매실을 다루는 일은 강력한 산(酸)을 수반하므로 산에 부식되기 쉬운 금속소재의 도구는 가능한 한 피한다. 보존용기나 냄비와 같은 조리용구로는 「유리제품?법랑제품?도자기제품」의 사용을 추천한다. ※금속제(金屬製)의 도구를 사용할 때는 매실의 酸으로 금속이 상할 우려가 있다. 사용이 끝나면 반드시 즉시 물로 씻어 酸을 제거한다.
(2) 조리용구나 보존용기는 열탕(熱湯)으로 살균소독한다.
매실 일에 使用하는 보존용구나 조리용구는 깨끗이 씻어 열탕(熱湯)에서 살균소독을 한 후 물끼를 완전히 건조시킨다.
※ 유리製의 보존용기 등 熱湯소독이 어려운 경우는 물로 깨끗이 씻고 물끼를 완전히 말린 후 소주（35度）로 닦아내어 살균하는 것이 좋다.
(3) 다시 한 번 燒酎（35度）로 살균하면 완벽하다.
한층 더 조심하고 싶을 때는, 소주(35도)로 닦아내고 살균하면 좋다. 보존 용기의 살균은 물론, 담그기 전의 매실의 살균에도 소주(35도)는, 매우 편리하다. 매실 작업에는 꼭 필요한 것이다.
나. 매실의 사전 준비
매실 작업을 시작하기 전에 ⇒ 잊으면 안 된다! 매실의 사전 준비
(1) 우선, 매실을 물로 씻어, 얼룩을 없앱니다.
우선, 매실을 흐르는 물로 씻습니다. 매실을 손상시키지 않게 조심해서, 한 알 한 알, 정성을 다해 더러움을 없앱니다.
(2) 매실의 숙도(熟度)에 따라 필요한 경우에는 물에 담구어 떫은 맛을 빼냅니다.
매실의 숙도(熟度)에 맞게 必要한 경우에는 물에 담궈 떫은 맛을 제거한다. 一般的으로는 푸르고 단단한 청매는 2~4時間 程度, 황색으로 익은 매실은 필요없음.
※ 이 때 매실의 表皮 곳곳에 茶色으로 변색되거나 물이 들어가서 희게 부풀어 올라 방치하면 상처난 부분이 썩는 경우도 있다.
따라서 이 작업은 매실의 맛을 좋게 하기 위함이나 주의하지 않으면 오히려 각종 트러블의 원인 되므로 매실을 물에 담궈 그냥 두는 것이 아니라 잘 지켜보면서 신중히 행해야 한다.
※ 올밑설중매원의 매실은 이 작업이 필요없습니다.
(3) 소쿠리 등에 잘 펴서 매실의 물기를 없애고 자연스럽게 말립니다
떫은 맛 빼기를 끝낸 매실을 물에서 건져내어 소쿠리나 대나무 발 등에 잘 펴서 자연스럽게 말립니다. (떫은 맛 빼기가 필요없는 경우는 물로 씻은 후 그대로 이 작업으로)
(4) 매실에 남은 물기를, 완전하게 닦아냅니다
여기가 중요! 마무리로 매실에 남아 있는 물끼를 키친 페이퍼등으로 꼼꼼하게 닦아냅니다.
매실의 움푹 들어간 곳이나 꼭지부위에 남아 있는 수분을 완전히 제거한다. 조금이라도 물끼가 남아 있으면 失敗의 原因이 된다.
(5) 꼭지를 제거한다.
마지막으로 梅實의 꼭지를 요지 등으로 상처가 나지 않도록 정성드려 제거한다. 이것으로, 매실의 사전 준비 완료!
2. 매실주
(1) 매실주 담그는 법
매실작업중에서도, 재료만 갖추어지면 누구라도 간편하게 담글 수 있는「매실주」, 매실의 유효 성분이, 차분히 녹아 나와 자신만의 「맛」을 만들 수 있다.
■ 재료·준비 ■
청 매 : 1 kg 빙설탕 : 700 g전후가 기준 소 주 : 1.8리터
살균한 보존 용기
■ 담그는 순서 ■
(1) 청매는 정성드려 물로 깨끗이 씻어, 충분한 물에 2~4시간 담구어 떫은 맛을 빼낸다.
