레스토랑은 프랑스에서 발생했고, 레스토랑의 발전에 프랑스가 큰 역할을 해왔다. 최초의 레스토랑 경영자는 1765년 파리에서 수프 판매점을 했던 A. 블랑자로 알려져 있다. 블랑자는 그 레스토랑 문 위에 표지판을 달고, 강장제 또는 그곳에서 판매했던 '수프'나 '묽은 육수'를 뜻하는 '레스토랑'을 광고했다. 이 식당은 바로 그 표지판에서 이름을 땄는데, 지금도 'restaurant'이라는 단어가 영어·프랑스어·네덜란드어·덴마크어·노르웨이어·루마니아어 등 다른 여러 나라의 언어로 조금씩 변형되어 각각 쓰이고 있다. 예를 들어 스페인어와 포르투갈어로는 레스타우란테(restaurante), 이탈리아어로는 리스토란테(ristorante), 스웨덴어로는 레스토랑(restaurang), 러시아어로는 레스토란(restoran), 폴란드어로는 레스타우라치아(restauracia) 등 모두 비슷한 철자로 표기한다. 물론 여인숙이나 여관에서도 종종 주인이 자신의 집에서 투숙객들에게 식사를 제공하는 경우도 있고, 카페에서 음료를 판매하기도 했다. 그러나 어떤 고객이든 고급 식단으로 식사를 주문할 수 있는 공공장소로 만들어진 것은 블랑자의 레스토랑이 처음이었다. 블랑자는 소박한 시설의 식당을 경영했으나, 그후로는 파리에 차츰 호화 레스토랑이 등장하기 시작했다. 처음으로 문을 연 것은 1782년에 세워진 '런던 최고의 선술집'(La Grande Taverne de Londres)이었다. 이 레스토랑의 소유주인 앙투안 보빌리에는 권위있는 미식가이자 뛰어난 요리법 저자로서, 뒷날 프랑스 요리법의 기본서가 되는 〈요리의 기술 L'Art du cuisinier〉(1814)을 펴내기도 했다. 뿐만 아니라 그는 교양있는 지배인이자 주인으로도 이름 나 있었다. 이 식당의 단골 고객 가운데 프랑스 요리법 연대기 전문가였던 장 아텔므 브리야 사바랭은 보빌리에를 가리켜 "기품있는 공간, 말쑥한 종업원, 고급 포도주 창고, 탁월한 요리 등 4가지 기본요소를 모두 결합시킨 최초의 인물"이라고 평하면서, "그는 여기 피해야 할 음식, 저기서 즉시 주문받아야 할 음식을 지정하고……, 지하실에서 와인을 가져오도록 시켰는데 한마디로 매우 우아하고 매력있는 분위기를 지녔으며 이 모든 요인들은 그가 베푸는 대단한 친절로 여겨졌다"고 했다.
프랑스 혁명 이전의 귀족들은 집안에 훌륭한 조리시설을 갖추고 있었다. 그러나 혁명을 거친 뒤에는 개인 가정에서 조리사를 구하는 경우가 줄어들었고, 그에 따라 수많은 주방장과 요리사들이 레스토랑의 주방에 일자리를 구하거나 또는 직접 식당을 개업했다. 1804년에 이르자 파리의 레스토랑 수는 500여 군데에 달했는데, 역사적으로 유명한 주방장들이 대부분 이곳에서 배출되었으며 많은 종류의 이름 난 요리들이 만들어졌다.
나폴레옹 시대에는 루브르 궁 근처의 팔레 루아얄에 훌륭한 레스토랑들이 들어섰다. 당시 일류 레스토랑으로 화려하게 장식되어 있었던 베리는 위세당당한 장교들을 동반한 아름다운 부인들이 자주 이용했다. 이곳의 식단은 12가지 수프와 24가지 생선요리, 15종류의 쇠고기 앙트레, 20가지 양고기 앙트레 등으로 매우 다양했다. 소설가 오노레 드 발자크는 종종 베리에서 식사를 하면서 엄청난 양의 굴, 생선, 육류요리를 먹고 과일 포도주와 리큐어를 마셨다고 한다. 또한 식도락가였던 작가 그리모드 드 라 레이니에르도 이 식당을 즐겨 찾았으며, 이곳을 프랑스에서 가장 뛰어난 레스토랑으로 손꼽았다고 한다.
