막갈리. 감. 현미. 매실. 살구. 사과식초 만드는법

[향기]

저는 식초를 돈 주고 사서 먹은적이 거의 없어요.
저의 친정집에서는 막걸리식초를 담가서 먹었어요.
그 식초를 사용한 음식을 먹다보면 입이 정말 간사해집니다.
막걸리식초의 깊은맛을 따라오는 식초를 저는 아직까지
못 봤습니다.

그리고 세상에서 가장 만들기 쉬운 게 또 막걸리식초에요.
단지 흠이라면 몇 달 기다려야 맛있게 먹을 수 있다는게 흠이지요.
예전에는 부엌에 식초항아리가 늘 있었지요.
막걸리식초를 매일매일 잘 흔들어줘야 초산균이 더 활발하게
활동하거든요. 

세상에서 제일 간단한 막걸리식초를 만들어볼까요?




막걸리를 항아리나 유리병속에 부어서 공기가 통하게
두면 됩니다.

대게는 솔잎을 묶어서 병속에 꼽는 게 가장 좋습니다.
항아리에 하는 경우에는 광목천을 덮어두는게 좋겠지요.

  서늘하고 공기가 잘 통하는곳에 놓아두면 이렇게 분리가 됩니다.
윗부분의 물이 점점 주황색을 띈 아주 맑은물로 되는데 그게 바로
식초가 됩니다.

이거는 5일이 지난거에요.
대게는 2달이면 충분하게 익어서 먹을 수 있지만 더 오래 묵을수록
더 깊은맛이 나요. 어떤 사람은 1달후부터 먹기도 해요.

이제 얼마없으면 홍어가 많이 나올텐데 이 막걸리식초로 만든
초장에 먹으면 기가 막힙니다.
제 남편이 홍어를 참 좋아해서 막걸리식초를 다시 담갔습니다.
그동안은 친정아버지안테서 식초를  얻어다 먹었어요.

막걸리식초는 생선회에 아주 잘어울리고 몇몇 식당의 비밀병기(?)로
사용할 만큼 음식의 맛을 더 감칠맛나게 해 주지요.
무를 채 썰어서 절인 다음 액젓,고춧가루,다진마늘,매실액(설탕),
막걸리식초를 넣고 무치면 다른 무채는 맛없어서 못먹습니다.




사진찍는김에 한번 흔들어 줬어요.




저의 시댁에서 계속 만들고 드시는 감식초...
결혼해서 시어머님께 감식초 만드는 법도 배웠어요.
감식초도 만드는법이 너무 간단해서 섭섭할 정도지요.
잘 닦아서 물기없이 항아리나 병에 담아두면 됩니다.
3-4개월후면 하얀곰팡이가 피면서 물이 가득 생기는데
그것을 면보에 걸러서 먹으면 됩니다.

이 감식초는 2년 넘은 감식초와 제가 만든 1년 된 감식초를
섞은 겁니다. 감식초는 시간이 흐를수록 붉은색을 띈다고 하네요.
이렇게 거른 감식초도 오다가다 흔들어줍니다.
마치 매실액 같지요?
매실액은 엷은 갈색이고 이 감식초는 붉은 갈색에 가까와요.

계속 발효가 되기때문에 병뚜껑을 아주 살짝만 닫아야 합니다.
꽉 닫으면 안돼요. 한번 돌려서 살짝 닫으세요.
감식초를 냉장고에 보관하는 경우도 있지만 저는 서늘한 곳에
그냥 둡니다. 가끔 흔들어 주기만 합니다.

이번 여름에 물에 타서 잘 마셨습니다.
저는 음식에 들어가는 식초는 이 감식초를 넣어요.




먹을때는 작은 쥬스병에 덜어서 먹습니다.
덜은 식초병도 뚜껑을 살짝만 닫았어요.

사람이 먹을 수 있는 과일들은 거의가 다
식초로 만들 수 있습니다.
우리고장에서는 감귤이 흔해서 감귤식초도 있지요.
그리고 과일식초는 만들기도 쉬워요.
만들어서 지긋이 잘 기다려 주기만 하면 됩니다.