(2) 물기를 완전히 닦아내고 꼭지를 대나무 꼬치등으로 정성드려 제거한다.
(3) 살균한 보존병에 청매와 빙설탕을 교대로 넣는다.
(4) 병에 소주를 조용하게 따루어 넣는다.
(5) 이대로, 냉암소에서 보존한다.
가끔 병을 흔들어 당분이 균등하게 섞이도록 한다.
3개월이면 상쾌한 맛, 1년을 두면 감칠맛이 난다. 해를 거듭할수록 원숙미가 더해간다.
(2) 매실에 대한 Ｑ＆Ａ
매실주를 담그는 데에는 어느 정도 숙도(熟度)의 매실이 좋은가?
매실의 수확가간은 약 한 달 동안이다. 「싱싱한 청매」로 부터 「익어서 풍미가 좋은 완숙매」까지 각각 장점이 있으므로 기호에 따라 선택한다.
그러나 수확적기가 안된「미숙매(未熟梅)」나 너무 익은 「과숙매(過熟梅)」는 매실엑기스가 抽出되지 않거나 곰팡이 발생 등으로 문제가 생기기 때문에 추천할 수없다.
「싱싱한 청매」
산미(酸味)가 풍부하여 톡 쏘는 맛이 난다. 감칠맛 있고 향기가 좋다.
조금 익은 황매
향기가 높고 맛이 좋아 마시기 쉽다. 술 맛도 산미(酸味)도 순하다.
초완숙매(超完熟梅 : 完全히 익은 매실)라도 매실주를 만들 수 있는지？
가능 하다.
초완숙매(超完熟梅)는 산미(酸味)가 많지 않으므로
매실주도 酸味가 많지 않고 단맛이 있어 입맛에 당긴다. 그러나 담는 과정이나 보관중의 관리에 주의가 필요하다.
어느 정도 크기의 매실이 좋은가？
매실의 크기보다는 과육(果肉)이 단단한 매실이 좋다. 그리고 담았던 매실을 먹고 싶은 분에게는 식감(食感)이 좋은 작은 매실을 추천한다.
그러나「미숙과(未熟果)」는 절대 사용해서는 안된다. 미숙과는 수확후 시간이 지남에 따라 매실의 표피(表皮)가 건조해져 주름이 생기듯 쭈굴쭈굴해지는 것이 특징이므로 구입시 유의해야한다.
(3) 소주에 대한 Ｑ＆Ａ
매실주에는 어떤 소주를 사용하는 것이 좋은가？
장기보존이나 숙성용에는「화이트리쿼」를 추천한다. 「화이트리쿼（３５도）」는 과실주용의 소주로 여러번 증류하여 만들므로 무미무취에 가까운 것이 특징이다. 그 자체로는 풍미가 없지만 과실의 풍미가 더해져서 미주(美酒)가 된다.
반년~１年정도 먹고자 할 때는 ２５도의 소주도 좋다. 알콜냄새가 없으므로 매실의 맛과 향기를 즐길 수 있다. 그러나 이것은 숙성용（장기보존）은 아니다.
「화이트리쿼」이외의 술로도 매실주를 만들 수 있는지？
장기보존에는 알콜 35도 이상의 소주 ?브랜디 ?위스키 ?보드카 ?진 등이 바람직 하지만 알콜도수가 낮으면 매실의 엑기스가 추출(抽出)되기 어렵고 장기보존이나 보관방법이 어렵게 된다. 경우에 따라서는 냉장보존이 필요한 경우도 있으므로 주의가 요망된다.
소주１되에 대해서 어느 정도의 매실을 넣으면 좋은지？
소주 １되(1.8리터）에 대해서 알콜 35도이상의 술이면 청매１~1.2kg가 좋다. 감칠맛 나는 매실주를 만들려면 청매 1.2kg를 넣으면 좋다.
단지 25도 이하의 알콜도수가 낮은 술에는 청매를１kg이상 넣지 않도록 한다. 알콜도수가 너무 낮아 품질이 불안정해지고 액이 탁해지는 원인이 된다.
