가지(egg plant) 에 대하여-2(읽어 볼 必要 짱)

[제임스안]

1. 개요

가지(←가자)는 속씨식물문 쌍떡잎식물강 가지목 가지과 가지속에 속하는 한해살이풀 채소이다. 열매를 빼면 전체적으로 회색빛 성상모가 특징인 식물로, 식용으로 많이 사용한다. 원산지는 인도이며, 한반도에는 중국을 통해 들어와 신라 시대부터 재배되었다. 5~6월에 꽃이 피고 7~8월에 열매가 익는다. 대개 '가지'라 하면 가지의 열매를 지칭하며, 검은 자줏빛의 외피와 스펀지 같은 촉감의 연한 노랑/연두 혹은 흰 과육으로 이루어졌다. 신선한 가지는 열매 꼭지 부분에 가시가 있어 취급에 주의를 요하기도 한다. 검은 빛깔의 껍질에는 안토시아닌이 많이 들어있다.

가지는 본래 한자어로 '茄子(가자)'인데 한국어에서는 중국어 종성 [zi]의 영향을 받아 표기까지 '가지'가 되었다. 중국에서는 지금도 '茄子[qiézi]'라 한다. 일본어로는 고유어로 なす라고 하나, 한자 표기는 '茄子를 쓰고 있다.

화석상의 기록으로는 아르헨티나 추부트(Chubut)에서 발견된 5200만년전인 에오세 초기 지층에서 발견되었다.

2. 설명

열매는 보통 껍질째로 조리하며, 전으로 부치거나 쪄서 먹는다. 한국에서는 주로 나물무침으로 많이 먹고, 가지밥도 한다. 드물게는 건조하여 가지차로도 마신다. 반면 일식에서는 튀김, 조림, 국의 건더기, 일본식 카레, 야키니쿠의 곁들이, 아사즈케(하룻밤에 만드는 장아찌), 누카즈케(쌀겨절임), 샐러드 생채 등으로 다양하게 조리된다. 특히 일본은 가지의 품종개량이 오랜시간 다양하게 이루어져, 동네 슈퍼에만 가더라도 두 세 가지 다채로운 가지가 놓여져 있다. 중식에서도 다양하게 쓰이는데 그중에서도 튀김이나 볶음으로 많이 쓰인다. 북한에서도 가지 요리를 많이 해 먹는다.

가지 열매는 오랜 세월 인간의 손에서 품종개량이 이루어졌기 때문에 원래의 외형과 매우 다른 모습을 하고 있다. 원래는 방울토마토와 비슷하게 작고 동글동글한 열매였으나 지속적인 품종 개량 끝에 굵고 길쭉한 오늘날의 모습으로 탈바꿈한 것이다. 개량 이전의 모습을 보면 마치 계란처럼 생겼다. 영어로 Eggplant인 것은 이러한 이유.[3] 참고로 가지고추는 그냥 보라색의 고추일 뿐 가지와 고추를 접목 또는 교배한 것이 아니다.

한국에선 길쭉한 가지 말고 다른 가지를 보기가 어렵지만 서양에선 길쭉한 가지와 색만 똑같고 더 짧고 둥근 가지를 상대적으로 쉽게 볼 수 있다.

2. 영양

가지는 피부, 특히 여드름에 좋다. 하지만 팩을 하는건 의미가 거의 없다고 한다. 보통 일반의 채소가 가진 미네랄을 함유하고 있다. 파이토케미칼이 풍부하다. 유의 보라색을 내는 안토시아닌, 레스베라트롤 등의 파이토케미칼이 풍부하다. 가지는 비싸지 않고 흔하게 구할 수 있는, 가격대비 안토시아닌 함유량이 많은 채소다.[4] 또 한가지 눈여겨 볼 부분은 식이섬유 함유량이 풍부하다는 점으로, 장이 안 좋은 사람에게 좋다.