3. 현미식초 만드는 법

① 현미를 가볍게 씻은 뒤 생수에 하룻밤(7∼8시간)정도 담가 불린다.
② 현미가 충분히 불려지면 찜통에서 찌거나 밥통에 넣어 밥을 한다.
③ 현미밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루와 골고루 섞는다. 현미와 누룩가루의 비율은 2:1이 

 적당하다.
④ ③을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 붓는다. 생수의 분량은 누룩가루와 동일하고 엿기름은 누룩가루의 20% 정도면 된다.

 잘 섞은 다음 항아리 입구를 거즈나 망사로 덮고 고정시킨다. 발효 온도는 30℃가 적당하다.
⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작하고 4∼5일이 지나면 발효가 중단된다. 술이 잘 익으면 끓음이 중단되고 맑은 술이 올라온다.
⑥ ⑤를 걸러 맑은 술만 항아리에 담아 항아리 입구를 거즈로 덮은 뒤 밀봉해 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관한다.
⑥ 6개월 정도 지나면 식초가 완성된다. 이 때부터 먹을 수 있지만 3∼4개월 더 익히면 한결 좋은 현미식초가 된다.
   

알아두기 : 현미식초를 만들 때 맹물 대신 식혜를 만들어 넣으면 좋다. 보다 좋은 현미식초를 만들고 싶다면 식혜를 만들 때 약쑥, 생강, 감초 등을 넣도록 한다. 약초의 이로운 성분이 식초 속에 그대로 녹아 들어간다.

4. 매실식초 만드는 법

매실 식초를 만들려고 작정을 하고 매실을 판매하지 않고 황매로 숙성을 시켰습니다.(거의 익어서 낙과한 것을 수거했습니다. )

황매입니다. 

낙과한 매실을 수거해서 담아두니 매실즙이 베어 나옵니다.

부직포를 깔아서 받혀둡니다.

나름대로 맑은 즙을 받습니다.

(아직은 아무것도 첨가하지 않은 즙입니다.)

베어 나온 순수 매실즙입니다.

잘 익은 매실의 즙입니다.

여기에 설탕을 20%정도 되게 넣어줍니다.

매실즙이 식초로 발효과정을 거치려면 미생물의 발효가 필요합니다.

그래서 설탕을 미생물의 먹이로 첨가해야 합니다.

식초로 발효되고 나면 당분은 소모되고 단맛은 없어집니다.

거품이 일면서 발효가 시작되었습니다.

앞으로 3개월의 시간으로 1차 발효를 합니다.

다음에는 생수 혹은 자연수 맑은 물로 1:1로 희석하여 3개월 발효를 해야 합니다.

수돗물은 염소 소독성분 때문에 미생물이 발효가 억제되기 때문에 사용하지 않습니다.

매실이란 파랗게 덜 익은 것은 청매실이라 하고. 나무에서 노랗게 익으면 황매실이라.

볏짚을 태워 익혀서 검게 말린 것을 오매라하고. 소금에 절여서 간이 베어서 쪼글해진 것을 백매라 합니다.

과일은 나무에서 충분히 익은 것이 영양분이 많고, 바나나, 토마토 등 유통기간이 길어서 후숙과일이라 하는 것은 사업하는 분들의 얘기입니다.

나무에서 익은 완숙토마토가 맛이 있고. 열대에서 바나나가 나무에서 익은 것이 맛이 훨씬좋습니다.

매실 식초도 매실이 나무에서 충분히 익은 것으로 담는것이 과일 본래의 향과 맛이 우러날 것입니다.

 5. 살구 식초 만드는 방법 

 재료:  살구 10개, 식초 1/2컵..

1. 살구는 씨를제거하고 과육만 사용한다.

2.  유리병을 살균하여  물기를 제거한 다음, 살구를 넣고 식초를 붓는다.

3 . 일주일정도  실온에서 발효시킨후 과일은 건져내고 냉장고에 보관한다.

음식할때 사용해도 되구여..

요새한창 나오는 음료용식초 대용으로 소다수나 생수에 타서 음료수 처럼 드셔도 좋아요..

6. 사과식초 만드는 방법

1.  흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
2.  사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
3 .2의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
4. 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
5.  3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한