(4) 설탕에 대한 Ｑ＆Ａ
어떤 설탕을 사용하는 것이 좋은지？
매실주에는 순도가 높은「빙설탕(氷雪糖)」을 추천한다. 소주에 천천히 녹는「빙설탕(氷雪糖)」은 차분히 매실의 엑기스를 빼내어 순한 맛의 매실주를 만든다. 빙설탕과 매실은 서로 궁합이 잘 맞는다！
빙설탕 이외의 설탕도 사용할 수 있는지？
물론. 그래뉼당 ?赤싸라기 설탕 ?흑설탕(黑雪糖) 등도 O.K. 그래뉼당은 빙설탕에 비해 감미(甘味)가 강하다. 赤싸라기설탕이나 흑설탕과 같은 정제되지 않은 설탕에는 떫은 맛이있어 매실주에도 약간의 떫은 맛이 있으나 풍미(風味)는 좋다.
설탕은 어느 정도 넣는 것이 좋은지？
소주１되(1.8리터）에 대하여 설탕 600g 전후가 좋다. 술을 좋아하지 않는 분이나 단맛이 나는 술을 만들 때는 이 보다 많이 넣는다. 설탕을 넣으면 삼투압이 생겨 매실엑기스의 추출을 돕는다. 무당(無糖)으로도 만들 수는 있으나 엑기스 추출(抽出)이 어려워 소량이라도 넣기를 권하지만 너무 많이 넣지 않도록 주의한다.
설탕 대신에 꿀을 사용할 수도 있는지？
사용 가능하다.
단지 꿀은 액(液)에 녹기 어려워 병 바닥에 가라 앉으므로
담근 후 ２주일은 매일１회씩 병을 흔들어서 잘 섞어 주어야 한다.
(5) 용기(容器) ?보관의 Ｑ＆Ａ
매실주 담글 용기는 어떤 것이 좋은지？
입이 넓고 뚜껑을 꼭 닫을 수 있으며 속을 한 눈에 들여다 볼 수 있는 투명한 것이 좋다.
매실１kg의 매실주를 담는데 용기의 크기는?
매실１kg의 매실주를 담는데는 용량４리터의 용기가 필요하다.
보관장소는 어디가 좋은가？
매실주는 상온에서 보관할 수 있다. 단지「직사일광」은 피해야 되며 특히 알콜도수가 낮은 술로 담았을 때는 냉암소(冷暗所)에서 보관할 것을 권한다. 집안에서 선선하고 빛을 피할 수 있는 곳이 최적.
(6) 숙성중의 Ｑ＆Ａ
매실주의 매실이 쭈굴쭈굴 주름이 생겼는데 괜찮은지？
매실주의 품질에는 전혀 문제가 없다. 매실에 주름이 생기는 것은「설탕의 삼투압(渗透壓)」에 의한 것으로 매실을 설탕에 담으면 외부의 당(糖)의 농도에 비하여 매실 내부의 당의 농도가 낮게 되기 때문에 매실은 내부의 수분을 내보내서 외부의 설탕을 녹여 당(糖)의 농도를 일정하게 하려고 한다. 이것이 「삼투압(渗透壓)」이다.
그러므로 매실에 대한 설탕의 양이 많으면 주름도 많아진다. 실제로 설탕을 넣지 않으면 몇 년이지나도 주름이 생기지 않는다.
소주 1.8L ?매실 1.5K ?빙설탕(氷雪糖) 500ｇ의 경우 주름이 조금 생기며 이 이상의 당분의 양을 증가시키면 주름도 늘어난다.
또 주름 정도는 매실의 숙도(熟度)에도 영향을 받는다. 표면은 푸르고 단단해도 속이 익은 매실은 주름이 생기기 어렵다. 左?무당(無糖)으로 담은 매실 右?설탕 500g으로 담은 매실
매실은 언제 건져내는 것이 좋은지？
「매실의 풍미를 가볍게 하고 싶을 때는 ３개월 후에 꺼낸다.」, 「약１년으로 매실엑기스가 액에 침투浸(透)하므로１년 후에 꺼낸다.」, 「꺼내지 않고 끝까지 놔 두는 것이 매실주의 감칠맛 ?향기 ?풍미를 증가 시킨다.」, 「남고매(南高梅)에는 털이 있어 탁해지는 원인이 되므로 １개월 정도 후에 꺼내는 것이 좋다.」
라고 여러가지 설이 있지만 반드시 정답은 아니다. 계속 꺼내지 않아도 전혀 문제가 없다.
