스크랩 '유산균 발효 매실청' 그리고 '유산균 매실 주스' 만들기

[하은초]

매실의 계절입니다.

매실청 만드셔야지요.

이번에는

유산균 가득하고

유산균이 만든 효소와 항생물질이 가득하여

위장 대장에 특효약 수준인

'유산균 매실청'(단맛)

혹은

'유산균 매실에이드'(신닷맛에 탄산 가득한

'유산균 매실주스')를

만들어 보세요.

비만, 혈당 우려되면

당근

'유산균 매실에이드'로 가야지요.

탄산 맛 가득한 매실주스 말예요.

두고두고 음식에 사용할 거면

'유산균 매실청'을 한 통 더 만들고요.

이 포스팅을 스크랩해두세요.

그래야 매실철 되면

유산균 바글바글한

제대로 된 매실효소 만들지요.

'유산균 매실청'

만들어 봐요.

■준비물■

● 매실 ; 8㎏(씨없는 매실, 혹은 씨 빼지 않는 매실 모두 가능)

● 설탕; 매실 무게와 같은 양

● 종균; 매실 무게의 10% 내외

- 21종 유산균 발효종균액 1리터

● 용기; 유산균 발효 용기 -

■만드는 법■

1.

물에 매실을 넣고 유산균액을 붓고

4~5시간 두어서 잔류 농약을 씻어냅니다.

유산균액과 물의 비례는 1:40 가량.

물의 양이 20리터라면 유산균액은 500ml면 충분.

어떤 분은 식초나 퐁퐁 등으로 씻으면 안 되느냐고 합니다.

안될 것은 없지요.

이 유산균액의 2가지 특성을 이용하는 겁니다.

유기물 분해 능력입니다.

농약이나 화학물질 등의 분해에 뛰어나다고

알려져 있습니다.

유산균 대사산물 속에 포함된 천연 항균물질...

과산화수소, 박테리오신, 단쇄지방산 등의

항균물질 위력은 예상을 뛰어넘는

살균력을 지닙니다.

2.

매실 10kg을 20리터 용기에 넣습니다. .

3.

과일과 같은 무게의 설탕을 채웁니다.

20리터 용기에 10kg의 매실을 넣고

10kg의 설탕을 채운 후 2리터의 종균을

부어줍니다.

설탕이 넘칠 경우, 다음 날

설탕이 종균액에 녹아 가라앉으면

다시 채워줍니다.

4.

매실과 설탕을 합한 무게의 10%가 되는

<21종 유산균 발효종균액>을 넣습니다.

이 발효는 우리가 전통적으로 해오던 발효법인

호기발효가 아닙니다.

전통 호기발효는 따로 종균을 넣지 않았지요.

매실에 들어 있는

혹은 공기 중에 있는

미량의 효모를 종균으로 사용했지요.

뚜껑을 밀폐하지 않았습니다.

한지나 삼베 등으로 덮기만 했어요.

산소가 통과해도 되는...

산소를 싫어하지 않는 미생물에 의한 발효..

그것이 '호기발효'입니다.

하지만

이 발효법은 '혐기발효'입니다.

산소를 싫어하는 유산균들에 의한 발효...

우리 장내 유산균들이 대부분 혐기균입니다.

미량의 효모균으로 인한 전통적 혐기발효법이 만드는 것은 결국 설탕액에 불과하다. 그램 당 100억 이상의 유산균을 20리터 용기에 2리터나 부어주는 혐기발효법은 강제적이기에 빠르게 발효된다. 그리고 엄청나게 많은 생유산균과 유산균이 생산한 효소와 항균물질을 섭취하여 우리 몸의 질병을 치유할 수 있다. 하지만 그 많은 유산균이더라도 10kg의 설탕은 미처 분해하지 못하기에 비만이나 혈당에는 이롭지 못하다. 방법이 없는 것은 아니다. 설탕 대신 시중의 프락토올리고당(프락토올리고당+설탕액)을 넣어주고 나머지는 물로 채우면 기존의 매실엑기스와는 성상이 다른 매실주스(에이드)가 빠르게 완성된다. 2주 정도면 완성. 3주가 지나면 점점 더 신맛으로 변하게 된다. 사진을 클릭하면 '21종 유산균 발효종균액'의 특성을 살펴볼 수 있다.

