송어 (Trout) (향원-24)

[향원 백인수]

 

         송어 (Trout)                (향원-24)

 영화 흐르는 강물에서 친근한 송어는 영어로 Trout라하고 불어로는 Truite라고 한다.

 송어는 연어과에 속하며 바다송어 (Cherry trout)降海型(항해형)과 담수에서 서식하는 송어 (Rainbow Trout, River Trout, Lake Trout)등의 몇가지 종류로 분류되며 원래의 자연산 송어는 맛이 아주 좋으며 살색은 그 서식하는 장소에 따라 백색, 장미색, 오랜지색 등이 있으며 겉모양도 무지개색, 브라운색, 짙은 회색 등 다양하다.

 프란스에는 두 종류의 송어가 있으며 그중 하나는 보통의 송어로서 Truite de riviere(강물 송어), Truite de ruisseau(개을 송어, Truite de torent(계곡 송어) 등으로 분류되며 주로 담수에서 서식을 한다.  또 하나는 Truite saumonee 로서 Truite de mer, Truite de Dieppe 등으로 불리는 바다송어 이며 살은 장미색이나 오랜지 색으로 바다에서 살다가 산란기에는 연어처럼 강을 거슬러 올라온다.

 이와는 별도로 Truite arc-en-ciel 이라고 부르는 송어는 미국 캘리포니아가 원산지이며 근래 몇십년 동안에 유럽이나 동양으로 수입 되면서 급속히 번식한 송어로서 우리나라에도 1960년대에 박정희 대통령의 영부인 육영수여사께서 이 송어와 Bass(민물농어), 향어(香魚=이스라엘잉어)등의 치어를 수입하여 양식 내지 방류를 했으며 이중 송어는 Rainbow Trout, River Trout, Lake trout 등 몇 가지가 있으나 원산지에서 잡히는 자연산보다 맛은 좀 떨어지는 편이다.

 요리용의 Trout는 30Cm 미만의 Size가 가장 연하고 맛도 좋으며 이 중 Rainbow Trout가 맛이 제일 좋다.

 Trout는 내장, 비늘을 깨끗이 제거하여 통째로 Wet Soaking 으로 Marinade 하거나 Dry Cured(염장)로 양념을 해서 Smoking을 하여 Appetizer 로서 제공을 하거나 Hors d`oeuvre에 쓰인다.

 내가 1950년 이후의 조리사 생활을 통하여 본, 더운 요리에는 주로 Meuniere이 인기가 높았었다.

 전회에 Saumon의 육봉형이 산천어라는 이야기가 있었는데, 산천어는 주로 일본과 우리나라에 서식하며 바다송어의 육봉형으로 알려저 있다. 그러나 송어 자체가 연어과에 속하는 종류니만큼 연어의 변형이라고도 할 수 있을 것이다.

 참고로 산천어는 일본의 북방형의 이와나 와 남방형의 아마고 의 두 종류가 있는데 우리나라 상천어는 남방형의 아마고와 같은 종류라고 한다. 또 일부 멸종 위기에 있는 사라마오 송어 는 대만의 강 상류의 비경에서 살고 있다고 한다.

 우리나라의 산천어와 같은 어종인 일본의 아마고는 이와나와 함께 일본의 낙씨계 에서는 일반적으로 야마메 로 불리고 있으며 몸의 측면(엽구리)에 팔마크(타원형으로 8~10개의 무뇌모양)가 있으며 등쪽으로는 작고 검은 반점이 많이 있으며 야마메 보다는 측면에 붉은 여러 개의 반점이 확인됨으로서 아마고 를 쉽게 구별할 수가 있고 우리나라 산천어와 같은 종류임을 알 수가 있다.

 한편 항해형(降海型)과 육봉형의 차이는 항해형은 바다송어로서 붉은 점과 팔 마크가 없어지고 검은 점만 남고 겉은 은색으로 변한다. 그리고 결론적으로 우리나라에 현재 양식 되거나 호수 및 계곡(소양호의 상류와 강원도 내린천) 등에 서식하는 송어는 이러한 육봉형 산천어 및 송어와는 달리 미국에서 수입된 Trout 라고 할 수 있다.

Trout Meuniere의 조리법

 Trout의 Size는 28Cm 에서 30Cm 미만의 것이 좋으며 가급적 무지개송어를 쓴다.

 Trout의 내장과 아가미를 제거하고 비늘을 깨끗이 제거해서 씻은  다음 소금 후추를 가볍게 고루 친 뒤 밀가루를 묻혀서 털어내고

Butter로서 Fry Pan에 색이 나게 잘 굽고 Oven에 넣어 속까지 익힌 뒤 Leman jus와 소량의 식초를 뿌려서 접시에 담는다. Trout를 구어 낸 Pan의 Butter를 Beurre noisette로 색이 나게 약간 태운 뒤 Demi-glace를 조금 넣어 거품이 생긴 상태에서 Trout 전체에 끼얹고 Sliced Lemon 을 장식한 다음 Chopped Parsley 를 뿌려서 Boiled Potatoes를 곁들여서 제공한다.

 또 Trout의 살을 세장으로 떠낸 뒤 소금 후추를 치고 우유에 담구었다가 밀가루, 친계란 을 무치고 빵가루를 입히거나 Cornflake를 입히거나 Sliced Almond를 입혀서 색이 나게 잘 구어서 일품요리로 쓰거나 Buffet 등에 활용할 수가 있다.