베리는 1869년 가까이에 있던 르 그랑 베푸르에 합병되었다. 이곳은 1980년대 중반까지 영업을 계속하면서 프랑스에서 가장 훌륭한 식당 가운데 하나로 인정받았다. 19세기 파리에서 유명했던 또다른 식당으로는 카페 푸아를 들 수 있다. 나중에 셰 비뇽이라 불린 이곳은 영국의 소설가 윌리엄 메이크피스 새커리와 이 식당 건물에 살았던 이탈리아의 작곡가 조아치노 로시니가 가장 즐겨 찾던 식당이었다고 한다. '이탈리아풍 거리'라는 뜻의 불바르데이탈리앵에는 카페 드 파리라는 식당이 있는데, 같은 이름의 레스토랑이 파리나 다른 지역에도 많이 있었지만 그 가운데 이곳이 최초로 세워진 곳이었다. 그밖에도 유명한 식당들이 많이 있는데, 특히 몽토르게일 거리의 로셰 드 캉칼은 굴·생선요리로 유명하며, 마들렌 모퉁이에 자리잡은 뒤랑 레스토랑은 아나톨 프랑스와 에밀 졸라를 비롯한 정치가·예술가·작가들이 즐겨 모임을 가졌던 곳이다.
19세기 파리에서 가장 유명한 레스토랑은 '영국식 카페'라는 뜻의 카페 앙글레였다. 마리보 거리 모퉁이 불바르데이탈리앵에 자리잡고 있었던 이 식당의 요리사 아돌프 뒤글레레는 주로 생선살을 토마토와 함께 반숙한 뒤 크림소스를 곁들여내는 솔 뒤글레레 요리와 포타주 제르미니라는 유명한 수프를 개발해냈다. 카페 앙글레는 1867년 6월 7일 만국박람회 참석차 파리를 방문한 3명의 왕실손님에게 요리를 대접했는데, 지금까지 이 요리는 '세 황제를 위한 정찬'이라는 이름으로 알려져 있다. 그 세 황제는 러시아의 차르 알렉산드르 2세와 그의 아들이자 후일의 알렉산드르 3세인 차레비치, 나중에 최초의 독일 황제가 된 프로이센의 빌헬름 1세였다. 당시 정찬 식단에는 크림을 넣은 닭고기 알라렌을 곁들인 수플레, 가자미살 요리, 터버트라는 생선으로 만든 에스칼로프, 토마토·양파·마늘로 요리한 포르투갈식 닭고기 요리, 젤라틴과 마요네즈를 혼합해 글레이즈를 바르고 섬세하게 장식해 둥글고 납작하게 만드는 파리식 바다가재 요리, 간을 빼지 않고 압축시킨 오리의 몸통과 뼈를 발라낸 가슴살 조각을 석쇠에 구운 다리와 함께 큰 접시에 담은 뒤 간을 삶아 체로 걸러낸 퓌레로 포도주 소스를 만들어 곁들여 내는 루앙식 새끼오리 요리, 작은 엽조인 촉새를 얹어서 만든 토스트 등 매우 다양한 요리가 8가지 종류의 포도주와 함께 나왔다.
카페 앙글레는 1913년 문을 닫았지만, 이 정찬에 사용되었던 식탁 일체는 건물이 철거될 때 라 투르 다르장(La Tour d'Argent)에 옮겨 전시되었다. 라 투르 다르장은 지금도 파리에서 가장 오래된 곳으로 영업을 하고 있다. 프랑스어로 '좋은 시대'라는 의미의 라 벨 에포크라 부를 만큼 화려하고 사치스러웠던 시기인 19세기 말엽에는 루아얄 거리에 있었던 호화로운 막심 레스토랑이 파리에서 사교와 요리의 중심지로 자리잡았다. 이 식당은 제1차 세계대전 이후 잠시 기우는 듯 했으나 새로운 경영방식 도입으로 회복되어 훌륭한 요리의 전당이 되었다.
