는쟁이냉이(산갓)김치를 아시나요?

[이민혜]

는쟁이냉이 (산갓)

쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 여러해살이풀

학명: Cardamine Komarovii Nakai

속명 카트라민(Cardamine)은 그리스어로 식용으로 사용하는 미나리아재비과의 일종인 Kardamon에서유래되었으며,

종소명 Komarovii는 구 소련의 식물학자인 Vladimir Leontjevich Komarov(1869~1945)의 이름에서 유래되었다.

톡 쏘는 맛이 갓을 닮아 산에서 나는 갓이라는 뜻의 산갓이란 이름으로 더 많이 알려진 는쟁이냉이는, 이른 봄 눈 속에서 올라오기도 하기에 부지런한 사람만이 먹을 수 있는 나물 중의 하나이다. 또한 전국적으로 분포하지만 깊은 산속의 계곡에 주로 생육하기에 나물에 대해 일가견이 있는 소수의 사람만이 즐길 수 있는 나물이다.

는쟁이냉이(산갓)의 뿌리에서 나온 잎(根生葉)으로 물김치를 담그는데 잎 뒷면의 자줏빛 때문에 진기한 보라색 물이 우러나며, 매콤하고 톡 쏘는 맛 때문에 개운하다. 또한 쌈 싸 먹기도 하고, 부드러운 순을 데쳐 나물로  무치기도 한다.

는쟁이냉이의 '는쟁이'는 명아주의 사투리로 명아주처럼 넓은 잎을 가졌고 냉이처럼 십자화과 식물이라서 붙여진 이름이라고 추정을 한다.

산갓은 입안을 자극하는 겨자 맛이 일품이다. 겨우내 잃었던 입맛을 되살리는 매력을 발산하는 것이다. 무기질과 비타민이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮추고, 민간에서는 심혈관계 질환 및 항암 치료제로 사용하기도 했다. 대표적인 용도는 물김치와 샐러드, 쌈 채 재료이다.

물김치 담기에 적당한 채취시기는 3월 초순에서 4월 중순까지이며 4월 말이면 꽃이 피어 매운 맛이 사라진다고 한다. 

산갓김치

산갓김치는 산갓에 더운 물을 부어 익혀 나박김치에 섞어 간장을 타서 먹는 전통김치로서 맛이 매콤하고 산뜻하여 봄철에 많이 담가 먹는다. 조선시대의 조리서인 ≪음식디미방≫≪조선무쌍신식요리제법≫≪규합총서≫≪도문대작≫ ≪농정회요≫  등에 산갓김치 요리법이 기록되어 있으며 산갓침채(山芥沈菜), 산채침채(山菜沈菜)라고도 한다.

≪규합총서≫ 에 의하면 "재료로 산갓, 무, 미나리, 순무를 사용하며 양념으로는 고추, 생강, 마늘, 파, 겨자를 넣고 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 입춘 무렵 산갓을 제외한 나머지 재료로 나박김치를 심심하게 담가 더운 데 둔다. 나박김치가 익으면 산갓을 깨끗이 씻어 뿌리째 통에 담고 물을 끓여 뜨거울 때 3~4차례 붓고 김이 새어나가지 않게 밀봉한다. 30분쯤 지난 뒤 산갓을 꺼내 미리 담근 나박김치에 섞고 간장으로 간을 맞추어 먹는다. 강원도 산간지방에서 주로 담가 먹는다" .

≪규곤시의방 또는 음식디미방≫

서문                                                                           표지

(右):겉표지 안에 “새색시가 삼 일 만에 부엌에 내려가 손을 씻고 국을 끓이니, 아직 시어머니의 식성을 몰라

시누이를 시켜 먼저 맛보게 하였다(三日入廚下 洗手作羹湯 未諳姑食性 先遣少婦嘗).”라는 한시가 있다.

