오븐에서 굽기
굽는 것은 지속적으로 열과 습기를 음식에 가해 생선 전체를 치킨텐더처럼 부드럽게 요리하는 것이다. 전문가들은 생선 전체를 굽는 것이야말로 집에서 해볼 수 있는 요리법 중 하나라고 말한다. 생선을 맛있게 요리하는 간단한 방법은 전체를 한 번에 요리하는 것이다.‘450g당 10분씩 굽는다 이 말을 잘 기억해두자.
생선구이 4인분
준비물 생선 1.8kg을 준비하라.(배스, 도미, 농어, 대구, 볼락 등 어떤 생선이든 신선하고 깨끗하기만 하면 된다.) 소금과 후추, 봄 미나리 8자루, 세로로 절반으로 썬 마늘 4쪽, 4등분한 레몬 6조각, 엑스트라 버진 올리브오일
조리법 생선을 씻은 뒤 물기를 제거한다. 소금과 후추로 겉과 속을 간한 뒤 미나리, 레몬과 마늘로 속을 채운다. 올리브오일을 생선 전체에 바른 뒤 달라붙지 않도록 은박지를 씌운 베이킹 트레이에 올린다. 180~190℃의 오븐에서 생선을 35분간 굽는다. 온도계로 생선의 가장 두꺼운 부위(머리 근처)를 찔러 55℃가 되면 오븐에서 생선을 꺼낸 뒤 등의 껍질을 벗긴다. 얇은 칼로 등에서부터 꼬리까지 부드러운 등살을 떼어낸다. 생선을 4등분해 올리브오일을 뿌린 뒤 굽거나 삶은 감자와 함께 낸다.
당신을 일류 생선 요리사로 만들어줄 전문가
에릭 리퍼트 Eric Ripert
비평가들로부터 요리에 대해 상상할 수 있는 모든 찬사를 듣는 남자. 세계 최고의 해산물 레스토랑 레 베르나딘Le Bernardin을 운영하고 있다.
레스토랑 벽에는 “생선은 모든 요리 중의 별”이라는 문구가 새겨져 있다.
폴 바르톨로타 Paul Bartolotta
세계적으로 유명한 해산물이 사막 한가운데서 팔리고 있다는 것을 누가 상상이나 했을까? 폴 바르톨로타는 그 상상을 실현했다.
여러 명의 해양 생물학자로부터 많은 조언을 받고 있지만 그가 가지고 있는 지식은 웬만한 해양 과학자들을 뛰어넘는다.
마이클 시마루스티 Michael Cimarusti
뉴저지에서 태어난 그는 어려서부터 낚시를 하며 자랐다. 현재는 로스앤젤레스에서 최고의 레스토랑 프로비던스Providence를 운영 중이며
낚시 실력도 여전하다.
그랜드 하얏트 호텔 식음료 부장 구유회
20년이 넘게 그랜드 하얏트 호텔의 레스토랑을 책임지고 있는 구유회 부장. 요리에 대한 지식과 맛에 있어서 박식하고 깐깐 하기로 정평이 나 있다.
그가 자신있게 선보이는 음식을 그랜드 하얏트 호텔 제이제이 레스토랑에서 맛 볼 수 있다.
궁극의 좋은 생선 감별법
참치
참치는 절대 갈색이면 안 된다. 선홍색이어야 한다. 분홍빛이 돌아 부자연스럽다면 보존을 위해 가스를 뿌렸을지도 모르니 주의하라.
대용식 고등어
연어
좋은 연어는 오이 냄새가 난다. 지방이 하얗거나 노란색을 띤다면 오래되었다는 얘기다. 연어는 다양한 색깔을 가지고 있다.
양식 연어는 오렌지색이나 분홍색을 내기 위해 인공색소를 먹이기도 하니 주의할 것.
대용식 민물송어, 고등어, 청어
송어
극도로 싱싱한 송어는 물 바깥으로 나오면 펄떡이지 않고 꼼짝 않는다. 생선의 눈이 밝고 튀어나와 있는 것을 고르자.
