생선회의 至尊 참치회(마구로) Full screen으로 보시와요

[德山]

 

생선회의 至尊 참치회

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우리가 일반적으로 횟집에서 즐기는 일반생선에 대해서는
다음번에 얘기 하기로 하고, 
이번에는 생선회의 지존이라는
참치회에 대해서 썰을 풀어보도록 한다.

한국에서 생참치를 시식한다는 건 언감생심이고 
그저 냉동참치라도 제대로 해동을 해서 
가격대비 만족감을 준다면 최고가 아닐까 싶다.

참치 맛을 잘 모르던 시절, 
커다란 접시에 가득 담겨 나온 참치를 시식하다 보면 
나중에는 미지근한 참치를 시식할 수밖에 없게 된다.
그런 참치는 간장 맛과 고추냉이 맛이 아무리 뛰어나다고 해도
3류급 참치를 시식하는 것과 별반 차이가 없다.

참치전문점을 찾게 되면 반드시 
다찌(요리사 앞 카운터 식탁)에 앉아 시식하는 게 
참치의 최고 시식 방법 중에 하나다. 
그래야, 해동이 제대로 된 참치를 
계속 맛볼 수 있기 때문이다.

어떤 이는 참치전문점에서 맛김이 셋팅이 되어 있다면 
뒤도 돌아보지 말고 나오라고 권하지만
등급이 낮은 참치는 오히려 김에 싸서 시식하는 게 
좋은 방법이기도 하려니와 
개인 상호간에 선호하는 입맛까지 이래라저래라 하는건 
내가 보기에는 꼴불견으로 비쳐 보인다. 

그래도 참치를 시식하는 가장 좋은 방법은 
질 좋은 간장과 고추냉이 그리고 무순이 곁들여지면 그만이다.
절대로 간장에 고추냉이를 푸는 어리석음은 피해야 한다.

살살 녹는 맛! 
살살 녹는 맛은 이 세상에 수두룩하다. 
맛은 환희의 순간이 짧다. 
절정의 순간도 짧다. 
오도로, 기모후리를 먹는 순간은 환희고 절정이다. 
그 정도로 순식간에 사라지는 부드러움이다. 
부드러운 맛의 절정이 너무나도 짧아 아쉽다. 
그렇기에 뒤에 남는 건 진한 여운뿐... 

행복한 삶이 별게 있겠는가...
가끔 마음이 통하는 지인들과 어울려 
술과 함께 오도로, 기모후리를 곁들이며 
환희와 절정의 식감을 느낄 수 있다면 
그게 바로 행복이리라...

더군다나 오메가-3 지방산의 함량이 높은 참치의 섭취가 
뇌졸중에 대한 예방 효과가 있다니 자주 섭취해도 좋을 듯하다. 
참치의 지방은 육류와 달리 불포화 지방산이어서 
체내에 축적되지 않는다고 하니 걱정하지 않아도 될 듯하다.

참치 전문점은 여러곳을 다녀봤지만 대부분 
메이커 대형참치 전문점일수록 양심을 속이며
혼마구로는 맛도 못보고 황새치나 기름치만 맛보기 일쑤라

오랜만에 허물없는 가까운 친구와 만나 오붓하게  
종류가 다섯개인 저녁메뉴에서 '실장추천참치'를 선택한다.

미리 셋팅이 되어 있는 다찌에 앉자마자 
눈마구로 뱃살과 황새치 뱃살이 놓여진다.
소주 한잔에 참치 한두 조각씩 사라지기 시작한다.
술 마시는 속도가 빠른지라 참치도 눈 깜짝할 사이에 사라진다.
 
 참치는 뇌기능을 돕는 DHA 와 EPA 성분이 풍부해 
어린이들에게는 지능발달을 도와주고 
저 칼로리 저 지방 식품으로 여성들의 미용과 다이어트, 
노화방지에 좋다고 한다. 
또한 뇌의 노화방지에도 효과가 있다. 
참치의 붉은 살 부위는 단백질과 철분을 충분히 포함하고 있어 
저 지방, 저 칼로리 식품이며 또한 흰 살 부위는 
비타민 A와 D, 그리고 붉은 살 부위보다 약 20배가 넘는 
DHA를 함유하고 있어 부위별로 다른 영양소를 가지고 있다.


참치회 맛있게 먹는 법을 얘기 해 보자.
얼마나 녹여야 제 맛 인가?

참치는 잡자마자 초저온으로 냉동해 뒀다가 해동해 가며 먹는 생선. 
젓가락으로 집을 때 탄력을 유지한 채 약간 휘어지는 정도가 
제일 먹기 좋을 때이다. 

레몬즙은 회에 뿌리지 않는다.

참치 회 접시에 레몬이 나오는 이유는 
장식과 향기를 더하기 위한 것이다. 
다른 사람이 먹기도 전에 레몬즙을 회 위에 짜놓는 것은 
배려가 아니라 실례이다.
더더구나 씻지도 않은 손가락으로라면
말 할것도 없는 실례일 수 밖에- 
레몬의 상큼한 맛을 즐기는 사람은 자신의 간장종지에 넣어 
혼자 즐기도록 하는 것이 좋다. 

김은 따로 먹는다.

참치회 문화가 정착되며 가장 잘못 보급된 부분이다. 
담백한 맛으로 즐기는 참치맛을 모르는 단계에서 
소비자에게 억지로 먹이려다 보니 김을 내놓게 된 것이다. 
하지만 맛과 향이 강한 김으로 참치를 싸먹는 것은 
비싼 횟감의 제 맛을 포기하는 것이다. 
김은 가끔 입맛을 살리기 위해 따로 먹는다. 
때로 초생강 등을 먹어 입맛을 개운하게 하고 다음 부위를 맛본다. 

초밥을 먹을 때는 간장을 바꾼다.

참치회에 이어 참치초밥을 먹게 됐을 때는 고추냉이(와사비)를 푼 
간장종지를 바꿔 새 종지에 간장만 따로 부어 찍어 먹는다. 
간장을 찍을 때는 초밥을 뒤집어 생선살 부분에 야간 찍는 것이 좋다.
간장을 많이 듬뿍 찍는 사람은 잘 못 먹는 축에 속한다.
회맛을 죽이기 때문이다.





[눈마구로 뱃살과 황새치 뱃살]


[눈살과 주도로]

 
[혼마구로 뼈속살] 

 
[혼마구로 가마살, 뼈속살, 머리살] 

 
[머리살] 

 
[혼마구로 아까미]

 
[혼마구로 가마살]

 
[혼마구로 울대살]

 
[코살]


[혼마구로 뽈살(아가미살) 최고 부위]


[혼마구로 오도로]


[혼마구로 가마 안쪽살]


[혼마구로 울대살]


[혼마구로 아까미]


[혼마구로 주도로]


[혼마구로 배꼽살]


[메카도로]


[혼마구로 가마살]


[혼마구로 가마살 하급]


[혼마구로 뽈살]


[혼마구로 주도로]


[혼마구로 도로]


[혼마구로 뽈살]








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