■카카오~ 초콜릿 공정

♠카카오 로스팅 발효가 끝나고 건조된 카카오 씨앗은 전용 보관 창고로 옮겨집니다. 창고는 외부의 이물질이나 냄새에 의해 카카오의 변질을 예방하고 카카오두는 로스팅 단계로 진행합니다.로스팅 중 카카오두는 수많은 화학적 변화를 겪게 됩니다. 가장 먼저 열에 의해 수분이 감소하고 발효를 촉진했던 미생물의 활동이 중단됩니다. 이로써 카카오 원료의 변질을 방지하고 고유의 향과 맛을 유지할 수 있는 상태가 됩니다. 적절한 습도를 갖게 된 카카오는 이제 본격적인 로스팅 과정에 들어갑니다. 로스팅 중에는 카카오의 좋은 향과 맛의 생성에 방해되는 요소를 제거 시켜야합니다. 재배과정과 수확 후 과정을 올바르게 거친 카카오는 많은 잠재력을 품고 있습니다. 그 잠재력을 최대로 끌어올리는 것이 로스팅 마스터의 막중한 임무입니다.정밀한 로스팅을 하지 않을 경우, 전 단계를 훌륭히 이행했어도 그 가치가 모두 소실됩니다. 또한 충분할 열이 부족하거나 로스팅 시간이 너무 짧으면 세균이 번식할 수 있습니다. ♠탈곡 볶아진 카카오두는 씨앗을 보호하는 껍질을 벗겨야 합니다. 이 작업은 볶아진 후에만 할 수 있습니다. 그 이유는 콩이 수분을 잃게 되면서 크기가 작아져 외피와 분리 될 수 있기 때문입니다. 양질의 초콜릿 제조에 있어서는 탈곡 중 외부의 성분이 카카오두를 오염시켜 맛과 향이 변질되지 않도록 관리하는것이 매우 중요합니다. ♠분쇄 외피와 분리된 카카오는 분쇄 되어야 사용하기 쉽습니다. 분쇄는 카카오 원두를 계속 쪼개고 누르면서 '카카오 리쿼르'라고 불려지는 점도 높은 액체가 되는 것을 말합니다. 카카오 리쿼르는 상온에서 액체 상태가 아니지만 분쇄되는 과정의 마찰로 인해 발생하는 열은 카카오의 지방 성분인 카카오 버터를 녹여 액체 상태가 됩니다 . ♠'콘칭' 및 '커버춰'' 콘칭'이란 카카오 리쿼를 정제하여 고체와 지방 성분을 균일화 시키고 더욱 미세하게 분쇄하여 '커버춰'가 됩니다. 콘칭은 최소 8시간 이상 연속으로 돌로 된 표면의 용기안에 맷돌이 회전하면서 리쿼르는 마찰과 무게로 인해 카카오의 고체 성분과 지방성분의 입자가 작아지고 고르게 섞여집다.리쿼르의 양, 맷돌의 크기와 무게 그리고 콘칭 기계의 용량에 따라 소모되는 시간은 최종 결과물을 좌우합니다. 양질의 초콜릿을 만들기 위해서는 입자의 크기가 적어도 30마이크론 이하여야 합니다. 입자들이 미세할수록 입안에 녹는 초콜릿의 느낌이 섬세하고 균일하게 됩니다. 콘칭이 제대로 되지 않은 커버춰로 초콜릿을 만들 경우 매끄럽지 못하고 맛이 불균형하며 육안으로는 지방과 고체가 분리 되었음을 확인 할 수 있습니다. 카카오의 입자가 크면 템퍼링도 불가능합니다. 콘칭 후의 커버춰를 이루고 있는 고체 성분과 지방 성분이 카카오 원두와 동일하게 분포 되려면, 냉각 과정에서 지방성분이 리쿼에서 분리되지 않도록 주의해야 합니다. 지방성분이 분리되면 완성된 초콜릿에 질감이 균일하지 못하고 흰색 지방이 여러 형태로 분포되어 보기에 좋지 않습니다. ♠템퍼링 콘칭된 커버춰에 온도 변화를 줌으로 미세한 입자들이 정리되고 특정한 온도에서 초콜릿의 윤기를 주는 '크리스탈'을 발생시키는 과정입니다. 쇼콜라티에는 커버춰 일정량을 녹여 섭씨 50도로 유지합니다. 녹인 커버춰의 3/1을 매끈한 대리석 표면 위에 떨어뜨립니다. 대리석은 커버춰의 열을 흡수하고 온도가 떨어지는 커버춰에는 크리스탈이 형성됩니다. 섭씨 28~30도 가 되면 남은 2/3의 커버춰와 섞습니다. 이 때 냉각된 커버춰에 생성된 크리스탈은 나머지의 커버춰에도 옮겨지며 전체가 같은 성질을 갖게 됩니다. 템퍼링 작업으로 초콜릿은 굳은 고체 상태의 강도와 스넵(sanp)이라고 하는 부러뜨릴 때의 특성 그리고 초콜릿 봉봉과 초콜릿 바의 광택을 부여합니다. 템퍼링 작업 후에는 보통 초콜릿 틀에 부어 진동을 주거나 수차례 힘차게 내려 치어 공기 방울을 빼줍니다. ♠품질과 초코릿 산지에서 수확한 그대로의 카카오의 품종, 진정한 카카오 아리바 의 순수한 맛, 각 공정에서 좋은 향미들을 부각시키고 고유의 특성을 간직할 수 있도록 조정을 해야 하며 고급스럽고 오리지널한 초콜릿의 광택과 질감을 이루기 위해서는 전문성과 노력이 필요합니다. ♠카카오의 압축 및 파생제품 카카오 리쿼르로 초콜릿을 제조하거나 파생제품을 추출할 건지에 따라 두 가지의 공정으로 분류됩니다. 카카오 버터 카카오 리쿼르로부터 버터를 얻기 위해 압축기를 이용하여 지방을 분리시킵니다. 압력으로 인해 카카오의 지방이 가열되어 녹는데 이 지방만 따로 저장합니다. 카카오 버터는 초콜릿을 만들거나 식용 이외에 미용과 같은 다양한 용도로 사용되기도 하고 저가 초콜릿에 품질을 향상시키거나 이의 질감 또는 맛을 보완하는데 사용되기도 합니다. ♠카카오 케잌 압축된 리쿼르는 카카오의 고체 성분만 남게 되는데 이것이 카카오 케잌입니다. 카카오 케익을 다시 분쇄하여 얻어지는 코코아 분말은 식품 산업에 초콜릿 맛을 내는 원료로 사용됩니다. 초콜릿이나 카카오의 파생제품의 영양 성분과 맛은 카카오 원재료의 품질과 직접적으로 연관되어 있습니다. (th.K/공통적 성격의 자료)