식재료를 구입하고 있는 맛객. 직접 산지에서 장을 보거나 현지에 연락을 취하여 가장 물 좋은것을 공수한다. 식재료 선택의 기준은 언제나 제철음식, 안전한 음식, 그리고 미식거리이죠^^
▲ 맛객의 맛있는 모꼬지에 참석하신 분들이 즐거운 시간을 보내고 있네요
대한민국에서 맛을 논하고 보여주는 블로그는 많습니다. 하지만 맛을 보여주는데 그치지 않고, 블로그운영자와 독자가 함께 모여 음식을 나누면서 소통하는 블로그는 맛객블로그가 거의 유일무일하다고 생각합니다. 식당에서 차려준 음식을 먹는 번개수준의 그런 차원을 말하는 게 아닙니다. 그런 점에서 이 블로에서 진행해 온 모꼬지는 블로그계에 또, 우리 식문화계에 하나의 화두를 던졌다고 자뻑하고 있습니다.
서론이 길었습니다. 저의 모꼬지, 나아가 제가 준비한 음식 하나 하나는 허투루 준비한 게 없다는 점을 강조하려 시작한 글이 자화자찬만 되고 만 듯하군요. 이왕 이렇게 흘러간 거 제 음식을 소개하면서 팔불출 소리 한번 듣겠습니다. 참가자들이 정시에 오지 않아 일단 이면수구이부터 내보냈습니다. 공구했던 동해산 이면수였습니다.
▲ 동해안산 이면수구이
이건 제가 구운 건 아니구요. 업소측에서 구웠는데, 굽는 방식에서 저와 약간의 이견이 있었습니다. 전 센불에 기름을 달궈 껍질을 넣고 짧은 순간 빠삭하게 구운 뒤 뒤집어 불을 줄이고 살쪽을 노릇노릇하면서 촉촉하게 구워내길 바랬죠. 하지만 업소에서는 살쪽면부터 굽는다고 하더군요.
모꼬지의 본격 스타트는 샐러드였습니다.
탁! 탁! 탁!
싹! 싹! 싹!
날로 먹는 음식이다 보니 아무 채소를 고를 수는 없었죠. 더군다나 친환경농수축산물을 전파하는 맛객 아닙니까?
오가닉 파프리카 한 개에 3천5백원씩이나 하더군요. 과감하게 2개씩이나 샀습니다. 샐러드용채소나 햇양파등 나머지 채소들도 친환경재배였죠. 일반채소로 만들어도 누가 뭐라 할 사람 없겠지만 그럼에도 불구하고 결벽증환자처럼 안전한 식재료 선별에 심혈을 기울이는 이유가 뭘까요? 제가 사랑하지 않는 식재료와 음식을 여러분께 내놓느리 차라리 모꼬지를 때려치우고 말죠~^^
소스는 즉석에서 제조 했는데요. 식초와 간장, 올리브유, 참기름, 후춧가루를 혼합한데에다 양파, 마늘, 당근을 갈아 넣어 소스를 완성했습니다.
맛 어떠셨는지요?
다음 요리는 해삼폰즈소스절임이었습니다.
요리에 사용한 해삼(2kg)은 완도에서 공수했습니다. 해삼 폰즈 소스 만드는 법은 다음과 같습니다. 가끔 식당에서 비법이라면서 가르쳐주지 않던데 얼마나 자신 없으면 그럴까 해서 그 비법 무지 무시하는 맛객입니다. 그런 생각을 가진 맛객이기에 현장에서 레서피에 대해 물어보면 무조건 공개하고 있습니다.
1.해삼을 반으로 갈라 내장을 빼낸 뒤 녹차 물을 끓여 등쪽에 붇는다. 2. 폰즈소스를 만든다. (가쯔오부시 국물, 간장, 식초, 맛술, 청주, 레몬1조각) 3. 해삼을 폰즈소스에 담가 맛이 들게 냉장고에 보관한다. (보통 1~2시간 정도, 더 오래 두어도 상관은 없지만 산미는 증가하겠죠) 4. 해삼을 썰어 그릇에 담고 폰즈소스를 끼얹는다. 무즙과 파를 고명으로 올린다.
이게 무엇일까요?
아직도 모르시겠어요?
바로 홍어간입니다.
일본요리인 앙키모(아귀간요리)식으로 만들었습니다. 상당히 시간이 걸린 요리였는데요. 사전에 미리 만들어두었습니다.
누군가 푸아그라 같다고 하였고 또, 뭐라 그랬는데 잘 기억이 안 나네요.
순서상 회를 먹고 나서 꼬막으로 넘어가야 했지만 여러분들 기다림의 고통을 줄이기 위해서 꼬막부터 냈습니다. 벌교에서 6kg을 공수하였습니다. 약간 짜다는 의견도 있었는데요. 꼬막은 간간해야 맛이죠. 자연의 짠맛이니 염화나트륨 짠맛과는 다릅니다. 또, 꼬막만 까먹으면 짜겠지만 막걸리 안주로 하나씩 까먹으면 막걸 리가 짠맛을 중화시켜 줍니다.
