와인 보관기간

[설옥]

사진은 100년 이상 보관이 가능한 쥬라지방의 Vin Jaune입니다.

(Domaine Auguste Pirou)

프랑스 쥐라 산맥의 서쪽 언덕에 약 2000헥타르도 안 되는 소규모 포도밭.

이 지역은 알자스와 부르고뉴 지방 사이에 있고 브장송의 남쪽에 위치한다.

주위에는 아르부아나 폴리니 등의 작은 도시들이 있다.

통상적으로 와인 통을 채우지 않는 것이 와인 제조에 있어서 가장 치명적인 실수인 반면 이 지역에서는 와인 통을 채우지 않는 방법이 가장 전통적인 와인 제조법이다. 이렇게 해서 가장 희귀하고, 특별하고, 신비스럽기까지 한 뱅죤이 만들어진다.
쥐라 지역은 천혜의 예외이다. 쥐라 지역에는 브루고뉴 품종인 샤르도네, 삐노누아와 함께 쥐라 지역에서만 재배되는 전통적인 품종인 화이트의 사바넹이나 레드의 뿔자르와 투르쏘 등이 있다.

뱅죤을 제외하고는 쥐라 지역의 품종들은 하나 혹은 블랜딩되어 아르부아, 아르부아-뿌삘랭, 꼬뜨뒤쥐라 그리고 레뚜알 등의 AOC로 탁월한 맛의 레드, 로제, 화이트 와인들을 만들어 내는데 레뚜알은 화이트만 생산하며 또한 질 좋은 저발보성 와인, 부드러운 와인, 주문에 의해서만 소량 생산되는 뱅드빠이으(vin de paille) 등이 있다.

뱅죤은 사바넹 품종에서만 생산된다.

생산량이 적은 이 품종은 헥타르당 30hl(헥토리터)의 뱅죤을 생산한다.

사바넹은 포도알이 작고 껍질이 두껍고 기후변화에 덜 민감하다.

이러한 특성으로 포도 수확기간이 비교적 늦은 편으로 10월말이나 11월초쯤,

포도가 무르익은 상태일 때 수확한다.
수확과 동시에 포도즙을 짜내고 알코올 발효와 젖산 발효를 거쳐,

이왕이면 이미 뱅죤을 담았던 오크통에 담는다.

곧 설명하겠지만 이후부터는 효모의 역할이 매우 중요하다.

이전 수확 때 사용된 통들은 이미 효모가 번식된 상태이다.

혹자는 포도주 제조자가 사망할 시 문제가 복잡해진다고 까지 말하는 데

그 이유는 포도원 상속자들이 뱅죤을 만드는 통에 익숙하지 않기 때문이다.

오크통을 채울 때는 반드시 어느 정도의 빈 공간을 남겨두어야 한다.

그리고 약 6년 동안 절대 통을 만져서는 안 된다.

쥐라 지역만이 받은 신비한 은총이랄까?

와인 표면에 특수한 효모 막이 형성되어 공기와 와인의 접촉을 막아주고

산화를 방지하여 훌륭한 와인이 식초로 변하는 불상사를 막아준다.

그리고 오랜 기간에 걸친 연금술을 통해 뱅죤에서만 또는 제조법이

비슷한 쉐리에서만 느낄 수 있는 맛과 향의 앙상블로 발전한다.
6, 7년 또는 더 길게 오크통에 있은 후 뱅죤을 '클라블랭'(clavelin)이라는 620ml 짜리 특수한 병에 담는다.

이는 뱅죤이 수년동안 와인 통에서 증발되는 부분을 상징하는 것으로

일종의 꼬냑에서의 ‘천사들의 몫’과 같은 것이다.

그렇지만 이 특별한 뱅죤을 맛보기 위해서는 여전히 몇 년을 더 기다려야 한다.

아마 초보자들은 약간 어리둥절할 것이다.

뱅죤은 입문이 필요한 와인으로 바에서 소비뇽 한 잔을 주문할 때처럼

쉽게 볼 수 있는 와인이 아니다.

뱅죤은 매우 드라이 한 와인으로 입에서는 약간 씁쓸하고 강한 맛이지만

나중에는 환상적인 호두, 삿갓버섯, 아몬드, 말린 과일들의 향이 나며

비교할 수 없는 깊은 여운을 남긴다. 