덜 성숙한 가지에는 솔라닌이라는 독성 물질이 있다. 꽃과 잎에도 같이 있다. 감자, 가지, 고추, 담배, 토마토, 벨라돈나 등 가지과 식물 대부분에는 감자 독으로 유명한 솔라닌이 있다. 솔라닌이라는 이름도 가지의 속명인 Solanum에서 유래한 것이다. 덜 익은 가지의 솔라닌은 싹 난 감자처럼 많지는 않지만, 날로 먹으면 아린 맛이 날 뿐더러 복통, 호흡 곤란이 올 수 있다.[5] 푸른 토마토에도 있는 솔라닌은 280도가 넘어야 분해되므로 끓여도 안 없어지지만 성숙한 가지와 토마토는 독이 없어지기 때문에 먹을 수 있는 것이다.[6] 농가에서는 큰 풋고추 정도 크기의 어린 가지를 따다가 생으로 된장이나 고추장 찍어서 쌈밥 먹을 때, 막걸리 마실 때 안주로 먹기도 하는데, 독이 있긴 하나 양이 얼마 안 되기 때문에 성인이라면 몇 개 먹는 정도로는 괜찮아서이다. 어린 가지는 크기가 작고 덜 익은 거라 속살이 단단하고, 씨도 없으며, 껍질도 질기지 않아 의외로 식감이 좋고 맛있다.

또한 여담으로 가지과 식물은 니코틴도 함유하고 있는데 그중에 니코틴이 가장 풍부한 담배(식물)를 재배 가공해서 만드는 게 그 담배다. 가지와 담배가 친척 사이라는 점을 아는 사람은 많지 않다. 예외로 고추는 덜 익었어도(=풋고추) 솔라닌이 거의 없는데, 대신 캡사이신이 많다. 식품에 함유된 정도로는 먹다 죽지는 않지만 고통스러울 뿐 아니라 사람에 따라, 섭취한 양에 따라 설사, 복통을 일으키기 때문에 캡사이신도 독이 맞다. 즉 대부분의 가지과 식물은 채소이면서 독초다. 그 중 가장 유명한 것은 벨라돈나라고 하는 약초이면서 독초. 토마토를 블루베리만큼 줄여 놓은 모양의 검은 색에 가까운 열매(장과)인데, 로마 시대부터 화살촉에 바르는 독으로 쓸 만큼 강력한 마취, 마비 성분이 들어 있다. 모양과 단맛 때문에 블루베리인 줄로 잘못 알고 먹고 사망하기도 한다. 아트로핀의 원료 성분이 들어 있기도 하다.

4. 맛과 호불호

양배추와 함께 대표적인 단맛나는 채소이다. 생가지의 식감은 서걱서걱이라기보단, 즙이 많은데 폭신함이 느껴진다. 생가지가 크기에 비해 가벼운 이유도 생가지의 안쪽은 가볍고 폭신한 구조로 이뤄졌기 때문이다.

생가지를 씹으면 채소즙 나오는 스펀지 비슷한 느낌이 든다. 밭에서 딴 가지는 생으로 먹어도 달큰해서 시골에서 간식거리로 종종 먹을만 한데, 시중에서 파는 가지는 유통 과정에서 시간이 지나기 때문에 맛이 좀 떨어진다. 시중에서 파는 가지는 생으로 먹을 때 달큰한 맛은 없거나 적고 호불호 갈리는 쓴맛이 약간 있다. 껍질은 조리할 때보다 덜 질깃하다.

특히 한국에서 가지는 아이들은 물론, 어른들 사이에서도 기피하는 사람이 상당한 식재료로 손꼽힌다. 이에 호불호가 갈리는 당근,오이와 함께 가히 밥경찰의 대열에 올라 있다. 채식을 잘 하는 사람들 중에서도 가지만은 먹으면 특유의 식감과 향취 때문에 싫다는 사람이 많은데, 단순히 맛이 약하거나 없어서 안 먹는 것이 아니라 가지의 식감과 향미가 굉장히 역겹게 느껴져 한번 씹고 뱉는 경우도 있다. 특히 단순한 조리법으로 대충 익히거나 찐 가지는 그 특유의 속살이 물컹하면서도 껍질의 질깃한 식감이 나고, 이를 싫어하는 사람이 꽤 있는 편.

