대박 맛집에서 배운 고등어조림 비법

[영강]

대박 맛집에서 배운 고등어조림 비법



며칠 전, 제법 사람들이 많이 북적이는 맛집을 다녀왔습니다.
조금 낯선 분들이라 카메라를 들고 찍을 수가 없었습니다.
밥 한 그릇을 뚝딱 다 비우고 난 뒤 화장실에 다녀오는 길에 사장님을 만났습니다.
"사장님, 어떻게 하는데 고등어조림이 그렇게 맛있어요?"
"입에 맞던가요?"
"네. 정말 맛있었습니다. 그 비법을 알려줄 수 있어요?"
"네. 가르쳐 드리지요."
"장사하시는데 지장 없겠어요?"
"고등어 한 가지로 승부 거는 건 어렵기 때문에 괜찮아요."
사장님이 아주 자세하게 비법을 알려주었습니다.

마트에 가서 4천 원을 주고 두툼한 고등어 한 마리를 사 왔습니다. 

1. 가을 고등어가 왜 맛있을까?

"가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다."
너무 맛있어서 며느리 주기는 아깝다는 뜻이랍니다. 고등어의 산란기는 여름입니다. 산란을 마친 고등어는 겨울을 나기 위해 가을에 먹이를 양껏 먹어둡니다. 이에 따라 지방 함량이 높아져(20% 이상) 기름이 자르르 흐릅니다.
등푸른생선은 혈관 건강에 유익한 불포화 지방산이 지방 대부분을 차지해 EPA. DHA의 하루 권장량인 1~2g을 채우는 데는 고등어 100g이면 된답니다

2. 고등어의 영양가

고등어는 100g당 20g 정도의 단백질이 함유되어 있는 고단백 식품이기 때문에 운동하거나 다이어트를 할 경우에 좋습니다. 최근에는 이러한 DHA 물질이 황반부 변성이라는 (망막)질환을 예방하는데 아주 효과적이라고 알려져 있습니다. 물고기는 눈을 보호하기 위해 눈 뒤에 충격흡수장치가 필요한데 이것을 안와지방이라고 합니다. 이 안와지방에 DHA가 가장 많이 함유되어 있습니다.

DHA는 뇌 속에 있는 신경세포인 시냅스에 영향을 줘서 뇌 기능 향상에 도움이 됩니다.

3. 고등어를 조심하라?

고등어는 산화, 부패하기 쉬운 식품이기 때문에 신선도를 잘 유지하는 것이 중요합니다. 특히 죽은 직후에 히스티딘이라는 물질이 산소와 결합함으로써 알레르기 증상을 유발하는 히스타민으로 바뀌어서 안면 홍조나 홍반, 두드러기, 발진 등을 일으킵니다.

우유에 담가 두는 경우에 알레르기 현상도 줄일 수 있습니다.

4. 고등어 비린내를 없애는 방법

1. 쌀뜨물에 살짝 담가 두었다 조리한다. 
  (쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 줄이는 역할을 한다. 
   조릴 때 쌀뜨물 몇 숟가락을 넣어도 효과가 있음.)

2. 무의 매운맛 성분이 고등어의 비린내를 줄이는 역할을 한다.
    (우리가 흔히 고등어 요리를 할 때 무를 함께 넣어주는 이유입니다.) 

3. 황기. 함초를 쓰면 아주 부드러워지고 비린내가 전혀 나지 않는다.
    (황기는 고등어의 육질을 아주 부드럽게 하는 역할을 하고, 함초는 미네랄 성분이 굉장히 풍부하다 보니 비린내가 제거되는 것입니다.)

5.고등어가 우리 몸에 좋은 이유?

오메가 3 지방산의 하나인 EPA는 몸의 콜레스테롤 대사에 변화를 일으켜서 심장병이나 성인병 예방에 좋은 효과를 가지고 있습니다.

6. 대박 맛집 사장님이 알려주는 고등어조림의 비법

▶ 재료 : 고등어 1마리, 무 1/4쪽, 풋고추 3개, 대파 약간
              양념(양파 1/2개, 붉은 고추 2개, 고춧가루 2숟가락, 고추장 1숟가락,
                      진간장 2숟가락, 물엿 2숟가락, 맛술 1숟가락 마늘 약간) 멸치육수 1컵

▶ 만드는 순서

㉠ 물 2컵과 다시마 2조각, 무 1/4쪽, 멸치를 넣고 다시 물을 만들어 준다.
㉡ 양파 1/4개와 붉은 고추는 믹스기에 갈아둔다.
㉢ 고추장, 고춧가루 물엿을 넣고 ㉡과 섞어 양념을 만들어 준다.

㉣ 다시 물이 우러나면 잘 익은 무는 꺼내 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비에 깔아준다.
㉤ 멸치다시 1 컵과 무, 고등어 위에 양념을 부어준다.
㉥ 고등어가 익을 때까지 보글보글 끓여준다.
㉦ 다 익었으면 썰어둔 풋고추와 대파를 넣고 마무리한다.

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▶ 보글보글 끓는 소리까지 맛있습니다.

▶ 완성된 고등어조림

▶ 맛이 제대로 들어 무 맛이 너무 맛있었습니다.

▶ 부드러운 살이 입에 살살 녹습니다.

고등어가 가을 생선이란 걸 아셨습니까?
전어와 함께 지방 함량이 높아 더 맛있다고 합니다.

아버지가 오일장에 가셨다가 돌아오실 때 꼭 사 오셨던 고등어입니다.
가마솥 숯불에 지글지글 구워 먹던 그 맛도 잊을 수가 없습니다.