스크랩 김장김치 맛있게 담는 법

[하늬바람]

<배추김치>
재료;배추5포기 굵은소금4컵 무2개 고춧가루2와1/2컵 쪽파80g 대파6대 미나리1/2단 갓1단 마늘10통 생강2톨 새우젓1/3컵 멸치액젓1/2컵 소금 뉴수거 약간씩
만드는법;
1.배추는 겉잎을 떼어내고 다듬어 뿌리 쪽에서 10cm정도 칼집을 넣어준다.
2.칼집 넣은 배추를 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼갠다. 칼로 자르면 연한 속잎이 쉽게 부서지므로 반드시 손으로 쪼개준다. 배추가 큰 것은 한번 더 칼집을 넣어 쪼개고 작은 것은 그대로 이등분한다.
3.굵은 소금의 2컵은 물에 풀어주고 나머지 2컵은 그대로 배추에 뿌리는데 녹은 소금물에 배추를 담갔다가 배추속 사이사이에 나머지 굵은 소금을 골고루 뿌려준다.
4.배추는 6시간 정도 충분히 절여 배추가 휘어질 정도까지 절여야 간이 알맞게 배는데 중간에 한번 위와 아래를 뒤집어 골고루 절여지게 한다.
5.무는 껍질 째 깨끗이 닦아서 물기를 없앤 후에 얄팍하게 동글 썰기한 후 채 썬다. 채칼을 이용하면 김치에 있는 무가 지저분하고 흩뜨려지므로 되도록 칼로 채를 썬다.
6.깨끗이 씻은 쪽파와 미나리 갓 대파는 4cm길이로 썬다.
7.새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건져 다지고 멸치젓은 한번 끓여서 한지를 받쳐 맑게 내린 것으로 준비한다.
8.고춧가루에 7의 젓갈과 마늘 생강 간 것을 넣고 고루 저어 빨갛게 불려준다.
9.불린 고춧가루에 무채를 넣고 고루 비벼 고춧물이 들게 한다.
10.무채에 고춧가루 물이 흠뻑 들면 썰어 놓은 미나리 갓 쪽파 대파를 넣고 버무려준다.
11.버무린 배추 소에 소금 뉴수거를 약간 넣어 간을 맞춘다. 김장김치에 설탕을 넣으면 김치 국물이 걸쭉해 찐덕하므로 깔끔한 국물 맛이 나도록 뉴수거를 넣어야 한다.
12.완전히 절여진 배추를 물에 여러 번 헹구어 물기를 뺀 뒤에 밑동을 다듬은 후 한 손으로 배춧잎을 모아 쥐고 한 켜씩 소를 꼭꼭 눌러 넣는다.
13.배추에 넣은 소가 쏟아지지 않도록 배춧잎을 한번 말아서 둥굴게 감싼다.
14.밀폐 용기에 한 포기씩 차곡차곡 담아 배추 겉잎을 우거지로 덮고 돌로 지긋이 눌러 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 1주정도 살짝 익혔을 때 먹던가 김치냉장고에 넣어 숙성 시켜 오래 보관해 먹는다.

<절이기>
배추 1포기 당 굵은소금은 약 3/4컵 정도 사용되는데 소금의 총 양 중에서 반 정도를 덜어서 물2컵에 풀어 녹인 후에 배추를 갈라 담궈 속까지 소금물에 충분히 적셔준 후에 나머지 반을 배추 사이사이에 솔솔 뿌려서 배추가 충분하게 절여지도록 한다. 절이는 시간은 정확하게 몇 분이라고 정해져있진 않지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정한다. 대략 김장용 배추는 8시간 정도 절여야 충분하게 속까지 절궈진다. 하지만 절이는 중간에 1-2회 정도 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 해준다. 혹 배추 자체가 너무 짜게 절여 졌다면 배추 양념소를 약간 간을 덜 맞추어서 배추 양념소와 더불어 익혀질 때 배추의 간이 흘러나와 알맞은 간이 되도록 하는 것이 제일 좋은 방법이다. 간혹 김장김치에는 무 조각등을 넣어서 짠맛을 완화시키기도 한다.
(tip)절인 배추를 구입할 때에는 제일 먼저 봐야 할 부분이 배추 안쪽을 들춰봐서 배추속이 얼마나 잘 여물었는지, 손으로 만져봐서 배추의 갓이 두껍지는 않은지, 배추의 잎이 파랗고 고소한 배추인지, 배추가 너무 오래 절여져 군내가 나지는 않는지, 얼마만큼의 소금에 잘 절여졌는지 배추 잎 약간 떼어서 씹어봐야 정확하게 알 수 있다.

<무채썰기>
1.무는 동그랗게 4cm길이로 토막내어 도마에 동그란 모양대로 올리고 한쪽부터 0.3cm 정도로 일정하게 슬라이스 해서 7-8쪽을 차곡차곡 얹어 역시 같은 너비(0.3cm)로 곱게 채 썬다. 무의 결이 반대로 두고 채 썰어야 무채가 곱게 썰어지면서 뭉그러지지 않고 깔끔하다.
2.깍두기 무는 되도록 매운 무가 익혀지면 단맛이 우러나 더욱 깍두기가 아삭하고 맛있다. 겨울철 김장용으로 담는 깍두기는 무의 껍질을 벗기지 말고 그대로 씻어서 썰어야 무가 무르지 않는다. 사방1.5cm크기의 깍뚝썰기가 가장 알맞다. 지방마다 큼직하게 썰어 시원한 무의 맛이 많이 나오게 하는 곳도 있는데 주로 깔끔하고 예쁜 모양을 원한다면 이 크기가 알맞다.
3.석박지 무는 깍두기를 썰면 양쪽 사방으로 무가 반달 모양 비슷하게 나오는데 따로 썰지 말고 이 무를 이용하면 좋다.


<속채우기>
1.배추 1/4쪽에 양념소가 한 주먹이면 아주 알맞다. 너무 소가 많이 들어가도 김치를 썰어 그릇에 담았을 때 지저분하고 나중엔 무채가 너무 많이 남으므로 딱 한 주먹 크기로 준비해서 양념소를 채우면서 발라주는 것이 좋다.
2.배추의 파란 잎 부분을 한 두장 정도 남기고 배추를 잎 쪽을 배추 줄기 쪽으로 오므려 준 뒤에 파란 잎 부분을 펼쳐서 배추를 통째로 감싸듯이 아물려 소가 밖으로 나오지 않도록 잘 감싸서 돌돌 말아 놓는다.
3.김치를 보관할 때 오래 보존하려면 김치 위에 하얗게 곰이 피지 않도록 해야 하는데 곰이 피게되면 김치의 신맛이 강해지면서 냄새가 나기 때문이다. 김치 위에 우거지 무청 등을 펼쳐 덮어서 김치가 공기와 직접 맞닿는 것을 막아주어야 한다.
또 김장 김치를 한 포기씩 꺼내 먹다 보면 자꾸 공기를 닿게 되어 쉽게 무르거나 시어지게 만드는데 김장김치를 큰항아리에 모두 담아 저장하는 것 보다 작은 비닐에 한 포기씩 넣어서 담는 것이 가장 좋은 방법이다. 또 달걀 껍질을 김장 김치 위에 덮게되면 김치가 쉽게 발효되어 시어지는 것을 막아 주기도 한다. http://kr.ks.yahoo.com/service/ques_reply/ques_view.html?dnum=GAD&qnum=4432999