이러한 호불호는 가지라는 재료의 특성을 고려하지 않은 채 그냥 냅다 물에 푹 익혀버리는데다 반찬이라면 전부 냉장고에 넣어서 차게 식혀 보관하는 현대 한국식 조림요리 문화의 원인이 크다. 이연복 셰프도 냉장고를 부탁해에서 어릴 때 가지를 싫어하게 되는 원인으로 우리나라 가지 조리법의 문제를 지적한 바 있다. 가지를 제대로 조리해서 먹을 줄 아는 사람들은 헐값에 고급 식재료(??)를 먹을 수 있으니 좋다. 평소 가지라면 극혐하던 사람들도 지삼선이나 어향가지 같은 중국식 가지요리를 먹어보면 감탄하며 금세 싹싹 비워버리는 경우가 부지기수다. 삼겹살 옆에 같이 굽거나 스테이크 가니쉬 재료로 사용해도 가지가 이런 맛이었나 싶을 정도로 가지무침이나 조림과 비교하면 맛과 식감이 천지차이로 좋아진다. 이렇게 조리해도 싫어할 사람은 물론 있지만 비교적 소수이다.

즉 한국에서 가지를 싫어한다는 건, 장어 젤리만 접하거나 물에 푹 삶아서 그 물을 버리고 살만 발라먹는 옛 방식의 바닷가재만 접한 영국인과 옛날 사람들이 장어랑 가재를 맛 없다고 하는 것과 비슷한 경우라 할 수 있다. 그런데 이렇게 남녀노소 다들 싫어하는 요리를 오늘도 수많은 어머니들이 꾸역꾸역 만들어서 꾸역꾸역 먹이고 있다.

그런데 희한하게도 조선 시대에는 다양한 가지 요리가 많았다. 가지의 재평가라 불리는 고기와 볶는 가지 볶음과 거의 유사한 음식이 일제강점기 후반에 출판된 조선무쌍신식요리제법에 겨울철의 가지 요리로 소개된다. 제철인 여름 가지 나물보다 맛있다고 하는데 요리법을 보면 가지를 바짝 말려 고기와 참기름[7]에 볶는데 그 맛이 여름철 가지 요리, 그러니까 상술된 조림 수준의 가지 나물보다 맛있다 한다. 그 괴악한 조림 같은 나물도 사실 제대로 하면 살짝 찌는 정도로 하여 가지의 식감을 살린다. 또 한국인의 영혼과 같은 김치로도 담궜는데 이건 훌륭한 밥도둑이다. 그 외에도 밀가루와 참기름을 끼얹고 지짐이를 만들거나 속을파서 고기를 채우고 쪄먹기도 했다. 의외로 조상님들은 외국하고 가지 요리 실력에 큰 차이가 없던 셈.

원래 많았던 조선의 가지 요리들이 현대에 와서 가지 조림 나물 단 하나로 퇴화한 계기는 일제강점기와 6.25전쟁을 거치면서 실전된 것으로 보인다. 가지 요리들의 출처가 되는 서적들인 증보산림경제나 음식디미방, 조선무쌍신식요리제법에는 상류층인 양반가 음식이 주가 되는데 시대적 격동을 겪으면서 이러한 문화를 보존하지 못하고 단절되었다고 볼 수 있다. 즉 조상들은 가지를 맛있게 만들었는데 후손들이 이를 간수하지 못한 것이니 괜히 조상들이 가지 요리를 맛없게 만들었다고 욕하지 말자.

그래도 오늘날 한국은 세계적인 국가로 부상해서 다시 식문화에 신경 쓸 수 있게 되었고 해외의 잘 알려진 가지 요리가 유입되면서 맛나게 가지를 먹을 수 있는 방법은 많아졌다.

* 추천되는 조리법

가지는 조리법에 따라 맛이 굉장히 차이나며, 신선도와 온도, 보관 방법에 따라서도 맛이 변하기 쉬운 식재이다. 특히 나스닌을 보전하여 가지의 아름다운 색을 살리는 방법까지 고려하면 재료 자체가 까다로운 조리법을 요구한다고 볼 수 있다.