대용식 대구, 잉어, 연어
농어
찬물에서 자란 생선일수록 더 기름지다. 살색도 반투명에 가까운 흰색을 띤다. 반대로 따듯한 물에서 잡힌 고기는 지방도 없고 혈액도 검붉다.
대용식 도미, 대구
가자미
최고의 가자미는 알루미늄 냄새가 난다. 눈처럼 하얗거나 반투명 회색의 생선을 고르자. 살이 변색되었거나 쉽게 바스러지는 것은 피하라. 관리를 잘못했다는 증거다.
BRAISE
조림
생선의 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다. 조림을 할 때는 살집이 탄탄한 잉어나 도미를 사용하는 것이 좋다.
생선 요리는 화이트와인과 먹어야 제격이라는 말이 조림에는 통하지 않는다. 불같은 레드와인과 함께 하라.
도미 또는 잉어 조림 4인분 준비물 엑스트라 버진 올리브오일 1/2컵(시칠리아 산을 추천한다),
마늘 3쪽, 채 썬 빨간 고추 1개, 도미나 오라타 1kg, 4등분한 방울토마토 340g, 시칠리아 산 소금, 후추, 물 1컵, 거칠게 썬 이탈리아 파슬리 1/4컵
조리법 190℃로 오븐을 달궈둔다. 오븐 사용이 가능한 소테 팬이나 로스팅 팬에 올리브오일을 절반가량 채운 뒤 마늘과 고추를 넣어 볶는다.
마늘이 갈색으로 변하기 시작하면 토마토를 넣고 살짝 더 볶는다. 준비된 생선을 소금과 후추로 간을 한 뒤 토마토와 함께 팬에 넣는다.
이 상태에서 생선 안쪽 온도가 57~60℃가 될 때까지 20분 정도 조리한다(막대온도계로 측정하라). 생선을 꺼내고 소스를 만든다.
강한 불로 오일이 한 컵 정도(220~280g)만 남을 때까지 계속 가열한다. 파슬리와 남은 올리브오일을 모두 넣는다.
소금과 후추로 간을 하면 완벽한 소스가 완성된다. 생선을 4등분해 준비된 소스를 몇 숟가락 끼얹어 바로 먹는다.
언제 최고의 생선을 살 수 있을까?
생선을 사는 날이 딱히 정해져 있는 것은 아니다
. 당신이 좋아하는 생선의 제철은 언제인지 근처 어시장에 언제 배달되는지를 알아놓자. 무엇보다도 생선은 구입한 후 바로 먹는 것이 좋다.
생선은 눈으로 사야 하는 법이다. 시장에 들어서며 ‘오늘은 붕어찜을 해먹어야지’ 했다고 해서 반드시 붕어를 살 필요는 없다.
그날 물 좋은 생선을 고르는 게 현명한 방법이다. 어떤 생선이 신선한지 눈으로 보고 결정하라는 것이다. 이제 생선을 가까이 들여다보자.
눈은 깨끗한지, 생선의 살뿐만 아니라 아가미도 선홍색인지 살펴보라. 이제 냄새를 맡아보자. 좋은 생선은 생선 냄새가 그렇게 나지 않는다.
바다 냄새가 은근히 나는 생선이 좋은 녀석인 게다. 손가락으로 생선을 눌러봤을 때 바로 원상태로 돌아오는 생선이 싱싱한 것이라 할 수 있다.
배 부분이 너무 부드럽거나 부풀어 있으면 신선도가 떨어진다고 볼 수 있다. 그리고 되도록이면 자연산이 좋다.
양식한 생선은 오염물질이 적을지 모르나 자연산의 맛을 따라갈 수는 없다.
SAUTE
소테는 버터나 기름을 녹인 팬에 단시간에 재료를 익히는 방법이다. 쉽게 말해 레스토랑에서 판매하는 생선 스테이크의 조리법이라 할 수 있다.
