"막걸리의 추억"

[천리향(김종화)]

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"막걸리"의 추억!

막걸리를 좋아하는 양반들은 각 지방별로 그 지역을 구경하면서 막걸리의 역사를 알고 마신다면 훨씬 즐기며 막걸리의 맛을 알 수가 있을 것이다.

쌀로 밑술을 담가 거기서 청주(淸酒)를 걸러내고 남은 술지게미를 다시 체에 물로 걸러낸 술로 양조주에 속한다. 원래 막걸리는 이렇게 청주에서 파생된 저가품이다. 다만 청주의 수요가 적어진 현대에는 막걸리 전용으로 양조를 하여 전부 물에 섞어 걸러내는 경우가 대다수이다. 막 걸러냈다고 해서 막걸리라고 하며 투명한 청주에 비해 흐리다 해서 탁주(濁酒)라 부른다.

청주에 포함되지 못 한 쌀의 영양성분이 녹아 있어 영양이 더 풍부하다고 한다. 도수는 6%로, 주세법에 의거해 6%로 제한해 왔으나 도수 제한은 사라졌다. 주세가 5%였으나 최근 법령 개정으로 전통주 진흥을 위하여 면세를 하고 있다. 그래서 원재료 가격대비 싸게 납품된다. 일반 시중소주는 주세를 제할 경우 터무니 없이 싼 가격임을 알아두자.

최근 전통주를 찾는 트렌드로 변모함에 따라 막걸리가 주목을 받고 있다. 살균 막걸리(생탁, 월매 등)을 제외한 생막걸리의 경우 제조 시 탄수화물에 누룩이 발효하면서 생기는 알콜이라 발효 시 생기는 효모에 위장에 좋은 성분이 녹아 있다고 한다.

간혹 막걸리를 마시고 나면 머리가 아프다고 불편해하는 사람이 있는데 이 경우 불순물이 많이 들어간 특정 막걸리를 마셔서 그렇다. 장수막걸리나 생탁의 경우 빠른 발효를 위해 카바이트(고체 연료의 한 종류)를 넣기도 한다고 한다. 당연히 숙취는 이 성분 때문이다. 그런데 이에 대한 반론이 꾸준히 제기되고 있어, 그대로 받아들이기에는 문제가 있다.

막걸리는 유통 등의 문제로 달게 만들기 어렵다. 원주를 달게 하여 달콤한 막걸리를 만들어도 발효 때문에 금방 단맛이 사라지기 때문. 소비자들이 달콤한 맛을 선호하기 때문에 아스파탐 등의 감미료를 첨가하여 달게 만든다. 일부 고급 막걸리는 양조 과정에서 단맛을 적절히 조절하기도 한다.

흔히 동동주는 막걸리로 알려져 있지만, 둘은 엄연히 다른 술이다. 동동주는 술을 발효시킨 후 윗부분에 뜬 맑은 부분만 따라낸 술을 말하지만 막걸리는 밑에 침전물이 가라앉은 뿌연 술을 말하는 것. 모습만 봐도 본래 동동주와 막걸리는 확연히 차이가 있다. 동동주는 청주에 술지게미가 떠오르는 것이 꼭 식혜와 비슷하게 생겼다.

막걸리는 본래 쌀로 만드는 양조주인데 밀가루로 만들게 된 것은 역사로 따져도 고작 길어보았자 60년 정도밖에 안 된다. 6.25 전쟁 이후로 미국에서 밀가루를 원조해주자 그때부터 만들어졌고 1960년 이후로 쌀로 술 만드는 것이 금지가 되자 어쩔 수 없이 밀가루로 술을 빚게 된 것이므로, 사실 쌀로 만든 탁주 혹은 막걸리가 정통성이 있다.

잠시 막걸리로 유명한 양평 "지평막걸리"에 대하여 잠시 알아보자. SBS 드라마 '술의 나라'와 MBC '아들과 딸들' 촬영지로 잘 알려진 주조장, KBS '100년의 가게'에도 소개되었던 대한민국에서 제일 오래된 주조장인 지평주조는 1925년 창립 시 지은 주조장을 지금까지 사용하고 있단다.

이 주조장은 처음부터 막걸리 주조를 위해 설계되고 건축되어서 지붕 위에 자연통풍장치가 있고 천장 사이에 왕겨층 공간이 있다. 이는 막걸리 주조 시 발생되는 열과 습기를 자연적으로 조절하는 역할을 해 옛날 막걸리 주조에 최적화된 환경을 제공한다고 한다.