매실이 떠올라도 괜찮은지?
매실주를 처음 담았을 때는 매실이 가라 앉지 않고 떠 있게 된다. 시간이 지남에 따라 매실엑기스가 추출되어 매실은 서서히 가라 앉는다. 단지 녹았던 당분이 밑에 침전되면 이런 현상이 길어진다.
때때로 병을 흔들어서 당분을 균일하게 하면 삼투압으로 엑기스의 추출이 쉽게 된다.
매실주의 액이 탁해졌는데 어떻게 할까요?
원인으로는 아래의 요인들을 생각할 수 있다.
① 병의 소독 불충분.
② 매실에 물끼가 남아 있었다.
③ 소주에 대해 매실의 양이 너무 많다.
④ 알콜도수가 낮은 술을 사용했다.
대처법(對處法)으로는
① 매실을 모두 꺼낸다.
② 액을 깨끗한 가제로 거른다.
③ 매실은 쨈 등으로 이용한다. (7) 맛보기에 대한 Ｑ＆Ａ
담은지 어느 정도 지나면 먹을 수 있는지？ 담은 후 매실엑기스가 나오는 3개월 후부터 먹을 수 있다. 새로 담은 상큼한 맛도 좋지만 시간이 지남에 따른 원숙미(圓熟味)를 더한 순한 맛도 각별하다. １～２年 정도 숙성시키는 편이 맛있게 마실 수 있다.
매실주의 색에 대해서는？
담았을 때는 무색투명의 매실주였으나 빙설탕이 녹아 숙성됨에따라 서서히 호박색(琥珀色)으로 변해간다.
숙성의 진도는 매실의 품질 ?소주의 종류 ?설탕의 양 ?보관방법에 따라 다르므로 한마디로 이야기할 수는 없지만 시간이 지남에 따라 감칠맛도 생기고 색도 진해진다.
유통기한은 어느 정도？
알콜로 담았기 때문에 유통기한은 없다. 오래되면 오래될수록 숙성되어 원숙미를 더하고 감칠맛이 나는데 이것이 매실주의 최고의 맛이다.
20년 前전 담아둔 매실주가 있는데 마셔도 되는지？
매실주는 알콜이므로 기본적으로 부패하지 않는다.
뚜껑을 열어서 향기와 맛을 확인해보아 특별한 이상이 없다면 귀중한 매실주를 맛볼 기회가 아닐까. 이상한 냄새가 난다던지 식초와 같은 맛이 난다면 아깝지만 버리는 것이 좋다.
매실주의 이용법으로는?
매실주는 그대로 얼음을 띄워서 마시거나 탄산수에 타서, 더운 물에 타서, 홍차에 소량 넣는 등 여러가지 방법으로 마실 수 있고 케?이나 디저트와 곁들여도 좋다.
매실주에서 꺼낸 매실의 이용법은
?그대로 먹는다. ?냉동고에서 얼려 찬 디저트로 ?매실 쨈을 만든다.（과육을 다져서 설탕을 넣어 끓여 만든다.） ?케?이나디저트의 재료로 이용한다.
(8) 매실주의 민간요법(民間療法 : 일본의 경우)
● 매실주는 가정의「약용주(藥用酒)」⇒「피로회복 ?혈행촉진(血行促進) ?위장강화」
매실의 유효성분이 듬뿍 들어 있는 매실주는 항상 가정에 비치해두고 싶은 건강주, 상비약이다. 피로회복 ?정장작용(整腸作用)을 비롯하여 여러가지 약효가 있다. 매실주를 매일 조금씩 마시면 피로가 쌓이지 않고 여름을 타지 않는다. 혈행(血行)도 촉진되므로 위장의 활동도 활발하게되고 변비도 자연히 해소된다.
냉체질(冷體質)이나 불면증에 ⇒ 「자기 전에 매실주를 마신다.」
수족이 차거나 스트레스로 잠이 잘 오지 않는 불면증에는 매실주가 발군의 효과가 있다고 알려짐.
