좋은 배추는 무게가 1.8 ~ 2kg이 적당하고 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며,
잎이 단단하게 밀착되어 있어야 한다.
무게는 일일히 재볼 수는 없으나 너무 크지도 작지도 않은 것을 선택하면 된다.
줄기 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 좋고, 배추 속은 단맛이 나야 한다.
속은 연노랑, 중간은 연한 백색, 겉잎은 연녹색이 감도는 배추를 고르고,
잎은 얇고 부드러운 것이 좋다.
* 무:
무는 계절과 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다.
배추김치 소로 사용하는 무는 매운맛이 강하고 큰 것이 좋다.
무의 매운 맛이 김치가 빨리 시는 것을 방지하고 김치간을 일정하게 유지하기 때문이다.
바람이 들지 않고 단단한 것이 좋으며 무청이 싱싱한 것으로 고른다.
무 껍질에 가로로 줄이 들어간 것은 대개 단단하다.
윗부분이 파르스름하고 위보다 밑이 좀 넓고 겉이 매끈하고 윤기가 도는 것이 싱싱하다
* 새우젓:
새우젓에는 산란기에 담가 맛이 좋고 오래 저장할 수 있는 육젓과
가을에 담가 충분히 삭지 않은 추젓 두 가지가 있는데, 김장김치에는 곰삭은 육젓을
넣는 것이 더 맛있고, 또는 육젓과 추젓을 섞어서 이용해도 된다.
새우젓은 잡어가 섞이지 않고 새우살이 밝은 색을 띠며 껍질이 얇고 통통한 것을 고른다.
*붉은색을 많이 띠는 새우젓은 중국산이므로 주의한다.
1. 배추는 처음부터 소금을 뿌리는 것이 아니라 깨끗이 다듬어 반을 가른다.
소금 3컵을 반으로 나누어 물과 소금의 비율을 4:1로 하여 소금물을 만든다.
그물에 배추를 담가 1시간 30분 정도 절이다 건져서 나머지 반의 소금을
배추 사이사이에 골고루 뿌리고 다시 소금물을 부어 6시간 정도 절인다.
절이는 사이사이 뒤적여 준다.
2. 무는 채 썰고 미나리, 갓, 족파는 깨끗이 씻어 4cm로 자른다.
3. 고춧가루와 멸치액젓을 넣어 골고루 섞어 둔다.
윤기가 나게 하고 싶으면 묽게 쑨 따끈한 찹쌀풀을 부어 섞는다.
4. 무채에 3의 고춧가루 불린 것을 부어 빨갛게 물들도록 버무리고,
굴은 소금물에 2번정도 씻어 체에 건져 물기를 제거한다.
5. 마늘, 생강, 새우젓, 소금, 설탕을 넣고 버무린 뒤 미나리. 갓, 파, 굴을 넣고
살짝 버무린다.
6. 절인 배추는 서너 번 씻어 물기를 뺀 후, 소 버무린 것을 쓱쓱 문질러 물들이고
배추 사이사이에 소를 골고루 넣는다.
7. 푸른 잎으로 잘 싸서 김치통에 감자를 깔고 차곡차곡 눌러 담고 익힌다.
*** Point! ***
- 첫 번째 -
배추김치는 김치국물을 만들어 넣지 않아도 국물이 저절로 생긴다.
찹쌀풀을 넣을 때도 되직하게 충분히 끊여야 물이 덜 생긴다.
김치 양념에 찹쌀풀을 섞으면 찰기가 생겨 보기에도 더 맛있고,
찹쌀풀에서 단 맛이 생겨 설탕을 넣지 않거나 조금만 넣어 주어도 훨씬 더 맛이좋다
- 두번 째 -
배추김치를 김장독에 넣을 때 김치 밑에 듬쑥듬쑥 하게 굵게 썬 *감자를 넣는다.
감자를 넣으면 김치가 금방 시어지지 않구요,
*생선조림을 할 때 김치 속에 넣은 감자를 깔고서 조림요리를 하면 그 맛이 기가 막히다.
김치 밑에 감자를 까는 이유- 북한에서의 김장을 할 때 김치가
금방 시지 않게 하려고 하는방법 ...효과가 너무 좋아서 3년째 사용하는 비법이다
예전에는 계란 껍질과 조개 껍질을 사용했는데 그건 다시 활용할 수 가 없다.
- 세번 째 -
김치통에 김치를 담을 때 요령입니다.
김치통의 4/5 높이 정도로 눌러 담은 뒤 위에* 비닐을 덮고 뚜껑을 덮어 보관 한다.
김치를 김치통에 넣을 때는 손으로 꼭꼭 눌러 공기와 닿는 면을 최소한으로 줄이면
오랫동안 싱싱한 김치를 먹을 수 있다