튀김 반죽이라...
1. 튀김의 종류 (야채류, 새우, 고구마류)에 따라 다르겠지만 제가 했던 튀김법 입니다.
처음에는 저도 튀김가루만 했었는데 튀김가루 50% + 박력분 밀가루 50% 를
혼합 해서 써요. 다음은 치자물 만드는 법... 물병 또는 작은 주전자에 치자 한쪽 끝
잘라서 2~3개 넣어 놓으면 노란색이 우러 나와요.. (냉장 보관)
튀김반죽는 튀김 할때 마다 만드는 것이 좋구요... 그릇에 튀김가루 먼저 넣고, 치자물로 조절해요.
반죽할때 마구 젓지말고 나무젓가락으로 밑에서 위로 살살 풀어 약간의 가루가 보여도 되요.
손으로 찍어서 똑..똑 떨어지면 되구요. 다음은 가마온도인데요, 요즘은 다들 전기튀김기 쓰시니
온도조절이 되지만요.. 가마 온도, 식용유 온도는 반죽 올라오는 모양 보고 측정해요.
반죽(고로모) 한,두방울 떨어뜨려서 맨 밑에서 올라오면 140 도 이고요, 중간에서 올라오면 170~180 도 .
로 보면 되요. 170~180도에 맞춰서 튀김할 재료 한쪽면만 튀김가루 살짝 묻혀서 준비하고요.
불을 낮추고요.(약불)
재료의 끝 부분을 잡고 고로모에 튀김 재료를 담갔 다가 빼서, 펼치듯이 넣으면 되고요.
적게 묻은것 같으면 손에 고로모 묻혀 살짝 덧 쓰우세요.
( 이때 새우,감자류, 버섯류,야채류, ,,, 순으로 넣음.) 불 조절이 중요 합니다.
너무 많이 넣으면 온도가 떨어지니까요.. 튀김할 경우 재료에 수분이 있으면 기름이 튀어요.
재료는 건드리지 말고, 서로 붙지 않게 나무 젓가락으로 조정하여 수분이 다빠질때,
기포가 조금씩 나오면 건져서 키친 타올 위에 놓아 두었다가 그릇(대나무 바구니) 에 담음.
국수로 부채만드는법(장식용) . 가는 국수 6~7개 반으로 잘라서 합치고요.
한쪽 맨끝 부분에 김 1 cm 정도 잘라 감아서 가마에 넣으면 한쪽이 활짝 펴요.
이때 국수위에 고로모를 손으로 뿌려주면 공작새 부채 돼고요,
긴 국수 양쪽 김 으로 감으면 배를 만들수 있어요..
(온도가 낮아야 되요. 가라 앉지 안을정도)
잘 만드는 법은 경험입니다. 고소하고, 바삭하게 할수있어요..
오징어는 익으면서 수분이 나와서 튀길때 기름이 심하게 튈수 있으므로 한번 데친다음에 튀김옷 입혀서 튀겨주세요.
또 모든 튀김을 할때 튀김반죽에 얼음 3~4개, 더욱 바삭바삭하게 튀길수 있답니다.
* 치자 물은 치자가 모양이 변하면 버리시고요.
동일한 색을 원하면 우러나올 때 마다 따로 물병에 보관 하세요..
오래두면 진하고, 자주 쓰면 연해요..
*튀김 간장
다시물 4 : 간장 1 : 설탕 1 비율로 생강 슬라이스 2~3쪽,
대파 1 쪽 넣어서 끊으면 채에 걸러 식힘(가스오 부시 넣어도 됨)