자기 전에 매실주를 마시면 매실과 알콜의 상승효과(相乘效果)로 혈행(血行)이 촉진되므로 몸도 따뜻하게 되고 신경도 부드러워져 아침까지 푹 잘 수 있다. 술이 몸에 받지 않는 사람은 따뜻한 물에 타서 먹는다.
복통, 설사(下痢)에 ⇒「梅實酒를 마신다.」
옛 부터 매실주는 복통이나 설사(下痢)의 특효약으로 귀중하게 여겼다. 알콜과 매실성분이 작용하여 혈행(血行)이 촉진되어 위장의 활동을 조절하므로 복통도 누그러진다고 알려져 있다.
● 귀중한 보물！「외용약(外用藥)」으로서 폭 넓게 사용하는「매주(梅酒)로션」
외용약(外用藥)으로는 매주(梅酒)로션（설탕을 넣지 않은 매실주）을 쓴다. 설탕이 들어있는 매실주는 피부에 바르면 끈적거린다. 외용약으로는 설탕을 넣지 않은 매실주를 만들어 사용한다.
기침이나 목이 아픈 데에 ⇒「梅酒로션으로 습포(濕布)한다」
매실주에는 기침을 멈추게 하거나 목의 통증을 누그러뜨리는 효과가 있다. 가제 등에 梅酒로션을 묻혀 목에 대고 습포(濕布)한다.
화상, 타박상에 ⇒「梅酒로션으로 濕布한다.」
매실주에는 소염작용(消炎作用)이나 진통작용(鎭痛作用)이 있다. 梅酒로션의 濕布는 화상이나 타박상 등에 응급수단으로도 효과가 있다. 가제 등에 梅酒로션을 묻혀 환부에 대고 濕布한다.
거칠어진 피부에 ⇒「梅酒로션을 바른다.」
피부가 거칠어 졌을 때에는 梅酒로션을 바른다. 목욕 후에 바르면 매끈 매끈한 피부가 된다.
3. 매실청
가. 매실청 담그는 방법
(1) 준비물
매실 : 10kg 설탕 : 10kg 용기 : 항아리나 입이 넓은 병
(2) 순서
◈ 순서1 ⇒ 용구, 용기, 매실을 배운대로 사전처리하여 준비할 것.
※ 토종매실은 개량종 매실보다 크기는 작으나 매실청을 담으면 향이 좋고 과육이 풀어지지 않으며 장아찌를 담아도 과육이 단단하여 아삭아삭한 맛이 납니다.
저의 매원에서는 일체의 농약이나 제초제 뿐만아니라 친환경 자재라는 석회유황합제나 보르도액도 사용하지 않습니다. 농약의 성분이 내포되어 있으면 발효유산균의 활동에 장애가 되어 발효가 잘 일어나지 않아 단순히 설탕의 삼투작용으로 생긴 매실추출액이 되기 때문에 진정한 매실청을 얻을 수 없습니다.
※ 매실청은 발효음료이기 때문에 플라스틱 병이나 유리병보다 항아리에 담그는 것을 추천합니다. 항아리는 자체로 숨을 쉬므로 김치, 장류, 효소음료 등의 발효에는 신선한 산소가 필요하므로 발효용기로는 최적이라고 생각합니다.
※ 설탕은 흑설탕이나 황설탕은 색도 진할 뿐아니라 매실청 고유의 맛을 훼손하므로 흰설탕을 권합니다만 황설탕과 흰설탕을 섞어서 사용하는 가정도 있다고 합니다.
매실과 설탕의 비율 1:1은 매실의 크기가 보통인 경우의 최소한의 양이고 매실이 크면 매실 10kg기준 3~5kg정도의 설탕을 더 넣어 주셔야 맛있게 됩니다.
◈ 순서2 ⇒ 용기에 매실과 설탕을 교호로 넣습니다.
용기나 매실 사이에 틈이 생기지 않도록 매실과 설탕을 교호로 꾹꾹 눌러서 넣습니다. (설탕은 전부 넣지 말고 2kg정도 남겨둡니다. 남겨둔 설탕은 시간이 지남에 따라 윗부분의 설탕이 거의 녹게 되면 추가로 덮을 때 사용하기 위함입니다.)