(左): 내용 첫머리에 <음식디미방>이라 쓰여있다

조선시대 安東張氏 (張桂香1598~1680)婦人이 저술한 최초의 우리말 요리서 ≪규곤시의방(閨壼是議方)음식디미방(飮食知味方)≫:(표지는 '규곤시의방(閨壺是議方'이라 쓰였고, 내용 첫머리에 한글로 '음식디미방'이라 써있다)에 소개된 산갓김치 담그는 법을 살펴보자.

        산갓침 (원문) 

산가 다마 물에 싯고 더운 물에 헤워 효근 단지예 녀코

물을  데여 붓고 구이 장 덥거든 의복으로 싸 닉이고

덥디 아니거든 솟희 듕탕여 닉이라

너모 더워 산가시 데여도 사오납고

데 더워 닉디 아니여도 사오나니라

물에만 싯고 더운 물에 아니 헤우면 마시 니라  

      산갓김치 (번역문)
산갓을 다듬고 찬물에 씻은 다음, 더운 물에 씻어 작은 단지에 넣는다.
물을 데워서 붓고, 구들이 가장 뜨거워지면 (단지를) 옷가지로 싸서 (놓아) 익히고,
덥지 않다면 솥에 중탕하여 익혀라.
너무 덥혀져 산갓이 데워도 좋지 않고,
덜 데워서 익지 않아도 좋지 않다.
찬물에만 씻고 더운 물에 헹궈내지 않으면 맛이 쓰다.

는쟁이냉이는 고서(古書)에 산개(山芥) 즉 산에나는 겨자로 주요 고농서(古農書)나 음식조리서에 산개침채법(山芥浸菜法)이 빠짐없이 수록된 걸 보면 산갓은 우리의 선조들이 매우 즐겨 먹었던 산나물인 듯하다.

겨자와 비슷하게 톡 쏘는 매운 맛이 있어 처음 접하는 사람들은 먹기가 힘들지만 상큼하고 개운한 맛이 있어 선호하는 사람들은 산갓만 찾는데 숙취해소에 아주 좋기 때문에 술을 먹을 때 함께 먹으면 좋다고 한다.

산갓은 강원도와 인연이 깊다. 조선시대의 조리서 ≪도문대작(屠門大嚼)≫:(1611년(광해군3년) 허균이 귀양지에서 8도의 명물토산품과 별미음식을 소개한 책)과 ≪규합총서(閨閤叢書)≫:(1809년(순조9) 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 생활지침서) 등을 보면 강원도와 경북, 경기 북부지역에서 산갓김치를 즐겨먹었다는 기록이 보인다.

또 영조 때 전국 각 군현에서 편찬한 읍지를 모아 엮은 ≪여지도서(輿地圖書)≫에는, 산갓김치를 강원도(회양, 평강) 충청도(단양)에서 임금님께 진상하였다고 한다.

이번에는 ≪농정회요(農政會要)≫에 기록된 산갓김치 담그는 법(山芥菹法)을 살펴보자.

농정회요(農政會要)는 1930년대에 최한기(崔漢綺)가 농촌생활 전반에 걸친 내용을 적은 농서(農書)이다

원문명 : 山芥菹法 (산개저법)

원문:先用蔓菁根或蘿葍, 以刀飛削作淡葅（俗云나박김치)，置温處一二日，待熟。取山芥揀精，不必去根，以水洗浄，貯於缸器，就令釜中熱水（其熱以入水不爛傷為度）注澆三四次，因以其水並芥納其缸中（水則量宜灌淹可也)，多嘘口氣於缸內，以重紙密封缸口，又以盖合定，少不泄氣。置於温堗，以衣被覆之。 半時許取出，候温和合於先造菁葅之中，加味甘煉清醬食之，則辣味少减，清爽甚羙。若就单沈山芥和醬食之，則太辣，反少味矣。 每取用後即密淹（掩）缸，勿令泄氣。風入味反變苦。 （先沈菁葅必入蘿葍芽蔥白等物。）