***  4시간 이상 디켄팅 필요하다는 군요... 아주 드라이 하며,, 

     brandy, 호도향이  강하다고 합니다..  그리고 알콜도수는 12-14도 사이이며 

     서빙 온도는 16도가 적당 하다고 합니다..   전무 후무한 -----엘로우 와인

뱅죤은 쥐라의 전 지역에서 생산되지만 생산량이 적어서 매년 5000hl(헥토리터)만 나오며 그중 1500hl(헥토리터)는 가장 유명한 '샤또샬롱' AOC인데 이 포도원은

쥐라 산맥 절벽에 걸쳐있는 50헥타르도 안되는 작은 포도원이다.

하지만 바로 이곳에서 뱅죤이 17세기 혹은 18세기경에 태어났다.

정확한 연도는 알 수 없다.

왜냐하면 뱅죤 자체가 탄생마저도 너무나 신비롭기 때문이다.

이 50헥타르도 안되는 소규모 포도원은 프랑스 혁명이전까지

샤또샬롱의 베네딕틴 수도회의 소유였다.

당시 수도회에서는 포도를 늦게 수확했는데 가끔은 영하로 기온이 떨어진

이후에도 수확했다. 그리고 와인이 판매되기 전에 와인통에 10년 이상 저장했다.

보관기간
최적기(L'Apogée) 와 보관기간(aptitude à la garde)은 비슷하지만 다른 개념을 가집니다.
일단 두 가지는 같은 요소들에 영향을 받습니다.

1. 와인의 색...
와인의 색은 크게 레드와 화이트로 나누지고 레드도 그 농도에 따라 영향을

주는 성분에 차이를 보입니다.
일단 진한 색을 가질 수록 장기 보관이 가능하고 최적기에 이르는 시간도

길어지게 됩니다.

2. 양조방법
잘 아시는 보졸레의 경우 색은 레드지만 Maceration Carbonique 라는 방법으로

단시간에 색을 낸 것이기 때문에 보관성은 많이 떨어집니다.

그리고 Vin jaune의 경우는 6년 3개월간 곰팡이층 아래서 숙성이 되기 때문에

100년은 쉽게 보관이 가능해 집니다.

3. 구성성분
산도나, 알콜도수, 안토시안닌이나 탄닌의 함량에 따라서도 달라집니다.

4. 수확년도
정확히 얘기하면 그 해의 날씨에 따라서도 구성 성분이 달라지게 됩니다.

5. 그리고 보관상태에 따라서도 보관기간이나 최적기를 다르게 판단해야 합니다.
보통 좋은 와인은 오래보관할 수 있는데 일찍 마시게 되면 아무리 디켄팅을

오래해도 향이 제대로 발달하지 못한 관계로 좋은 결과를 기대하긴 어렵습니다.
또한 탄닌 역시 너무 딱딱한 구조를 가지고 있어 텁텁함이 목구멍을 채우게 됩니다.

좋은 와인은 '기다림의 미학'을 필요로 하지요.
그리고 최적기를 넘어서게 되면 아무리 좋은 와인이라고 해도 맛이 밋밋하게

변화합니다.
물론 좋은 와인은 그 정도에 차이가 있겠지만요.

그래도 역시 적기는 지난 맛입니다.

어렵기는 하지만 와인마다 다양한 적기를 찾아서 그 때 마셔주는 것이

와인을 재대로 즐기는 방법이지요.
와인을 수집하시는 분들이 계시지만 적기가 지나버리면

그 값어치를 못하는 게 와인이라는 것도 알아 두셔야 합니다.
시간이 지날 수록 계속 빛을 발하는 그런 종류의 수집품은 아니라고 봅니다.

싼 어린 와인을 사서 잘 보관하다가 적기에 마시는 방법이 가장 와인을

싸게 즐기는 방법이라고 본다면 보관 방법을 알아 두는 게 유용하겠죠.

일단 온도는 10도에서 16도 사이를 유지 하는 게 좋습니다.

가장 이상적인 온도는 12도입니다.
더 중요한 것은 온도가 좀 다르더라도(10~16 사이에서) 온도가 변하는 것을 피하는 것입니다.   온도가 너무 높다거나 온도변화가 심하면 와인이 쉽게 피로해집니다.

맛이 빨리 간다는 얘깁니다.

코르크의 상태에 영향을 주는 습도역시 60~70% 사이가 좋습니다.
그리고 역시 어두운 곳이 좋습니다. 빛에 의한 화학반응을 방지하기 위함입니다.
레드는 원래 어두운 색의 병을 이용하니 화이트를 좀 더 조심해서 보관해야 함은 당연한 것이구요.

마지막으로 강한 향이나 진동이 있는 곳도 피하는 것이 좋습니다..