마지막으로 윗부분에는 매실이 보이지 않도록 설탕을 수북히 넣어 덮습니다. 항아리 입구는 한지나 면 보자기로 덮고 끈으로 꼭 묶어서 벌레가 들어가지 않도록 하고 뚜껑을 덮습니다. 여의치 않을 때는 항아리가 아닌 다른 용기라도 무방하지만 비닐 등으로 밀폐하여서는 않됩니다.
◈ 순서3 ⇒시원한 곳에 보관하세요.
용기를 두는 곳은 그늘진 시원한 곳이어야 합니다. 이 문제는 담그는 용기의 선택 이상으로 중요합니다.
햇볕이 드느 곳에 두게 되면 태양열로 항아리 내부 온도가 한낮에는 섭씨50도 이상 될 때도 있습니다.
고온에서는 매실액이 식초가 되는 과발효가 일어납니다. (괸다고 하지요. 괸다는 말은 술, 간장, 식초 따위가 발효하여 거품이 일어나는 것을 말합니다.) 고온에 방치한 것과 그늘진 서늘한 곳에서 발효시킨 매실액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 합니다.
◈ 순서4 ⇒ 7~10일 정도 지난 후 부터 잘 저어준다.
7~10 일 정도지난 후에 바닥에있는 설탕이 잘 녹을 수있게 잘 저어준 다음 남겨둔 설탕을 덮습니다. 1주정도 지나면 설탕이 침전되는데 이 때 한번 더 잘 저어 주어야 합니다. 이렇게 매 두주마다 저어주기를 두번 더하여 주고 나면 설탕이 다 녹아 더 저을 필요가 없게 됩니다.
가라앉은 설탕이 없으면 맛있는 매실청이 완성된 것입니다. 이때 맛을 보아 신맛이 강하면 남겨놓은 설탕을 추가로 조금 더 넣어 가족의 입맛에 맞게 농도를 맞춰주시면 됩니다.
◈ 순서5 ⇒ 매실 건져내기
그대로 밀봉하여 보관하시고 필요할때마다 조금씩 덜어 사용하시면 됩니다. 1년뒤 매실을 다시 담그실 때 매실을 건져내서 건져낸 매실은 다른용기에 담아두고 다른용도로 활용하셔도 됩니다.[예,장아찌 쨈]
※ 일반적으로 3개월이나 100일 후에 매실을 분리한다고 하는데 잘 익은 매실로 담그면 매실씨가 잘 여물어서 독(청산 배당체)이 없으니 일찍 건져내지 않아도 됩니다. 매실을 건져서 다른 용도로 사용하려면 모를까 3개월, 또는 5개월만에 건지지 마세요. 매실을 그대로 두시고 매실즙 원액만 드시면 맛이 더욱 좋습니다.
저는 1년, 2년 그대로 두어도 맛이 변하기는 고사하고 색깔은 고와지고 맛은 더욱 깊고 부드럽게 된답니다. 이것은 모든 발효식품의 공통점이라고 생각합니다. 세월이 지날수록 더욱 숙성하여 깊은 맛을 내는 것이지요.
그리고 한꺼번에 건지지 마시고 매실청을 드시면서 알맹이는 조금씩 건져내어 장아찌도 만들어 드시고 ...
※ 건져낸 매실은 버리시나요? 이제부터 건져낸 매실을 버리지 마세요. 매실즙 원액을 잘박하게 부어 두시면 오랫동안 두어도 변질되지 않으니 수시로 생활에 유용하게 활용해 보세요.
◈ 순서6 ⇒ 매실청 보관
매실청도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 합니다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유공간이 없으면 집안의 가장 시원한 곳에 두고 드시면 됩니다.
나. 매실청 담그기 Q/A
Q : 매실 담글때 청매실이 좋은가요? 황매실이 좋은가요?
A : 소만(5월 21일경) 이전에 채취한 매실은 제 효험, 제 맛, 제 향이 나지 않습니다. 구연산의 함유량은 6월 하순에 절정을 이룬다는 사실이 과학적으로 입증되었습니다. 어린 매실에는 구연산이 생기지 않았거나 소량만이 함유되어 있습니다. 오히려 씨에 함유되어 있는 청산배당체의 피해를 입을 가능성이 짙습니다. 다시말해 어린 매실은 약이 아니라 독이라는 사실입니다. 그런 매실은 거저 주어도 받지 않아야 합니다. 잘 익은 생매라 할지라도 그대로 먹으면 치아를 크게 손상시킵니다. 그러므로 선인들은 생매실을 소금에 절이거나 훈증하여 백매ㆍ오매(烏梅)를 만들어 한약재로 사용하였습니다.(동의보감)
Q : 매실청을 담그는데 좋은 매실은?
