세계인의 영양간식...육포에 관해서..

\"Beef Jerky\"라는 이름으로 세계인의 대중식품으로 자리잡고 있는 육포는 야외 활동시 섭취가 간편한 고 칼로리 음식으로서 장시간 운전 및 등산, 낚시, 여행시 손쉽게 영양을 섭취할 수 있으며, 어린이의 간식과 운동선수들의 체력보강용 영양간식으로 이용되고 있다. 또한 섭취시 단시간 내에 포만감과 영양을 얻을 수 있다는 장점 때문에 효과적인 다이어트 식품으로 인기가 높다. ◆ 육포의 효용 육포는 포의 일종으로써 쇠고기를 양념하여 얇게 펴서 말린 민속 고유 전통식품 중의 하나이다. 원래 포란 식량을 저장하기 위한 수단으로 발달한 가공법이다. 그러므로 거처를 정하지 않고 물과 풀밭을 따라 옮겨가며 소나 양따위의 가축을 기르던 유목민족에 의해 발달하였으며, 그 예로 징기스칸 부대가 전쟁시 비상식량으로 육포를 사용하였고, 아메리카 대륙의 인디언들이 들소고기를 얇게 썰어 말려 겨울 저장 식품으로 먹었다고 한다. 쇠고기로 만든 포에는 약포, 염포, 장포, 편포, 대추편포, 칠보편포 등이 있다. 염포는 마른안주로 쓰이고, 칼로 짓두드려 반대기를 지어 말린 편포나 얇게 저민 쇠고기를 간장, 기름, 설탕, 후춧가루 등을 넣고 주무른 뒤 채반에 펴서 말린 약포는 마른안주, 반찬으로 쓰이며, 간장으로 간을 맞추고 주물러서 말린 장포는 주로 반찬으로 쓰인다. 회상이나 교자상에는 약포, 육포를 어울러 담고, 대추편포, 칠보편포를 웃기로 얹는다. 궁중에서는 염포를 사용하지 않고, 양념간장에 재어 말린 포만을 사용하였다고 한다. 과거에는 포가 귀한 식품이었기 때문에 주로 특정계층에서 사용하였고, 직접 집에서 만들어 귀한 손님에게 대접하는 술안주 및 다과용으로 사용되었으며, 예부터 우리민족은 폐백이나 이바지 음식으로 집안간의 예를 표할때 여러가지 떡, 음식과 더불어 육포를 선물하는 풍습이 있었다고 한다. ◆ 육포의 제조원리 육포의 제조시 첨가되는 마늘, 생강 배는 제품의 풍미를 향상시키며, 식염 및 부재료를 혼합하여 제조한 침지액을 90∼100℃의 온도에서 20∼40분간 열처리하므로서 향신료에 존재하는 효소류를 모두 불활성화 시켜 최종제품에 흡수 후에도 육류 단백질과 반응하여 변색이 일어나지 않도록 한다. 또한 비정제 염인 굵은 소금을 사용하여 비정제 염 내에 존재하는 천연의 질산이나 아질산염이 쇠고기의 육색소인 미오글로빈(myglobin)과 반응하여 안정한 화합물인 니트로소 미오글로빈(nitroso myglobin)이 되어 선홍색이 발현되도록 제조하여 쇠고기 육포의 풍미 증진 및 육색의 개선 효과를 볼 수 있게한다. 최근에는 소금의 함량을 줄이기 위해 인산염을 일부 대체하기도 하며, 저장성 및 육색 개선을 위해 항산화제를 사용하기도 한다. ◆ 육포에 관한 연구동향 1992년 한국식품개발연구원의 김승호 박사팀은 돼지고기 육포 및 관련 기계장치를 개발하였으며, 육포의 염지방법에 있어서 한국인의 입맛에 적합한 고추장 및 액체 첨가제를 약간의 물에 수화시켜 건염을 촉진시킨 방법인 modified dry cure를 확립하였다. 육포의 제조방법에 관한 특허로는 조미육포, 반건조 육포에 관한 것에서부터 불갈비맛 육포와 DHA가 함유된 쇠고기 육포의 제조방법에 관한 것까지 다양하다. 1996년 충북대학교 최양일 교수팀은 재구성 돼지고기 육포에 인산염을 첨가하였을 때, 육의 pH와 염용성 단백질의 추출성을 증가시켜 최종제품의 생산수율과 결착성을 증가시켰으며, 지방 산화를 억제하여 저장성을 연장시켰다고 보고하였다. 1997년 이리농공전문대학 식품공업과에서는 한국인의 기호성에 적합하도록 천연재료만을 사용한 육포소스를 개발하였다. 1997년 충남 양돈축산업 협동조합에서 소금을 첨가하는 대신 6% 수준의 고기유화물과 0.3% 수준의 알카리성 인산염을 첨가하여 저염 재구성 돼지고기 육포 제품을 개발하여 품질과 저장성에서 만족할만한 결과를 얻었다. 더욱이 육포를 만들 때 돼지고기의 전지부위를 활용하여 생산가격또한 낮출 수 있었다. 1997년 강원대학 이성기 교수팀은 재래산양육으로 만든 육포에 아질산염의 대체 효과를 구명하기 위해 rosemary, α-tocopherol, sodium tripolyphosphate 등을 첨가하여 저장하였을 때, 산화가 지연되어 저장기간을 연장시켰으며, 육색의 적색도는 높은 수준을 유지하였다고 보고하였다.