중국 백주의 향에 의한 분류(펌)

[최홍기]

중국 백주(白酒, 바이지우)의 종류가 매우 다양하지만, 모두가 곡류나 잡곡류를 원료로 사용하여 만든 증류식 양조주이며, 세계 7대 증류식 양조주 중 하나에 속한다.

대표적인 것이 바로 중국의 “maotai” 이기도 하겠지만, 마오타이주가 가장 먼저 세계적으로 알려지고, 인정받은 중국의 대표 술(백주)이기 때문이다.

사용하는 누룩(曲)의 종류에 따라 대곡주와 소곡주로 나뉜다.

대곡은 누룩 덩어리가 크고, 주로 효소와 효모균 이스트가 포함되어 있고, 소곡은 누룩 덩어리가 작고, 안에 근매Rhizopus, 모매Muco와 효모균 이스트가 포함되어 있다. 효소는 곡식에 들어있는 전분이 당으로 분해시키고, 다시 이스트가 당을 알코올성으로 바꿔주는 역할을 해 투명무색의 백주가 탄생된 것이다. 즉, 곡식(고량, 조, 수수) 등이 원료가 되고 누룩을 써서 발효시킨 것을 증류한 것임.

특히, 소곡은 발열량이 작아서 주로 남방의 습한기후 지역에서 사용하고 있다. 중국 대부분의 명주는 북방 혹은 서남등 하계기후에 속하는 비교적 시원한 사천에서 많이 생산되며, 모두가 대곡주에 속한다. 대곡주는 주로 향에 따라 구분을 하는데 5가지로 분류할 수가 있다.

1. 장향형(醬香型)

마오타이주(茅台酒), 사천의 랑주(郞酒)가 대표적인 술로 꼽힌다.

이런 스타일의 백주는 향이 진하지만, 강력한 자극은 없다. 뒷맛은 오래 남고, 마신 후 빈 잔이 차 있을 때 잔보다 더욱 향이 그윽하다. 그래서 사람을 아주 즐겁게 만드는 장점을 가지고 있다.

장향형 백주는, 주로 장향(醬香)은 간장 종류의 향이 난다고 할 수 있다.  현재 사람들은 장향은 고비점(高沸点) 산성물질과 저비점(低沸点) 알코올로 만든 것으로 아주 복합적인 향이 난다고 알고 있다.

2. 농향형(濃香型)

사천 지방의 노주노교특곡(泸州老窖特曲)이 대표적이다.

농향형은 향이 짙고 향기가 입 안에서 감돌아 술 맛이 달고 부드러우며, 끝 맛이 오래가는 것이 특징인데, 이것이 바로 농향형 백주 품질의 좋고, 나쁨을 판단하는 주요 근거가 된다.

농향형 백주의 전형적인 형태를 구성하는 주체는 초산에틸이며, 이 성분의 함량이 높을수록 향기가 두드러진다.

농향형 백주는 종류와 생산량이 전국의 대곡주 중에서 단연 일등(약 70%)으로 꼽힌다.

전국 8대 명주 가운데.. 오량액(五粮液), 노주노교특곡, 검남춘(劍南春), 양하대곡(洋河大曲), 고정공주(古井貢酒)가 농향형 백주 중 가장 우수하고, 대표적인 술이라 할 수 있다.

3. 청향형(淸香型)

산서성행화촌(山西 杏花村)에서 생산되는 분주(汾酒)가 그 대표 술로 꼽힌다. 청향형 백주는 술이 매우 맑고 투명하며.. 입 안에서 감미롭고, 상쾌하게 어우러지는 것이 특징이다.

이 술은 초산에틸과 유산에틸이 주성분이며, 이 두 가지 성분이 서로 조화가 되어 청향형의 향의 주체를 만들어 내는 것이다.

맑고(淸), 시원하며(爽), 순하고(醇), 깨끗하다(淨)는 것이 이 술의 자랑거리이다. 청향형 백주의 전형적인 스타일을 보여주는 것으로 노백간주(老白干酒)를 대표적으로 꼽으며, 가장 기본이라 할 수 있는 특유의 향을 보여주고 있는 것이 특징이다.

4. 미향형(米香型)

(입쌀을 주 원료로 곡자를 당화제로 만들어지는데 쌀향이 진하다 하여 미향형이라 분류한다)

미향형은 계림삼화주(桂林三花酒)가 대표적인 술로 꼽히는 일종의 소곡미주(小曲米液)에 속하며, 역사가 깊은 전통주로 유명하다. 미향형은 향이 맑고 부드러우며, 그윽하고 깨끗하다. 입 안에서 살살 녹는 듯이 아주 부드러우며, 마시는 사람으로 하여금 소박하고, 순수함의 아름다움을 느끼게 해준다.

이 미향형 술의 주성분은 유산에틸 함량이 초산에틸 성분보다 많고, 고급 알코올 함량 또한 높다.

계림삼화주(桂林三花酒), 전주상산주(全州湘山酒)가 미향형 백주의 대표 술로 꼽히고 있다.

5. 겸향형(兼香型).

주로 두 가지 이상의 향이 나는 백주를 말한다.

이런 종류의 술은 양조과정에서 청향형, 농향형, 장향형의 장점들을 추려내고, 전통 양조술의 기초를 바탕으로 만들어 낸 독창적인 술이라 할 수 있다.

이 겸향형의 술은 말 그대로 맛과 향이 아주 독특할 뿐만 아니라, 일주다양(술 하나에 여러 가지 향이 남)의 성격을 띄고 있다. 겸향형 술은 동주(董酒, 귀주성 대표 백주)가 대표 술로 꼽고 있는데, 이 동주의 장점은 대곡주의 깊은 향과 소곡주의 부드럽고 순하며 깨끗한 맛을 동시에 가지고 있다고 할 수 있다.