빈티지가 오래 된 와인은 보관에 조심해야 하는 것이 있습니다.
바로 코르크의 상태입니다. 습도가 60%이하로 떨어지면 코르크입구가 말라가는데,
잘 관찰하지 않으면 어처구니 없는 결과를 목격할 수도 있습니다.

참고로 아무리 좋은 재질의 코르크라도 수명이 20여년 밖에 안되기 때문에

장기 보관을 할 때 15~20년 주기로 코르크를 갈아주어야 합니다.

그걸 생략하면 꺼내기 힘든 상황은 그렇다고 해도 상한 크르크를 뚫고 들어간

공기가 와인을 식초로 만들어 버릴수도 있습니다.

같은 AOC라고 하더라도 샤또마다 블렌딩 비율도 다르고 양조법도 다르니
어떤 와인은 몇 년을 보관할 수 있다고 딱 잘라 말하기는 힘듭니다.
하지만 지금가지 알려진 사실들을 토대로 정리하면 다음과 같습니다.
(다른 자료들과는 차이가 있을 수 있습니다.)

최대보관기간.....

1.보통 Primeur라고 부르는 햇 와인들은(보졸레 누보같은) 다음해 봄까지가

최대보관기간입니다.

그리고 대부분의 Vin de Table은 일년안에 소비하는 것이 좋습니다.

2. 보졸레, 일반 화이트 와인, 호제(Rosés) : 18개월

3. 화이트 sec, 저가의 레드 : 3년

4. 일반 부르고뉴 화이트 : 3 ~ 4년

5. 보르도의 괜찮은 화이트 sec : 4 ~ 5년

6. 일반적은 부르고뉴 레드 : 5 ~ 8 년

7. 부르고뉴 1er Cru와 보르도의 그랑크뤼 화이트, 루아르의 좋은 품질의 슈넹 : 10년

8. 부르고뉴와 보르도의 특급 레드 : 15~25 년 (빈티지 좋은 그랑크뤼 포함)

9. sémillon을 사용한 스위트 와인,

     vendanges tardives, vin de paille, Vins Doux Naturels rouges : 30~90년

10. 100년 이상 보관가능한 와인 :  쥬라(Jura)의 와인 Vin Jaune.. (뱅 죤)



최적기.....

1. 일년 안에 마시는 게 좋은 와인
Beaujolais nouveau같은 primeur 와인들, rosé와인, 가벼운 화이트,


2. 3년 안에 마시는 게 좋은 화이트 와인
Muscadet sur lies(알자스의 무스카의 경우는 15~20년 정도 숙성가능)
Sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé같은), Alsace의 일반등급, AOC Bourgogne
Champagne brut (빈티지 없는), Graves 화이트 secs, 신대륙의 Chardonnay


3. 3년 안에 마시는 게 좋은 레드 와인
랑그독 루시옹의 Corbières 와 Minervois , Touraine 지방의 일반 AOC
Côtes-du-Rhône Villages, Beaujolais 10 CRU (물랑 아 방, 플러뤼, 쉐나등등...)
프랑스 남서부 지방의 가벼운 레드, 대부분의 아틸리아 와인(Riserva 제외)
대부분의 스페인 와인(Rioja 등등), 많은 종류의 신대륙의 Cabernet Sauvignon


4. 3~5년 안에 마시는 게 좋은 화이트 와인
대부분의 Alsace secs,

루아르의 Chenin secs, Sancerre et Pouilly-Fumé (오래된 포도나무의 경우)
Quincy 와 Reuilly, Chablis 와 Bourgogne 화이트,

좋은 샤또의 Graves 화이트 빈티지가 좋지 않거나

품질이 다소 떨어지는 Sauternes, Champagne (빈티지)
독일의 QmP등급과 Auslese급, 신대륙의 괜찮은 Chardonnay


5. 3~5년 안에 마시는 게 좋은 레드 와인
이탈리안 Riserva, 스페인 Reserva, 신대륙의 좋은 Cabernet Sauvignon과 Syrah


6. 5~8년 안에 마시는 게 좋은 화이트 와인
샤블리와 Côte de Beaune의 1er Crus 와 Grands Crus,

작은 샤또에서 생산된 좋은 해의 Sauternes
좋은 해의 Vouvray, Alsace의 Sélection de Grains Nobles,

좋은 해의 Champagne(빈티지가 있는 것 중)
독일의 좋은 Auslese급


7. 5~8년 안에 마시는 게 좋은 레드 와인
부르고뉴의 평균적인 1ers Crus 와 Grands Crus, 좋은 해의 AOC Bourgogne,
Côtes du Rhône : Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape 등등.
보르도의 지명도있는 AOC들, 메독과 그라브 지방의 평균적인 Grands Crus
좋은 해의 Barolo, Super-Toscans, Rioja Reserva 와 Gran Reserva
신대륙의 Grands Cabernet Sauvignon 과 Grands Shiraz