①

이 발효법의 장점은

혐기 유산균을

그램 당 100억이 넘는 개체수의

유산균을 넣어준다는 겁니다.

발효가 빠르지요.

②

발효가 빠르다는 것은

매실과 설탕을 엄청난 수의 유산균들이

먹고 소화하고 분해하고 대사한 후

대사물질을 분비한다는 것입니다.

이 물질을 포스트바이오틱스라 합니다.

③

대사물질이지요.

효소와 항균물질들입니다.

효소는 우리 몸의 생명활동에 없어서는

안 될 물질입니다.

생리활성화에 꼭 필요한 물질입니다.

소화, 대사.. 등에 사용됩니다.

항균물질은 외부로부터 침입했거나

내부에 있는 유해균과 병원균을

퇴치합니다.

천연 항균물질이지만 매우 강합니다.

박테리오신, 과산화수소, 단쇄지방산...등이

바로

유산균이 만들어낸 천연 항균물질입니다.

이렇게 만들어진

'유산균 매실효소'를 먹으면

소화가 잘 되고

속쓰림, 위궤양 등이 사라지는 것은

바로 그 때문입니다.

역류성 식도염, 위염 등을 일으키는

헬리코박터 등 병원균을 퇴치하고

장내 정상세균총을 만들어주기 때문입니다.

유산균과 대사물질이

구강- 식도- 위장- 소장- 대장으로 내려가

안착합니다.

정상세균총을 만들고 동시에

병원균들을 퇴치합니다.

특히 매실은 위장, 대장의 여러 문제에

특효를 지닙니다.

이 매실의 효능을 유산균이 먹고

분해대사한 물질들은

특별한 효능을 보입니다.

과민성대장증후군, 역류성식도염

설사, 변비, 클론병 등에 탁월한 효능을 보입니다.

④

여기에 운용의 묘를 더하여

위장의 질병...

위염과 위궤양의 특효약으로 알려진

양배추를 추가해주면

위장 대장에 더 없이 좋은 약이 될 겁니다.

매실 5kg 양배추 5kg을 넣어주는 거지요

⑤

이 발효법은 설탕 10kg이 들어갑니다.

비만이나 혈당에 대한 우려가 없는 이들은

더 없이 좋은 음료입니다.

이 단맛은 요리의 단맛을 낼 때 설탕 대신

사용하기도 합니다.

하지만

비만과 혈당 우려가 있는 분들은 안 됩니다.

엄청난 수의 유산균들이

매실과 설탕을 먹고 대사하여 분비하고

분비한 것을 또 먹고 분비하고

수천 수만 번을 거듭해도

다른 당질류처럼 설탕은 쉽게 분해되지 않아요.

설탕 매실효소는

그런 전제하에 만드는 겁니다.

이런 매실효소를 미량의 효모에만 의존하는 것?

그건 그냥 설탕물에 불과합니다.

매실엑기스가 포함된 설탕액...

그램 당 백억 이상의 21종 유산균을

자그마치 2리터나 쏟아부은

혐기발효법에 의한 강제 발효...

그렇더라도 설탕은 쉬 분해되지 않습니다.

여기서 말하는 완전 분해는

신맛으로 변하는 것을 말합니다.

이 발효에서 설탕을 넣지 않고

매실과 유산균과 물만 넣으면 어떻게 될까요?

1주일이면 신맛의 매실물이 만들어집니다.

하지만 그것은 발효라고 할 수도 없습니다.

유산균이 거의 그대로입니다.

증식이 이뤄지지 않아요.

이럴 때 설탕 대신

시중의 프락토올리고당을 넣으면요?

1~2주면

신맛과 단맛이 어우러진

매실주스가 만들어집니다.