프랑스는 조르주 오귀스트 에스코피에를 비롯해 세계적으로 유명한 요리사들을 많이 배출했다. 특히 에스코피에는 소위 브리가드 드 퀴진이라 불리는 주방팀을 구성했는데, 직무를 세분하여 각각 고도로 숙련된 전문가들에게 분담하는 방식으로 세자르 리츠 소유의 호화 호텔들에 주방을 만들었다. 이들 팀은 각각 주방의 총책임을 맡는 주방장 그로 보네, 소스를 담당하는 보조 요리사, 수프·야채·후식 등을 준비하는 앙트레메티에, 토스트·고기튀김·구이 등을 만드는 로티쇠르, 모든 조리도구를 준비하고 데우지 않아도 되는 요리를 담당하는 가르드 망제 등으로 이루어져 있었다. 에스코피에가 팀을 관리했던 당시에는 각 구성원의 업무와 책임이 뚜렷이 구분되어 있었지만, 지금은 인건비 부담이 늘고 보다 신속한 서비스를 필요로 하게 됨에 따라 그 엄격한 직무체계 규정은 무너졌다. 실제로 오늘날에는 일류 레스토랑의 주방에도 저녁식사 준비로 한창 바쁜 시간에는 혼란스러워보이고 일의 단계가 많이 중복되지만, 그런 가운데에도 효과적으로 직무가 수행되고 있다.
20세기 프랑스 레스토랑
20세기 들어 자동차 교통이 발달함에 따라 프랑스에서는 교외로 나가 식사를 하는 일이 보편화되어 지방에도 많은 레스토랑이 세워졌다. 세계에서 가장 훌륭한 레스토랑으로 인정받는 빈의 드 라 피라미드는 페르낭 푸앵이 세운 것으로서, 1955년 그가 죽고 난 뒤에도 그의 아내 마담 '마도' 푸앵이 경영을 맡아 높은 명성을 유지했다. 그밖에 프랑스의 일류 지방 레스토랑으로는 로안의 트루아그로, 리옹 근처의 폴 보퀴즈 레스토랑, 알자스 일호이제른의 오베르그 드 일, 솔리외의 코트 도르 호텔 등을 꼽을 수 있다.
프랑스 전역에서 선별된 레스토랑들은 해마다 〈기드 미슐랭 Guide Michelin〉지(誌)에 의해 평가를 받는다. 이 간행물은 지방과 도시를 통틀어 3,400여 군데의 레스토랑 및 호텔을 조사해 각각의 등급에 따라 1~3개의 별을 부여한다. 오늘날 프랑스의 레스토랑들은 대부분 3가지 범주 가운데 속하는데, 그 범주는 첫째, 단순하고 격식을 차리지 않으며 가격이 싼 비스트로, 둘째, 중간급 가격의 레스토랑, 셋째, 실내를 호화롭게 장식하고 조리과정이 가장 복잡한 고급요리를 제공하는 대규모 고급 레스토랑 등으로 나뉜다. 프랑스 이외에도 많은 나라들이 레스토랑의 발전에 큰 역할을 해왔다.
기타 유럽의 레스토랑
이탈리아 베네치아에 있는 커피점 보테게는 16세기 처음 세워질 당시에는 커피만 취급했으나 나중에는 간단한 식사류를 함께 판매했다. 오늘날 트라토리라고 불리는 선술집은 지방의 명물이 되어 있으며, 여인숙 형태인 오스테리는 간편한 식당으로 집에서 먹는 것과 같은 음식을 제공하는 간편한 식당이다. 피렌체에는 바닥이 노면보다 낮은 자그마한 식당들이 있는데, 통상 주인이 날마다 그날의 요리를 선택해서 모든 고객에게 1가지 요리만을 제공한다.
