| 말랑말랑한 식감에 쌀과 찹쌀의 은은한 단맛이 매력적인 이 음식은 무엇일까요? 남녀노소 누구나 부담 없이 좋아하는 우리의 전통음식 떡입니다. 오늘은 여러분이 모르셨던 떡의 은밀한 변신에 대해서 이야기해드리려고 합니다.
___굳지 않는 떡
쫄깃하고 말랑말랑한 떡, 그러나 하루만 지나도 딱딱한 돌멩이처럼 굳어져서 냉동실에 얼려두어야 했었습니다. 해동을 한다 해도 처음의 쫄깃함이 사라져서 아쉽기만 했었는데요.
처음의 말랑함을 언제나 즐길 수 있는 ‘굳지 않는 떡’이 발명되었다는 사실을 알고 계셨나요? 떡은 떡인데 ‘굳지 않는 떡’이라니! 이런 마법 같은 일을 가능하게 주인공, 농촌진흥청 가공이용과 ‘한귀정 과장님을 만나고 왔습니다.
농촌진흥청 가공이용과장 한귀정
Q. 한귀정 과장님은 올해 발명의 날을 기념하여 ‘굳지 않는 떡’ 등 전통식품 관련 기술을 개발하여 다양한 전통식품의 시장 확대에 기여한 공로를 인정받아 옥조근정훈장을 받으셨습니다. 연구개발하신 ‘굳지 않는 떡’은 정말로 굳지 않나요?
A. 네, 이론상 떡의 말랑함은 영원히 지속되지요. 다만 굳지 않는 떡은 방부제가 들어가지 않으므로 유통기한이 있지요. 실온에서는 2-3일(한여름 1일), 냉장 보관할 경우 일주일까지도 말랑함이 지속됩니다. 냉동 보관해서 해동할 경우에는 6개월까지도 말랑한 상태로 떡을 즐길 수 있습니다.
Q. 떡 가게와 떡을 좋아하는 사람들에게는 정말 희소식이 아닐 수 없는데요. 굳지 않는 떡을 연구하게 되신 계기가 있으셨나요?
A. 여러 가지 요인이 있었죠. 떡의 유통기한을 하루만 더 늘려달라는 업계의 요구도 있었지만 첫 번째는 우리나라 쌀 소비 촉진과 관련해서 시작하게 되었죠. 밥으로 먹는 쌀의 양은 점점 줄어드는 데 어떻게 쌀 소비를 촉진 시킬 수 있을까 해서 밥 외에 쌀이 가공되는 식품을 봤더니 떡이 60%를 차지하더라고요. 그래서 떡의 소비를 활성화시키는 방안을 연구해보자 하고 시작하게 되었죠.
___빵과의 대결, 쌀소비 촉진과 떡시장의 활성화
한 과장님은 ‘맞추면 떡을 주겠다’는 솔깃한 말과 함께 퀴즈를 하나 내주셨습니다. 여러분도 한 번 맞춰보시겠어요?
우리나라 떡집이 1만 8000여개예요. 그럼 눈에 보이는 프랜차이즈 빵집부터 동네빵집까지 모두 합해서 빵집은 모두 몇 개일 것 같나요?
자, 각자 마음속으로 예상하셨나요? ‘빵집이 떡집보다 10배에서 20배정도는 더 많을 것 같다’는 기자의 말에 한 과장님은 반전의 이야기를 해주셨습니다.
체감하기론 10배가 넘게 느껴지죠? 그런데 빵집이 1만 1000여개예요. 왜냐면 빵집은 접근성이 좋은 곳, 사거리나 번화가에 위치해있어서 더 눈에 많이 띄므로 상대적으로 가게 수도 많다고 느껴지지만 떡집은 조금 후미진 곳, 재래시장이나 지하상가, 골목 사이에 위치해 있죠. 그러다보니 10명 중에 9명은 떡집보다 빵집이 더 많은 줄 알고 있어요. 빵집보다 더 많은 떡 가게의 시장 규모는 1조 4000억이에요. 반면에 빵집은 3조 6000억이죠.
