설탕(백, 갈, 흑)의 종류와 용도

[靑野]

 

                                        <사진출처: 설탕공예 / 상큼 레몬>

설탕의 종류와 용도

[아시아경제 조강욱 기자]

설탕은 종류에 따라 용도를 달리 사용해야 한다.
식품의약품안전청은 모든 종류의 설탕은 정제 과정을 거쳐 안전성에 문제가 없지만 제품의 특성에 따라 용도에 맞게 선택해야 한다고 3일 밝혔다.

식약청에 따르면 설탕은 사탕수수 등에서 추출한 원료당을 정제 가공해 제조된 백설탕·갈색설탕·흑설탕으로 나뉜다.

백설탕의 경우 원당을 정제한 후 1차로 생산돼 입자가 작고 순도가 높아 담백한 단맛이 나기 때문에 요리, 디저트, 음료 등 다양한 식품 분야에 가장 널리 사용된다.

또 갈색설탕은 백설탕을 제조하면서 분리된 시럽을 결정화해 2차로 생산된 제품으로 쿠기 종류에 많이 쓰인다.

마지막으로 흑설탕은 정제 과정 가운데 가장 마지막에 생산되는 설탕으로 당도는 백설탕과 갈색설탕에 비해 낮지만 독특한 맛과 향이 있어 색을 진하게 하는 호두파이 등 제과에 사용되고 있다.

식약청 관계자는 "일반적으로 백설탕을 희게 만들기 위해 표백제를 사용한다는 것은 큰 오해"라며 "백설탕은 원료당을 세척 용해하고 활성탄(숯)을 이용한 탈색·정제공정을 통해 하얗게 만들어 진다"고 설명했다.

<조강욱 기자 jomarok@asiae.co.kr>

식약청 발표에 대한 반박

식품의약품안전청에서 설탕에 대한 보도자료를 냈습니다. 이 보도자료의 주 내용은 "백설탕·갈색설탕·흑설탕(기타설탕) 등이 모두 정제 과정을 거쳐 안전성에 문제가 없지만 제품의 특성에 따라 용도에 맞게 선택해야 한다"는 것인데, 안전성 문제야 어련히 알아서 잘 하시겠습니까마는, 식약청이 밝힌 백설탕·갈색설탕·흑설탕 제조 과정에 대한 내용을 보니까 이 곳이 식품을 다루는 주무부처가 맞는 건지 의심스러울 정도입니다. 식약청이 밝힌 설탕의 제조 공정은 이렇습니다.

• 백설탕 : 경우 원당을 정제한 후 1차로 생산되어 입자가 작고 순도가 높아 담백한 단맛이 나기 때문에 요리·디저트·음료 등 다양한 식품 분야에 가장 널리 사용된다.
• 갈색설탕 : 백설탕을 제조하면서 분리된 시럽을 결정화하여 2차로 생산되며, 쿠기 종류에 많이 쓰인다.
• 흑설탕 : 정제 과정 가운데 가장 마지막에 생산되는 설탕으로서 당도는 백설탕과 갈색설탕에 비하여 낮지만 독특한 맛과 향이 있어 색을 진하게 하는 호두파이 등 제과에 사용되고 있다.

