어류도감 - 연어目 - 연어科 - 왕연어 (King salmon)

[무정묵향]

◎ 왕연어 : Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum)

► 외국명 : (영) Chinook salmon, King salmon, Tyee salmon(알래스카 방언), Winter salmon, Quinnat salmon, (일) Masunosuke (マスノスケ), Oosuke (オオスケ), (프) Saumon royal, (독) Königslachs, (스) Salmón “chinook”, (러) Chavycha

※ 캐나다에서는 spring salmon이라 부르며, 컬럼비아강 인근의 하급품은 tule 또는 tullie salmon이라 부른다. Tyee는 크다는 뜻의 Chinook Indian의 언어에서 유래한다.

► 형  태 : 크기는 최대 전장 150㎝, 체중 61.4kg까지 자라며, 연어류 중에서는 최대종이다. 하지만 대개는 전장 70㎝, 체중 7~18kg 정도이다. 등지느러미는 1개로 몸의 중앙에 위치하고 기저의 길이의 짧으며, 꼬리지느러미 앞쪽에 1개의 작은 기름지느러미가 있다. 배지느러미는 작으며 등지느러미 중앙 아래에 위치한다. 몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있지만 머리는 노출되어 있다. 양 턱에는 작은 원뿔니가 1줄로 늘어서 있고 눈 앞쪽에는 1쌍의 비공이 있다. 체색은 청녹에서 흑색이 섞인 은색이며, 작고 둥근 흑색 반점이 산재해 있다. 등지느러미와 꼬리지느러미에도 반점이 있다. 가장 큰 특징은 흑색 검(gum)질이다. 산란기가 되면 체색은 선홍색이지만 우충충한 황적색으로 보인다.

► 설  명 : 서식 수심은 표층에서 수심 375m까지이며, 서식 수온은 0~20℃이다. 태평양연어는 담수에서 태어나고 죽지만 성장기의 전생애는 해수에서 거의 보낸다. 그러나 왕연어 중에서 그 긴 여정을 끝내는 것은 소수에 불과하다. 왕연어는 상류지역에서 부화한다, 어떤 것은 내륙의 하류에서 부화하기도 하지만 그들은 하류로 이동하는데 첫해를 보내며, 어떤 때는 해양까지 수백km의 거리를 이동해야 한다. 부화 후 해양에서 1~5년 정도 생활하며, 많은 개체는 4~6년이면 성숙하지만 수컷에서는 해양 생활이 1년 정도로 여겨지는 소형 조숙한 개체가 나타난다. 그 후에는 산란을 위해 다시 태어나고 자란 강으로 거슬러 올라간다. 또, 알래스카 유콘 강산의 개체에 강에 들어가 산란 장소가 되는 상류에 도달할 때까지 소상하는 거리가 1,000 km를 넘는 것도 존재한다. 다음 4~5년간은 북태평양의 심해에서 먹이 활동을 하며, 그들이 회유할 때는 먹이활동을 중지하고 축적된 지방으로 연명한다. 수명은 9년 정도이다.
  자연산 선어는 5~9월의 어기 동안 어획된다. 생산량은 적지만 가격은 일반적으로 높으며, 캐나다 양식산은 연중 출하된다. Trolling(견지낚시)에 의한 어획물이 가장 많으며, 일부 예인망(seine)이나 자망(gillnet)으로 어획된다. 양식산은 캐나다, 미국, 뉴질랜드, 칠레 등이 주생산국이며, 자연산은 미국이 주산지이고 주소비지는 미국, 캐나다, 유럽 제국 등이다.
  위풍당당한 왕연어(king salmon)는 평균적으로 다른 태평양연어보다도 지방함량이 높다. 이는 육질에 감미로운 향미와 부드러운 식감을 부여하여 심홍색 육질과 더불어 즐거움을 배가시킨다. 왕연어는 지방질이 풍부해서 알래스카에서 어획되는 4,000~5,000M/T의 대부분이 고급 식자재 바이어나 훈제업자에게 팔린다. 왕연어의 육질은 조리 시 색상이 엷어지며, 큰 박편으로 분리된다. 왕연어는 뉴질랜드에서 양식되며, broodstock(수정용 성어)은 북서태평양의 자연산을 유입한 것이다. 뉴질랜드의 양식 왕연어는 Quinnat salmon이라 불리는데 이는 broodstock의 원산지인 Olympic 반도에서의 Quinnat River system에서 유래한다. 이들 어류는 명확한 특성이 개발되었는데 많은 알래스카 왕연어보다 몸통은 날씬하며, 육색은 연하다. 어획물의 대부분은 일본으로 수출된다. 연어屬 중에서 수분이 가장 적고(64%), 지방이 가장 많은(13%) 것이 특징으로 루이베, 스테이크, 훈제요리 등으로 즐긴다.
  자연산의 제철은 봄부터 여름이다. 비늘은 얇아서 벗기기 쉽지만 처리 방법에 따라서는 육질이 손상되기 때문에 벗기지 않는 경우도 있다. 껍질은 질기며, 가볍게 익히는 정도로는 부드러워지지 않는다. 뼈는 무르다. 살은 핑크색이지만 기름이 많은 것은 흰빛이 돈다. 생선회는 기생충을 사멸시키기 위해 냉동해서 하루 정도 지난 것을 사용한다. 살은 기름지고 부드러우며 단맛과 감칠맛이 강해서 맛이 매우 좋다. 소금구이는 구워도 살이 단단해지지 않으며 통통하고 부드럽다. 고소하고 단맛과 감칠맛이 풍부해서 연어류 중에서도 최상급의 맛이다. 무니에르, 소테, 튀김, 국 등 다양한 방법으로 이용한다.

► 분  포 : 일본 (북부), 베링해, 알래스카, 미국(캘리포니아, 오리건주와 아이다호주의 컬럼비아 강 배수까지) 등 북위 40도 이상의 북태평양 연안에 널리 분포한다.

► 품  질 : 연한살색의 king salmon(white or pale meat chinooks種이 아님)은 저급품인데, 이들은 체색이 암회색 또는 검은색이고 육질은 약하며, 연한 분홍색 내지 회색을 띤다. 선어는 산패 방지를 위해 어획 후 빙장하거나 급냉하여야 한다. 동결 king salmon의 품질유지기한(shelf-life)은 –30℃에서 14개월, -18℃이하에서 8개월 정도이다. 선어를 날것으로 먹지 않는 것은 촌충이나  편충같은 기생충의 오염 우려가 있기 때문인데, -30℃이하의 온도에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 1분간 가열하면 이들 기생충은 사멸된다.