오스트리아의 커피 하우스는 여유있는 분위기에서 모든 식사를 제공하는데, 식사를 하는 사람은 커피를 마시면서 신문을 보기도 하고 심지어 논문을 쓰면서 오랫동안 머무르기도 한다. 이러한 곳을 슈탐바이슬이라고 부르는데, 대부분의 오스트리아인들이 자신의 '단골식당'을 정해놓고 자주 이용한다.
헝가리에는 지방 간선도로에 차르다라는 식당이 있어, 대부분 고기요리와 생선 스튜만으로 한정된 식단을 제공한다. 체코슬로바키아 특히, 프라하에 있는 맥주홀들은 다른 나라의 커피 하우스와 유사한 형태인데, 음식과 더불어 커피 대신 맥주가 제공된다.
한편 독일의 식당 형태 중 '바인슈투베'는 격식 없는 평범한 식당으로 각종 술을 갖추고 있으며, '바인하우스'는 식사류와 와인을 파는 곳으로서 조제식품에서 레스토랑의 전체 메뉴에 이르기까지 다양하게 선별된 음식을 제공한다. '셴케' 역시 와인과 음식을 제공하는 장소인데, 호화 술집으로 꾸며진 데도 있고 작은 선술집으로 운영되는 곳도 있다. 도시에는 이와 유사한 형태로 슈타트셴케라 불리는 업소들이 있다.
스페인 마드리드의 바와 카페에서는 마늘과 올리브유로 요리한 작은 새우, 육수, 완두콩, 소금, 대구, 뱀장어, 오징어, 버섯, 다랑어살 완자 등으로 매우 다양한 전채요리 타파스를 제공한다. 타파스에는 스페인산 백포도주 셰리가 곁들여나오는데, 많은 양의 타파스와 셰리를 마시면서 여러 곳의 바를 순례하는 대중적인 풍습이 있다. 이밖에도 해산물을 파는 마리스코 바 혹은 마리스케리아, 카탈루냐식 불고기집인 아사도로, 대중술집 타스카 등이 스페인의 독특한 식당들이다. 포르투갈에는 조개요리도 먹을 수 있는 세르베야리아스라는 대중 맥주점이 있다. 또 파도라는 선술집에서는 '운명'을 뜻하는 애조 띤 포르투갈 민요 파도스를 연주하면서 구운 소시지와 포도주를 제공한다.
스칸디나비아의 샌드위치 가게에서는 위를 덮지 않고 아름답게 장식한 스뫼레브뢰드 샌드위치를 판다. 스웨덴 레스토랑을 대표하는 것은 스뫼르고스보르드이다. 이 이름은 원래 '버터 바른 빵으로 차린 식탁'이라는 뜻이지만, 실제로 이곳에서는 청어, 작은 새우, 피클, 미트볼, 생선, 샐러드, 치즈를 곁들인 냉육 등과 그밖에 따뜻한 음식들로 푸짐하고 보기좋게 차린 진수성찬이 제공된다. 이 식단에는 아쿠아비트나 맥주가 곁들여진다. 네덜란드의 브로디에스빈켈이라는 샌드위치 가게에서는 위를 덮지 않은 샌드위치, 해산물, 뜨거운 요리와 찬 요리, 치즈 등을 커다란 탁자에 함께 내놓는다.
영국의 도시와 시골에는 대중술집(public bar), 살롱(saloon), 비공개 술집(private bar) 등 3가지 형태의 바가 있는데, 대중술집이나 살롱은 모든 사람이 이용할 수 있지만 비공개 술집에는 단골고객만이 출입할 수 있다. 영국에는 각 지역의 술집에서 파는 음식들이 매우 다양해, 샌드위치와 수프에서부터 돼지고기 파이, 송아지고기와 햄파이, 스테이크와 어린 양고기 파이, 소시지와 맥주 0.5ℓ, 소시지와 으깬 감자, 요크셔 지방의 푸딩 크러스트에 넣는 소시지 토드인더홀, 콘웰 지방의 고기만두 파이, 고기와 야채를 채운 파이 등 많은 종류가 있다.