이 얘기가 100% 완전 뻥은 아닙니다. 하지만 잘못 되어 있거나 모르고 그런 건지 일부러 그런 건지는 모르지만 중요한 내용을 빠뜨린 것도 있습니다. 백설탕은 위에 쓰여 있는 것과 같이 원당을 정제해서 1차로 생산되는 설탕입니다. 문제는 갈색설탕에서 시작되는데, 2차 생산 자체는 맞습니다만 제조공정은 백설탕을 제조하면서 분리된 시럽을 정제하는 게 아니라, 백설탕을 가열해서 시럽을 만들어서 결정화하는 것입니다. 당분에 열을 가하면 당분을 구성하는 고분자가 분해되며서 색깔이 짙게 변하게 됩니다. 이것을 카라멜화(caramelising)라고 합니다. 갈색설탕은 이 현상을 이용하는 것인데, 일단 백설탕을 만든 다음에 천천히 열을 가하면 액체화, 곧 시럽 형태로 변하면서 카라멜화가 이루어지기 시작합니다. 색깥이 연한 갈색으로 변했을 때 적당한 시기에 열을 끊고 이를 결정화하면 갈색설탕이 되는 것입니다. 적지 않은 분들은 갈색설탕이 백설탕보다 정제를 덜 했기 때문에 몸에 좋은 성분이 더 많을 것이라고 생각하지만 사실 성분은 똑같습니다. 다만 당분이 어느 정도 분해되었기 때문에 같은 무게에서 백설탕보다 당도가 약간 적지만 그리 큰 차이도 아닙니다. 그런데 식약청이 공개한 내용을 보면 마치 백설탕을 정제하는 과정에서따로 분리된 시럽으로 갈색설탕을 만드는 것처럼 쓰여 있습니다. 이는 소비자들에게 '갈색설탕이 백설탕보다 건강에 좋을 것'이라고 착각하게 만들 수 있습니다.

더 문제는 흑설탕인데, 여기에 대한 내용에서 식약청은 일부러 그랬는지 모르고 그랬는지 중요한 사실 하나를 빠뜨렸습니다. 우리는 흔히 흑설탕이 정제되지 않은 설탕이기 때문에 몸에 좋은 각종 성분이 많을 것이라고 생각합니다. 하지만 전혀 그렇지 않습니다. 대량생산되어 시중에서 팔리는 흑설탕(삼온당)은 백설탕과 성분이 똑같습니다. 백설탕으로부터 흑설탕을 만들기 때문입니다. 여기서 결정적인 사실이 하나 있는데, 흑설탕에는 황설탕보다 색깔을 더 진하게 하기 위해서 카라멜색소를 따로 첨가합니다.

보시다시피, 이렇게 원재료명에도 원당과 함께 카라멜이 쓰여 있습니다. 그런데 식약청에서는 '정제 과정 가운데 가장 마지막에 생산되는 설탕'이라고만 되어 있고, '독특한 맛과 향이 있어'와 같은 장점만 쓰고 있습니다. 사실 이 '독특한 맛과 향'은 딴 게 아니라 카라멜색소에서 나오는 겁니다. 참고로 카라멜색소는 앞에서 말씀드린 카라멜화 현상을 이용해서 검은색에 가까운 짙은 갈색이 될 때까지 설탕을 가열해서 만드는 색소입니다. 원재료로 보면 딱히 문제 될 건 없어 보이지만 일부에서는 유전자 돌연변이와 같은 유해성 논란을 제기하기도 합니다.

최근 나오는 유기농 황설탕이나 유기농 흑설탕은 우리가 보통 생각하는 것처럼 원당을 덜 정제하는 방식으로 만들어서 백설탕에는 없는 당밀과 미네랄이 들어있기도 합니다. 하지만 대량생산되는 설탕은 그 색깔에 관계 없이 성분이 백설탕과 같습니다. 일단 주 생산 공정을 압도적으로 많은 판매량을 차지하는 백설탕 공정으로 만들고 그보다는 판매량이 적은 황설탕과 흑설탕을 추가 공정을 통해서 만드는 방법이 비용이 더 적기 때문이고 어차피 정제 과정에서 나오는 당밀도 사료나 위스키 원료로 팔리기 때문입니다. 그런데 식품 안전을 책임지는 부서인 식약청에서 국민들에게 식품에 대해서 잘못 되었거나 어설픈 정보를 알려준다면 다른 얘기에 대해서도 쉽사리 믿음이 가기 어려울 겁니다. 정말 몰라서 그런 걸까요? 알고도 그런 걸까요? 몰라서 그랬다면 전문성이 의심스럽고, 모르고 그랬다면 배경이 의심스럽습니다.

<자료출처: Eau Rouge>

설탕은 몸에 해로운가?

설탕이 꼭 나쁜 것은 아닙니다.