가지는 조리 방식에 따라서

• 나물

• 세로로 길게 잘라 말리고 나물처럼 무쳐 먹는다. 다른 나물들과는 달리 생으로 데치는 게 아니라 반드시 말리는 게 핵심. 말린 가지의 식감이 고기와 매우 비슷해져서, 물컹한 식감 때문에 가지를 기피하던 사람들도 별 거부감 없이 먹을 수 있다

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• 불고기

• 불고기에 넣어먹으면 열로 인해 가지의 수분이 날아가 꼬들해지고 불고기 양념과 합해져 단짠한 맛을 뽐내며, 고기의 식감을 한창 더 업그레이드해줘 가히 사기에 가까운 맛을 낸다. 불고기를 하고나 불고기 양념이 많이 남았다면 가지를 이용해 자투리 반찬으로 활용할 수 있다.

• 직화

• 가지를 넓고 평평하게 세로로 썰어서 프라이팬에 기름(특히 버터)를 두르고 구워먹어도 맛있다. 가지버터구이를 검색하면 수많은 포스팅을 볼 수 있다.

• 가지를 계란물에 풀어 부친 뒤 간장에 찍어먹어도 맛있다. 실제로 가지를 싫어하는 사람들 중에는 하다못해 밀가루 범벅으로 만들어 물컹거리는 식감만 없애도 그럭저럭 먹기도 한다.

• 그릴에 구워서 먹기도 하는데, 이때 스테이크 굽듯이 그릴의 선이 가지의 단면에 남아 있는 모습도 볼 수 있다.

• 고기구워먹을때 가로로 얇게 잘라 양파나 버섯 굽듯 먹어도 별미이다.

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• 에어프라이어

• 에어프라이어에 종이호일들을 깔고, 가로로 동글게 자른 가지를 올린 뒤 치즈나 양념, 시즈닝등을 가볍게 뿌려 구워먹어도 꽤 맛있다.

• 튀김

• 실제로 기름과 가지는 궁합 좋기로 유명하다. 가지는 지용성 영양소가 들어있고, 기름을 엄청나게 잡아먹는 특성이 있으니 기름 양을 잘 조절해야 한다. 가지튀김을 볶는 요리도 있다. 가지를 튀겨서 흐물텅해지는 것을 방지하고, 추가로 조리하여 질척하고 느글느글한 식감이 사라진다. 다만 튀김의 특성상 양념에 오래 조리듯 하면 안되고 빠르고 강하게 볶아내야 한다.

• 튀김으로 만들면 특유의 물컹함은 사라지고, 튀김 특유의 바삭고소한 맛과 가지 특유의 달큰한 맛이 어우러져 꽤나 맛있어진다. 게다가 가지의 비타민은 지용성 비타민이니 영양면에서도 매우 훌륭하다.

• 가지튀김은 빨리 안 먹으면 속이 물러져서 녹는듯한 흐물거리는 식감이 나타난다. 기름이 적은 상태에서 어설프게 튀겨도 가지가 흐물텅하고 맛없는 식감으로 튀겨지니 주의.

• 스페인 요리중 남부 안달루시아 지방에선 아예 주력으로 미는 고장 요리중 하나가 가지튀김에 찍어먹는 berenjenas al miel이다. 겉바속촉하면서도 고소한 맛이 꿀이랑 어울러지는게 자연스럽게 맥주나 셰리와인 한잔 찾게 되는 인기만점 안주이다.

• 기타

• 북한 및 중국 조선족 음식으로 가지 속을 파내고, 혹은 세로로 십자로 깊게 홈을 내서 안에 고기나 찹쌀 속을 넣어 쪄먹는 가지순대가 있다.

조리법이 있는 국가에 따라서

• 중국요리에 가지를 맛있게 요리하는 요리법들이 많다. 대부분 가지를 기름에 튀기거나 부친 후 요리하는 방식을 쓰기 때문.

• 가지를 튀겨 볶은 중국요리인 '어향가지'는 좋아하는 사람이 많다.

• 가지탕수. 말 그대로 탕수육의 가지 버전이다. 차이점이라면 탕수육처럼 가지튀김을 양념에 볶지 않고 가지튀김 위에 양념을 얹어 먹는다.