A : 매실은 6월부터 출하되기 시작하는데 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋습니다. 크기보다는 과육이 단단하고 향이 좋으며 깨물어 보았을 때 신맛과 단맛이 나며 상처가 없고 깨끗한 잘 여문 청매가 좋습니다. 무엇보다도 어떻게 재배하였는가가 중요하겠지요. 약에 쓰는 과일을 살충제나 살균제를 써서 때깔만 번듯하게 하고 매원의 풀은 베지않고 제초제를 사용하면서 재배하는 농가의 매실이라면...
Q : 매실청을 담글 때 곰팡이가 생기고 거품이 납니다.
A : 용구, 용기, 매실의 사전 처리를 완벽하게 하였는데도 곰팡이가 생기고 거품이 많이 난다면 설탕을 적게 넣었거나 잘 저어주지않아 바닥에 설탕이 가라앉은 때문입니다.
항아리에 담으실 때는 뚜껑을 잘 덮지 않아서 벌레가 들어가서 그럴 수도 있어요. 유리병은 뚜껑만 꼭 닫으면 괜찮겠지만 항아리는 다르죠.
만일 곰팡이가 생겼다면 35%소주로 소독한 국자로 곰팡이를 깨끗이 걷어 내세요. 그리고 설탕을 좀 더 넣어 주세요. 바닥에 설탕이 가라앉았다면 잘 저어주시고요.
또 한가지, 설탕을 1/3정도 남겨 두었다가 숙성중 윗부분 매실이 드러날 경우 3~4일에 한번씩 서너차례 추가로 덮어 주면 부패 방지에 도움이 되지요.
Q : 당분을 제한할 필요가 있는 사람은 어떻게 하나요?
A : 설탕대신 올리고당을 넣는 것이 좋다고 합니다. 설탕량의 1.6배, 즉, 매실이 올리고당에 잠길 정도의 양이 되죠. 올리고당으로 담글 경우 매실이 위로 떠오르기 쉽고 그로 인해 곰팡이가 생기기도 쉽겠죠. 그럴 때는 물주머니나 重石 등으로 잘 눌러 주시고 한지나 면보자기등으로 덮고 끈으로 꼭 묶은 다음 항아리 뚜껑을 덮어 주어야 합니다.
. 매실청 활용 어드바이스
[1] 생수에 타서 차게 마십니다. (매실청1에 물 4~5배)
[2] 따뜻한 물에 타서 마십니다. [3] 우유에 섞으면 플레인 요그르트처럼 되어 맛있답니다. [4] 쌈장을 만들때 사용해보세요. 파는 쌈장에도 섞어먹으면 맛이 한결 좋아집니다. [5] 고추장 담을때 넣으면 상온에서도 고추장이 변질이 안되고 맛도 좋아요. [6] 게장 담을때 넣으면 특유의 비린내가 없어져요. [7] 마늘장아찌 ,깻잎장아찌 만들때도 조금 넣어보세요. 물러지지 않고 맛있어요. [8] 불고기 양념에 넣으면 고기가 연해지고 맛있습니다. [9]멸치볶음, 장조림, 콩조림등 설탕이나 물엿 대신 조금씩 양념으로 사용하세요. [10]토마토나 야채주스등에 조금 넣으면 한결 먹기 좋답니다. [11]샐러드드레싱에 사용해보세요. [12]튀김이나 전(煎) 종류를 먹을 때 사용할 진간장에 넣어 소스를 만듭니다. [13]고추장에 넣어 초고추장을 만듭니다. [14]가려운곳이나 아토피에 희석해서 바르면 가려움증이 잘 가라앉습니다. [15]희석해서 세수할 때나 맛사지 할 때 사용하면 피부가 깨끗하고 탱탱해짐을 느낄 수 있습니다.