다만 과도하게 섭취하면 비만, 당뇨, 심장병등을 유발할 수 있으며

섭취한 설탕의 일부는 혈류를 방해하다가 클리케이션이라 불리는 과정으로

단백질에 달라 붙어 피부의 노화를 촉진시킬 수도 있구요.

그럼에도 불구하고

우리가 섭취하는 다양한 음료, 음식등에 이미 설탕이 많이 포함되어 있어서

되도록이면 별도의 설탕 섭취를 줄이는 게 좋은 것이죠.

설탕은 우리나라에서 많은 사랑을 받고 있습니다. 과자에도 들어가고 요리할 때도 설탕울 많이 넣지요.

또 몸이 피곤한 직장인들은 단 음식으로 피로를 해소하기도 합니다.

그런데 언제부터인가 설탕은 몸에 좋지 않다는 인식이 생겨났습니다.

하지만 설탕은 열량을 내는 3대 영양소인 탄수화물의 일종으로 인체의 성장과 활동에
필수적인 에너지원일 뿐만 아니라 뇌 활동에 소모되는 유일한 에너지원이 바로 포도당을 만들어낸답니다.

그리고  설탕은 몸에서 빠르게 흡수가 되어서요. 뇌에 에너지원을 신속하게 공급해주게 되고
기억력 향상에 도움이 되기도 한답니다. 설탕이 몸에 들어오면 뇌가 세로토닌 분비를 증가시켜
기분을 좋게 만들어 주기 때문이죠.

그래서 설탕은 수험생이나 어린이의 뇌활동에 특히 도움이 된답니다.

설탕에 풍부한 글루코오즈가 뇌 속에서 순환하면서 기억력을 활성화시킬 뿐만 아니라,
캐나다 토론토 대학에서는 설탕이 어린이들에게 통증을 감소시키는 효과가 있다는 연구결과를 발표되었습니다.

그런데 왜 몸에 안 좋다는 이야기가 퍼진 걸까요?

설탕은 이렇게 몸에 좋은 기능을 하지만, 문제는 바로 먹는 양에 있습니다.

탄산음료를 마시기만 해도 섭취하는 당분량은 60그램.

심지어 과일을 먹더라도 많은 양의 당분을 섭취하게 되지요.

한국영양협회가 권장하는 하루 당분 섭취량은 60그램인데요.

이 중에서 단순당인 설탕을 통해 얻는 양은 10%를 넘기지 않는 것이 좋습니다.

하지만, 국제설탕협회에서 밝힌 우리나라 사람들의 하루 설탕 소비량은 무려 70그램이라고 합니다.

설탕은 식욕을 자극하는 역할을 하고. 포만감을 낮추는 역할을 합니다.
이런 설탕을 과잉하게 섭취가 되면 체내의 중성지방이 올라가고 몸을 보호하는
고밀도 콜레스테롤이 떨어집니다. 그로 인해서 심장질환의 위험성이 올라가게 됩니다.

게다가 우리나라 사람들은 설탕이 아니라 빵, 국수, 감자, 곡류를 통해서
충분히 당분을 섭취하고 있고 설탕은 거의 대부분의 음식에 들어간다는 점을 감안하면
설탕의 추가섭취는 필요악인 셈입니다.

그래서 단맛은 조금 떨어지지만, 설탕보다 칼로리가 낮은 올리고당과 꿀이 대체식품이 될 수 있습니다.

하지만, 꿀은 1년 이내의 영유아에게 먹이지 않아야 하고 올리고당은 과다 섭취할 경우 설사를 할 수 있습니다

또한 색깔이 있는 황설탕, 흑설탕이 화학적으로 정제시킨 흰 설탕보다 몸에 더 좋다고 알려져 있지만
백설탕은 사탕수수를 정제한 것이고요. 황설탕은 거기에 당밀을 추가한 것이고
흑설탕은 황설탕 플러스 카라멜 색소가 들어간 것입니다. 그렇기 때문에 별 차이는 없다고 합니다.

<출처: Daum 지식>