왜 빵보다 떡 소비가 많지 않을까 생각해보니 떡을 구입하고 맛있게 먹을 수 있는 기한이 단 ‘하루’였습니다. 반면에 빵은 유통기한이 하루인 것부터 하루 이상의 케이크류까지 다양한 품목이 존재했죠.
‘당일 생산, 당일 소비’의 운명을 지닌 떡의 유통기한을 하루만 더 늘릴 수 없을까?
한 과장님은 2008년부터 본격적인 연구를 시작하여 2년 반의 기간을 거쳐 ‘하루살이’의 유통기한에서 영원히 굳지 않는 ‘불멸’의 떡으로 실로 획기적인 기술을 발명했습니다. 2년 반은 짧다면 짧고 길다면 긴 시간인데요. 과연 이 기간 동안 어떻게 연구가 진행되었을까요?
굳지 않는 떡 기술은 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭 기법’과 ‘보습성 유지 기법’ 등을 통해 이루어져 있어요. 이 기술을 위해서는 다양한 실험 변수가 적용되어 1만 번이 넘는 실험 횟수가 나와요. 그중에 성공가능성이 높은 2,048가지의 실험 방법을 추려내고, 저는 이 중에 1000번 이상의 실험을 통해 ‘굳지 않는 떡’ 기술을 성공하게 되었죠.
‘굳지않는 떡’의 기술개발의 성공 당시, 말랑함을 확인하는 모습
___굳지 않는 떡 전성시대의 시작
이 같은 눈부신 성과 뒤에는 농업발전을 위한 농촌진흥청의 지원과 한귀정 과장님의 끈기와 노력이 있었기에 가능한 일이었습니다. 유통기한이 ‘하루’뿐이라는 떡의 생명을 ‘당연하게’ 여기지 않고, 더 나은 방안으로 개선시키기 위해 연구하고 또 고민하셨기 때문이지요.
농업기술 분야에서 한평생 일하신 아버님의 뒤를 이어, 농업 관련 연구에 임하고 있다는 한 과장님은 ‘끊임없는 자기개발을 통해 나날이 발전시키는 것이 연구자의 자세’라며 그것은 자신과 가장 잘 맞는 점이라고 이야기하였습니다.
여러 번의 실패에도 굴하지 않고 끈기 있게 연구에 매진하셨을 모습과 굳지 않는 떡 연구개발에 얼마나 큰 애정과 열정을 쏟으셨을 지 가늠할 수 있는 대목이었습니다.
천재는 99%의 노력과 1%의 영감으로 이루어진다고 했었다죠. 굳지 않는 떡 기술은 1000여 번에 걸친 실험과 어릴 적 할머니 옆에서 떡과 한과를 배우며 체득한 한 과장님의 아이디어에서 탄생하게 되었습니다.
2010년 12월에 특허를 얻고, 2011년 시중에 유통되기 시작한 ‘굳지 않는 떡’은 이후 290여개의 업체에 기술을 전수했습니다. 더욱이 국내뿐만이 아니라 해외에서도 생산되고 있다니 놀라울 따름입니다.
이 같은 기술혁신으로 인한 경제적 효과는 무려 1조 3072억 원에 달한다니 정말 어마어마한 효과지요?
하지만 더욱 놀라운 것은 이제부터가 시작이라는 점입니다. 유통기한 때문에 떡 수출이 불가능했으나 이제는 굳지 않는 떡 개발로 수출의 통로도 열리게 되었기 때문이죠.
우리 쌀 촉진과 떡 산업의 삶의 질 향상을 위해 오늘도 기술개발에 몰두하실 많은 연구원분들을 생각하며 우리 음식에 더 많은 관심을 가져보는 건 어떨까요?
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