소테처럼 강한 불을 사용하여 조리하면 생선의 겉은 바삭하지만 속살은 수분이 그대로 남아 있어 또 다른 맛을 준다.
붉은 도미와 조개 소테 4인분
준비물 엑스트라 버진 올리브오일 5스푼, 조각으로 썬 큰 양파 1개, 얇게 썬 마늘 4쪽, 반으로 썬 방울토마토 2컵, 고춧가루, 깨끗이 씻어 다듬은 홍합 450g,
깨끗이 다듬은 새끼 대합 또는 꼬막 450g, 드라이한 화이트와인 1과 1/2잔, 껍질을 벗기지 않은 도미 4조각(각 200g), 소금과 고운 후춧가루, 바질 1티스푼
조리법 큰 냄비에 올리브오일 2티스푼을 넣고 중불로 달군다. 양파와 마늘을 넣고 투명해질 때까지 볶는다. 토마토와 고춧가루를 넣고 3분간 저어준다. 홍합과 대합, 와인을 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 불로 6분간 조린다. 도미의 양면을 소금과 후추로 간한다. 냄비에 올리브오일 2티스푼을 두르고 중불로 달군 뒤 도미의 각 면이 바삭해질 때까지 3분씩 굽는다. 조개, 생선과 소스를 4접시에 나눠 담고 바질과 올리브오일을 골고루 뿌려준다.
통으로 구입하고 통째로 조리하라
오븐이나 그릴 속에서 육즙이 뚝뚝 떨어지는 생선은 입안 가득 침이 고이게 한다. 생선조각만 구워서는 이렇게 할 수가 없다. 생선은 되도록이면 통째로 사자. 생선가게에서 내장을 발라낸 생선을 사서 냉장보관하면 용도에 맞게 사용할 수 있을 뿐만 아니라 신선도를 파악하는데 더욱 쉽기 때문이다.
벗길까 말까?
생선 껍질은 벗기지 않는 것이 좋다. 고온에서 요리할 때 생선살에 있는 수분을 유지시켜주기 때문이다. 껍질에는 오메가3가 풍부하게 함유되어 있다. 바삭한 생선 껍질을 좋아한다면 양식 농어나 돔, 연어를 달라붙지 않는 프라이팬에 넣고 요리한다. 물기는 수건으로 가볍게 제거해준다. 생선살을 쫄깃하게 만드는 데도 도움을 준다.
생선, 완벽하게 고르기
생선 요리에 가장 중요한 것은 신선도다. 어느 정도 생선을 고르는 상식은 알고 있지만 눈대중으로만 고르는 것은 한계가 있다.
미국 일류 요리사 에릭 리퍼트의 완벽한 생선 고르기 비법으로 완벽한 생선을 낚아보자.
1 생선이 물 밖으로 나와 가게에 도착할 때까지 걸리는 시간은 1시간 이내여야 한다.
2 생선은 고기와 다르다. 요리하기 바로 직전까지 신선도가 유지될 수 있도록 꽁꽁 얼려둬야 한다.
3 일류 식당에서는 하루 평균 20%의 생선을 돌려보낸다. 신선도는 맛과 바로 직결되기 때문이다.
4 근처 생선가게에서 생선을 마리째 팔지 않는다면 다른 곳을 찾아보라.
5 생선을 잡는 가장 안전한 방법은 눈에 손가락을 넣어서 잡는 것이다.
6 잡았을 때 생선이 휘지 않고 똑바로 서야 좋은 생선이다.
7 마치 방금 손가락을 베어서 나오는 피처럼 생선에서 나온 모든 피는 선홍색이어야 한다.
8 생선살 색깔은 투명해야 한다. 희거나 불투명하다면 이미 상하기 시작한 것이다.
9 가장 확실하고 중요한 테스트는 냄새다. 비린내가 난다면 생선으로서 가치가 끝난 것이다.
출처http://www.storysearch.co.kr/story?at=view&azi=203777