번역문 : 먼저 순무나 무를 날카로운 칼로 얇게 썰어 김치를 만든다. (민간에서는 나박김치라고 부른다.) 따뜻한 곳에 1~2일 두어 익기를 기다린다. 산갓은 깨끗하고 좋은 것을 고르고, 뿌리는 없앨 필요 없이 물로 깨끗이 씻어 항아리에 담는다. 곧바로 솥의 뜨거운 물을 먼저 3~4차례 쏟아 붓고 나서 바로 그 물을 갓과 함께 항아리에 넣는다. (물의 온도는 뭉그러지지 않을 정도로 한다.) (물은 적당량을 부어 담그면 된다.) 공기가 항아리 안에 많이 생기므로 항아리 입구를 두꺼운 종이로 여러 번 단단하게 싸매고 뚜껑을 덮어둔다. 공기가 조금이라도 새어나가지 않도록 한다. 따뜻한 온돌에 두고 옷이나 이불로 덮어둔다. 반 시간쯤 지난 뒤에 꺼내고, 따뜻하기를 기다렸다가 먼저 만들어둔 무김치에 골고루 섞고 맛좋은 달인 간장을 첨가하여 먹으면 매운맛이 조금 줄어서 깔끔하고 시원하며 매우 맛있다. 만약 산갓 만을 장과 섞어 먹으면 너무 매워서 오히려 맛이 없게 된다. 매번 꺼낸 후에는 곧바로 항아리를 단단히 덮어두어 절대로 공기가 새어나가지 않도록 한다. 바람이 들면 맛이 쓰게 된다. (먼저 순무김치를 담글 때에는 반드시 무순과 파의 흰 부분 등의 재료를 넣어야 한다.)

정리

1) 순무나 무를 얇게 썰어 김치를 만든다. 이것을 나박김치라 한다.
2) 김치를 따뜻한 곳에 1~2일 두어 익기를 기다린다.
3) 산갓을 뿌리째 깨끗이 씻어 항아리에 담는다.
4) 솥에 있는 뜨거운 물을 3~4차례 쏟아 부어 갓이 담긴 항아리에 넣는다.
- 물의 온도는 뭉그러지지 않을 정도로 하여 적당량을 넣는다.
5) 공기가 항아리안에 많이 생기므로 종이로 여러 번 항아리 입구를 단단히 밀봉한 후 뚜껑을 덮는다.
- 공기가 조금이라도 새지 않게 한다.
6) 항아리를 따뜻한 온돌에 두고 옷이나 이불로 덮어둔다.
7) 반 시간쯤 지난 뒤 꺼내 따뜻하기를 기다렸다가 먼저 만들어둔 무김치에 골고루 섞는다.
- 졸인 간장을 넣으면 매운맛이 조금 줄어 깔끔하고 시원하다.
- 만약 산갓 만을 장과 섞으면 너무 매워서 맛이 없다.
- 매번 꺼낸 후에는 곧바로 항아리를 단단히 덮어 절대로 공기가 새나가지 않도록 한다. 바람이 들면 맛이 쓰다.
- 먼저 순무김치를 담글 때는 반드시 무순과 파의 흰 부분 등의 재료를 넣어야 한다.

  ≪동문선(東文選)≫ 卷1-11 : 산갓김치에 대한 柳洵의 글

 ≪동문선(東文選)≫ 卷1-11

유순(柳洵)이 산갓김치를 '맵고도 달콤하며 향기가 뛰어난 김치'로 묘사하다

신라 때부터 조선 숙종 때까지의 시문(詩文)을 모은 책 동문선(東文選)에는, 연산군~중종 때 시.부(詩.賦)에

뛰어났던 유순(柳洵)이 산갓을 친구에게 보내며 산갓김치의 맛을 극찬한 글이 실려있다.

