2월20일 말날 장담그는날 입니다

[눈꽃향기]

옛부터 우리는 음력 10월이나 동짓날에는 메주를 띄워 이듬해 정월이나 이월경 추위가 풀리기 전(날이 따뜻하면 장맛이 제대로 우러나지 않음)에 간장, 된장을 비롯하여 고추장을 담았습니다. 콩을 주원료로 한 장은 우리 식생활에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이며, 옛 선조들은 장맛에 따라 그 집안의 길흉을 점치기도 하였답니다. 정월 장은 음력 정월 말 전에 담가야 맛이 좋다고 합니다. 장을 담그실 때 참숯, 대추, 고추를 이용하시면 좋습니다.

옛날 시골 할머니댁에 초겨울에 가보면 빨간 홍시가 몇 개 남은 감나무와 햇살 좋은 토방 끝에 달려있는 메주를 볼 수 있었습니다.  지금은 흔하지 않은 풍경이지만 그 맛과 영양만은 그대로 살아서 우리에게 전해지고 있지요. 그 전통의 맛이 후대에는 어머니들이 만들어내는 또다른 모습으로 기억되겠지요.

우선 맛있는 장을 담그기 위해서는 원료인 콩을 국내산 콩으로 구입하는 것이 가장 중요하며, 메주를 띄우기가 어렵다면 좋은 메주를 구입하여 장을 담그는 것도 좋겠습니다.

● 장 담그는 방법(간장을 빼는 된장)

- 재료 : 메주, 물 , 소금(메주 1말 : 소금물 2말)
- 만드는 방법

① 메주를 흐르는 물에 깨끗이 솔질하여 물기를 제거한다.
② 소금을 하루 전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉힌다.(염도는 염도계로 잴 때 18보메가 적당하며, 염도계가 없을 경우는 계란을 띄워보아 동전 만하게 보일 때가 적당하다.)
- 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지거나 맛이 적고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해진다. 소금물이 싱거우면 메주가 떳다 도로 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 한다. 메주는 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다.
③ 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.
④ 독에 메주를 담는다.
⑤ ②의 소금물을 독에 넣을 때 고운체로 받쳐 티끌이 없게 한다.
⑥ 참숯, 빨간 고추, 대추, 통깨 등을 띄운다.(참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후 넣는다.)
⑦ 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맨다.
⑧ 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 잘 관리한다. (소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불면서 볕에 증발해서 조금씩 준다. 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에 담아두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워준다.)
⑨ 약 40일후에 간장이 어느 정도 우러나면 간장과 된장을 담는다.
  ㉠ 간장은 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후 다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 붓는다. 후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 된다.
  ㉡ 된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은 물과 간장 한바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣는다.
⑩ 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해두고 40∼50일 숙성 후 먹는다.
- 간장을 담글 때에는 된장을 걷어낸 후 간장을 한번 끓이고, 항아리에 담아 망을 씌워 햇볕에 바짝 말리면 단맛이 강해져 맛있습니다.

→ 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하므로, 메주의 양과 소금의 비율을 1 : 2로 하면 됩니다. 또 간장을 빼지 않은 된장은 만들어진 뒤 30일 정도만 지나면 곧바로 먹을 수 있습니다.

● 간장과 된장을 분리하는 때는?
장을 담근 지 50일 정도 지나면 간장과 된장을 분리하게 되는데 장을 뜨는 시기도 장 담근 시기와 기온 차에 따라 조금씩 다릅니다. 정월장은 50~70일 정도, 이월장은 40~60일, 3월장은 30~50일 정도 지나면 장을 뜰 수 있습니다. 날이 따뜻할수록 발효기간이 짧습니다.

● 장 담그는데 필요한 부재료들
① 참숯 : 흡습성이 좋아 나쁜 냄새를 빨아들이는 효과가 있습니다. 새 숯보다는 불붙여 빨갛게 달군 숯을 소금물에 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫습니다.
② 통고추, 대추 : 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 예부터 붉은 색은 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 사용하였습니다.

● 장을 관리하는 방법
장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쬐고 저녁에 덮습니다. 항아리 입구는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의합니다. 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋습니다.
장독대를 청소 할 때 물을 뿌리는 경우가 많은데 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변합니다. 그러므로 장독은 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 청소해야 한다는 것 잊지 마세요.

[해련]

좋은 정보입니다. 요즘 장을 잘 안담그는 사람이 많지만 마음먹고 해보는 것도 좋겠습니다.

[눈꽃향기]

세월 좋지요 돈만 들고나가면 별별 없는게 없으니 말입니다.
그래도 저는 장을 담궈서 먹는답니다. 옛날 스럽게시리~~~ㅎㅎ