옛날 막걸리 맛을 내는 비결은 증미, 보쌈, 종국, 사입 등의 과정 등 일손이 많이 들어가고 밤샘 작업이 잦은 전통 주조방식으로 빚는 것인데, 지평주조는 이를 30여 년 경력의 막걸리 주조 장인들에게 맡겨 품질과 맛을 보장한다. 또한, 공장 설립과 함께 만들어진 30m 깊이의 우물에서 길러진 지하수를 사용하는 것과 품질 좋은 이천쌀과 양평친환경쌀만을 고집하는 것도 한몫을 한다고 한다.

이런 정성과 노력이 담긴 과정을 거쳐 빚어진 양평 지평막걸리의 맛은 타사 막걸리에 비해 진하면서 탁하지 않아 숙취가 거의 없는 게 특징이다. 거부감 없는 목넘김으로 취하는 줄 모르고 계속 마시게 된다고 해 '앉은뱅이술'로도 불린다.

현재 김기환 대표가 운영하고 있는 지평주조는 60여 년 전 김기환 대표의 할아버지인 김교섭씨가 인수하여 아버지 김동교씨를 거쳐 3대째 내려오고 있다. 설립 당시 가내 주조 운영자 이종환씨까지 치면 4대이다.

지평주조는 미국 CNN, 미국 Newsweek, 일본 NHK 등 해외 유명 언론사에서 대한민국에서 가장 오래된 막걸리 주조장으로 소개되어 이미 세계적으로 이름을 날린 바 있다. 100년 전통의 양평 '지평막걸리'는 지난해 10월 29일 열렸던 '2015 자라섬 막걸리 페스티벌'에서 소개가 되었었다.

각 지자체 시,군의 각 지역에서는 그 지역 특산물과 결부시켜 생막걸리를 개발하여 펀매하고 있는 실정이다. 막걸리를 좋아하는 양반들은 직접 찾아가서 한 잔씩 하시는 분들도 있다. 나 또한 막걸리를 좋아 하였기에 그 지역을 방문할 때에는 막걸리를 찾기도 한다. 내가 살면서 취미생활의 하나이니 서울에서도 마실수가 있지만, 각 지역을 방문하게 되면 그 시,군의 막걸리를 알고서 마셔보고 싶다...

< 양평의 '지평생막걸리' >

< 광양의 "매실막걸리" > 

< 고흥의 "유자막걸리"와 최근에 나온 "펀치유자막걸리" >

< 공주의 '밤막걸리' >

< 포천의 '일동맑은술' >

< 포천의 '이동쌀막걸리' >

< 가평의 '잣생막걸리' >

< 진도의 명주 "구기자막걸리"와 "울금생막걸리"... >

< 진도 송정의 "쌀생막걸리", "발그레막걸리", "울금막걸리", "순한막걸리"... >

< 보은 "속리산생쌀막걸리" >

< 영암 삼호 "도갓집생막걸리" >

< 대전 "원생막걸리" >

< 해남 "땅끝막걸리" >

< 해남 "生삼산'두륜탁주'" >

< 내가 좋아하는 광주 "무등산쌀막걸리" >

< 진도의 홍주, 울금생막걸리와 대전의 원생막걸리, O2린 쐬주 등을 한꺼번에... >

< 많이 시판이 되고 가장 많이 먹는 서울 국내산 쌀 "장수막걸리" >

< 양조장 출하날짜로 부터 냉장에서 2~3일 정도 숙성된 막걸리를 추천. >

   (숙성을 위해 김치냉장고에 보관하여야 함)

※  기존 장수막걸리의 맛은 최대한 살리며 원료를 국산쌀로 바꾼 버전.

2007 대한민국 주류 품평회 탁주 부분 '명품주'로 수상됨.

수도권 인지도 No.1 생막걸리로 '살아있는 효모'를 강조해 생막걸리 대중화에

기여한 1등공신. 탄산감이 강하고 깔끔한 맛이 특징(알코올 도수는 6도)이다.

< '공주벌떡주', 건강기능주로 시판되고 있단다. > 

15가지의 자양, 강장, 강정, 혈액순환 약재를 선별, 국내산 질 좋은 쌀과 전분당,

알밤 등을 넣어 빚은 건강기능주이다. 

  큰포장:375ml x 20병 1BOX (전용잔 불포함)  

   선물용소포장:375ml x 4병1BOX(전용잔 불포함)

○ 첨가물 : 햔약재 - 가시오가피 , 구기자, 산사등 15가지  
○ 원료명 : 백미 59%, 전분당 16%, 소맥분 21%, 누룩 4%

                알콜도수 13%

< 광양 백운산 상백운암에서 '일출 전경'... >

< 해남 '땅끝마을'에서 '일몰 전경'... >