• 중국 동북 요리 중에 '지삼선(地三鮮)'이 있다. 이 요리는 가지, 피망, 감자를 간장 소스와 센 불을 활용해서 볶아먹는 요리이다. 지삼선도 가지를 한 번 튀겨서 포삭포삭한 식감으로 만들고 센 불에 볶아내는게 핵심.

• '철판 가지볶음'. 얇게 저민 가지 사이로 고기를 샌드해서 양념에 볶는 요리

• 말려서 구우면 꼬들꼬들하기에 생가지를 써서 가열한 것보다 더 괜찮다. 중국식 양꼬지 집에 가면 다른 특별한 조리과정 없이 그냥 꼬지에 가지를 꿰어서 그대로 직화에 굽기만 해주는 메뉴가 있다. 가지구이 하나에 3천원 정도로 엄청나게 저렴한데, 엄청나게 맛있다. 가지 하나를 반으로 갈라서 구운 후 간장이나 두반장을 베이스로 한 간단한 소스를 얹어 먹는다. 사실 소금에만 찍어 먹어도 충분히 맛있다.

• 이탈리아에서는 '파르미자나 디 멜란차네(Parmigiana di melanzane)', 간단하게 파르미자나라고 하는 가지요리가 있는데 쉽게 말해 라자냐 대신 가지를 썰어넣은 라구 소스+치즈 그라탕이다. 이것도 평이 괜찮은 편이다. 그냥 라자냐에 가지를 함께 넣어 먹을 수도 있다.

• 튀르키예에선 '파틀르잔 돌마스(Patlıcan dolması)'라는 음식이 있다. 가지 속을 파낸 다음 그 속에 쌀과 고기와 온갖 양념을 넣고 삶아서 먹는 것으로 순대와 유사하다. 이외에도 가지가 들어가는 튀르키예 요리는 공식적으로 알려진 것만 300여 가지에 달할 만큼 많으며 값도 싸기 때문에 많이들 먹는다. 특히 가지안테프 지방에서는 주식처럼 먹는다.

• 조지아에는 '니그브지아니 바드리자니(ნიგვზიანი ბადრიჯანი / niɡvziani badriǯani)'라는 가지 요리가 있는데 호두에 마늘, 양파등 매운 양념을 버무려 소를 만들고 굽거나 튀긴 가지로 그 소를 돌돌말아서 먹는다. 기호에 따라 석류 알갱이를 그 위에 몇알 올려 먹기도 한다.

5. 여담

• 꽃말은 진실이다.

• 일본에는 '첫째 후지, 둘째 매, 셋째 가지'라고 해서 새해 첫날 꾼 꿈에서 후지산과 매, 그리고 가지가 나오면 길하다는 속설이 있어서, 서브컬처에서도 설날을 다룬 에피소드에서 종종 등장한다. 특히나 이 모두를 조합한 후지산에서 가지를 물고 있는 매가 나오는 꿈을 꾸려고 노력하는게 대다수다. 이 속설의 기원으로는 후지산 근처에 은거했으며 매사냥과 햇가지을 좋아한 도쿠가와 이에야스에서 비롯했다는 설, '후지산처럼 높은 것을 이루다'라는 문장에서 같은 발음의 단어를 바꾼 것이라는 설 등이 있다.

• 일본의 속담에 "가을 가지는 며느리에게 먹이지 말라."라는 속담도 있다. 가을 가지가 다른 때보다 유난히 맛있어서 그렇다는 이야기도 있고 씨가 작고 적어 아이 가지기가 힘들어서 라는 설도 있다.

• 튀르키예에선 가지를 크게 7가지로 구분해서 쓰는데, 대표적으로 가느다랗고 긴 가지는 'kebaplık'(케밥감)이라고 부르며 주로 쉬쉬케밥을 만들때 고기 사이에 꽃아 구워먹으며, 짧고 뚱뚱한 가지는 생으로 먹을 경우 안텝 가지 (Entep balcanı), 이것을 반 쪼개서 속을 파서 말린 것은 공 가지 (Topak balcanı)라고 부른다. 안텝 가지는 이름답게 가지안텝이 원산지다. 다만 가지안텝의 원래 이름은 그냥 안텝이고, 현재 이름은 튀르키예 독립전쟁 이후 여기에 '수호자'라는 뜻의 '가지'라는 단어가 붙어서 만들어졌다.