시중의 프락토올리고당에는

유산균이 가장 좋아하는 먹이인

프락토올리고당과 설탕액이

5:6 혹은 3:7 정도의 비율로 들어 있거든요.

유산균이 분비물과 함께 분사한

천연 탄산가스(유산균의 방귀)와 함께

신맛과 단맛이 조화를 이룬

근사한

매실 유산균 에이드를 즐길 수 있습니다.

하지만

1~2주를 지나면

점차 강한 신맛으로 바뀌게 됩니다.

프락토올리고당을 먹고 엄청나게 폭증한

유산균들이 설탕액을 빠르게 신맛으로

분해하기 때문입니다.

프락토올리고당 1kg 넣고 1~2주 발효하면 단맛과 신맛, 탄산이 어우러진 매실에이드를 즐길 수 있다. 물론 이 때의 단맛은 혈당과 비만에는 악영향... 3주 이상 발효하면 단맛은 사라지면서 신맛으로 바뀌게 된다. 신맛이 강해 먹기에 불편하다면 혈당과 비만에 관련 없고 유산균이 분해하기 어려운 알룰로스를 첨가해 단맛을 즐길 수 있다. 필자가 탐구한 원료 중에서는 설탕대체당 주에서 가장 안전한 편... 그러나 이 알룰로스도 결국에는 유산균에 의해 분해되어 신맛으로 바뀌는 듯싶다.

⑥

그래서

목적에 맞는 결단이 필요합니다..

♣ 매실 10kg + 설탕 10kg +
21종유산균 2리터(물 없이)

→ 2개월 이상 발효

→ 단맛

= 요리에 사용하거나 물에 타서 음용

♣ 매실 10kg + 프락토올리고당 400g +
21종유산균 2리터(용기의 나머지는 물)

→ 2~3주 발효

→ 적절한 신단맛에서 점차 신맛으로 진행

= 주스로 음용, 물을 더 탈 수도...

팁: 매실을 5kg 덜고, 그 대신
양배추 5kg을 넣어주면

→ 위장과 대장의 질병에 특효

= 그냥 마셔도 되고

물에 타서 음용

5.

37℃의 온도가 되도록 따뜻한 방에 두고

이불이나 담요같은 보온재를 감싸 주도록 합니다.

산소는 막고 발생된 탄산가스는 내뿜는 자동밸브가 부착된 혐기발효 전용 발효용기. 사진을 클릭하면 자세한 설명을 볼 수 있다.

이 발효는 21종 유산균을 종균으로 한 발효입니다.

이 유산균들은 산소를 싫어하는 '혐기발효'입니다.

산소 유입은 차단하고, 내부에서 유산균이

매실액과 설탕액을 먹고 대사하면서 발생되는

탄산가스는 배출해주는 밸브가

부착되어야 하는 이유입니다.

(그러나 이 밸브가 반드시 필요한 것은 아닙니다.
용기가 부풀면 2~3일에 한번 뚜껑을 살며시 열어
가스를 빼주면 되니까요.)

전통적인 발효... 공기 중에 있는 아주 적은

극소량의 효모균을 종균으로 발효할 때에는

용기에 삼베나 닥종이 등으로 덮어주었지요.

이 효모균은 산소가 많은 공기에서도 생존하므로

이 효모를 종균으로 하는 발효를

'호기발효'라 합니다.

발효에 오랜 시간이 걸립니다.

6.

밸브가 부착되지 않은 용기도 가능

밸브가 부착되지 않은 일반적인 페트용기라면

이틀에 한 번 가량(플라스틱 통의 경우 가스로

인해 빵빵해졌을 경우) 가스를 빼 주고 도구를

이용하여 가라앉은 설탕을 휘저어 줍니다.

밸브가 부착된 용기라도 주걱을 이용하여

가라앉은 설탕을 휘저어 줘야 합니다.

7.

37℃ 온도로 보온해줘야

많은 양의 유산균이 증식됩니다.

보온법은 여기를 참조하세요.

배너를 클릭하면 새로운 보온법을 참조할 수 있어요!

