건조된고사리 삶은것
고사리의 이용방법
우리민족은 세계에서 고사를 늘 먹는 유일한 민족이다.
옛날부터 기제사의 나물에는 빼놓을 수 없는 재료이며 근래에는 아미노산류인 아스파라긴과 글루타민산, 플라보노이드의 일종인 아스트라 갈린 등 특수성분이 다량 함유되어 있으며 비타민 B1, B2, C를 다향 함유하고 기타 영양가도 높아 우수한 영양 식품으로 알려져 있다.
고사리의 일반식품성분(100g당, 1996년 한국식품성분표)
구분 | 에너지 (kcal) | 단백질(g) | 지질 (mg) | 회분 (mg) | 칼슘 (mg) | 비타민A (IU) | 인 (mg) | 철 (mg) |
당질 | 섬유 |
말린것 삶은것 생것 | 212 19 22 | 37.9 2.9 3.0 | 11.1 3.3 1.3 | 1.2 0.4 0.4 | 12.3 1.0 0.8 | 249 11 17 | 1680 185 110 | 503 53 50 | 15.0 1.2 0.7 |
뿌리줄기에는 전분이 43%나 함유되어 있어 옛날에는 기근이 심할 때 녹말을 내어 구황식량으로 귀중시 해왔고 풀 재료로도 이용되었었다.
근래에는 대머리 즉 탈모의 치료 및 발모 촉진제로 쥐에 실험 중인 것을 고사리를 고삼이라고 명칭하면서 TV에 보도된 적이 있다.(2002년) 한약명으로 권채 궐기근이라 하여 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 치료제로 쓰여진
고사리의 발암물질의 발견은 하와이에서 고사리를 먹은 소가 장암과 방광암을 일으킨데서 문제가 되어 발암성 물질인 후디키로사이트라는 물질이 함유되어 있다고 하여 문제시 되었지만 하루에 220kg을 80일단 계속 먹지 않으면 전혀 발암의 위험성이 없다는 보고가 있어 염려하지 않아도 된다.
또한 비타민 B1을 파괴하는 효소 아노이리나제라는 효소가 있기는 하지만 이 효소는 열에 매우 약해서 데친 후 먹게 되면 염려 할 필요가 없다.
우리의 어머니들은 산에서 고사리를 꺾어오면 나뭇재를 한줌 넣고 삶아서 다시 물에 행군 후 말려서 묵나물로 저장 후 이를 이용할 때 물을 갈아가며 한두 번 우려낸 뒤 조리하였다. 삶으면 유해물질이 90%는 사라지며 10%는 무칠 때나 볶을 때 참기름, 마늘, 고추, 소금 등의 조미료에 의해 소멸된다고 하니 안심하고 즐겨 먹어도 된다. 물 20 에 소다 20g을 넣고 삶아서 섬유질을 다소 분해하고 여타의 독성제거를 거듭 목적하나 이는 척박한 땅에서 자란 산에서의 자생한 섬유질이 많은 고사리에 사용함이 좋고 재배고사리의 경우는 나뭇재나 소다 넣은 방법은 섬유질이 많은 고사리에 사용함이 좋을 것이다. 세간의 풍문은 고사리에 비타민 B1을 파괴하는 효소가 있다하여 정력의 저해요소로 와전되고 있으나 정력의 근본적인 근거는 욕망과 의지의 신경 전달로 혈액이 잘 흐를 수 있는 해당부위의 혈맥의 유통조건인 형관의 문제와 잘 유통이 될 수 있는 혈액 그 자체의 점액의 농도이지 비타민 B1과는 무관하다.
고사리는 열대지방에서부터 온대지방에 이르기까지 전세계적으로 분포되어 있는 고사리과의 양치식물로서 오래살이 풀이다. 땅속에 굵고 검은 땅속줄기가 옆으로 뻗어가면서 마디에서 이른 봄부터 여름까지 잎이 나온다. 잎은 굵고 긴 잎자루를 가지고 있으며 땅에서 돋아 날 때는 잎자루가 20∼30cm 정도 길다. 앞으로 잎이 될 부분은 주먹처럼 생겨 둥글게 감겨있고 흰솜털로 감싸여 있는데, 이것을 채취하여 나물로 이용한다.
최근 고사리에 발암성 물질인 후디키로사이트라는 물질이 함유되어 있다고 하여 문제시 되었지만 하루 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 전혀 위험성이 없다는 보고가 있으며, 또한 비타민 Bl을 파괴하는 아노이리나제라는 효소가 있긴 하지만 이 효소는 열에 매우 약해서 데친 후 먹게 되면 염려할 필요가 없다. 고사리에는 오히려 아스파라긴(Asparagine)과 글루타민산(Glutaminic acid), 아스트라갈린(Astragalin) 등 특수성분과 비타민 Bl, B2, C를 다량 함유하고 있는 영양식품으로, 아직까지도 제삿상에 빠지면 안되는 대표적인 산나물로 우리 민족의 얼이 담겨져 있는 전통식품이다. 또한 옛부터 궐채(蕨菜), 궐기근(蕨其根)이라 하여 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 등에 효능이 있어 약제로도 많이 이용하여 왔다.