賦山芥沈菜寄耳叟 

天生此微物 賦性獨異常 厭彼原與隰 托根高山岡 春榮陋凡草 雪裏乃抽芒 細莖不盈寸 尋討何茫茫 時有山中僧 

採掇如捕亡 賣向人間去 䨀歸雜稻梁 生啖味何辣 妙法傳山房 湯燖淹作葅 俄頃發奇香 一嘗已攅眉 再嚼淚盈眶

旣辛復能甘 俯視桂與薑 山膏及海腥 百味不敢當 我性好奇僻 每遇喜欲狂 慈母知其然 殷勤寄一筐 跪受感中情

春暉報何方 此心要君知 此味難獨嘗 收藏一小榼 往充君子堂 願且醊其汁 共保歲寒芳

부 산개침채  기 이수 

하늘이 이 조그만 물건을 냈는데 타고난 성질이 홀로 이상하여 저 벌판과 진펄을 싫어하고 높은 산 언덕 위에 뿌리를 박네 봄철에 퍼지는 보통 풀을 시시하게 여겨 눈 속에서야 싹이 돋아나네 가는 줄기가 한 치도 못 되니 어데 있는지 찾기도 어려워라 이따금 산중의 중들이 도망자를 잡듯이 뜯어다가 인간에 내다가 파는 것을 곡식과 함께 사오누나 날로 씹으니 어찌나 매운지 산방에서 전하는 묘범에 따라 끊는 물에 데쳐 김치를 만드니 금시 기특한 향내를 발하네 한 번 맛보자 눈썹을 찡그리고 두 번 씹자 눈물이 글썽 맵고도 달콤한 그 맛은 계피와 생강을 깔보니 산짐승, 물고기의 맛 온갖 진미가 겨룰 수 없네 내 식성이 괴벽한 것을 즐겨 매양 이를 만나면 미칠 듯 좋아하니 어머니께서 그런 줄을 아시고 은근히 한 광우리를 부치셨네 꿇어앉아 그 충정에 감격하니 봄빛 은혜를 어이 갚을꼬 이 마음 그대에게 알리고 싶고 이 맛을 나 혼자 맛보기 어려워 조그만 함 속에 담아서 군자의 집으로 보내드리노니 바라건대, 그 즙을 마시면서 함께 세한의 방향을 보전하세

     잎 뒷면의 자줏빛 때문에 진기한 보라색 물이 우러난다    

 ≪조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)≫

조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)은 위관(韋觀) 이용기(李用基)가 1924년 지은 한국음식 책이다.

책이름 앞에 붙은 '무쌍(無雙)'은 '조선요리 만드는 법으로 이만한 것은 둘도 없다'라는 뜻이다.

산겨자김치(山芥菹. 산갓김치) 담는법

원문 : 몬저 무와순무를 잘게써러얄게하야 무순과 파흔것과 고쵸와 마눌을 너어더운데 한두날닉기를 기다리고 산갓을 연한것을 뿌리를 버리지말고 정하게씨서 항아리에너코 솟헤 뜨거운물을붓고 항아리를 솟헤중탕할제 물을삼사차붓되 겨자가 물커지지안케만하엿다가 그물째 항아리에너퇴 물은 알마추붓고 닙긔운을 항아리안에 허하야 너으라하나 이것은 아니하야도 관게치안코 아구리를 여러번봉하야 긔운이나지안케 더운방에두고프대기나이불로 덥허둔지 한참만에 끄내여 이왕당갓든 나박김치에너코 맛조흔장을 처먹으면 매운맛이담하고 청신하야 매우조흐니라 또 법은 정하고조흔걸로 항아리에담고 더운물을붓되 물에손을너어 데지안을만 하게하야 볼지니 뚝게를 꼭덥고 더운방에노코 이불로싸서 한식경만에 끄네면 빗이 점점누를지니 간장을 처서먹되 무를얄게썰고 파대가리를 써러한데당그면 매운맛이적고 먹기에 아름다우니라 산갓은 봄에김치를하면 맵고맛이조흔대 셕왕사에서 흔히나나니라 산갓은 지리산에것이 데일인데 갓을물에 울니면물빗이 푸르게되나니라 산갓한가지만 장과합하야 먹으면 넘우매와서 맛이적으니라 먹을 때에 뚝게를 꼭덥고 긔운을내지 말지니 긔운이 나가면 맛이변하야 써지나니라