8.

1개월 후쯤 설탕이 모두 녹고 매실액이

추출 되어 과일의 체적 줄어들면 체에 거릅니다.

유산균 발효 매실청을

따뜻한 곳에 두면

발효가 계속 진행되어

설탕이 분해되고 점차 신맛이 더해집니다.

물론 3~5년은 여전히 단맛...

(이때, 매실을 거르지 않고 그냥 2개월 이상

둘 수도 있습니다.

또 쪼그라든 매실은 유산균효소식초로

재활용할 수 있습니다. '유산균식초 만들기' 참조.)

9.

매실추출액은 1개월 이상 발효 과정을 거쳐

물에 희석해 주스로 음용하거나

요리의 재료로 사용합니다.

이 발효에서 설탕이 싫다면

식이섬유 모음 300그램을 넣어줄 수도 있습니다.

발효가 2주 정도 걸립니다.

하지만 신맛이 되고 맙니다.

우리가 매실이나 과일효소를 만들고자 할 때는

매실향이나 과일향과 함께

단맛도 취할 생각이었습니다.

설탕은 유산균이 썩 좋아하는 먹이가 아닙니다.

분해를 쉬 해내지 못한다는 얘깁니다.

오랜 시간이 걸립니다.

먹고 소화분해하여 배출하면 여전히 당입니다.

그것을 수백번 거듭하겠지요.

그러는 중에 조금씩 분해대사를 이뤄집니다만...

오랜 시간이 걸리는 거지요.

그 와중에 설탕도 발효당이 되어

기묘한 풍미를 갖게 됩니다.

매실이나 과일의 향과 어울려 괴미라 할

풍미를 갖습니다.

하지만 당은 당입니다.

혈당, 비만... 안 좋습니다.

그래도 요리시 설탕을 넣는 것보다

맛도 좋고 단맛도 덜하면서

요리의 풍미는 훨씬 값지게 하기에

굳이 설탕을 넣는 것이지요.

막걸리를 생각하면 쉽습니다.

막걸리가 제대로 발효되면 신맛이 되고

사람들은

"이 막걸리 쉬었다"며 버리지요.

그게 제대로 발효가 된 것입니다.

그렇게 시도록 발효되기 전

설탕은 비싸니 아스파탐 같은 감미료를 넣어

단 맛일 때 먹는 겁니다.

진정으로 설탕이 싫다면

설탕의 양과 식이섬유 모음의 비율을 조절하여

단맛을 조절하시면 됩니다.

그리고 설탕 대신

혈당이나 비만에서 자유로운

알룰로스라는 대체감미료로 단맛을 내주는 겁니다.

10.

종균으로 사용할 '21종 유산균 발효종균액'...

2~3개월.. 같은 발효기간이더라도

맛의 차이는 현격하다

매실에 함유된 미량의 효모균이

그 많은 설탕을 분해대사하여

진정한 효소를 만들어내 수는 없다.

50년 정도 걸린다면 모를까.

여기 이'21종유산균 발효종균액'은

그램 당 수백억 개체수입니다.

하늘과 땅의 차이지만 이 많은 종균으로도

10KG 설탕을 분해하기는 만만치 않습니다.

그러나 같은 2~3개월 기간이더라도

발효 정도에 따른 맛의 차이는

현격합니다..

비교 불가...

11.

21종 유산균의 유산균 분포 모습을

현미경을 통해 관찰해보자.

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매실에 함유된 미량의 효모균이 그 많은 설탕을 분해대사하여 진정한 효소를 만들어내 수는 없다. 50년 정도 걸린다면 모를까. 여기 이'21종유산균 발효종균액'은 그램 당 수백억 개체수이다. 하늘과 땅의 차이지만 이 많은 종균으로도 10KG 설탕을 분해하기는 만만치 않다. 그러나 같은 2~3개월 기간이더라도 발효 정도에 따른 맛의 차이는 현격하다.. 종균으로 투여되는 '21종유산균 발효종균액'의 유산균 개체수 분포 모습