대중식당의 발전에 미국이 기여한 부분은 카페테리아 양식을 개발한 것이다. 카페테리아는 1849년 골드 러시 시기에 샌프란시스코에서 처음 등장한 식당의 한 형태이다. 이곳에서는 다양한 종류의 음식을 카운터에 진열하고 셀프서비스 방식으로 판매하는데, 손님이 음식물을 1가지씩 선택하면서 그때마다 값을 지불하기도 하고, 음식을 다 골라 담은 뒤 마지막 지점에서 한꺼번에 총액을 계산하는 경우도 있다. 미국에서는 이밖에도 간편한 형태의 식당운영 방식이 다양하게 발전되었다. 샌드위치나 기타 스낵류를 취급하는 잡화점(drugstore), 식단을 몇 가지로 한정해서 주문한 음식을 곧바로 먹을 수 있게 한 런치 카운터, 고객이 자동차를 탄 채로 음식을 사먹을 수 있는 드라이브인 등이 모두 편리함을 위해 고안된 식당들이다. 특히 패스트푸드 레스토랑이라 부르는 편의식품점 형태는 독점판매권을 가지고 여러 곳에 연쇄점을 설치해 운영하면서 공동으로 대규모 광고를 하기도 하는데, 대부분 미리 식단을 정해 한정된 음식만을 제공한다. 가장 일반적으로 취급되는 음식 종류는 햄버거, 핫도그, 프라이드 치킨, 피자 등과 그에 곁들이는 간단한 음식들이며, 식당에서만 음식을 먹도록 하는 것이 아니라 포장해서 가져갈 수도 있도록 하는 등 신속·편의·친절을 제공한다. 지금은 널리 잘 알려져 있는 편의식품 업체들이 여럿 있는데, 그 가운데 최초로 등장한 패스트푸드점은 1921년에 세워진 화이트 캐슬이다. 1955년 일리노이 주에서 점포 하나로 문을 연 맥도널드는 30년 사이에 크게 확장되어 세계 곳곳에 6,000여 개의 점포를 두고 있다. 이밖에도 1956년에 세워진 켄터키 프라이드 치킨과 1958년 문을 연 피자 헛 등이 유명하다. 대부분의 학교, 직장, 기타 단체 등에서는 편의시설로 스낵과 음료를 제공하는 공간을 따로 마련하고 자동판매기 등을 설치하기도 한다.
미국에서 또 1가지 독특한 식당형태로 해산물이나 스테이크류를 위주로 하여 1~2가지 특별요리만을 취급하는 레스토랑들이 있다. 장거리 철도여행에서 정식 식단을 제공하는 풀맨 식당차나 물 위에 떠 있는 미식가의 궁전으로 잘 알려져 있었던 수상 기선 등은 독특한 미국적 발상이었다. 이러한 시설물들은 외식이 사교에서 중요한 부분을 차지했던 초창기에 만들어졌는데, 당시 식당문화의 특징은 조리방식·실내장식·서비스 등 모든 부문이 점점 화려해지는 추세였다.
반면 오늘날 식당을 찾는 많은 사람들은 격식보다는 안락한 분위기와 신속한 서비스를 선호한다. 뿐만 아니라 식당을 운영하는 입장에서도 임금이 상승하고 숙련된 노동력이 감소함에 따라 차츰 식단수를 줄이고 복잡한 조리과정도 피하려는 경향이 많아져 즉석요리점·스낵바·카페테리아·커피점·드라이브인 등과 같이 신속하고 효율적인 식당경영 방식이 확산되고 있다. 우아한 고급식당들이 이제는 보다 작은 공간의 친밀한 분위기에서 정해진 메뉴를 가지고 전문성과 신용을 높이는 방향으로 바뀌어가고 있다