8. 8년 이상 기다려야 하는 와인.
좋은 해의 Sauternes Grands Crus, 알자스의 그랑크뤼중 Vendanges Tardives
좋은 해의 부르고뉴 1ers Cru와 Grands Crus 레드
좋은 해의 보르도 그랑크뤼 레드
좋은 해의 Côte-Rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape
독일의 Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen
이탈리아의 Passito, Recioto, Liquoroso, Vin Santo
Vin Jaune et Vin de paille du Jura
Porto(빈티지)
Xérès Oloroso
Sémillon 늦은수확, Liqueur Muscat/오스트리아 Tokay
헝가리 Tokay

모신글:frenchwine

지역별 포도주의 품질평가표이며 이는 어디까지나 평균 기대치입니다.

선택을 위한 참고 자료입니다.
범예 : 연도표시의 색 -> 보관,마시기에 적기,절정기 지나침  ; 가는 글자 -> 속한 분류중 하류

와인의 종류	특최상	최상	우수	평균	미흡
Médoc(메독 지역), Bordeaux (메독, 오메독, 마고, 셍쥘리앙, 뽀이악, 셍떼스테프, 리스트락메독, 물리스)	96,95,90, 89,86,82	98,88,85, 83	99,94,93, 91,87,84, 81	97,92
Graves (그라브 지역), Bordeaux (그라브,쁘삭레오냥)	88,85	99,98,96, 95,94,90, 89,86,83, 82	97,93,91, 87,84,81	92
Libournais(리부르 지역), Bordeaux (셍떼밀리용,뽀므롤)	95,90,89, 82	99,98,96, 94,88,86, 85,83	93,87,81	97,92,91, 84
Sauternais(소떼른 지역), Bordeaux (소떼른, 바르삭,쎄롱)	97,96,90, 89,88,86	99,98,95, 87,85,83, 82,81	94,84	93,92,91
Chablis(샤블리), Bourgogne(부르고뉴)	90	98,97,96, 95,92	99,93,91	94
Côte d'Or(꼬뜨도르) Red, Bourgogne  (꼬뜨-드-본, 꼬뜨-드-뉘이 )	99,96,95, 93,90,89, 88	98,97,91, 85,83	92,87,86	94,84,82, 81
Côtes de beaune(꼬뜨-드-본느) White, Bourgogne	96,95,92, 89,85,83	91,90,86, 82	99,98,97, 94,93,88, 87,81		84

 범예 : 연도표시의 색 -> 보관,마시기에 적기,절정기 지나침  ; 가는 글자 -> 속한 분류중 하류

와인의 종류	특최상	최상	우수	평균	미흡
Beaujolais(보졸레),Mâconnais(마꽁), Bourgogne	91	99,95	98,96,90	97,94,92	93
Champagne(샹빠뉴)	97,96,95, 90,88,82	89,85,83, 81	99,98,91, 86	94,93,92, 87	84
북부지역, Valée du Rhône (발레-드-론)	95,90,89, 88,	99,97,96, 91,85,83	98,94,87, 86,82	93,92	84,81
남부지역, Valée du Rhône	98,90,89	95,88,85, 83,81	99,97,96, 94,93,91	92,87,86,  84,82
Alsace (알사스)	94,90	96,95,93	99,98,91	97,92
Red wines, Loire	91	99,97,96, 95	98,94,93	92
Dry whites, Loire	96	99,93,91	98,97,95	94,92

 범예 : 연도표시의 색 -> 보관,마시기에 적기,절정기 지나침   ;가는 글자 -> 속한 분류중 하류

와인의 종류	특최상	최상	우수	평균	미흡
Sweet wines, Val de Loire (발-드-르와르)	97,96	95	99	98,94,93, 92	91
Languedoc Roussillon (랑그독 루씨용)	98,91	99,95,94, 93	96	97,92
Provence & Corse (프로방스와 코르시카)	98,96,90	99,95,91	97,93	94,92
Red Wines, Sud-Ouest (남서부)		98,96,95, 94,93	99,97	92,91
Sweet Wines, Sud-Ouest (남서부)	96	99,98,97, 95	94	93,92,91
Jura & Savoie (쥐라와 사브와)		99,96,95	98,94,92, 91	97,93

[출처] 와인보관 기간 + vin jaune|작성자 무한대