21. 죽순

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21. 죽순

★ 시기

- 채취 및 식용(숙회, 초무침, 들깨볶음, 밥, 장아찌) : 5월 중순 ~ 6월 중순

   º 지상으로 20~30cm 내외로 자라났을 때가 가장 연하고 맛이 좋음

  ※ 주의 : 수확후 시간 지날수록 쓴맛 아린 맛 강해지고 섬유질 단단해져 질겨지므로 채취 당일 바로 삶아두는 전처리 필수

       º 키가 사람 허리만큼 자란 것은 질겨서 식용 불가

★ 식용 : 숙회, 무침, 볶음, 밥, 조림

- 숙회 : 삶은 죽순을 얇게 썰어 초고추장, 기름장(참기름+소금)에. 은은한 대나무 향과 아삭한 식감 순수하게 즐기는 방법

- 초무침 : 미나리, 오이 등 채소와 함께 고추장 양념에 새콤달콤하게 무쳐 먹음. 데친 오징어나 우렁이를 곁들이면 별미

- 들깨볶음 : 채 썬 죽순을 들기름 마늘에 볶다가 멸치 육수 자작하게 붓고 국간장 간 한 뒤, 들깻가루 듬뿍 풀어 걸쭉하게 졸여냄

  º  부드럽고 고소해 밥반찬으로 최고

- 죽순 밥 : 얇게 썰어낸 죽순과 표고버섯을 쌀 위에 얹어 밥 지은 후 달래장이나 쪽파간장 양념장에 비벼 먹음

- 중국식 볶음/조림

   º  (주순로스) 기름을 두른 팬에 굴소스와 함께 센 불에 휘리릭 볶아내거나

   º  (홍소죽순) 간장과 설탕을 넣고 바짝 졸여 부드럽고 짭조름하게 즐김

★ 약용

- 장 건강 및 변비 예방 : 식이섬유 배추의 2배 이상으로 매우 풍부. 장운동 활발하게 돕고 체내 장내 독소 및 노폐물 배출 탁월

- 혈압 조절 및 나트륨 배출 : 칼륨 성분 다량 함유되어 있어 몸속 과도한 나트륨 체외 배출 및 혈압 안정,붓기 빼는 데 도움

- 피로 해소 및 다이어트 : 단백질, 비타민 B군 등 풍부로 신진대사 돕고 봄·여름철 나른한 피로 잡으며, 칼로리 매우 낮아 당뇨나 비만 예방에 좋음.

★ 기타

- 쌀뜨물 전처리의 지혜

   º 죽순 특유의 강한 아린 맛(수산 성분)과 미량의 독성을 제거하기 위해

   º 반드시 겉껍질을 일부 벗겨 칼집을 낸 뒤 쌀뜨물에 소금과 건고추를 넣고 40분~1시간 동안 푹 삶아내야 함

   º 삶은 후 그 물 그대로 하룻밤 정도 담가두며 뜸을 들여야 아린 맛이 완벽히 빠짐

- 장기 보관법

   º 삶은 죽순을 먹기 좋은 크기로 썰어 지퍼백에 넣을 때, 죽순이 잠길 정도로 물을 함께 채워서 냉동 보관

   º 일 년 내내 수분이 빠지지 않고 촉촉하며 질겨지지 않음

★ 중국식 죽순 요리의 4대 천왕

① 홍소죽순 (紅燒竹筍, 홍샤오 주순) — 중화풍 죽순 조림

- 중국 가정식의 대표 주자로, 고기 없이 죽순 자체를 메인 요리로 즐기는 방법

- 조리법

   º 삶은 죽순을 연필 깎듯이 툭툭 삐쳐 썰어서

   º 달군 팬에 기름을 두르고 죽순을 달달 볶아 수분을 날린 뒤, 간장, 노추(중국식 노란 진간장), 설탕, 청주 넣고

   º 소스가 자작해질 때까지 센 불에서 확 졸여냄

   º 마지막에 전분물로 소스를 걸쭉하게 입히고 참기름을 살짝 두름

- 맛의 묘미

   º 겉은 짭조름하고 달콤한 정통 중화풍 소스가 감싸고 있는데

   º 한 입 베어 물면 죽순 속에서 맑은 대나무 향과 아삭한 즙이 툭 터져 나옴

② 죽순육슬 (竹筍肉絲, 주순 로스) — 죽순 고기 채볶음

- 우리가 흔히 아는 고추잡채의 '죽순 버전'

- 조리법

   º 죽순과 돼지고기(또는 소고기)를 일정한 굵기로 가늘게 채 썰어서

   º 고기는 간장과 전분가루에 살짝 재워둠

   º 팬에 기름을 넉넉히 두르고 파, 생강 마늘로 향을 낸 뒤 고기를 먼저 볶다가

   º 죽순 채와 피망을 넣고 굴소스, 굴간장으로 센 불에 휘리릭 2분 안에 볶아냄

- 맛의 묘미

   º 부드러운 고기의 식감과 죽순 채의 사각사각 씹히는 대조적인 식감이 입안에서 기막힌 조화

   º 꽃빵에 싸 먹어도 예술

③ 어향육슬 (魚香肉絲, 위샹 로스) — 사천식 매콤달콤 죽순 볶음

- 원래 사천 지방에서 생선 요리를 할 때 쓰던 양념을 고기와 채소 볶음에 응용한 요리

- 조리법

   º 고기, 죽순, 목이버섯, 당근을 채 썸

   º 두반장(중국식 매운 된장), 식초, 설탕, 간장, 마늘을 섞어 '어향(위샹) 소스'를 만듬

   º 매콤한 고추기름에 모든 재료를 넣고 소스와 함께 센 불에 볶아냄

- 맛의 묘미

   º 매콤, 달콤, 새콤, 짭짤한 맛이 동시에 휘몰아치는데

   º 목이버섯의 꼬들함과 죽순의 아삭함이 기름진 맛을 완벽하게 씻어내 줌. 밥반찬으로 최고

④ 염독선 (醃篤鮮, 옌두셴) — 상하이식 죽순 고기 탕

- 상하이와 강남 지방에서 봄철에 이거 한 그릇 안 먹으면 봄을 보낸 게 아니라고 할 정도

- 조리법

   º 말린 짠 고기(염장 고기)와 신선한 생 돼지고기를 함께 넣고 뽀얀 국물이 우러날 때까지 몇 시간 동안 푹 고아냄

   º 국물이 곰탕처럼 뽀얘지면 제철 생죽순을 큼직하게 썰어 넣고 두부피와 함께 한 번 더 뭉근하게 끓여냄

   º 독(篤, 두)'는 약한 불로 보글보글 오래 끓인다는 뜻

- 맛의 묘미

   º 소금 간을 따로 하지 않아도 짠 고기에서 깊은 감칠맛이 배어 나오고

   º 기름지고 진한 고기 육수를 죽순이 쫙 빨아들여서 죽순을 씹을 때 고기 맛이 남

   º 국물은 기가 막히게 시원해짐

죽순요리, 죽순들깨볶음 아삭하고 고소하게~

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https://youtu.be/m9y4aTm8anQ

https://youtu.be/LI09B554K0g

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https://www.youtube.com/shorts/gERqDIXpriY?feature=share

https://v.daum.net/v/20260531100153985

아삭한 죽순의 반전…‘이렇게’ 먹으면 오히려 위험[알쓸톡]

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죽순돼지고기들깨조림

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죽순요리, 죽순들깨볶음 아삭하고 고소하게~

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