 번역문 : 먼저 무와 순무를 잘고 얇게 썰고 무순, 파 밑동, 고추, 마늘을 넣고 버무려 더운 곳에 두어 하루 이틀 익기를 기다린다. 산갓 연한 것을 뿌리 째 깨끗하게 씻어 항아리에 넣는다. 솥에 뜨거운 물을 붓고 항아리를 솥에 중탕한다. 중탕할 때 물을 3~4 차례 붓되 겨자가 물러지지 않게 하고 산갓 중탕한 것을 물 째 항아리에 넣는다. 물을 알맞게 붓고 항아리 주둥이를 여러 번 잘 봉하여 기운이 새어나가지 않게 하여 더운 방에 두고 포대기나 이불로 덮어둔다. 한참 만에 꺼내어 전에 담갔던 나박김치에 넣고 맛 좋은 장을 쳐서 먹으면 매운 맛이 담백하고 깨끗해서 매우 좋다.

또 다른 법은 깨끗하고 좋은 산갓을 항아리에 담고 더운 물을 붓되 물에 손을 데이지 않을 만한 온도로 맞춰 붓는다. 뚜껑을 잘 덮어 더운 방에 놓고 이불로 싸서 두었다가 잠깐 만에 꺼내면 빛이 누렇게 되어 있을 것이다. 간장을 쳐서 먹는다. 무를 얇게 썰고 파 밑동을 썰어 함께 담그면 매운 맛이 적고 먹기에도 좋다. 산갓은 봄에 담그면 맛이 맵고도 좋다. 석왕사에서 흔히 난다. 산갓은 지리산에서 나는 것이 제일 좋고 갓을 물에 우려내면 물빛이 푸른빛이 된다. 산갓 한 가지만으로 김치를 담가 간장과 합하여 먹으면 맛이 너무 매워서 좋지 않다. 뚜껑을 꼭 덮어서 기운이 새어나가지 않게 해야 하며 기운이 빠져나가게 되면 맛이 써진다. 

정리 :<방법 1>
1) 먼저 무와 순무를 잘고 얇게 썰고 무순, 파 밑동, 고추, 마늘을 넣고 버무려 더운 곳에 두어 하루 이틀 익기를 기다린다.
2) 산갓 연한 것을 뿌리 째 씻어 항아리에 넣는다.
3) 솥에 뜨거운 물을 붓고 항아리를 솥에 중탕한다.
4) 중탕할 때 물을 3~4 차례 붓되 겨자가 물러지지 않게 하고 산갓 중탕한 것을 물 째 항아리에 넣는다.
5) 물을 알맞게 붓고 항아리 주둥이를 여러 번 잘 봉하여 기운이 새어나가지 않게 하여 더운 방에 두고 포대기나 이불로 덮어둔다.  - 한참 만에 꺼내어 전에 담갔던 나박김치에 넣고 맛 좋은 장을 쳐서 먹으면 매운 맛이 담백하고 깨끗해서 매우 좋다.

<방법 2>
1) 산갓을 항아리에 담고 더운 물을 붓되 물에 손을 데이지 않을 만한 온도로 맞춰 붓는다.
2) 뚜껑을 잘 덮어 더운 방에 놓고 이불로 싸서 두었다가 잠깐 만에 꺼내면 빛이 누렇게 되어 있을 것이다.
3) 간장을 쳐서 먹는다.
4) 무를 얇게 썰고 파 밑동을 썰어 함께 담그면 매운 맛이 적고 먹기에도 좋다.
-산갓은 봄에 담그면 맛이 맵고도 좋다. 

[이민혜]

며칠 후 시골집에 내려가면 냉이를 캐러 다닐겝니다.
그래서 지난 번에 냉이 종류를 알아보았지요. 조사하면서 놀랬습니다.
"아하, 이렇게 많은 냉이 종류가 있다니!"

내친김에 말로만 듣던 '는쟁이냉이(산갓)김치'에 대해서도 알아보았습니다.
규합총서, 음식디미방, 농정회요, 조선무쌍신식요리제법 등등...
古農書와 음식조리법 책에 실려있는 산갓김치 담는법을 비교해보는 재미도 쏠쏠했습니다.