• 2015년 농촌진흥청 주최 창조농생명과학대전 행사에서 14년생 가지 나무가 출품되어 많은 관심을 끌었다. 가지도 열리고 있다고 한다.

• 다른 길쭉한 식품들이 그런 것처럼 남성의 성기에 비유되기도 한다. "재수 좋은 과부는 엎어져도 가지밭에 엎어진다."라는 속담이 있을 정도. 이는 시대를 불문하고 다른 나라에서도 마찬가지라 미국에서는 가지 이모지(🍆AUBERGINE))가 엄한 의미로 많이 쓰이는데, 때문에 2015년 4월 29일, 인스타그램에서 이모지를 검색할 수 있게 하는 과정에서 가지 이모지의 검색만 차단하기도 했다.

• 지탄받는 가지를 갓지로 탈바꿈시켜버린 사례도 있다.

• 가지의 종류 중에 삶아놓은 계란처럼 생긴 '화초가지'라는 관상용 품종도 있다. 종종 "계란나무" 라며, 키위새처럼 계란은 닭이 낳는게 아니고 밭에서 열리는 거라고 사람들을 낚는 데 쓰는 사진이기도 하다. 이 흰 것은 덜 익은 것이고, 완전히 익으면 노랗게 된다. 상기처럼 원래는 관상용 품종이었지만 식용으로도 사용한다. 단, 노랗게 익으면 독성이 생기기 때문에 덜익은 하얀색일 때만 먹는다고. 사실 최초로 미국에서 선보인 가지 품종은 이거였고, 그래서 미국식 영어로 Eggplant가 되었다.

• 우리가 흔히 먹는 자주색 가지의 경우 열매의 성장 초반부터 검은 자주색이다.

• 서양권에선 고풍스러운 여성의류 색깔로 대표적이며 꽤 선호되는 색상이 가지색이다. 염색도 단순 보라색이 아니라 가지색이 인기있다. 적당히 어두운 보라색-자주색 계열이기 때문으로 추정된다. 그리고 영어로 가지색이란 표현을 처음 사용한 기록이 1915년이다.

• 영국에서는 Eggplant가 아니라 Aubergine라고 부른다.

• 이탈리아어로 가지를 뜻하는 Melanzane라는 말이 흑인을 언급하는 인종차별 은어로 이탈리아계 미국인 사이에서 쓰이는 경우가 있다. 혹은 기네스(그 맥주 맞다)라고 부르기도 한다.

• 토이 유희열이 싫어하는 채소이다. 1999년 발표한 음반(정확히는 음악+회화+잡담집)인 "익숙한 그 집 앞"에서, 가지는 형광보라색이라서 못먹는다고 이야기했다. 또한 2000년대 초반 손미나가 진행했던 KBS 밤을 잊은 그대에게 라디오 방송에서, 손미나가 "그런데 가지는 왜 안드세요?" 라고 묻자, "미나씨가 먹으라면 먹어야죠. 가지 가져와!" 하며 그 날 방송을 끝내기도. 실제로는 가지 특유의 형광빛 색감과, 빤딱빤딱한 뻣뻣한 식감 때문에 안 먹는단다.

• 가지에 들어있는 안토시아닌계 색소의 이름을 나스닌(Nasunin 또는 Nasunine)이라고 하는데, 이는 일본어로 가지를 뜻하는 나스(なす, Nasu)에서 유래했다.

• 전세계 가지 생산량의 85% 이상이 중국과 인도 두 나라에서 생산된다. 2020년 기준 전세계의 가지 생산량은 약 5661만 톤인데, 이중 중국에서 3655만 톤, 인도에서 1277만 톤이 생산되어 두 나라가 가지 생산에서 차지하는 비중은 무려 87%에 달했다.

[헌 터]

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