이제 본격 메인 요리가 나갈 차례입니다. 아래쪽 복사시미칼은 일본의 장인이 만든 단조칼입니다. 웬만한 횟집이나 일식집 실장들도 저보다 급이 아래인 칼을 사용합니다.
5kg 넘는 자연산 민어(위)와 참농어(가운데), 민농어(아래)입니다. 요즘 목포에서는 농어가 아주 풍어랍니다. 채소값 폭등으로 장보기가 겁나신다면 이럴 때 보다 저렴한 제철 생선으로 풍요로운 밥상을 꾸며 보시길 바랍니다.
목포 순희의 생선 카페 <=== 이곳에 가면 생선이 많아요
농어 자랑 좀 하였습니다.
자연산 농어회입니다. 때깔 쥑이네요.
민어뱃살...
민어부터 썹니다.
민어부레, 기름소금에 찍어먹습니다.
민어부레... 많지 않아 딱 한점씩 경험하는 것으로 만족하셨기를...
민어회썰기...
민어회, 농어회, 부레의 구성입니다.
다음은 이날의 메인 중에 메인이라 할 수 있는 홍어회입니다.
국내산 홍어를 제가 직접 삭힌 사실은 알고 계실 테죠. 홍어의 잡내는 잡고 맛은 선명하게 부각시키기 위해서 회로 먹는 날개살과 찜으로 먹는 몸통은 따로 분리하여 삭혔습니다.
여기서 또 하나 미식 포인트는 바로 칼질인데요. 맛객이 홍어전문점에서 가장 아쉬워 하는 부분이 미각을 돋구지 못하는 칼질입니다. 어느 집이나 천편일률적으로 직사각형으로 썰어 또 줄을 맞춰 접시에 담는데요. 그런 획일화는 끔찍이 싫어합니다. 해서 길게 썰어 막회식으로 막 냈습니다.
맛 어떠셨는지요? 돼지고기는 제가 준비했습니다만 삶는 건 업소에 맡겼습니다. 제가 낸 홍어가 부족하여 낙지도에서 파는 홍어도 3접시 냈는데요. 맛 비교좀 하셨는지요?
흑돼지수육입니다.
삼합으로 즐기라고 갓김치도 냈었는데요. 며칠 전 공구했던 바로 그 갓김치를 상온에서 약 2주 넘게 발효시킨 상태였습니다.
홍어찜은 찜거리용을 목포에서 공수했는데요. 삭힘이 약해 약간 홍어찜다운 풍미는 부족했다는 점 인정합니다. 제가 삭혔던 몸통을 찔 걸 하는 아쉬움도 남네요. 그러고보니 아시나요식당에서 공수한 전복무침도 냈네요. 전복젓갈은 현재 공구 준비중에 있다는 사실 살짝 알려드리구요. 이쯤에서 몇분은 퇴청하셨죠. 시간은 벌써 10시반을 넘고 있었나요? 장장 3시간 반이 넘게 미식을 즐기고 있었군요.
남은 분들을 위해서 생선맑은탕을 끓였습니다.
회 뜨고 남은 뼈를 넣고서 끓인 다음 청주약간과 마늘, 소금만 넣고 마지막으로 파를 올렸습니다. 맛을 보신 분들 또 뭐 넣지 않았냐고 믿지 못하는 듯한데요. 그 정도로 맛이 있었다는 얘기겠죠?
자, 이렇게 여기까지 해서 이날의 모꼬지는 대단원의 막을 내렸습니다.
송명섭막걸리병만 쌓여가고...
언제나 맛객의 맛있는 모꼬지를 사랑해주시고 참여해주신 여러분께 감사드립니다. 서두에 꺼냈듯이 맛객의 맛있는 모꼬지는 이번을 마지막으로 저와 여러분의 추억 속에 묻고자 합니다.
작별의 아쉬움을 2차에서 달래는 중 ^^
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그렇다고 너무 아쉬워하지는 맙시다. 비록 모꼬지는 종료하지만 그간의 경험을 바탕으로 해서 모꼬지 뉴버젼으로 여러분을 모시겠습니다. 이름하여 맛객의 미식쇼! 모꼬지처럼 맛객의 미식쇼!에도 여러분의 변함없는 성원과 관심, 사랑을 부탁드리면서 홍어모꼬지 후기를 마칩니다. 감사합니다. ㅋ
■ 횟감과 제철생선 구입처 공개[http://cafe.daum.net/dasangfish2441778] |
출처: 맛있는 인생 원문보기 글쓴이: 맛객
첫댓글 참 기막히군요~~~
진즉 요리에 관심을 갖고 직접 요리할 궁리를 했으면,
요리하면서 음식을 맛보는 식객으로 자리잡음했을 만도 했는데 말이지요.
서울팀들...김용철 맛객과 함께 하는 '맛객 미식쇼' 한 번 신청할까 합니다.
존 봄날 초대하고 싶네요. 맛도 맛이지만 분위기가 장난 아니데요..